Testverfahren
So haben wir getestet
Einkauf
Wir haben zwölfmal Putenbrustfilet oder Putenschnitzel eingekauft. Sämtliche Produkte waren abgepackt und gekühlt. Nicht eingekauft wurden vorgebratene, marinierte oder anderweitig zubereitete Fleischstücke. Etliche Supermärkte und Discounter verkaufen Putenfleisch als Eigenmarken, andere haben Herstellermarken im Programm. Als bekannteste Marke wurde das Putenschnitzel von Wiesenhof eingekauft. Hinzu kamen drei Bio-Marken.
Inhaltsstoffe
Um herauszufinden, ob man das Fleisch am Ende des Verbrauchsdatums noch anstandslos essen kann, wurden drei Produktchargen mikrobiologisch untersucht. Dabei geben Gesamtkeimzahl, Enterobakterien, E. Coli und Staphylokokken Hinweise auf den Hygienestatus, während Salmonellen, Campylobacter und Listerien die Gesundheit gefährden können. Sensorikexperten prüften den Geruch und das Aussehen des Fleisches. Vor dem Hintergrund der zunehmenden Antibiotikaresistenzen ließen wir einige der gefundenen Keime zusätzlich auf die Empfindlichkeit gegenüber Antibiotika analysieren. Untersucht wurde auch, ob sich unter den Keimisolaten der methicillinresistente Staphylokokkus aureus MRSA befindet - aus der Humanmedizin auch unter der Bezeichnung "Krankenhauskeim" bekannt. Schließlich prüften wir, ob Rückstände antibiotischer Behandlungen im Fleisch zu finden sind.
Putenhaltung und Transparenz
Die Hersteller des eingekauften Putenfleisches erhielten von uns einen umfangreichen Fragebogen. Darin fragten wir unter anderem nach der Rasse, der das Tier, dessen Fleisch wir im Laden gekauft hatten, angehörte, wo es geboren wurde, mit wie vielen Tieren es sich den Stall teilen musste, ob es Zugang zum Freiland hatte, ob sein Schnabel gekürzt wurde und wie oft und mit welchen Medikamenten es behandelt wurde. Wir fragten auch nach Dokumenten, die die gemachten Angaben belegen können und ob der Besuch einer Mästerei möglich sei.
Weitere Mängel
Dass man Geflügelfleisch wegen möglicher Salmonellen durcherhitzen sollte, dürfte bekannt sein. Weniger bekannt ist, wie ein sachgerechter Umgang in der Küche tatsächlich aussieht. Was dazu an Hygienehinweisen auf den Packungen stand, sahen wir uns näher an.
Bewertung
Fleisch sollte unter tiergerechten Bedingungen erzeugt werden und qualitativ in Ordnung sein - beides ist wichtig. Das Gesamturteil konnte daher nicht besser sein als das schlechteste Einzelergebnis. Deklarationsmängel führten zur Verschlechterung des Testergebnisses Inhaltsstoffe.
Bewertungslegende
Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um fünf Noten: der Nachweis von Salmonellen in mindestens einer Charge. Zur Abwertung um vier Noten führt: sensorischer Mangel "abweichend, verdorben". Zur Abwertung um zwei Noten führen: ein stark erhöhter Gehalt an Enterobakterien von mehr als 100.000 KBE/g, was dem Warnwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für rohes Geflügelfleisch entspricht. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) eine erhöhte Gesamtkeimzahl von mehr als 5.000.000 KBE/g, was dem Richtwert der DGHM für rohes Geflügelfleisch entspricht; b) ein erhöhter Gehalt an Enterobakterien von mehr als 10.000 bis 100.000 KBE/g, was dem Richtwert der DGHM für rohes Geflügelfleisch entspricht; c) ein erhöhter Gehalt an E. Coli von mehr als 500 bis 5.000 KBE/g, was dem Richtwert der DGHM für rohes Geflügelfleisch entspricht; d) ein erhöhter Gehalt an koagulase-positiven Staphylokokken von mehr als 500 bis 5.000 KBE/g, was dem Richtwert der DGHM für rohes Geflügelfleisch entspricht; e) stärkere sensorische Mängel (Geruchbeschreibungen wie "leicht nach Schwefelwasserstoff ” oder "abweichend, leicht ammonikalisch”); f) geringe sensorische Mängel (Geruchbeschreibungen wie "leicht alt”, "leicht säuerlich”, "leicht süßlich” in Kombination mit Beschreibungen des Aussehens als "leicht vergraut”), sofern nicht schon für die Keimbelastung um zwei oder mehr Noten abgewertet wurde. Die Bewertung der Keimbelastung und der sensorischen Beurteilung beruht jeweils auf der Untersuchung von drei unterschiedlichen Chargen, deren jeweilige Bewertungsergebnisse gemittelt wurden, bevor sie in das Testergebnis Inhaltsstoffe einflossen.
Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) das Fehlen von vier bzw. drei von vier Hygienehinweisen; b) irreführende Werbung mit der Aussage "Futtermittel ... frei von antibiotischen Leistungsförderern". Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Fehlen von zwei von vier Hygienehinweisen; b) PVC/PVDC/chlorierte Kunststoffe in der Verpackung. Bei den Hygienehinweisen orientierten wir uns an den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung von 2006.
Bewertung Testergebnis Putenhaltung und Transparenz: Unter dem Testergebnis Putenhaltung und Transparenz führt zur Abwertung um zwei Noten: das Kürzen der Schnäbel. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) der Einsatz von Hochleistungsrassen (Big 6, Big 7, Hybrid Converter); b) der fehlende Zugang zum Freiland; c) die Weigerung, uns die vollständigen Dokumente zum Medikamenteneinsatz zur Verfügung zu stellen. Die Abwertungen unter dem Testergebnis Putenhaltung und Transparenz basieren auf den von den Anbietern gemachten Angaben. Sie beziehen sich jeweils auf die Chargen der untersuchten Produkte.
Das Gesamturteil kann nicht besser sein als das schlechteste der Testergebnisse Inhaltsstoffe oder Putenhaltung und Transparenz. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um eine Note.
Testmethoden
Testmethoden: Gesamtkeimzahl, aerob, in KBE/g: ASU L 06.00-19 mod. Enterobacteriaceen: ASU L 06.00-25 mod. E. Coli: ASU L 06.00-36 mod. Milchsäurebakterien: ASU L 06.00-35 mod. Pseudomonaden: ASU 06.00-43. Koag.-pos. Staphylokokken: ASU L 00.00-55. Listeria monocytogenes: ASU L 00.00-22. Salmonellen: ASU L 00.00-20. Campylobacter: Methode: ASU L 00.00-107 (DIN EN ISO 10272-1). Antibiotikaresistenzen: nach Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI), Dukument M31-A3. PH-Wert: ASU L 06.00-2. Sauerstoff/Kohlendioxid im Schutzgas: elektrometrisch. Sensorische Untersuchung: ASU L 00.90-16; beschreibende sensorische Prüfung durch drei auf die Matrix Fleisch und Fleischerzeugnisse geschulte Prüfpersonen. Antibiotika: Neomycin: ELISA. Lincomycin, Chinolone, Kokzidiostatica, Spiramycin, Tylosin, Erythromycin, Tiamulin, Sulfonamide, Tetracycline: LC-MS-MS. Toltrazuril und Metabolite: LE, LC-MS/MS. Verpackung: auf PVC/PVDC/chlorierte Kunststoffe: Röntgenfluoreszenzanalyse.
Einkauf der Testprodukte: Oktober 2011
Diesen Test haben wir zuletzt im ÖKO-TEST Magazin 1/2012 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Jahrbuch für 2013 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.
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