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34 Salz und Pfeffer im Test

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2011
vom 08.10.2010

Salz und Pfeffer

Die rechte Würze

Ohne Salz und Pfeffer geht beim Würzen gar nichts. Wir haben gute Nachrichten: Die meisten der 34 untersuchten Marken schneiden mit "sehr gut" ab. Beim Pfeffer hagelt es jedoch auch einige schlechtere Noten.

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08.10.2010 | Salz macht die Speisen salzig, und Pfeffer macht sie scharf. Diese Binsenweisheit gilt zwar nach wie vor - und doch hat sich die Welt des Würzens verändert. Heutzutage genießt man Bergkernsalz aus Österreich, Fleur de Sel mit Lavendel, Kakao oder Zitrone oder greift zu Langem Pfeffer aus Indonesien und echtem rotem Pfeffer aus Indien. Klar, dass man dafür den einen oder anderen Euro mehr hinlegen muss.

So kostet ein Fleur de Sel mit Blüten beim Feinkosthändler schon mal fünfzehn Euro pro 100 Gramm, ähnlich viel wie eine Pfefferspezialität aus dem indischen Urwald.

ÖKO-TEST wollte wissen, wie es denn mit den Inhaltsstoffen von Salz und Pfeffer aussieht und hat zehn herkömmliche Speisesalze, sechs Meersalze und vier Fleur de Sel sowie vierzehnmal schwarzen, ganzen Pfeffer untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Fast alle Salze und die Hälfte der Pfeffer schneiden mit "sehr gut" ab. Gepfefferte Urteile gibt es allerdings auch: So ist Ubena Pfeffer, schwarz, ganz nur "ausreichend" und Wagner Pfeffer, schwarz, ganz fällt mit einem "mangelhaft" durch.

Dreizehn Salze sind mit Jod und teilweise auch mit Fluorid angereichert. Unsere Analysen ergaben, dass die Zusätze wie auf der Packung angegeben auch tatsächlich enthalten sind. Damit hat sich die Situation im Vergleich zum ÖKO-TEST Salz vom April 2004 deutlich verbessert. Damals war vor allem Fluorid des Öfteren zu niedrig dosiert. Die zugesetzten Gehalte entsprechen zudem immer den gesetzlichen Vorgaben.

Irreführend ist jedoch die Kennzeichnung des Salifiore di Romagna Fleur de Sel. So soll das Salz laut Etikett üppige 20 mg Jod pro 100 g aufweisen, gemessen wurden jedoch lediglich 0,008 mg Jod pro 100 g. Was allerdings auch nicht verwundert. Denn der Hersteller hat kein Jod zugesetzt, sodass der gefundene Gehalt den natürlichen Werten von Meersalz entspricht und damit ähnlich niedrig liegt wie bei den anderen Meersalzen im Test. Meersalz weist bis zu 0,06 mg Jod pro 100 g auf. Das ist im Vergleich zu Jodsalz mit 1,5 bis 2,5 mg/100 g wenig, weshalb Meersalz nicht zur Versorgung mit Jod beiträgt.

Einige Salze enthalten sehr geringe Mengen der Schwermetalle Blei und Cadmium. Diese winzigen Spuren sind jedoch gesundheitlich unbedenklich.

Sämtlichen Siedesalzen und zwei Meersalzen sind Rieselhilfen zugesetzt, die dafür sorgen, dass die Salzkörnchen nicht zusammenklumpen. Wer genauer hinschaut, findet in manchen Salzen die Trennmittel Calcium- und Magnesiumcarbonat und in anderen Ferrocyanide. Diese umhüllen die Körner ebenfalls, lassen sie jedoch brüchig zusammenwachsen, sodass keine festen Kristalle entstehen und auch diese Salze streufähig bleiben. Alle Rieselhilfen sind als Zusatzstoffe zugelassen und gesundheitlich unbedenklich.

Weniger gute Nachrichten gibt es vom Pfeffer - und hier von den großen Herstellern Ubena, Wagner und der Halleschen Essig- und Senffabrik. Denn in ihren Produkten stecken erhöhte bzw. stark erhöhte Gehalte des Pilzbekämpfungsmittels Carbendazim. Das Pestizid steht im Verdacht, wie ein Hormon zu wirken und die Fortpflanzung zu schädigen.

Andere Parameter sind dagegen völlig unauffällig: kein Schimmelpilzgift Aflatoxin und auch Ochratoxin A - ein anderes Schimmelpilzgift - nur hin und wieder und in unbedeutenden Spuren. Auch Keime wurden, wenn überhaupt, nur in sehr geringen Mengen gefunden.

Ätherisches Öl - verantwortlich für das Pfefferaroma - fand das von uns beauftragte Labor in einer Spanne von 1,6 bis 4,1 Prozent. Bei der Bewertung orientierten wir uns am Europäischen Gewürzverband, der für schwarzen Pfeffer einen Mindestwert von 2,0 Prozent empfiehlt. Unsere Werte wurden mit einer vergleichbaren Methode ermittelt. Messwerte von 2,0 und darunter haben wir daher als "sehr niedrig" und Werte von über 2,0 bis 2,9 als "niedrig" eingeordnet. Viel ätherisches Öl steckt insbesondere in Bio-Pfeffer. Das kann an einer besonders schonenden Dampfentkeimung liegen oder daran, dass von vornherein höherwertige Qualitäten verarbeitet wurden.

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