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20 Grillsaucen im Test

ÖKO-TEST Juni 2010
vom 28.05.2010

20 Grillsaucen im Test

Rauchzeichen

Ob Rostbratwurst, Nackensteak oder Spareribs - perfekt wird der Grillgenuss erst mit der richtigen Sauce. Im Test: 20 Barbecue-, Chili- und Zigeunersaucen. Davon können wir viele empfehlen. Zwei Barbecuesaucen fallen jedoch mit einem "ungenügend" durch.

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28.05.2010 | Endlich ist der Sommer da. Also nichts wie raus, den Grill anwerfen und Bratwurst, Steak und Co brutzeln. Laut einer Allensbach-Umfrage aus dem vergangenen Jahr grillen über 70 Prozent der Deutschen gern. Und sie bevorzugen Fleisch, so das Ergebnis einer aktuellen Umfrage von Würstchenproduzent Zimbo. Danach gaben über 80 Prozent der Befragten an, am liebsten Steak und Würstchen zu grillen, während sich nur knapp zehn Prozent für Fisch und noch weniger für Gemüse begeistern konnten.

Einen Trend zu mehr Vielfalt auf dem Grill hat Harald Hölzer ausgemacht. Der Fleischermeister mit eigenem Betrieb ist Geschäftsführer der German Barbecue Association (GBA), eines Vereins, der seit 1996 besteht und die Grillkultur in Deutschland fördern und qualitativ verbessern will. "Heute grillt man alles mögliche - auch Gemüse und Fisch, sogar Desserts." Trendsetter in diese Richtung dürften die Deutschen Grillmeisterschaften sein, die die GBA alljährlich ausrichtet und die dieses Mal im thüringischen Gotha stattfanden. Die Aufgabe für die 33 Teams am Start: ein Fünf-Gänge-Menü grillen, beginnend mit Bratwurst, gefolgt von Fisch, Spareribs und Rindfleisch bis hin zum Dessert - alles inklusive Beilagen.

Hölzer, der mit seinem Team selber schon einmal Deutscher Grillmeister war und am liebsten über Holzkohle brutzelt, holt sich bei den Wettbewerben immer wieder neue Anregungen. Die müssen keineswegs aufwendig sein. Als einfaches Dessert vom Rost empfiehlt er beispielsweise gegrillte Banane: "Frucht in der Schale grillen, wenn sie braun ist, die Schale entfernen, etwas Honig drüberträufeln - und fertig."

Will man sich den Grilltrends des Sommers nähern, lohnt auch ein Gang durch die Baumärkte, so Hölzer. Dort ist das Angebot größer denn je und reicht von hochwertigen Edelstahlgrills mit Holzkohle über gasbefeuerte Grillwagen bis hin zu Multifunktionsgeräten, mit denen die Küche quasi auf die Terrasse verlagert wird. "Outdoor-Cooking" nennen das die Profis.

Und welche Sauce passt nun wozu? Hier hält sich der Kenner bedeckt und rät am ehesten zum Klassiker Tomatenketchup. "Der geht immer und kommt auch bei Kindern gut an."

Eine breite Palette an Grillfertigsaucen bietet dagegen der Supermarkt: scharfe Chilisaucen, Zigeunersaucen mit viel Zwiebeln und Paprika, rauchige Barbecuesaucen, amerikanische Saucen mit Whiskeynote und Ingredienzien wie Konzentraten aus Früchten, Säften und Datteln, Knoblauch-, Curry- und Senfsaucen.

Wir haben uns für tomatenbasierte Grillsaucen entschieden und sechs Barbecuesaucen, zwei Grillsaucen, sieben Chilisaucen und fünf Zigeunersaucen eingekauft. Im Labor ließen wir sie auf wertgebende Parameter sowie Keime untersuchen. Die Barbecuesaucen durchliefen zusätzlich einen Test auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

Das Testergebnis

Auch wenn kein Produkt rundum zu empfehlen ist, schneiden immerhin 14 Produkte mit "gut" ab. Schlechte Produkte gibt es allerdings auch: Nur "ungenügend" bzw. "mangelhaft" sind die beiden Whiskeysaucen sowie die Barbecuesauce von H.J. Heinz.

Ohne Aromen kommt kaum ein Produkt aus. Die Aromen sollen Geschmacksmängel ausgleichen oder werden zur Abrundung eingesetzt. Dass es auch ohne geht, zeigen nur die Bio-Alternativen und die Kraft Chili Sauce.

Ein Spezialfall sind Raucharomen. Sie verleihen den rotbraunen Barbecuesaucen den typisch rauchigen Geschmack. Da es bei der Herstellung zur Bildung von PAK kommen kann, ließen wir diese Saucen gesondert untersuchen.

Barbecuesaucen mit Rauchgeschmack können gesundheitsschädliche Stoffe enthalten

PAK entstehen bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials - also auch beim Räuchern. Der Ausgangsstoff von Raucharomen ist ebenfalls klassisch erzeugter Rauch, er wird in mehreren Schritten gereinigt. Weil einige PAK das Erbgut schädigen und Krebs auslösen können, sind Grenzwerte für den Eintrag in Lebensmittel festgelegt. So dürfen laut Aromenverordnung durch Raucharomen nicht mehr als 0,03 Mikrogramm (µg) Benzo(a)pyren pro Kilogramm (kg) Lebensmittel übergehen. Benzo(a)pyren gilt dabei als Leitsubstanz der Gruppe der PAK.

Deutlich mehr Benzo(a)-pyren als in der Aromenverordnung angegeben wies das beauftragte Labor in der HP Original BBQ Sauce Classic Woodsmoke Flavour und der Jim Beam Barbecue Sauce Original nach. Da davon auszugehen ist, dass dafür mit hoher Wahrscheinlichkeit die eingesetzten Aromen verantwortlich sind, kann das Produkt bestenfalls "mangelhaft" sein. Der amerikanische Hersteller des Jim-Beam-Produkts gab zwar an, kein Raucharoma einzusetzen, jedoch ein "Bourbon Flavour" und einen "Spice Blend" - eine Mischung verschiedener Gewürzkomponenten also -, der auch ein "Smoke Powder" enthält. Und dieses könnte ursächlich für die ermittelten PAK-Gehalte verantwortlich sein, wie er selbst anmerkte. Keine Erklärung für den Benzo(a)pyrengehalt in der HP Original BBQ Sauce Classic erhielten wir von Anbieter H. J. Heinz.

In allen anderen Barbecuesaucen - inklusive der Na Bio Barbecue Sauce, die geräuchertes Salz enthält, - war kein Benzo(a)pyren nachweisbar. Allerdings sind Raucharomen aktuell ohnehin in der Diskussion. So hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kürzlich zehn Raucharomen überprüft und nur zwei als sicher bewertet. Sieben wurden hingegen als bedenklich eingestuft und bei einem weiteren sei das Risiko einer Erbgutschädigung nicht auszuschließen.

Wir fragten daher bei den Herstellern nach, ob sie Raucharomen verwenden, und wenn ja, welche. Eine konkrete Angabe machte lediglich Unilever für seine Knorr Barbecue Sauce - das Raucharoma gehört zu den bedenklichen laut EFSA. Keine Angabe erhielten wir von den Herstellern der Marken K-Classic und Jack Daniel's - Betriebsgeheimnis hieß es. Punktabzug gibt es trotzdem, da das Aroma unklar bleibt. Gegen sichere Raucharomen ist ansonsten aber nichts einzuwenden.

In sechs Produkten gab es Hinweise auf die Verarbeitung überreifer, schimmeliger Tomaten

Bei sechs Saucen bemängeln wir vergleichsweise hohe Ergosterinwerte. Dieser Stoff ist ein Hinweis auf die Verarbeitung schimmeliger Tomaten. Dabei sind wir strenger als der Feinkostverband und werten bereits ab 10 mg Ergosterin pro kg Tomatentrockenmasse ab, während der Verband 17,5 mg/kg als Obergrenze empfiehlt. Grund: In vergangenen ÖKO-TESTs hatte sich gezeigt, dass Ergosterin etwa in Tomatenketchup oder passierten Tomaten oft gar nicht - und wenn, dann nur in sehr geringen Mengen nachgewiesen wurde. Besonders viel des Schimmelindikators fand das Labor in der Bio-Grillsauce von De Rit.

Kritisch sehen wir außerdem einige Zusatzstoffe, etwa den umstrittenen Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat in der Knorr Barbecue Sauce. Zum Punktabzug führten auch die Süßstoffe in der Kraft Chili Sauce. Sie sparen im Vergleich zu den zuckergesüßten Grillsaucen kaum Kalorien.

In mehreren Grillsaucen stecken überflüssige Zusatzstoffe, darunter ein allergieauslösender

Konservierungsstoffe fanden wir erfreulicherweise selten. Lediglich die Barbecuesaucen der Marken Jim Beam und Jack Daniel's sowie in der Steakhaus-Marke Block House setzen noch auf diese Form der Haltbarmachung, Block House und Jim Beam sogar auf Natriumbenzoat, ein Stoff, der relativ häufig Allergien auslöst. Der Haltbarmacher Kaliumsorbat in den Jack-Daniel's- und Jim-Beam-Saucen ist zwar harmlos, letztlich aber entbehrlich, wie die anderen Produkte im Test zeigen.

Weiterer Kritikpunkt an der Jack-Daniel's-Sauce: Sie enthält den Farbstoff Ammoniak-Zuckerkulör, der die Sauce bräunlich färbt. Dieser ist zwar unbedenklich, aber chemisch erzeugt. Wir meinen, natürlich färbende Zutaten wie Karamellzucker, Melasse oder Zuckerrübensirup sind besser geeignet, um Barbecuesaucen ihre rotbraune Farbe zu geben.

Alle Hersteller - bis auf H.J. Heinz bei seiner Original Tomato Grilling Sauce - setzen Verdickungsmittel ein, damit die Sauce nicht zu flüssig ist und Paprika- und Zwiebelstückchen nicht absinken. Dazu kombinieren sie meist mehrere Verdickungsmittel wie modifizierte Stärke, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Pektin. Die eingesetzten Stoffe gelten als unbedenklich und sind - mit Ausnahme der modifizierten Stärke - nach EG-Öko-Verordnung auch für Bio-Produkte zugelassen. Lediglich Guarkernmehl wird vereinzelt kritisch beurteilt. Studien, die eine Schädlichkeit beim Einsatz als Zusatzstoff nachweisen würden, liegen aber nicht vor.

Zur Abwertung führte schließlich die sehr geringe Menge Whiskey in der Jim Beam Barbecue Sauce Original von nur 0,05 Prozent. Wer ein Produkt mit dieser Bezeichnung kauft, dürfte mehr Whisky erwarten. Konkurrent Jack Daniel's reichert seine Sauce mit immerhin einem Prozent der wertgebenden Zutat an.

So reagierten die Hersteller

Der Anbieter der Block House Chili Sauce teilte mit, dass der Konservierungsstoff aus der zusammengesetzten Zutat Sambal Oelek stammt. Man wolle das Produkt kurzfristig umstellen, sofern ein Sambal Oelek ohne Konservierungsstoff erhältlich sei und den sensorischen Anforderungen entspreche.

Die Firma Kaufland ließ uns wissen, dass für die K-Classic Grillsaucen - also auch für die von uns getestete Barbecuesauce - ab Mai/Juni 2011 PVC-freie Twist-off-Verschlüsse zur Verfügung stünden. Das wäre aber in der Tat eine Verbesserung. Denn die Deckelindustrie sucht seit Jahren nach Alternativen.



Grillsaucen einfach selber machen

Saucen und Dips zu Gegrilltem lassen sich sehr einfach auch selbst herstellen. Vorteil: Man weiß, was drinsteckt und kann geschmackliche Vorlieben noch besser berücksichtigen. Als Basis roter Saucen eignen sich Tomatenmark oder -püree. So lässt sich aus 250 Gramm Tomatenpüree, klein gewürfelter roter und gelber Paprika, Frühlingszwiebelröllchen (oder Schnittlauch) schon eine einfache Sauce anrühren. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Curry und - wer es scharf mag - Chilipulver.

Eine etwas aufwendigere Chilisauce kann man aus einer Dose Tomatenmark, etwas Tomatenketchup, je einem Teelöffel Essig und Zitronensaft sowie je einem Esslöffel Öl und Sojasauce zubereiten. Hinein kommen außerdem etwas Zucker, Pfeffer, Salz, eine halbe, klein gewürfelte Chilischote (ohne Kerne), frisch gepresster Knoblauch und eine halbe klein geschnittene Zwiebel.

Noch köstlicher ist eine gekochte Chilisauce. Dazu 400 Gramm frische, reife Tomaten nehmen, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und in einen Topf geben. Klein geschnittene Zwiebel und gepressten Knoblauch sowie - je nach gewünschter Schärfe - eine halbe bis ganze gewürfelte Chilischote (ohne Kerne), zwei Esslöffel Apfelessig, einen Esslöffel Honig und ein kleines Stück gewürfelten Ingwer zufügen. Gewürzt wird mit einem Lorbeerblatt, zwei Nelken, Pfeffer und Salz. Alles kurz aufkochen und dann mindestens 45 Minuten auf kleiner Flamme einköcheln lassen. Lorbeer und Nelken vor dem Servieren entfernen.

Lecker zu Gegrilltem sind auch Mango Chutney, Knoblauchmayonnaise und Avocado-Guacamole.



So haben wir getestet

Der Einkauf

Im März, als wir den Einkauf für den Test starteten, waren grillfreundliche Temperaturen noch nicht in Sicht. Grillsaucen standen trotzdem schon in den Regalen, wenn auch nicht in jedem Laden. Daher fällt das Angebot insbesondere von Discountern und Supermärkten dieses Mal etwas spärlicher aus, während große Marken wie Knorr, Kühne, Kraft und H. J. Heinz stärker vertreten sind. Aus der großen Palette roter Grillsaucen wählten wir Chilisaucen, Zigeunersaucen, Grillsaucen sowie klassische Barbecuesaucen aus.

Die Inhaltsstoffe

Im Vordergrund der Laboranalysen stand zunächst die Zutat Tomatenmark, die mit knapp 20 bis über 60 Prozent meist den größten Anteil am Produkt ausmacht. Ein Indikator für die Qualität ist unter anderem Ergosterin. Der Stoff kommt in Schimmelpilzen und Hefen vor und bildet sich, wenn Tomaten vollreif geerntet werden, aufplatzen und in den Rissen Schimmelpilze wachsen. Ergosterin ist gesundheitlich unbedenklich. Daher hat der Gesetzgeber keinen Grenzwert festgelegt. Es gibt jedoch eine Empfehlung des Bundesverbandes der Feinkostindustrie. Untersucht wurde zudem der Gehalt an Tomatenmark; wenn er nicht deklariert ist, kann man ihn über den Tomatenbestandteil Lykopin ermitteln. Weiterhin wollten wir wissen, wie viel Zucker in den Grillsaucen steckt und ob eventuell Keime und Schimmelpilze vorhanden sind, die den Verderb fördern könnten. Die nach Rauch schmeckenden Barbecuesaucen prüften wir zusätzlich auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese können über Raucharomen ins Produkt gelangen, dürfen aber einen bestimmten, sehr niedrigen Wert nicht überschreiten.

Die Bewertung

Neben der Tomatenqualität führten vor allem Stoffe, die Geschmacksmängel ausgleichen können, wie Aromen und Geschmacksverstärker sowie Konservierungsstoffe zur Abwertung. Negativ beurteilten wir zudem, wenn die Grillsaucen Benzo(a)pyren - ein PAK - enthielten und der Verdacht nahe lag, dass dies an den eingesetzten Aromen liegen könnte. Ohne Bewertung blieb Zucker, da Grillsaucen in aller Regel nur in kleinen Mengen gegessen werden und daher nicht in dem Maße zur Zuckeraufnahme beitragen. Lykopin wurde nicht bewertet, da der Tomatenanteil der Saucen meist viel geringer ist als etwa bei Tomatenketchup.

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Wir haben 20 Produkte für Sie getestet
Block House Chili Sauce
Block House

Block House Chili Sauce

ausreichend

Jim Beam Barbecue Sauce Original
CMC

Jim Beam Barbecue Sauce Original

ungenügend

De Rit Organics Grill Sauce
De Rit (Naturwarenladen)

De Rit Organics Grill Sauce

ausreichend

Gut & Günstig Zigeuner Sauce
Edeka

Gut & Günstig Zigeuner Sauce

gut

HP Original BBQ Sauce Classic Woodsmoke Flavour
H.J. Heinz

HP Original BBQ Sauce Classic Woodsmoke Flavour

ungenügend

Heinz Original Tomato Grilling Sauce, spicy
H.J. Heinz

Heinz Original Tomato Grilling Sauce, spicy

gut

Hamker Chili Sauce
Homann

Hamker Chili Sauce

gut

Jack Daniel's Barbecue Sauce Hot Chilli
Jack Daniel's

Jack Daniel's Barbecue Sauce Hot Chilli

mangelhaft

K-Classic Barbecue Sauce
Kaufland

K-Classic Barbecue Sauce

gut

Kraft Chili Sauce
Kraft

Kraft Chili Sauce

gut

Kraft Zigeuner Sauce
Kraft

Kraft Zigeuner Sauce

gut

Kühne Hot Chili Sauce
Kühne

Kühne Hot Chili Sauce

gut

Kühne Zigeuner Sauce
Kühne

Kühne Zigeuner Sauce

befriedigend

Kania Hot Chili Sauce
Lidl

Kania Hot Chili Sauce

gut

Na bio Barbecue Sauce
Naba Feinkost

Na bio Barbecue Sauce

gut

Rich Zigeuner Sauce
Netto Marken-Discount

Rich Zigeuner Sauce

gut

Real Quality Zigeuner Sauce
Real

Real Quality Zigeuner Sauce

gut

Knorr Chili Sauce
Unilever

Knorr Chili Sauce

gut

Knorr Barbecue Sauce
Unilever

Knorr Barbecue Sauce

gut

Zwergenwiese Chili Sauce
Zwergenwiese (Naturwarenladen)

Zwergenwiese Chili Sauce

gut