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47 Backzutaten im Test

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013
vom 19.10.2012

47 Backzutaten im Test

Das geht uns auf den Keks!

Ob Geburtstagskuchen, Weihnachtsplätzchen oder Kaffeeklatsch: Wenn Kuchen- oder Plätzchenduft die Küche erfüllt, wird es richtig gemütlich. Die Freude daran wollen wir Ihnen nicht verderben. Aber Zimt und gemahlene Haselnüsse sind in unserem Test die großen Sorgenkinder. Andere Backzutaten, zum Beispiel Cranberrys, können wir dagegen rundum empfehlen.

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19.10.2012 | Kuchen- oder Plätzchenbacken macht einfach Spaß - und es schmeckt doch auch besser, wenn man weiß, was drinsteckt. Wir wollten wissen, ob Sie sorgenfrei Gebäck aus dem eigenen Ofen genießen können. Deshalb haben wir in Supermärkten, Discountern und Bio-Läden Backzutaten eingekauft: gemahlene Haselnüsse, Bourbon-Vanillezucker, Zimt und Zartbitterkuvertüre als Klassiker sowie die trendigen, aus Nordamerika stammenden Cranberrys, die auch als Backzutat immer beliebter werden.

In Laboren haben wir die Zutaten auf problematische Inhaltsstoffe untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Manche Backzutaten trüben die Freude gehörig. Vor allem Zimt und Haselnüsse haben es teilweise ganz schön in sich - und werden kräftig abgewertet. Sehr gute und gute Noten gibt es immerhin für Cranberrys und Kuvertüre.

In Zimt steckt natürlicherweise das giftige Cumarin, das in hohen Dosen die Leber schädigt. Für industriell hergestellte Produkte wie Gebäck, Süßspeisen und Frühstücksflocken hat der Gesetzgeber deshalb die Cumaringehalte begrenzt. Für reinen Zimt gibt es aber unverständlicherweise keine Vorschriften. Deshalb orientieren wir uns an dem sogenannten TDI-Wert, der angibt, wie viel von einer gefährlichen Substanz man täglich aufnehmen kann, ohne Schaden zu nehmen. Dabei haben wir ein drei- bis vierjähriges Kind mit einem Gewicht von 15 Kilogramm zugrunde gelegt, das 50 Gramm Gebäck isst, zubereitet mit dem Zimt im Test. Bei fast allen Produkten wird die kritische TDI-Menge zur Hälfte ausgeschöpft - meist sogar überschritten.

Bourbon-Vanillezucker soll das natürliche Aroma der Vanille in die Backwaren bringen. Und deshalb sollte auch genug Eigenaroma der Vanilleschote im Vanillezucker sein. Wenn wirklich genug teure, aromatische Vanille verwendet wurde und sich die Aromen nicht verflüchtigt haben, kann man mindestens 1.250 mg Vanillin in einem Kilo Vanillezucker erwarten. In den Produkten von Naturata und Sonnentor steckten aber lediglich 420 bzw. 580 mg Vanillin pro Kilo.

Da ist noch was im Vanillezucker, nämlich Kohlenwasserstoffe, winzige Bausteine, aus denen sich Kunststoffe und auch Mineralöl zusammensetzen - die aber definitiv nicht in den Vanillezucker gehören. Ob und wie problematisch diese sehr geringen Rückstände sind, ist noch weitgehend unerforscht. Da man nur sehr geringe Mengen Vanillezucker zu sich nimmt, gibt es erst mal keinen Grund zur Panik. Trotzdem handelt es sich um eine unerwünschte Verunreinigung. Im Labor lassen sich die Kohlenwasserstoffe zwar nachweisen, aber es lässt sich nicht feststellen, woher sie stammen. Eine häufige Quelle sind mineralölhaltige Druckfarben oder Recyclingverpackungen, aus denen die Kohlenwasserstoffe ins Lebensmittel ausdünsten.

Cranberrys sind top. Intensive Prüfungen auf Pestizide, Schimmelpilzgifte, Allergene und Keime ergaben keinen Grund zur Beanstandung.

Gemahlene Haselnüsse sind aufgrund ihrer großen Oberfläche besonders anfällig für Keime sowie den Verderb des enthaltenen Fetts. Die Qualit


Wir haben 47 Produkte für Sie getestet
Trader Joe's ganze Cranberries
Aldi Nord

Trader Joe's ganze Cranberries

Back Family Haselnusskerne
Aldi Süd

Back Family Haselnusskerne

Sweet Valley Cranberries, ganze Beeren
Aldi Süd

Sweet Valley Cranberries, ganze Beeren

Alnatura Zimt Ceylon und Cassia Mischung
Alnatura

Alnatura Zimt Ceylon und Cassia Mischung

Alnatura Bourbon Vanillezucker
Alnatura

Alnatura Bourbon Vanillezucker

Clasen Bio-Cranberries
Carl Wilhelm Clasen

Clasen Bio-Cranberries

Dennree Haselnüsse gemahlen,  geröstet
Dennree (Naturwarenladen)

Dennree Haselnüsse gemahlen, geröstet

Dennree Cranberries gesüßt
Dennree (Naturwarenladen)

Dennree Cranberries gesüßt

Dr. Oetker Bourbon Vanille Zucker
Dr. Oetker

Dr. Oetker Bourbon Vanille Zucker

Dr. Oetker Haselnüsse gemahlen
Dr. Oetker

Dr. Oetker Haselnüsse gemahlen

Dr. Oetker Kuvertüre Zartbitter
Dr. Oetker

Dr. Oetker Kuvertüre Zartbitter

Vivani Feine Bitter Kuvertüre
Eco Finia (Naturwarenladen)

Vivani Feine Bitter Kuvertüre

Edeka Haselnuss Kerne, naturbelassen, fein gemahlen
Edeka

Edeka Haselnuss Kerne, naturbelassen, fein gemahlen

Columbia Zimt gemahlen
Flora Gewürze

Columbia Zimt gemahlen

Fuchs Zimt gemahlen
Fuchs Gewürze

Fuchs Zimt gemahlen

Globus Bourbon-Vanillezucker
Globus

Globus Bourbon-Vanillezucker

Globus Haselnusskerne gemahlen
Globus

Globus Haselnusskerne gemahlen

Pickerd Dekor Haselnüsse gemahlen
H. Pickerd

Pickerd Dekor Haselnüsse gemahlen

HES Gewürze Cassia-Zimt gemahlen
Hallesche Essig- und Senffabrik

HES Gewürze Cassia-Zimt gemahlen

Hela Bourbon Vanillezucker
Hela

Hela Bourbon Vanillezucker

Kluth Sunny Fruits Cranberries getrocknet
Herbert Kluth

Kluth Sunny Fruits Cranberries getrocknet

K-Bio Vanille-Zucker mit Bourbon-Vanille
Kaufland

K-Bio Vanille-Zucker mit Bourbon-Vanille

K-Classic Zartbitter Kuvertüre
Kaufland

K-Classic Zartbitter Kuvertüre

Alesto getrocknete Cranberries
Lidl

Alesto getrocknete Cranberries

Lindt Couvertüre Zartbitter
Lindt & Sprüngli

Lindt Couvertüre Zartbitter

Märsch-Import Frisch Gemahlene Haselnusskerne
Märsch-Import

Märsch-Import Frisch Gemahlene Haselnusskerne

Sunny Island Cranberries getrocknet, ungeschwefelt
Maryland

Sunny Island Cranberries getrocknet, ungeschwefelt

Blockschokolade
Müller & Müller

Blockschokolade

Zartbitter Kuvertüre
Müller & Müller

Zartbitter Kuvertüre

Naturata Bourbon-Vanillezucker, Demeter
Naturata

Naturata Bourbon-Vanillezucker, Demeter

Backfee Haselnuss-Kerne gemahlen
Netto Marken-Discount

Backfee Haselnuss-Kerne gemahlen

Entdecke America Cranberries
Norma

Entdecke America Cranberries

Ostmann Zimt gemahlen
Ostmann

Ostmann Zimt gemahlen

Timbu Zimt gemahlen
Penny

Timbu Zimt gemahlen

Puda Haselnusskerne gemahlen
Penny

Puda Haselnusskerne gemahlen

Rapunzel Cranberries
Rapunzel (Naturwarenladen)

Rapunzel Cranberries

Rapunzel Feinste Zartbitter-Kuvertüre, Hand in Hand (fair)
Rapunzel (Naturwarenladen)

Rapunzel Feinste Zartbitter-Kuvertüre, Hand in Hand (fair)

Real Quality Vanille Zucker Bourbon
Real

Real Quality Vanille Zucker Bourbon

Real Quality Kuvertüre Zartbitter
Real

Real Quality Kuvertüre Zartbitter

Rewe Bio Zimt, Naturland
Rewe

Rewe Bio Zimt, Naturland

Rewe Zartbitter-Kuvertüre
Rewe

Rewe Zartbitter-Kuvertüre

Ruf Bourbon Vanille-Zucker
Ruf

Ruf Bourbon Vanille-Zucker

Seeberger Cranberries
Seeberger

Seeberger Cranberries

Sonnentor Vanillezucker
Sonnentor (Naturwarenladen)

Sonnentor Vanillezucker

Goldpack Frisch Geriebene Haselnüsse
Vog

Goldpack Frisch Geriebene Haselnüsse

Wagner Zimt gemahlen
Wagner Gewürze

Wagner Zimt gemahlen

Zotter Basic Feinbitter Kuvertüre 60%, Fairtrade
Zotter

Zotter Basic Feinbitter Kuvertüre 60%, Fairtrade

47 Backzutaten im Test
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 22
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 23
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 24
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 25
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 26
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 27
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 28
ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013 Seite 29

8 Seiten
Seite 22 - 29 im ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013
vom 19.10.2012
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So haben wir getestet

Der Einkauf
Wir haben Produkte ausgewählt, die man häufig für die Weihnachtsbäckerei braucht. Darunter sind natürlich Nüsse, Vanillezucker und Zimt, aber auch die zum Dekorieren oft verwendete Kuvertüre sowie Cranberrys, die in neuen Rezepten immer öfter auftauchen.

Die Inhaltsstoffe
Je nach Produktgruppe ließen wir in den Laboren auf unterschiedliche Parameter testen. Bei Haselnüssen können zum Beispiel Keime oder bestimmte Schimmelpilzgifte ein Problem sein. Wenn die Nüsse gemahlen sind, kann auch das enthaltene Fett schneller verderben. Dies haben wir sowohl chemisch als auch sensorisch nachprüfen lassen. Zimt ließen wir auf Rückstände von Pestiziden und Begasungsmitteln analysieren. Außerdem wurde im Labor die Menge an Cumarin bestimmt, ein gesundheitsschädlicher Stoff, der von Natur aus in bestimmten Zimtsorten in hohen Konzentrationen vorkommt. Beim Vanillezucker ließen wir einerseits prüfen, ob genügend für die Vanille typisches Eigenaroma enthalten ist, andererseits ließen wir nach Stoffen suchen, die für einen Zusatz an künstlichem Vanillearoma sprechen. Im Vanillezucker suchten die Labore außerdem nach Kohlenwasserstoffrückständen, die etwa aus Druckfarben übergehen können. Bei den Zartbitterkuvertüren wurde untersucht, ob sie mit dem Schwermetall Cadmium oder mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen belastet sind. Sofern Verpackungshinweise auf Allergene fehlten, ließen wir prüfen, ob wichtige Allergene tatsächlich nicht enthalten sind.

Die Bewertung
Cumarin und Schimmelpilzgift können der Gesundheit schaden. Hohe Gehalte werten wir deshalb strenger ab als etwa Aromazusatz in Kuvertüre oder zu wenig Eigenaroma im Vanillezucker.

So haben wir getestet

Den Zimt hat das von uns beauftragte Labor unter anderem auf den Schadstoff Cumarin untersucht.

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