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20 Grillsaucen im Test

Rauchzeichen

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2011 | Kategorie: Essen und Trinken | 08.10.2010

20 Grillsaucen im Test

Ob Rostbratwurst, Nackensteak oder Spareribs - perfekt wird der Grillgenuss erst mit der richtigen Sauce. Im Test: 20 Barbecue-, Chili- und Zigeunersaucen. Davon können wir viele empfehlen. Zwei Barbecuesaucen fallen jedoch mit einem "ungenügend" durch.

Echte Grillfans sind nicht auf den Sommer festgelegt. Und laut einer Allensbach-Umfrage aus dem vergangenen Jahr grillen über 70 Prozent der Deutschen gern.

Eine breite Palette an Grillfertigsaucen bietet der Supermarkt. Wir haben uns für tomatenbasierte Grillsaucen entschieden und sechs Barbecuesaucen, zwei Grillsaucen, sieben Chilisaucen und fünf Zigeunersaucen eingekauft. Im Labor ließen wir sie auf wertgebende Parameter sowie Keime untersuchen. Die Barbecuesaucen durchliefen zusätzlich einen Test auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

Das Testergebnis

Auch wenn kein Produkt rundum zu empfehlen ist, schneiden immerhin 14 Produkte mit "gut" ab. Schlechte Produkte gibt es allerdings auch: Nur "ungenügend" bzw. "mangelhaft" sind die beiden Whiskeysaucen sowie die Barbecuesauce von H.J. Heinz.

Ohne Aromen kommt kaum ein Produkt aus. Die Aromen sollen Geschmacksmängel ausgleichen oder werden zur Abrundung eingesetzt. Dass es auch ohne geht, zeigen nur die Bio-Alternativen und die Kraft Chili Sauce.

Ein Spezialfall sind Raucharomen. Sie verleihen den rotbraunen Barbecuesaucen den typisch rauchigen Geschmack. Da es bei der Herstellung zur Bildung von PAK kommen kann, ließen wir diese Saucen gesondert untersuchen. PAK entstehen beim Räuchern. Weil einige PAK das Erbgut schädigen und Krebs auslösen können, sind Grenzwerte für den Eintrag in Lebensmittel festgelegt. Deutlich mehr Benzo(a)-pyren als in der Aromenverordnung angegeben wies das beauftragte Labor in der HP Original BBQ Sauce Classic Woodsmoke Flavour und der Jim Beam Barbecue Sauce Original nach. Da davon auszugehen ist, dass dafür mit hoher Wahrscheinlichkeit die eingesetzten Aromen verantwortlich sind, kann das Produkt bestenfalls "mangelhaft" sein. Der amerikanische Hersteller des Jim-Beam-Produkts gab zwar an, kein Raucharoma einzusetzen, jedoch ein "Bourbon Flavour" und einen "Spice Blend" - eine Mischung verschiedener Gewürzkomponenten also -, der auch ein "Smoke Powder" enthält. Und dieses könnte ursächlich für die ermittelten PAK-Gehalte verantwortlich sein, wie er selbst anmerkte. Keine Erklärung für den Benzo(a)pyrengehalt in der HP Original BBQ Sauce Classic erhielten wir von Anbieter H.J.Heinz.

In allen anderen Barbecuesaucen - inklusive der Na Bio Barbecue Sauce, die geräuchertes Salz enthält, - war kein Benzo(a)pyren nachweisbar. Allerdings sind Raucharomen aktuell ohnehin in der Diskussion. So hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kürzlich zehn Raucharomen überprüft und nur zwei als sicher bewertet.

Bei sechs Saucen bemängeln wir vergleichsweise hohe Ergosterinwerte. Dieser Stoff ist ein Hinweis auf die Verarbeitung schimmeliger Tomaten.

Kritisch sehen wir außerdem einige Zusatzstoffe, etwa den umstrittenen Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat in der Knorr Barbecue Sauce.

Konservierungsstoffe fanden wir erfreulicherweise selten. Lediglich die Barbecuesaucen der Marken Jim Beam und Jack Daniel's sowie in der Steakhaus-Marke Block House setzen noch auf diese Form der Haltbarmachung, Block House und Jim Beam sogar auf Natriumbenzoat, ein Stoff, der relativ häufig Allergien auslöst. Der Haltbarmacher Kaliumsorbat in den Jack-Daniel's- und Jim-Beam-Saucen ist zwar harmlos, letztlich aber entbehrlich, wie die anderen Produkte im Test zeigen.

Weiterer Kritikpunkt an der Jack-Daniel's-Sauce: Sie enthält den Farbstoff Ammoniak-Zuckerkulör, der die Sauce bräunlich färbt. Dieser ist zwar unbedenklich, aber chemisch erzeugt. Wir meinen, natürlich färbende Zutaten wie Karamellzucker, Melasse oder Zuckerrübensirup sind besser geeignet, um Barbecuesaucen ihre rotbraune Farbe zu geben.

Zur Abwertung führte schließlich die sehr geringe Menge Whiskey in der Jim Beam Barbecue Sauce Original von nur 0,05 Prozent. Wer ein Produkt mit dieser Bezeichnung kauft, dürfte mehr Whisky erwarten. Konkurrent Jack Daniel's reichert seine Sauce mit immerhin einem Prozent der wertgebenden Zutat an.

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Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Gut & Günstig Zigeuner Sauce
Gut & Günstig Zigeuner Sauce
Edeka
gut
Hamker Chili Sauce
Hamker Chili Sauce
Homann
gut
Heinz Original Tomato Grilling Sauce, spicy
Heinz Original Tomato Grilling Sauce, spicy
H.J. Heinz
gut
Kania Hot Chili Sauce
Kania Hot Chili Sauce
Lidl
gut
K-Classic Barbecue Sauce
K-Classic Barbecue Sauce
Kaufland
gut
Knorr Barbecue Sauce
Knorr Barbecue Sauce
Unilever
gut
Knorr Chili Sauce
Knorr Chili Sauce
Unilever
gut
Kraft Chili Sauce
Kraft Chili Sauce
Kraft
gut
Kraft Zigeuner Sauce
Kraft Zigeuner Sauce
Kraft
gut
Kühne Hot Chili Sauce
Kühne Hot Chili Sauce
Kühne
gut
Na bio Barbecue Sauce
Na bio Barbecue Sauce
Naba Feinkost
gut
Real Quality Zigeuner Sauce
Real Quality Zigeuner Sauce
Real
gut
Rich Zigeuner Sauce
Rich Zigeuner Sauce
Netto Marken-Discount
gut
Zwergenwiese Chili Sauce
Zwergenwiese Chili Sauce
Zwergenwiese (Naturwarenladen)
gut
Kühne Zigeuner Sauce
Kühne Zigeuner Sauce
Kühne
befriedigend
Block House Chili Sauce
Block House Chili Sauce
Block House
ausreichend
De Rit Organics Grill Sauce
De Rit Organics Grill Sauce
De Rit (Naturwarenladen)
ausreichend
Jack Daniel's Barbecue Sauce Hot Chilli
Jack Daniel's Barbecue Sauce Hot Chilli
Jack Daniel's
mangelhaft
HP Original BBQ Sauce Classic Woodsmoke Flavour
HP Original BBQ Sauce Classic Woodsmoke Flavour
H.J. Heinz
ungenügend
Jim Beam Barbecue Sauce Original
Jim Beam Barbecue Sauce Original
CMC
ungenügend

Testverfahren

So haben wir getestet

Der Einkauf

Im März, als wir den Einkauf für den Test starteten, waren grillfreundliche Temperaturen noch nicht in Sicht. Grillsaucen standen trotzdem schon in den Regalen, wenn auch nicht in jedem Laden. Daher fällt das Angebot insbesondere von Discountern und Supermärkten dieses Mal etwas spärlicher aus, während große Marken wie Knorr, Kühne, Kraft und H. J. Heinz stärker vertreten sind. Aus der großen Palette roter Grillsaucen wählten wir Chilisaucen, Zigeunersaucen, Grillsaucen sowie klassische Barbecuesaucen aus.

Die Inhaltsstoffe

Im Vordergrund der Laboranalysen stand zunächst die Zutat Tomatenmark, die mit knapp 20 bis über 60 Prozent meist den größten Anteil am Produkt ausmacht. Ein Indikator für die Qualität ist unter anderem Ergosterin. Der Stoff kommt in Schimmelpilzen und Hefen vor und bildet sich, wenn Tomaten vollreif geerntet werden, aufplatzen und in den Rissen Schimmelpilze wachsen. Ergosterin ist gesundheitlich unbedenklich. Daher hat der Gesetzgeber keinen Grenzwert festgelegt. Es gibt jedoch eine Empfehlung des Bundesverbandes der Feinkostindustrie. Untersucht wurde zudem der Gehalt an Tomatenmark; wenn er nicht deklariert ist, kann man ihn über den Tomatenbestandteil Lykopin ermitteln. Weiterhin wollten wir wissen, wie viel Zucker in den Grillsaucen steckt und ob eventuell Keime und Schimmelpilze vorhanden sind, die den Verderb fördern könnten. Die nach Rauch schmeckenden Barbecuesaucen prüften wir zusätzlich auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese können über Raucharomen ins Produkt gelangen, dürfen aber einen bestimmten, sehr niedrigen Wert nicht überschreiten.

Die Bewertung

Neben der Tomatenqualität führten vor allem Stoffe, die Geschmacksmängel ausgleichen können, wie Aromen und Geschmacksverstärker sowie Konservierungsstoffe zur Abwertung. Negativ beurteilten wir zudem, wenn die Grillsaucen Benzo(a)pyren - ein PAK - enthielten und der Verdacht nahe lag, dass dies an den eingesetzten Aromen liegen könnte. Ohne Bewertung blieb Zucker, da Grillsaucen in aller Regel nur in kleinen Mengen gegessen werden und daher nicht in dem Maße zur Zuckeraufnahme beitragen. Lykopin wurde nicht bewertet, da der Tomatenanteil der Saucen meist viel geringer ist als etwa bei Tomatenketchup.

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