- Im Test: 28-mal ungekühltes (Wein-)Sauerkraut. Bevorzugt haben wir Sauerkraut in Beuteln und Gläsern eingekauft, alternativ in Dosen. Die Hälfte trägt ein Bio-Siegel. Die Auswahl ist auf Sauerkraut ohne Gewürz- oder sonstige Zusätze beschränkt.
- Das Ergebnis: Elf Produkte sind mit Bestnote empfehlenswert.
- Kritik gibt es vor allem für die Industriechemikalie Bisphenol A (BPA), Mehrfachbelastungen mit Pestiziden und zu viel Salz.
- Außerdem auffällig: Die meisten Sauerkraut-Konserven enthalten eine eher mäßige Menge an Vitamin C.
Sauerkraut gilt seit jeher als gesunder Vitamin C-Lieferant für die Wintermonate. Über viele Jahrhunderte stellte der sauer vergorene Weißkohl die Versorgung während jener Zeit sicher, als auf hiesigen Feldern nichts Frisches mehr wuchs.
Auch von den fertigen Sauerkraut-Konserven, die wir für diesen Test eingekauft haben, werben einige an prominenter Stelle mit dem darin enthaltenen Vitamin C. Da hat es uns doch überrascht, wie dürftig so mancher Vitamin C-Gehalt beim Nachmessen im Labor war.
Unsere Kritik am Sauerkraut beschränkt sich aber nicht nur auf aufgepumpte Vitamin C-Gehalte. Zu Notenabzügen führen auch Rückstände von Bisphenol A (BPA) oder Pestiziden und zu viel Salz.
Wie gesund ist Sauerkraut?
Doch gehen wir ins Detail. Sauerkraut gilt als gesund – vor allem wegen eines hohen Gehalts an Vitamin C und der probiotischen Bakterien, die während der Fermentierung des Weißkohls entstehen. Doch wie gesund ist das Gemüse noch, wenn es durch Pasteurisierung haltbar gemacht ist?
Bei der Pasteurisierung werden Lebensmittel auf Temperaturen zwischen 72 und 100 Grad erhitzt – und gerade das für die Immunabwehr so wichtige Vitamin C gilt als sehr hitzeempfindlich. Deshalb haben wir die Gehalte der Testprodukte im Labor nachmessen lassen. Die Unterschiede sind groß.
- Die allermeisten Konserven liegen wie erwartet eher bei mäßigen Gehalten unter 20 Milligramm (mg) Vitamin C pro 100 Gramm Kraut.
- Einige wenige sogar unter 5 mg.
- Der Spitzenreiter des Tests enthält rund das Zehnfache an Vitamin C.
Auf noch mehr Vitamin C dürfte – zumindest im Durchschnitt – frisches Sauerkraut kommen, das es im Herbst in Kühltheken von Supermärkten oder auf dem Wochenmarkt zu kaufen gibt. Darin steckt auch eine größere Anzahl jener lebenden Milchsäurebakterien, die probiotisch und somit positiv auf die Darmgesundheit wirken sollen und beim Erhitzen mehrheitlich verloren gehen.
Bisphenol A (BPA) in Sauerkraut im Test nachgewiesen
Kommen wir zu den Inhaltsstoffen, die aus unserer Sicht nichts in Sauerkraut zu suchen haben – wie die Industriechemikalie Bisphenol A (BPA). Sie kann sich aus Verpackungen lösen und ins Lebensmittel übergehen. Wir haben daher alle Sauerkraut-Konserven im Test darauf untersuchen lassen. Teils sind wir in Dosen auf Gehalte gestoßen, die wir als "stark erhöht" einordnen.
Das Problem? BPA ist in der EU als wahrscheinlich reproduktionstoxisch eingestuft und wird in Zusammenhang mit zahlreichen weiteren Risiken diskutiert. Unter anderem gibt es neuere Hinweise, dass die Verbindung bereits in winzigen Mengen das menschliche Immunsystem beeinträchtigen könnte.
BPA-Verbot in Dosen soll schrittweise kommen
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) senkte als Konsequenz aus dieser Erkenntnis 2023 die maximal noch tolerierbare Tagesdosis (TDI) für BPA stark ab: Die betroffenen Testkandidaten überschreiten diese Schwelle mehrfach, wenn wir annehmen, dass eine 60 Kilogramm schwere Person pro Woche zwei Portionen à 130 Gramm Sauerkraut isst.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält eine deutlich höhere Tagesdosis für unbedenklich – wir orientieren uns aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes aber an der europäischen Empfehlung.
Es ist bekannt, dass BPA aus Beschichtungen von Konservendosen in Lebensmittel übergehen kann. Schrittweise wird in den nächsten Jahren ein BPA-Verwendungsverbot für Dosen greifen. Immerhin: Zwei Anbieter schreiben uns, dass sie ab dieser Saison "BPA-non-intent"-Dosen verwenden.
Kritik an Pestizidrückständen in Sauerkraut im Test
Ein weiterer Kritikpunkt: gefundene Pestizide. Das von uns beauftragte Labor hat in einigen Sauerkraut-Konserven Rückstände von zwei Pestizidspuren nachgewiesen. Das ist zwar nicht exorbitant viel. Dennoch sehen wir eine Mehrfachbelastung mit Spritzmitteln grundsätzlich kritisch, denn die mögliche Wechselwirkung einzelner Wirkstoffe ist noch immer nicht ausreichend erforscht.
Eine Studie lieferte zuletzt Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Mehrfachrückständen von Pestiziden und Parkinson.
Außerdem steckt in vier Produkten das Insektizid Spirotetramat, das wir als "besonders bedenklich" einordnen: Spirotetramat steht laut der Europäischen Chemikalienagentur (ECHA) im Verdacht, die Fortpflanzungsfähigkeit beim Menschen zu beeinträchtigen, und ist seit 2024 in der EU nicht mehr zugelassen.
Da während der Produktion unserer Testprodukte noch eine Aufbrauchsfrist für das Insektizid lief, werten wir den Stoff nicht zusätzlich als verbotenes Pestizid ab.
Einige Sauerkraut-Konserven enthalten zu viel Salz
Weißkohl und Salz – mehr Zutaten braucht es nicht für die Herstellung von Sauerkraut. Doch einige Hersteller übertreiben es aus unserer Sicht mit dem Salz: Sie überschreiten die Marke von 1,1 Gramm Salz pro 100 Gramm Sauerkraut, über der Fertig- und Halbfertigprodukte in Finnland einen Warnhinweis tragen müssen.
Wir ziehen eine Note ab, denn ein dauerhaft hoher Salzkonsum erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Dieser Test ist online am 24.10.2025 erschienen – und wird auch im ÖKO-TEST Magazin 11/25 veröffentlicht.
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