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ÖKO-TEST Jahrbuch für 2012
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Margarine und Streichfette

Ran ans Fett

Es gibt Butterfans und Margarineliebhaber. Fürs Pflanzenfett sprechen eigentlich die gesunden Fettsäuren. Doch der neue Fettschadstoff Glycidyl-Ester stößt manche Margarine vom Siegertreppchen.

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14.10.2011 | Glycidol ist giftig und erzeugt beim Menschen wahrscheinlich Krebs. So viel steht fest. Fest steht auch, dass eine mögliche Vorstufe des Glycidols, sogenannte Glycidyl-(Fettsäure)-Ester in der Margarine stecken. Sie können bei der industriellen Produktion von Fetten entstehen. Besonders viel von dem Stoff enthält offenbar Palmfett, das die Industrie besonders gern in Margarine einsetzt.

Viel mehr weiß man nicht. Ob auch die Glycidyl-Ester eine Gefahr sind, werden die Forscher wohl erst in einigen Jahren wissen. Im günstigsten Fall scheidet der Körper den Stoff aus - ohne dass er Schaden anrichtet. Es könnte aber auch sein, dass sich Teile in das chemisch verwandte 3-MCPD umwandeln, das ÖKO-TEST schon seit Längerem kritisiert. Im schlimmsten Fall wandeln sich die Glycidyl-Ester aber in freies Glycidol um, das zumindest im Tierversuch zu Krebs geführt hat. Um die Risiken auf keinen Fall zu unterschätzen, gehen Risikobewerter stets vom schlimmsten Fall aus.

Krebsrisiko Margarine? Derzeit wäre es überstürzt, auf der Basis der noch sehr dünnen Erkenntnisse einen solchen Zusammenhang herzustellen. Aber die Behörden sollten trotzdem alarmiert sein. Schon vor anderthalb Jahren hat das Bundesinstitut für Risikobewertung auf Glycidyl-Ester in Lebensmitteln hingewiesen. Seitdem wird eifrig geforscht. Gesetze oder zumindest Anhaltspunkte, wie viel von dem Stoff in Margarine stecken darf, gibt es jedoch nicht. Verbesserungen ließen sich aber schon heute erreichen: Wie das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart festgestellt hat, können Hersteller durch die Auswahl der Rohstoffe und eine Veränderung des Raffinationsprozesses die Werte im Fett grundsätzlich herunterschrauben.

ÖKO-TEST hat 19 Margarine- und Streichfettprodukte auf Fettschadstoffe untersuchen lassen. Außerdem stand die Fettzusammensetzung der Produkte auf dem Prüfprogramm sowie Weichmacher und PAKs, die über die Produktion ins Produkt gelangen können.

Das Testergebnis

Kein Grund zum Jubeln: Die Produkte sind meist nur "befriedigend". Und das liegt vor allem an den Fettschadstoffen.

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Unsere Einkäufer waren in Supermärkten, Discountern und Bio-Läden unterwegs und haben eingekauft, was landläufig als Margarine bezeichnet wird. Bei einzelnen Produkten handelt es sich aber genau genommen um Streichfette oder Diät-Margarine, die niedrigere Fettgehalte haben. Halbfettmargarinen haben wir nicht berücksichtigt. Die großen Marken landeten dabei genauso im Einkaufswagen wie die Eigenmarken von Discountern und Supermärkten.

Die Inhaltsstoffe
Der Schadstoff 3-MCPD-(Fettsäure)-Ester, der vor einigen Jahren in raffinierten Fetten entdeckt wurde, beschäftigt Forscher wie Hersteller gleichermaßen. Ob er im Körper in giftiges freies 3-MCPD umgewandelt wird, ist nach wie vor unklar. Chemisch verwandt mit 3-MCPD-Estern sind die Glycidyl-Ester, die als noch problematischer gelten, weil sich aus ihnen Glycidol bilden könnte, eine beim Menschen wahrscheinlich krebserzeugende Substanz. Das Problem bei der Messung: Bislang konnten 3-MCPD- und Glycidyl-Ester nur in der Summe bestimmt werden. In komplizierten Versuchen ist es einer Gruppe von Laboren - darunter auch dem von uns beauftragten - gelungen, 3-MCPD-Ester einzeln zu bestimmen. Damit lässt sich jetzt auch der Gehalt an Glycidyl-Estern berechnen. Weiter haben wir unter anderem auf Weichmacher untersucht, die aus Tanks, Schläuchen oder auch der Verpackung in die Margarine übergehen können. Auch auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wurde analysiert. Diese können entstehen, wenn fetthaltige Zutaten zum Beispiel bei der Verarbeitung stark erhitzt werden. Einzelne Inhaltsstoffe wie Vitamine lassen sich schon über die Deklaration, also die Zutatenliste, bestimmen.

Die Fettzusammensetzung
Fett setzt sich aus einer ganzen Reihe unterschiedlicher Fettsäuren zusammen. Im Vergleich zu tierischen Fetten wie Butter gelten pflanzliche Fette, wie auch Margarine, als besonders gesund. Der Grund: Sie enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern können. Aber wie viele dieser wertvollen Fette stecken tatsächlich im einzelnen Produkt? Im Labor kann das Fett in seine einzelnen Bestandteile zerlegt werden. Wie gut sich eine Margarine für die tägliche Ernährung eignet, hängt unter anderem davon ab, in welchem Verhältnis die einzelnen Fettsäuren zueinander stehen. Optimalerweise sollten doppelt so viele ungesättige wie gesättigte Fettsäuren in einem Fett stecken. Bei Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren sollte das Verhältnis höchstens bei 5:1 liegen.

Die Bewertung
Glycidol ist gefährlich, da es beim Menschen wahrscheinlich Krebs auslösen kann. Deshalb ist auch höchste Vorsicht geboten, wenn in einem Lebensmittel Glycidyl-Ester gefunden werden. Solange es keine Orientierungswerte gibt, wie viel Glycidyl-Ester in einer Margarine enthalten sein darf, werten wir den Nachweis dieses Stoffes ab. Produkte mit einem vergleichsweise hohen Wert werden dabei stärker abgewertet. Gleiches gilt, wenn die Summe der problematischen Stoffe 3-MCPD-/Glycidyl-Ester erhöht ist. Beim Aroma weichen wir ausnahmsweise von unserer üblichen Bewertung ab - und werten den Zusatz nicht ab. Margarine ist nun mal ein Produkt, das der Butter möglichst nahe kommen soll. Und ohne Aroma würde sie einfach nur neutral schmecken, ähnlich der Fettgrundlage für Handcremes oder Fieberzäpfchen. Inhaltsstoffe und Fettzusammensetzung bewerten wir 50 zu 50. Da aber unter den Inhaltsstoffen auch potenziell gefährliche Stoffe sind, kann das Gesamturteil nicht besser sein als das Testergebnis Inhaltsstoffe.

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