30.04.2010 | Ein Gläschen in Ehren kann niemand verwehren. Dass aber Alkohol im Übermaß nicht sonderlich gesund ist, weiß schon jedes Kind. Dennoch glauben viele Erwachsenen gerne, dass geringe Mengen Alkohol sogar gesundheitsförderlich sind, was sie auch immer wieder in diversen Publikationen lesen können.

Professor Helmut Karl Seitz, Leiter des Zentrums für Alkoholforschung, Lebererkrankungen und Ernährung, Krankenhaus Salem, Universität Heidelberg kann die Aussage so nicht bestätigen. "Die Schlüsse, die aus großen epidemiologischen Studien gezogen worden sind, sind zum Teil nicht korrekt", erläutert er. Alkohol steigert zwar das gute HDL-Cholesterin und verbessert die Fließeigenschaften des Blutes. "Davon profitieren hauptsächlich Menschen über 60, die häufig schon an diversen Risikofaktoren wie Arteriosklerose und erhöhtem Cholesterinspiegel leiden oder bereits einen Herzinfarkt erlitten haben", so Seitz. Bei Jüngeren und Gesunden ist das Risiko von Alkoholgenuss höher als der Nutzen. Aber schädlich ist das Viertele Wein doch auch nicht, oder? Wie für so viele Dinge im Leben gibt es zu diese Frage keine eindeutige Antwort. Es kommt darauf an, welche Konstitution, welches Geschlecht und welche genetische Ausstattung der Mensch hat. Frauen vertragen beispielsweise nur halb so viel Alkohol wie Männer, ohne Schaden zu nehmen. Es gibt suchtgefährdete Menschen und solche, denen die Enzyme zum Abbau von Alkohol fehlen, was bei Asiaten sehr viel häufiger vorkommt als in anderen Bevölkerungsgruppen. Ihr Risiko, an den Folgen des Alkoholkonsums zu erkranken, ist deutlich erhöht.

Wegen all dieser Unwägbarkeiten empfehlen Fachgesellschaften und Experten als mit hoher Wahrscheinlichkeit unschädliche Menge für Männer ein viertel Liter Wein, für Frauen ein achtel Liter Wein pro Tag. Da Bier weniger Alkohol enthält, kann man sich etwa die doppelte Menge genehmigen. Um Gewöhnungseffekte zu verhindern, sollten zwei bis drei Tage in der Woche alkoholfrei sein.

Es gibt verschiedene Theorien, wodurch der Brummschädel nach dem Genuss von Alkohol entsteht. Eine davon macht den Stoff Acetaldehyd als Übeltäter aus. Das Stoffwechselprodukt entsteht im Körper beim Abbau von Alkohol und hat einen entscheidenden Anteil an der krebserregenden Wirkung von Alkohol. Zahlreiche Studien belegen: Chronischer, übermäßiger Alkoholkonsum erhöht das Risiko für Tumore in Mund, Rachen, Kehlkopf, Speiseröhre, Dickdarm, Mastdarm, Brust und Leber.

Alkohol ist ungesund. 27 % der Männer und 16 % der Frauen trinken mehr als empfohlen

Aber nicht nur im Körper, sondern auch im Getränk selbst entsteht Acetaldehyd. Der Lebensmittelchemiker Dr. Dirk Lachenmeier vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe nahm an einem Expertentreffen der Internationalen Organisation zur Krebsforschung (International Agency for Research on Cancer/IARC) teil, auf dem die Rolle von Acetaldehyd bei der Krebsentstehung diskutiert wurde. Lachenmeier stellte danach in einer Literaturrecherche fest, dass die vorhandenen Daten zu Acetaldehydgehalten in alkoholischen Getränken nicht aktuell waren. Seine eigene, neue Untersuchung von mehr als 1.500 Alkoholproben bestätigte zwar einige ältere Daten, andere aber wiederum nicht. Der Gehalt an Acetaldehyd nimmt zum Beispiel oft, aber nicht immer mit steigendem Alkoholgehalt zu, wie früher vermutet wurde. Jetzt geht es darum, zu klären, ob die teilweise sehr hohen Gehalte an Acetaldehyd in Alkoholika möglicherweise einen Einfluss auf das Krebsgeschehen haben. "In der Beurteilung sind sie bisher nicht ausreichend berücksichtigt worden", so der Wissenschaftler.

Lachenmeier stellt in diversen Publikationen Berechnungen zum möglichen Risiko an, die bedenklich stimmen, und schlägt eine Neubewertung des Stoffs vor - sowohl für alkoholische Getränke als auch für Aromastoffe. Denn Acetaldehyd wird auch als Aromastoff eingesetzt - zum Beispiel in Fruchtjoghurt, Backwaren, Fruchtsaftgetränken und Desserts - und zwar ohne jegliche Mengenbegrenzung.

Ein Fall für das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin, das Schadstoffe auf ihre möglichen Gesundheitsgefahren prüft. Die Antwort aus der Behörde bringt nichts Erhellendes: Das BfR teilt mit, dass auf der Basis der verfügbaren Daten eine sichere Risikobewertung im Hinblick auf ein kanzerogenes Potenzial nach oraler Exposition nicht möglich ist. Somit könne derzeit auch nicht abgeschätzt werden, welchen Anteil Acetaldehyd an der kanzerogenen Wirkung von alkoholischen Getränken hat. Das Amt hält es aber für gerechtfertigt, die gesundheitliche Unbedenklichkeit einer Verwendung von Acetaldehyd als Aromastoff zu hinterfragen.

Die Verwendung von Acetaldehyd als Aromastoff muss überprüft werden

Professor Pablo Steinberg, Leiter des Instituts für Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik, Tierhochschule Hannover, gehört dem Kommissionsausschuss im BfR an, der sich mit Acetaldehyd beschäftigt. Er ist mit Lachenmeier einer Meinung, dass vor allem die Verwendung von Acetaldehyd als Aromastoff sehr genau unter die Lupe genommen werden sollte. "Das muss dann aber auf europäischer Ebene geschehen", erläutert der Toxikologe. "Wir sind dabei zu prüfen, ob die gegenwärtige Datenlage eine Neubewertung des Acetaldehyds als Aromastoff seitens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit notwendig macht", so Steinberg. Voraussetzung dafür seien adäquate Studien zur erbgutschädigenden und krebserregenden Wirkung von Acetaldehyd im Tierversuch sowie eine zuverlässige Abschätzung der Acetaldehydaufnahme über Aromastoffe und andere Quellen. Aktuelle Zahlen zur Aufnahme gebe es aber nicht.

Dennoch stellt sich die Frage, warum man nicht zumindest bezüglich der Aromastoffe einfach die Produktionsdaten aus der Industrie als Grundlage nimmt. ÖKO-TEST fragte beim Fachverband nach, in welchem Umfang der Stoff noch eingesetzt wird. Wir erhielten lediglich die Antwort, dass Acetaldehyd als Aromastoff noch verwendet wird, aber keinerlei Hinweise worin und wie viel. Immerhin sammelt die Aromenindustrie zurzeit aktuelle Verwendungsdaten, die den zuständigen Risikobewertungsstellen zur Verfügung gestellt werden sollen.

Angesichts der möglichen Risiken kann man eines schon heute sagen: Die Verwendung von Acetaldehyd als Aromastoff ist völlig überflüssig. Im Zusammenhang mit Alkohol ist Acetaldehyd durch die IARC als krebserregend für den Menschen eingestuft. Einig sind sich die Experten aber auch darin, dass in alkoholischen Getränken enthaltenes Acetaldehyd als möglicher Risikofaktor erst an zweiter Stelle kommt. Das höhere Risiko geht vom Zellgift Alkohol selbst aus.

ÖKO-TEST wollte jetzt wissen, in welchen alkoholischen Getränken wie viel Acetaldehyd steckt und hat 76 Produkte auf den bedenklichen Stoff untersuchen lassen.

Das Testergebnis

In Wodka und Gin sowie in Bier steckt relativ wenig Acetaldehyd. Rotwein hat mittlere Gehalte, Sekt, Sherry und Weißwein hingegen weisen durchweg die höchsten Werte auf. Bei Obstler, Brandy, Grappa und Calvados wiederum unterscheiden sich die Gehalte innerhalb der Produktgruppe recht stark.

Weil aber wesentlich mehr Bier (111,1 Liter in 2008) und Wein (20,7 Liter jährlich) getrunken werden, als beispielsweise Obstbranntwein (220 ml jährlich), tragen Bier und Weißwein überdurchschnittlich zur Acetaldehydaufnahme bei. Spirituosen, die zwar häufig hohe Werte Acetaldehyd pro Liter aufweisen, machen sich - auf den durchschnittlichen Jahreskonsum bezogen - weniger bemerkbar.

Mit Bier und Wein werden oft relativ hohe Mengen an Acetaldehyd aufgenommen

Besonders hohe Werte können bei Spirituosen vorkommen, wenn das erste, besonders acetaldehydhaltige Destillat nicht abgetrennt wird. Das geschieht manchmal ganz bewusst nicht: weil das Aroma erhalten bleiben soll und die Hersteller keinen Wertverlust in Kauf nehmen wollen. Insofern machen auch verschiedene Höchstmengen für einzelne Gruppen an Alkoholika Sinn. In unserem Test sind die gemessenen Werte allerdings jeweils typisch.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Unser Einkäufer erntete schon den einen oder anderen mitleidigen Blick, als er mit dem Einkaufswagen voller Hochprozentigem vor die Supermarkt- und Discounterkasse fuhr. Von Bier über Rot- und Weißwein und Sekt über Sherry bis hin zu Hochprozentigem wie Rum, Wodka, Gin, Whisky und Grappa haben wir 15 alkoholische Getränke von dem beauftragten Labor untersuchen lassen, sowohl Markenware als auch Eigenmarken.

Der problematische Inhaltsstoff

Acetaldehyd ist ein Gärungsprodukt, das von Hefen während der alkoholischen Gärung gebildet wird. Man findet den Stoff also auch in Saft, Obst, Gemüse, Joghurt und Käse. Das natürliche Vorkommen bedeutet zwar keinesfalls einen Freispruch des Stoffes, der im Zusammenhang mit Alkohol als krebserregend gilt. Doch Experten gehen davon aus, dass es einen Schwellenwert für die toxische Wirkung gibt. Verlässliche Daten existieren dazu aber leider nicht.

Wie viel Acetaldehyd in alkoholischen Getränken entsteht, hängt von vielen Faktoren ab: Es kommt auf die Art der Hefen an, auf die hygienischen Bedingungen, Temperatur, Sauerstoffgehalt, pH-Wert und die Herstellungstechnik. In Sherry oder Cognac ist der Acetaldehydgehalt beispielsweise sogar erwünscht, weil er das typische Aroma mitbestimmt. In Sekt entsteht der Stoff, weil durch Flaschen und Tankgärung weniger Acetaldehyd entweichen kann. In Calvados steigt der Gehalt beispielsweise mit zunehmender Alterung des Produktes im Fass an, und zwar durch den Austausch von Sauerstoff und Alkohol durch die Holzwand des Eichenfasses.

Die Bewertung

Die von uns ermittelte Belastung mit Acetaldehyd beruht auf den Werten, die das von uns beauftragte Labor gemessen hat in Bezug auf den durchschnittlichen Jahreskonsum. Da derzeit nicht bekannt ist, ab welcher Menge Acetaldehyd die Gesundheit schädigt, vergeben wir nicht das übliche Testurteil. Da nur ein Parameter getestet wurde, gibt es kein Gesamturteil.