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34 Salz und Pfeffer im Test

Die rechte Würze

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2011 | Kategorie: Essen und Trinken | 08.10.2010

34 Salz und Pfeffer im Test

Ohne Salz und Pfeffer geht beim Würzen gar nichts. Wir haben gute Nachrichten: Die meisten der 34 untersuchten Marken schneiden mit "sehr gut" ab. Beim Pfeffer hagelt es jedoch auch einige schlechtere Noten.

Salz macht die Speisen salzig, und Pfeffer macht sie scharf. Diese Binsenweisheit gilt zwar nach wie vor - und doch hat sich die Welt des Würzens verändert. Heutzutage genießt man Bergkernsalz aus Österreich, Fleur de Sel mit Lavendel, Kakao oder Zitrone oder greift zu Langem Pfeffer aus Indonesien und echtem rotem Pfeffer aus Indien. Klar, dass man dafür den einen oder anderen Euro mehr hinlegen muss.

So kostet ein Fleur de Sel mit Blüten beim Feinkosthändler schon mal fünfzehn Euro pro 100 Gramm, ähnlich viel wie eine Pfefferspezialität aus dem indischen Urwald.

ÖKO-TEST wollte wissen, wie es denn mit den Inhaltsstoffen von Salz und Pfeffer aussieht und hat zehn herkömmliche Speisesalze, sechs Meersalze und vier Fleur de Sel sowie vierzehnmal schwarzen, ganzen Pfeffer untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Fast alle Salze und die Hälfte der Pfeffer schneiden mit "sehr gut" ab. Gepfefferte Urteile gibt es allerdings auch: So ist Ubena Pfeffer, schwarz, ganz nur "ausreichend" und Wagner Pfeffer, schwarz, ganz fällt mit einem "mangelhaft" durch.

Dreizehn Salze sind mit Jod und teilweise auch mit Fluorid angereichert. Unsere Analysen ergaben, dass die Zusätze wie auf der Packung angegeben auch tatsächlich enthalten sind. Damit hat sich die Situation im Vergleich zum ÖKO-TEST Salz vom April 2004 deutlich verbessert. Damals war vor allem Fluorid des Öfteren zu niedrig dosiert. Die zugesetzten Gehalte entsprechen zudem immer den gesetzlichen Vorgaben.

Irreführend ist jedoch die Kennzeichnung des Salifiore di Romagna Fleur de Sel. So soll das Salz laut Etikett üppige 20 mg Jod pro 100 g aufweisen, gemessen wurden jedoch lediglich 0,008 mg Jod pro 100 g. Was allerdings auch nicht verwundert. Denn der Hersteller hat kein Jod zugesetzt, sodass der gefundene Gehalt den natürlichen Werten von Meersalz entspricht und damit ähnlich niedrig liegt wie bei den anderen Meersalzen im Test. Meersalz weist bis zu 0,06 mg Jod pro 100 g auf. Das ist im Vergleich zu Jodsalz mit 1,5 bis 2,5 mg/100 g wenig, weshalb Meersalz nicht zur Versorgung mit Jod beiträgt.

Einige Salze enthalten sehr geringe Mengen der Schwermetalle Blei und Cadmium. Diese winzigen Spuren sind jedoch gesundheitlich unbedenklich.

Sämtlichen Siedesalzen und zwei Meersalzen sind Rieselhilfen zugesetzt, die dafür sorgen, dass die Salzkörnchen nicht zusammenklumpen. Wer genauer hinschaut, findet in manchen Salzen die Trennmittel Calcium- und Magnesiumcarbonat und in anderen Ferrocyanide. Diese umhüllen die Körner ebenfalls, lassen sie jedoch brüchig zusammenwachsen, sodass keine festen Kristalle entstehen und auch diese Salze streufähig bleiben. Alle Rieselhilfen sind als Zusatzstoffe zugelassen und gesundheitlich unbedenklich.

Weniger gute Nachrichten gibt es vom Pfeffer - und hier von den großen Herstellern Ubena, Wagner und der Halleschen Essig- und Senffabrik. Denn in ihren Produkten stecken erhöhte bzw. stark erhöhte Gehalte des Pilzbekämpfungsmittels Carbendazim. Das Pestizid steht im Verdacht, wie ein Hormon zu wirken und die Fortpflanzung zu schädigen.

Andere Parameter sind dagegen völlig unauffällig: kein Schimmelpilzgift Aflatoxin und auch Ochratoxin A - ein anderes Schimmelpilzgift - nur hin und wieder und in unbedeutenden Spuren. Auch Keime wurden, wenn überhaupt, nur in sehr geringen Mengen gefunden.

Ätherisches Öl - verantwortlich für das Pfefferaroma - fand das von uns beauftragte Labor in einer Spanne von 1,6 bis 4,1 Prozent. Bei der Bewertung orientierten wir uns am Europäischen Gewürzverband, der für schwarzen Pfeffer einen Mindestwert von 2,0 Prozent empfiehlt. Unsere Werte wurden mit einer vergleichbaren Methode ermittelt. Messwerte von 2,0 und darunter haben wir daher als "sehr niedrig" und Werte von über 2,0 bis 2,9 als "niedrig" eingeordnet. Viel ätherisches Öl steckt insbesondere in Bio-Pfeffer. Das kann an einer besonders schonenden Dampfentkeimung liegen oder daran, dass von vornherein höherwertige Qualitäten verarbeitet wurden.

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Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Alnatura Meersalz mit Jod
Alnatura Meersalz mit Jod
Alnatura
sehr gut
Alpenländer Jodsalz mit Fluorid
Alpenländer Jodsalz mit Fluorid
Aldi Süd
sehr gut
A & P Jod Salz mit Fluorid
A & P Jod Salz mit Fluorid
Kaiser's Tengelmann
sehr gut
Aquasale Meersalz mit Jod, fein
Aquasale Meersalz mit Jod, fein
Nord-Süd-Salzhandelsgesellschaft
sehr gut
Bad Reichenhaller Markenjodsalz
Bad Reichenhaller Markenjodsalz
Saline Bad Reichenhall
sehr gut
Basic Atlantikmeersalz
Basic Atlantikmeersalz
Basic
sehr gut
BioBio Pfeffer, schwarz, ganz
BioBio Pfeffer, schwarz, ganz
Netto Marken-Discount
sehr gut
Brecht Pfeffer, schwarz, ganz
Brecht Pfeffer, schwarz, ganz
Brecht (Reformhaus)
sehr gut
Byodo Atlantik Meersalz, feinkörnig
Byodo Atlantik Meersalz, feinkörnig
Byodo (Naturwarenladen)
sehr gut
Chante Sel Salz + Jod + Fluorid
Chante Sel Salz + Jod + Fluorid
Lidl
sehr gut
Dr. Ritter Südsalz mit Jod, jodiertes Meersalz
Dr. Ritter Südsalz mit Jod, jodiertes Meersalz
Tartex + Dr. Ritter (Reformhaus)
sehr gut
Fleur de Sel de Guérande
Fleur de Sel de Guérande
SCA Les Salines de Guérande
sehr gut
Gut & Günstig Jod Salz mit Fluorid
Gut & Günstig Jod Salz mit Fluorid
Edeka
sehr gut
Heide Jodsalz mit Fluorid
Heide Jodsalz mit Fluorid
Aldi Nord
sehr gut
Herbaria Pfefferspezialität Trio Noir
Herbaria Pfefferspezialität Trio Noir
Herbaria (Naturwarenladen)
sehr gut
Ja! Jodsalz mit Fluor
Ja! Jodsalz mit Fluor
Rewe
sehr gut
K-Classic Jodsalz
K-Classic Jodsalz
Kaufland
sehr gut
Lebensbaum Pfeffer, schwarz, ganz, Demeter
Lebensbaum Pfeffer, schwarz, ganz, Demeter
Lebensbaum (Naturwarenladen)
sehr gut
Piranske Soline Fleur de Sel
Piranske Soline Fleur de Sel
Soline
sehr gut
Rapunzel Meersalz aus dem Atlantik
Rapunzel Meersalz aus dem Atlantik
Rapunzel (Naturwarenladen)
sehr gut
Rewe Bio Pfeffer schwarz
Rewe Bio Pfeffer schwarz
Rewe
sehr gut
Sonnentor Pfeffer, schwarz & ganz
Sonnentor Pfeffer, schwarz & ganz
Sonnentor (Naturwarenladen)
sehr gut
Timbu Jodsalz mit Fluor
Timbu Jodsalz mit Fluor
Penny
sehr gut
Timbu Pfeffer, schwarz, ganz
Timbu Pfeffer, schwarz, ganz
Penny
sehr gut
Tip Jodsalz mit Fluor
Tip Jodsalz mit Fluor
Real
sehr gut
Zoutman Fleur de Sel
Zoutman Fleur de Sel
Zoutman
sehr gut
Edora Pfefferkörner Tellicherry, schwarz
Edora Pfefferkörner Tellicherry, schwarz
Edora Gewürze
gut
Fuchs Pfeffer, schwarz, ganz
Fuchs Pfeffer, schwarz, ganz
Fuchs Gewürze
gut
Ostmann Pfefferkörner, schwarz
Ostmann Pfefferkörner, schwarz
Ostmann
gut
Salfiore di Romagna Fleur de Sel
Salfiore di Romagna Fleur de Sel
Parco della Salina di Cervia
gut
Alnatura Schwarzer Pfeffer, ganz
Alnatura Schwarzer Pfeffer, ganz
Alnatura
befriedigend
H-E-S Pfefferkörner, schwarz
H-E-S Pfefferkörner, schwarz
Hallesche Essig- und Senffabrik
befriedigend
Ubena Pfeffer, schwarz, ganz
Ubena Pfeffer, schwarz, ganz
Ubena
ausreichend
Wagner Pfeffer, schwarz, ganz
Wagner Pfeffer, schwarz, ganz
Wagner Gewürze
mangelhaft

Testverfahren

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2011
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