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21 Mehl-Sorten im Test

Jahrbuch für 2016
vom 09.10.2015

Mehl

Flinte ins Korn

Keine Schimmelpilzgifte, kein Glyphosat und auch sonst kaum Rückstände: Das von uns untersuchte Mehl war fast rundum in Ordnung. Leider nur fast.

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09.10.2015 | Wenn man durch Deutschland fährt, könnte man meinen, dass auf heimischen Feldern vor allem Raps und Mais wachsen. Tatsächlich ist Deutschland aber ein ausgesprochenes Getreideland. Insgesamt wachsen Weizen, Roggen und Co. auf mehr als der Hälfte des gesamten Ackerlandes. Weizen hat daran einen Anteil von knapp 50 Prozent.

Allerdings wächst der Weizen nicht überall gleich gut. So sorgen die fruchtbaren Lössböden der Hildesheimer Börde in der Regel für hohe Erträge, während die Ernten auf den Sandböden etwa der Lüneburger Heide naturgemäß schwächer ausfallen. Das muss aber kein Nachteil sein, stellt Konrad Weiterer vom Bundesverband der Agrargewerblichen Wirtschaft fest: "In trockenen Gebieten werden oft sogar bessere Qualitäten erzielt, da die Pflanzen dort mehr Protein aufbauen." Ein hoher Proteingehalt im Weizen - das bedeutet viel Klebereiweiß im Mehl und damit reichlich von dem alles entscheidenden Stoff, der Brot und Backwaren zusammenhält.

Aus diesem Grund steht Weizen mit hohen Eiweißgehalten ganz oben auf der Liste der Einkäufer in den Mühlenbetrieben. War es lange Zeit nicht möglich, diese Qualitäten in ausreichendem Maß aus heimischen Quellen zu beziehen, so kommen heute 95 Prozent des vermahlenen Weizens für Brot und Co. aus Deutschland.

Die Kehrseite der Medaille: Die Züchtung hat effiziente Hochleistungssorten hervorgebracht, deren enormer Appetit auf Nährstoffe wie Stickstoff den Einsatz großer Mengen an mineralischem Dünger notwendig macht. Das Übermaß an eingebrachten Stickstoffverbindungen hat jedoch weitreichende Konsequenzen: vom Verlust der Biodiversität über steigende Nitratgehalte in Trinkwasser bis hin zur Schädigung der Ozonschicht. Die Einträge müssten daher dringend reduziert werden, wobei der Landwirtschaft als größtem Emittenten eine Schlüsselrolle zukomme.

Aber auch im Kleinen auf dem Weizenfeld sind Wirkungen zu beobachten. "Hohe Stickstoffgaben führen dazu, dass die Pflanzen in die Länge schießen und ein weiches, schwammiges Gewebe ausbilden", sagt Susan Haffmans vom Pestizid-Aktions-Netzwerk (PAN). Die Folge: Die Halme drohen bei Regen oder Wind zu knicken. Konventionelle Landwirte steuern daher mit Halmverkürzern gegen. Sie spritzen den Wachstumsregler Chlormequat, der zu den am meisten eingesetzten Wirkstoffen in der Landwirtschaft gehört. Noch häufiger wird allerdings zur Glyphosatspritze gegriffen, gerade bei Weizen. So gehört das Totalherbizid auf vielen Äckern nach der Ernte zu den probaten Mitteln, um Stoppeln und Unkraut von den Feldern zu schaffen.

Besonders problematisch sind Glyphosatanwendungen allerdings vor der Ernte, da Rückstände im Getreide die Folge sein können. Bis Mitte 2014 durften Bauern hier uneingeschränkt zu Werke gehen. Seitdem ist zumindest die umstrittene Sikkation - das ist das Totspritzen des Getreides zum gleichmäßigen Abreifen - nicht mehr erlaubt.

Die Alternative heißt Öko-Landbau. Stickstoff kommt dort in organisch gebundener Form und dann auch in deutlich geringeren Meng

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So haben wir getestet

Der Einkauf
In Supermärkten, bei Discountern und in Bio-Läden ließen wir vor allem Weizenmehl der Type 405 einkaufen. Es ist die am häufigsten verwendete Mehlsorte. War kein Mehl dieser Sorte erhältlich, wurde die nächsthöhere Mehltype 550 gekauft. Vier Dinkel- und Buchweizenmehle komplettierten den Einkauf.

Die Inhaltsstoffe
In den Laboren standen vor allem Schadstoffuntersuchungen auf dem Programm. Zum Beispiel Glyphosat: Rückstände des Herbizids fanden wir in einem Test 2012 in vier von fünf Weizenmehlen. Grund genug, auch dieses Mal wieder darauf zu untersuchen. Ein weiterer Schwerpunkt war Mineralöl, das aus Papierverpackungen mit Altpapieranteilen auf das Mehl übergehen kann. Die Kontaminante kann sich dabei in pulvrigen Produkten wie Mehl besonders leicht anreichern. Die Dinkel- und Buchweizenmehle ließen wir zudem auf Tropanalkaloide prüfen. Das sind natürliche Giftstoffe, die durch eine Verunreinigung mit Fremdsamen eingetragen werden können. Hierzulande erhältliches Weizenmehl ist davon nicht betroffen, da derartige Samen in den Mühlen aufgrund ihrer Größe leicht erkannt und aussortiert werden können. Alle Mehle wurden des Weiteren auf typische Schimmelpilzgifte geprüft.

Die weiteren Mängel
Die deklarierte Mehltype ist durch einen bestimmten Gehalt an Mineralstoffen charakterisiert. Das ließen wir überprüfen. Zudem warfen wir einen kritischen Blick auf Auslobungen und Deklarationen.

Die Bewertung
Die Untersuchungsergebnisse fielen überwiegend erfreulich aus. Zu Punktabzügen führten fast nur Verunreinigungen mit Mineralöl, wobei lediglich die Buchweizenmehle und ein Dinkelmehl betroffen waren. Auffällig sind die Spuren von Chlormequat in allen konventionellen Mehlen. Die gesetzliche Rückstandshöchstmenge ist allerdings nur zu einem sehr geringen Teil ausgeschöpft.

So haben wir getestet

Stabile Halme. Ab einer bestimmten Länge kommt Chlormequat auf den Weizen - das bremst das Wachstum und macht die Halme widerstandsfähiger gegen Wind und Regen.

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