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46 Backzutaten im Test

Das geht uns auf den Keks!

ÖKO-TEST Dezember 2011 | Kategorie: Essen und Trinken | 25.11.2011

46 Backzutaten im Test

Adventszeit ist Plätzchenzeit. Diesen Spaß wollen wir Ihnen nicht verderben. Aber Zimt und gemahlene Haselnüsse sind in unserem Test die großen Sorgenkinder. Andere Backzutaten, zum Beispiel Cranberrys, können wir dagegen rundum empfehlen.

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Die Zeiten sind lange vorbei, in denen Omas, Mütter, Tanten und alle Kinder der Großfamilie im Advent in der Küche des Bauernhauses zum Plätzchenbacken zusammenkamen. Auf die große Versammlung rund um den Backofen muss heute trotzdem niemand verzichten. Denn neue Backgemeinschaften sind entstanden: Seit über zehn Jahren leitet zum Beispiel Bernhard Schmidkunz aus Frankfurt an der Volkshochschule Weihnachtsbäckerei-Kurse. Klassiker wie Zimtsterne, Vanillekipferl und auch mal der Christstollen stehen hier im Mittelpunkt. Gerne probiert er aber auch neue Rezepte aus, etwa mit Kaffee oder Cranberrys. "Den meisten geht es darum, die Tricks und Kniffe kennenzulernen", erklärt der gelernte Bäcker. Insofern ersetzt der Profi die Großmutter, die einem in früheren Zeiten gezeigt hat, woran man erkennt, dass der Teig genug geruht hat, oder wie man ihn am besten ausrollt.

Männer und Frauen sind in den Kursen bunt gemischt. Die wenigsten Teilnehmer kommen alleine: "Oft bringen Mütter ihre Töchter mit, oder Freundinnen und Kolleginnen melden sich gemeinsam zum Kurs an", erzählt Schmidkunz. Auch Anfragen von Firmen hat er schon bekommen. Da werden zur Adventszeit gleich ganze Abteilungen zum Backen geschickt - eine Art Event, das den Teamgeist stärken soll. Aber da muss der Kursleiter eine Absage erteilen: "Für eine Gruppe von 20 Leuten bekommt man einfach keine ausreichend große Küche." Zwölf oder höchstens mal 15 Teilnehmer können bei ihm pro Kurs mitmachen. Grob lassen sich die Teilnehmer zwei Lagern zuordnen: "Den einen geht es darum, möglichst viel Gebäck zu produzieren, die anderen wollen dagegen Kekse, die besonders schön dekoriert sind", sagt Schmidkunz.

Letztere wären sicher auch in der Pralinenmanufaktur Chocolatrice in Münster gut aufgehoben: Hier entstehen bei der "Adventsbäckerei mit Steffi" erst Plätzchen - dann kleine Kunstwerke: Konditorin Stephanie Horstmann lässt die Teilnehmer mit Schokolade, Eiweißguss, Spritztülle und Zuckerperlen hantieren. Selbst echtes Blattgold kann eine Plätzchendeko sein. Knapp 60 Euro kostet der Backnachmittag - da unterscheidet sich die professionelle Backstube eben von der Großmutter, der schon ein Kinderlächeln reichte.

Traditionell geht es bei Petra Ritschel zu. Jedes Jahr bietet sie bei der Bewegung Slow Food in Bremen einen Backtag an, zu dem sich auch Nichtmitglieder anmelden können. Dieses Jahr steht alles unter dem Motto "Nüsse und Schokolade". Wichtig vor allem: Es wird mit naturbelassenen Zutaten gebacken, "die nach was schmecken". Neumodische Rezepte wie Latte-macchiato-Crisp haben da keine Chance: "Für den gewünschten Geschmack bräuchte man ja Instantespresso - das ist nicht der Gedanke von Slow Food." Auch vorgefärbter Zuckerguss und Orangeat aus der Plastikschale sind tabu. Stattdessen kann es sein, dass die Kursteilnehmer eine ganze Pomeranze (Bitterorange) in kleine Würfel schneiden dürfen. Das Spektrum der Teilnehmer reicht von jungen Singels, deren Mütter ratlos sind...


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Testverfahren

So haben wir getestet

Der Einkauf

Wir haben Produkte ausgewählt, die man häufig für die Weihnachtsbäckerei braucht. Darunter sind natürlich Nüsse, Vanillezucker und Zimt, aber auch die zum Dekorieren oft verwendete Kuvertüre sowie Cranberrys, die in neuen Rezepten immer öfter auftauchen.

Die Inhaltsstoffe

Je nach Produktgruppe ließen wir in den Laboren auf unterschiedliche Parameter testen. Bei Haselnüssen können zum Beispiel Keime oder bestimmte Schimmelpilzgifte ein Problem sein. Wenn die Nüsse gemahlen sind, kann auch das enthaltene Fett schneller verderben. Dies haben wir sowohl chemisch als auch sensorisch nachprüfen lassen. Zimt ließen wir auf Rückstände von Pestiziden und Begasungsmitteln analysieren. Außerdem wurde im Labor die Menge an Cumarin bestimmt, ein gesundheitsschädlicher Stoff, der von Natur aus in bestimmten Zimtsorten in hohen Konzentrationen vorkommt. Beim Vanillezucker ließen wir einerseits prüfen, ob genügend für die Vanille typisches Eigenaroma enthalten ist, andererseits ließen wir nach Stoffen suchen, die für einen Zusatz an künstlichem Vanillearoma sprechen. Im Vanillezucker suchten die Labore außerdem nach Kohlenwasserstoffrückständen, die etwa aus Druckfarben übergehen können. Bei den Zartbitterkuvertüren wurde untersucht, ob sie mit dem Schwermetall Cadmium oder mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen belastet sind. Sofern Verpackungshinweise auf Allergene fehlten, ließen wir prüfen, ob wichtige Allergene tatsächlich nicht enthalten sind.

Die Bewertung

Cumarin und Schimmelpilzgift können der Gesundheit schaden. Hohe Gehalte werten wir deshalb strenger ab als etwa Aromazusatz in Kuvertüre oder zu wenig Eigenaroma im Vanillezucker.

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