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47 Backzutaten im Test

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2013
vom 19.10.2012

Backzutaten

Das geht uns auf den Keks!

Ob Geburtstagskuchen, Weihnachtsplätzchen oder Kaffeeklatsch: Wenn Kuchen- oder Plätzchenduft die Küche erfüllt, wird es richtig gemütlich. Die Freude daran wollen wir Ihnen nicht verderben. Aber Zimt und gemahlene Haselnüsse sind in unserem Test die großen Sorgenkinder. Andere Backzutaten, zum Beispiel Cranberrys, können wir dagegen rundum empfehlen.

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19.10.2012 | Kuchen- oder Plätzchenbacken macht einfach Spaß - und es schmeckt doch auch besser, wenn man weiß, was drinsteckt. Wir wollten wissen, ob Sie sorgenfrei Gebäck aus dem eigenen Ofen genießen können. Deshalb haben wir in Supermärkten, Discountern und Bio-Läden Backzutaten eingekauft: gemahlene Haselnüsse, Bourbon-Vanillezucker, Zimt und Zartbitterkuvertüre als Klassiker sowie die trendigen, aus Nordamerika stammenden Cranberrys, die auch als Backzutat immer beliebter werden.

In Laboren haben wir die Zutaten auf problematische Inhaltsstoffe untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Manche Backzutaten trüben die Freude gehörig. Vor allem Zimt und Haselnüsse haben es teilweise ganz schön in sich - und werden kräftig abgewertet. Sehr gute und gute Noten gibt es immerhin für Cranberrys und Kuvertüre.

In Zimt steckt natürlicherweise das giftige Cumarin, das in hohen Dosen die Leber schädigt. Für industriell hergestellte Produkte wie Gebäck, Süßspeisen und Frühstücksflocken hat der Gesetzgeber deshalb die Cumaringehalte begrenzt. Für reinen Zimt gibt es aber unverständlicherweise keine Vorschriften. Deshalb orientieren wir uns an dem sogenannten TDI-Wert, der angibt, wie viel von einer gefährlichen Substanz man täglich aufnehmen kann, ohne Schaden zu nehmen. Dabei haben wir ein drei- bis vierjähriges Kind mit einem Gewicht von 15 Kilogramm zugrunde gelegt, das 50 Gramm Gebäck isst, zubereitet mit dem Zimt im Test. Bei fast allen Produkten wird die kritische TDI-Menge zur Hälfte ausgeschöpft - meist sogar überschritten.

Bourbon-Vanillezucker soll das natürliche Aroma der Vanille in die Backwaren bringen. Und deshalb sollte auch genug Eigenaroma der Vanilleschote im Vanillezucker sein. Wenn wirklich genug teure, aromatische Vanille verwendet wurde und sich die Aromen nicht verflüchtigt haben, kann man mindestens 1.250 mg Vanillin in einem Kilo Vanillezucker erwarten. In den Produkten von Naturata und Sonnentor steckten aber lediglich 420 bzw. 580 mg Vanillin pro Kilo.

Da ist noch was im Vanillezucker, nämlich Kohlenwasserstoffe, winzige Bausteine, aus denen sich Kunststoffe und auch Mineralöl zusammensetzen - die aber definitiv nicht in den Vanillezucker gehören. Ob und wie problematisch diese sehr geringen Rückstände sind, ist noch weitgehend unerforscht. Da man nur sehr geringe Mengen Vanillezucker zu sich nimmt, gibt es erst mal keinen Grund zur Panik. Trotzdem handelt es sich um eine unerwünschte Verunreinigung. Im Labor lassen sich die Kohlenwasserstoffe zwar nachweisen, aber es lässt sich nicht feststellen, woher sie stammen. Eine häufige Quelle sind mineralölhaltige Druckfarben oder Recyclingverpackungen, aus denen die Kohlenwasserstoffe ins Lebensmittel ausdünsten.

Cranberrys sind top. Intensive Prüfungen auf Pestizide, Schimmelpilzgifte, Allergene und Keime ergaben keinen Grund zur Beanstandung.

Gemahlene Haselnüsse sind aufgrund ihrer großen Oberfläche besonders anfällig für Keime sowie den Verderb des enthaltenen Fetts. Die Qualit

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Wir haben Produkte ausgewählt, die man häufig für die Weihnachtsbäckerei braucht. Darunter sind natürlich Nüsse, Vanillezucker und Zimt, aber auch die zum Dekorieren oft verwendete Kuvertüre sowie Cranberrys, die in neuen Rezepten immer öfter auftauchen.

Die Inhaltsstoffe
Je nach Produktgruppe ließen wir in den Laboren auf unterschiedliche Parameter testen. Bei Haselnüssen können zum Beispiel Keime oder bestimmte Schimmelpilzgifte ein Problem sein. Wenn die Nüsse gemahlen sind, kann auch das enthaltene Fett schneller verderben. Dies haben wir sowohl chemisch als auch sensorisch nachprüfen lassen. Zimt ließen wir auf Rückstände von Pestiziden und Begasungsmitteln analysieren. Außerdem wurde im Labor die Menge an Cumarin bestimmt, ein gesundheitsschädlicher Stoff, der von Natur aus in bestimmten Zimtsorten in hohen Konzentrationen vorkommt. Beim Vanillezucker ließen wir einerseits prüfen, ob genügend für die Vanille typisches Eigenaroma enthalten ist, andererseits ließen wir nach Stoffen suchen, die für einen Zusatz an künstlichem Vanillearoma sprechen. Im Vanillezucker suchten die Labore außerdem nach Kohlenwasserstoffrückständen, die etwa aus Druckfarben übergehen können. Bei den Zartbitterkuvertüren wurde untersucht, ob sie mit dem Schwermetall Cadmium oder mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen belastet sind. Sofern Verpackungshinweise auf Allergene fehlten, ließen wir prüfen, ob wichtige Allergene tatsächlich nicht enthalten sind.

Die Bewertung
Cumarin und Schimmelpilzgift können der Gesundheit schaden. Hohe Gehalte werten wir deshalb strenger ab als etwa Aromazusatz in Kuvertüre oder zu wenig Eigenaroma im Vanillezucker.

So haben wir getestet

Den Zimt hat das von uns beauftragte Labor unter anderem auf den Schadstoff Cumarin untersucht.

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