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Butter im Test: Fünf Buttermarken sind "sehr gut"

Ratgeber Essen 12:2013 mit CD | Autor: Birgit Hinsch | Kategorie: Essen und Trinken | 17.05.2013

Fünf Bio-Buttermarken im Test sind "sehr gut".
Foto: Dream79/Shutterstock

Butter ist eins der Standardlebensmittel, das in den meisten Haushalten im Kühlschrank liegt. Die gute Nachricht: An den meisten Marken haben wir auch kaum etwas auszusetzen. Die schlechte: Die Kühe für konventionelle Butter haben meist nur wenig Gras gesehen.

Aktualisiert am 17.05.2013 | Schaut man sich die Verpackungen von Butter an, so sieht man vor allem Natur: weite Graslandschaften, Gänseblümchen, friedlich weidende Kühe und imposante Bergmassive. Doch die Abbildungen haben mit der Realität der modernen Milchproduktion wenig zu tun.

Experten schätzen, dass rund 70 Prozent der Kühe das ganze Jahr über im Stall stehen. Sie produzieren rund 30 Millionen Tonnen Milch im Jahr, was einer durchschnittlichen Milchleistung von 7.200 Litern pro Kuh entspricht. Was es dafür braucht, ist vor allem Kraftfutter.

Futter beeinflusst Inhaltsstoffe der Milch

Die Fütterung beeinflusst auch die Inhaltsstoffe der Milch. Tatsächlich belegen mittlerweile mehrere Studien, dass Kühe, die viel Gras und Heu fressen, eine andere Milch geben als die, deren Futter zu großen Teilen aus Mais und Kraftfutter besteht. Vor allem die Fettsäurenverteilung ist verändert.

So führt Grünfutter zu einem höheren Anteil an gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren, während schon geringe Mais- und Kraftfutteranteile die Gehalte deutlich senken. Weil Bio-Kühe mindestens 60 Prozent Raufutter aus Gras, Heu oder Grassilage im Trog haben müssen, weist auch Bio-Milch meist hohe Anteile auf.

Omega-3-Fettsäuren gelten als sehr gesund. Besonders die langkettigen Varianten sollen vor chronischen Gefäßerkrankungen schützen. Leider enthält das Milchfett nicht so viel davon, dass Milchprodukte einen wesentlichen Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten könnten. Trotzdem sei es sinnvoll, hochwertige Milchprodukte anzubieten, sagt Prof. Gerhard Jahreis von der Universität Jena. Jahreis hat im Milchfett weitere wertvolle Bestandteile entdeckt, deren Anteil mit der Grünfütterung ebenfalls steigt und die bei Allergien günstig wirken sollen.

Butter im Test: Welche Marken überzeugen?

Wie es um die Qualität von 18 Buttermarken steht, haben wir im Labor prüfen lassen. Dabei konzentrierten wir uns vor allem auf problematische Inhaltsstoffe und die Belastung mit Keimen. Zusätzlich ließen wir die Butter professionell verkosten. Bestimmt wurde auch der Gehalt an Omega-Fettsäuren, um Aussagen zur Fütterung der Kühe zu erhalten. Außerdem interessierte uns die Einstellung der Hersteller zu gentechnikfreiem Futter.

Das Ergebnis: Die schlechtesten Produkte im Test erhalten das Gesamturteil "befriedigend" von uns. Fünf Marken schneiden "sehr gut" ab. An den Inhaltsstoffen haben wir gar nichts auszusetzen, die Butterproben schafften alle Laborprüfungen "sehr gut". Allein bei der Sensorik traten Mängel auf. 

Butterverpackungen können in die Irre führen

Nur Bio-Butter weist eine grünfuttertypische Zusammensetzung auf. Niedrige Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei den konventionellen Marken sind das eine. Wenn auf denselben Butterpäckchen aber auch weidende Kühe, Graslandschaften und Bergregionen zu sehen sind, dann führt das in die Irre.

Von den konventionellen Herstellern gibt lediglich ein Anbieter an, dass der Einsatz von gentechnikfreiem Futter vertraglich vorgegeben ist, und lieferte uns dafür auch einen Nachweis.

Bio-Butter wird hingegen grundsätzlich ohne Gen-Technik hergestellt. Das ist in der EG-Öko-Verordnung und – sofern relevant – in den Richtlinien der Anbauverbände festgelegt. Ob das Futter der Kühe, die die Milch für die konventionellen Produkte im Test lieferten, allerdings gentechnisch veränderte Organismen enthielt, wissen wir nicht.

Denn die Bestandteile gehen nicht in die Butter über und lassen sich daher nicht nachweisen. Da konventionelles Kraftfutter jedoch fast immer Soja enthält und dieses oft aus Gen-Tech-Anbau stammt, kann man den Einsatz mit hoher Wahrscheinlichkeit annehmen.

Süßrahm, Sauerrahm, mildgesäuert: Was sind die Unterschiede?

Wer Butter kauft, findet auf den Packungen meist den Hinweis auf eine der drei Buttersorten Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mild gesäuert. Handelt es sich um Deutsche Markenbutter, dann muss sie einer dieser Sorten angehören. Andere Butter kann den Geschmacksrichtungen entsprechen, muss es aber nicht.

Auch die Kennzeichnung ist freiwillig. Gemacht wird es in der Regel trotzdem gern. Kein Wunder. Wer genau hinschmeckt, kann recht deutliche Unterschiede feststellen. So schmeckt Süßrahmbutter frisch, mild und ein bisschen nach Sahne. Bei Sauerrahmbutter steht eine herzhaft-säuerliche Note im Vordergrund, während mild gesäuerte Butter etwas von beiden hat und vor allem "mild säuerlich" schmeckt.

Weil die mild Gesäuerte sowohl zu pikanten als auch zu süßen Speisen passt, wird sie am häufigsten gekauft. Der säuerliche Buttergeschmack entsteht durch die Zugabe von Milchsäurekulturen während der Herstellung.

Diesen Test haben wir zuletzt im Jahrbuch für 2013 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für den Ratgeber Essen 12:2013 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

Weiterlesen auf oekotest.de:

Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Der Einkauf: Der Fokus des Einkaufs lag dieses Mal auf in Deutschland hergestellter Butter. Nicht dabei sind daher Marken aus Irland, Holland oder Dänemark. Gleiches gilt für die Bio-Butter von Alnatura, die in Dänemark hergestellt wird, und die Bio-Butter von Dennree, deren Ursprung mit Österreich angegeben wird. Eingekauft haben wir die konventionellen Buttermarken der Discounter, außerdem bekannte Marken wie Landliebe, Weihenstephan und Meggle. Bei Rewe, Edeka, Kaufland und Real kauften wir Bio-Butter. Weitere Bio-Produkte stammen aus dem Bio-Fachhandel und dem Reformhaus. Schließlich landete noch eine laktosefreie Butter im Einkaufskorb, da wir von Lesern immer wieder nach entsprechenden Testergebnissen gefragt werden.

Die Inhaltsstoffe: Hier interessierte uns, ob Rückstände von chlorhaltigen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in der Butter stecken. Zu einer Verunreingung kann es auf allen Stufen der Milchverarbeitung kommen. Das Problem bei Butter: Da die Rückstände fettlöslich sind, können sie sich anreichern. Am häufigsten gefunden wird Trichlormethan, das unter Krebsverdacht steht und Herz, Leber und innere Organe schädigen kann. Wir ließen die Butter auch auf Weichmacher prüfen, die sich ebenfalls anreichern können. In weiteren, aufwendigen Tests wurde die vom Gesetzgeber vorgeschriebene Qualität unter die Lupe genommen. So muss ungesalzene Butter mindestens 82 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Weitere Prüfungen lehnten sich an das für "Deutsche Markenbutter" geforderte Prüfspektrum an, etwa zur Wasserverteilung in der Butter oder zum Säurewert der einzelnen Buttersorten. Abgerundet wurde der Test durch Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität und zur Fettzusammensetzung. Letztere gibt Hinweise darauf, welches Futter die Kühe zu fressen bekamen.

Die Sensorik: Ob die Butter Fehler im Geschmack aufweist oder von bröckeliger Textur ist, ließen wir von geschulten Experten testen. Im Einzelnen wurde das Aussehen, die Textur, der Geruch und der Geschmack geprüft. Dabei wurde die Prüfung nach Punkten noch durch eine beschreibende Beurteilung ergänzt.

Die Bewertung: Wichtiger als die Sensorik ist aus unserer Sicht, ob Keime oder Schadstoffe die Butter belasten. Die Inhaltsstoffe tragen daher zu 60 Prozent zum Gesamturteil bei. Aus diesem Grund kann ein "sehr gutes" Sensorikergebnis ein schlechtes Testergebnis Inhaltsstoffe auch nicht verbessern. Zu geringe Gehalte an grünfuttertypischen Fettsäuren werden abgewertet, weil dies auf eine nicht artgerechte Fütterung der Kühe mit Mais und Kraftfutter schließen lässt. Sind auf der Packung auch noch weidende Kühe und Graslandschaften zu sehen, die eine entsprechende Fütterung nahelegen, werten wir strenger ab. Schließlich hat auch die Einstellung der Hersteller zu Gen-Technik-Futter einen Einfluß auf die Endnote.

Bewertungslegende

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führen zur Abwertung um zwei Noten: sensorische Mängel mit einer Gesamtpunktzahl von weniger als 4,49 Punkten. Zur Abwertung um eine Note führen: sensorische Mängel mit einer Gesamtpunktzahl von weniger als 4,99 Punkten. Die Berechnung der Gesamtpunktzahl erfolgte in Anlehnung an die DLG-Prüfkriterien, wobei das Aussehen 2-fach, die Textur 2-fach, der Geruch 6-fach und der Geschmack 8-fach gewichtet wurden. Maximal ist eine Gesamtpunktzahl von 5,00 Punkten erreichbar.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein zu niedriger Gehalt an Omega-3-Fettsäuren von weniger als 0,8 g pro 100 g Fett, wenn Abbildungen auf der Verpackung bzw. der Produktname nahelegen, dass die Milch überwiegend auf Basis von Grünfutter gewonnen wurde; b) das Fehlen einer vertraglichen Verpflichtung zum Einsatz von gentechnikfreiem Futter. Zur Abwertung um eine Note führt: ein zu niedriger Gehalt an Omega- 3-Fettsäuren von weniger als 0,8 g pro 100 g Fett.

Das Gesamturteil beruht zu 60 Prozent auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe und zu 40 Prozent auf dem Testergebnis Sensorik. Es kann nicht besser sein als das Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "mangelhaft" ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.

Testmethoden

Testmethoden: Coliforme Keime: DIN 10172 Teil 1 (MPN). Hefen und Schimmelpilze: L01.00-37. E. coli: ISO 16649-2:2001 (E). Listeria monocytogenes: ISO 11290-1/L00.00-32. Salmonellen: L00.00-20. Bei Süßrahmbutter zusätzlich: Keimzahl (L00.00-88: 2004-07), bei mildgesäuerter bzw. Sauerrahmbutter zusätzlich: Kontaminationskeime (IDF 153:2002, kohlenhydratfreier Nährboden). Fettfreie Trockenmasse: L04.00-16. Wasser, Schnellmethode: L04.00-8. Fettsäurenverteilung: kapillargaschromatografisch. Wasserverteilung: L04.00-9. Härte: L04.00-14. PH-Wert (Butterplasma): L04.00-13. Bei lactosefreier Butter zusätzlich: Lactose und Galactose: L01.00-17, enzymatisch. Halogenkohlenwasserstoffe: L01.00-35. Weichmacher: GC-MSD. Sensorische Prüfung: in Anlehnung an DIN 10445 (1989-04) und DLG-Prüfbestimmungen. Einfach beschreibende Prüfung: DIN 10964 (1996-02). PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: Januar bis Februar 2012.

Diesen Test haben wir zuletzt im Jahrbuch für 2013 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für den Ratgeber Essen 12:2013 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

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