Startseite

ÖKO-TEST Dezember 2014
vom

Sekt, Flaschengärung

Tradition verpflichtet

Sekt aus traditioneller Flaschengärung gilt als besonders hochwertig. Aber stimmt das wirklich? Unser Test zeigt, nur zum Teil. Vor allem am Geschmack hatten die Prüfer so einiges auszusetzen. Die Hälfte der Produkte können wir aber empfehlen.

3463 | 63
Zu diesem Thema ist ein neuer Artikel vorhanden.

28.11.2014 | Nicht immer ist auf den ersten Blick erkennbar, ob man es mit einem hochwertigen Sekt zu tun hat. In den Regalen stehen Edelbrausen der unterschiedlichsten Preisklassen. Auf manchen locken Rebsorten wie Pinot Noir oder Chardonnay, andere lehnen sich an die Weinsprache an und loben Jahrgänge und Aromen aus. Der Kenner weiß, wonach er suchen muss: Es ist das Herstellungsverfahren, die Angabe "traditionelle oder klassische Flaschengärung". Allerdings muss das Herstellungsverfahren nicht angegeben werden.

Rechtlich gehören die Produkte zu den Qualitätsschaumweinen. Der Begriff Sekt ist dabei nur ein Synonym. Die ebenfalls traditionell hergestellten Qualitätsschaumweine Crémant und Cava müssen dagegen mit einer geografischen Angabe versehen sein. Der Cava stammt dabei ausschließlich aus der spanischen Region Penèdes.

Aber zurück zur Flaschengärung. Diese findet, wie der Name schon sagt, in der Flasche statt - im Unterschied zu einfachen Sekten, die in Tanks von bis zu 10.000 Litern produziert werden. Der Versektungsprozess ist in beiden Fällen aber ähnlich. So stellt der Kellermeister aus einer Mischung verschiedener Grundweine zunächst die Cuvée zusammen. Dazu kommen Zucker und Sekthefen, um die zweite Gärung einzuleiten, Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Anschließend muss der Sekt noch eine Weile auf der Hefe ruhen - mit großen Unterschieden. So sind für das Produkt aus dem Tank 30 bis 60 Tage vorgeschrieben, während Flaschensekt mindestens neun Monate reifen muss. Bevor die Flaschen endgültig verkorkt werden, wird nochmals Zucker zudosiert.

Vorab muss allerdings noch die Hefe entfernt werden. Beim Tanksekt geschieht dies maschinell, während man sich der Hefe bei der traditionellen Methode durch Rütteln entledigt. Dazu drehen Kellermeister oder zunehmend computergesteuerte Rüttelpulte die Flaschen über Wochen, bis sich die Hefe im Flaschenhals abgesetzt hat. Erst dann kann degorgiert werden, wie sich der Vorgang des Enthefens beim traditionellen Sekt nennt. Dazu wird das Hefedepot eingefroren und nach dem Entfernen des Verschlusses herausgeschleudert. Die Kunst ist, den Verlust an Flüssigkeit und Kohlendioxid so gering wie möglich zu halten. Deutlich weniger aufwendig ist die Flaschengärung auf Basis des Transvasierverfahrens, da der Sekt dabei in einen Gegendruckbehälter überführt wird und über Filter entheft werden kann. Derart behandelte Produkte dürfen als "Flaschengärung" deklariert werden.

Angesichts der Ähnlichkeiten im Gärprozess stellt sich dennoch die Frage, ob der ganze Aufwand lohnt und ein in der Flasche vergorener Sekt tatsächlich hochwertiger ist als das Massenprodukt aus dem Tank. Der Geschäftsführer des Deutschen Sektverbandes Peter Müller glaubt das nicht. Wenn beide Produkte gut gemacht sind, sagt er, dann schmecken die meisten Verbraucher eher nicht heraus, ob ein Sekt aus dem Tank oder aus der Flasche stamme. Dennoch könne man von dem hochwertigeren Produkt mehr erwarten als von einfachen Sekten, bei denen es vor allem auf ein einheitliches Geschmacksprofil ankomme.

Wir wollten wissen, wie Produkte aus traditioneller Flaschengärung denn nun professionell beurteilt werden und haben 18 Sekte, Crémants und Cavas in die Labore geschickt. Die Preisspanne, in der diese Produkte erhältlich sind, ist erheblich. Sie reicht in unserem Test von knapp sechs bis über 20 Euro.

Das Testergebnis

Feierlaune kommt nicht auf. Nur die Hälfte der Produkte schließt den Test mit einem "sehr guten" oder "guten" Urteil ab. Alle anderen dümpeln im Mittelfeld. Selbst der teuerste Sekt im Test schafft nur ein "ausreichend".

ÖKO-TEST Dezember 2014

Gedruckt lesen?

ÖKO-TEST Dezember 2014 für 4.50 € kaufen (zzgl. Versand)

Zum Shop

ÖKO-TEST Dezember 2014

Online lesen?

ÖKO-TEST Dezember 2014 für 3.99 € kaufen

Zum ePaper

Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Im Test: 18 Mal Sekt aus traditioneller Flaschengärung. Weil die großen deutschen Sektkellereien nach diesem Verfahren eher selten versekten, fehlen Produkte bekannter Marken wie Rotkäppchen, Mumm oder Fürst von Metternich. Dafür ergatterten wir etliche Crémants und Cavas. Vier Bio-Marken und drei Rosé- sekte komplettierten das Testfeld.

Die Sensorik
Bei Sekt steht der Genuss im Vordergrund. Wir ließen die Produkte daher von fünf erfahrenen Sensorikexperten verdeckt verkosten. Beschrieben wurden das Aussehen, der Geruch, der Geschmack und das Mundgefühl. Dabei waren nur die übereinstimmend festgestellten Merkmale bewertungsrelevant. Grundsätzlich orientierte sich die sensorische Beurteilung an der deutschen Geschmackserwartung an Sekt, die milde und unkomplizierte Produkte in den Mittelpunkt stellt.

Die Inhaltsstoffe
Sekt, Crémant und Cava zählen zu den Qualitätsschaumweinen, für die bestimmte gesetzliche Vorgaben, etwa für den Alkoholgehalt, den Druck oder Sulfitgehalt vorgeschrieben sind. Das ließen wir überprüfen. Gecheckt wurde auch, ob der Zuckergehalt der Geschmacksangabe entspricht. Traditionell in der Flasche oder im Tank hergestellt? Das wurde mittels Isotopenanalyse überprüft. Danach spricht der Nachweis von gärungsfremder Kohlensäure dafür, dass unter Gegendruck abgefüllt wurde, wie dies bei Sekt aus dem Tank gemacht wird. Auf Rückstände von Pestiziden haben wir nicht untersucht, weil frühere Tests gezeigt haben, dass schon im einmal vergorenen Grundwein kaum Rückstände nachweisbar sind. Im Sekt, der ein zweites Mal vergoren wird, ist somit noch weniger damit zu rechnen.

Die Bewertung
Sensorische Abweichungen wie ein bitterer, unausgewogener Geschmack führten je nach Intensität zu mehr oder weniger deutlichen Abzügen. Minuspunkte vergaben wir zudem für höhere Zuckergehalte als vorgeschrieben.

So haben wir getestet

Das Rütteln ist ein Kennzeichen der traditionellen Flaschengärung.