- Wir haben 22 Brotbackmischungen getestet, darunter 13, die als glutenfrei ausgelobt sind, und sieben, die aus biologischem Anbau stammen.
- Auffällig: Der Großteil der Backmischungen im Test kommt nicht ohne kritische Inhaltsstoffe aus. Wir sind auf Schimmelpilzgifte, ein Schwermetall, Mineralölbestandteile und Pestizidrückstände gestoßen.
- Acht Brotbackmischungen sind empfehlenswert, darunter zwei mit Bestnote.
- Erfreulich ist, dass das wahrscheinlich krebserregende Acrylamid (fast) kein Problem mehr war.
Eigenes Brot zu backen kann aufwendig sein. Wer sich nicht lange mit den richtigen Dosierungen aufhalten möchte, kann zu einer Fertigbackmischung greifen – hier sind Mehle, Saaten, Gewürze und oft auch Backtriebmittel schon fertig gemischt. Nur Wasser, manchmal etwas Hefe oder ein Schuss Apfelessig kommen noch hinzu, und das Brot ist nach kurzer Zubereitungszeit im Backofen oder Backautomaten fertig.
Schön einfach, aber: Wie unser Test zeigt, kommt ein Großteil der Backmischungen nicht ohne kritische Stoffe aus. 7 der 22 Mischungen mit und ohne Gluten fallen mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch, nur zwei schneiden mit Bestnote ab. Problemstoffe, die uns begegnet sind: Schimmelpilzgifte, ein Schwermetall, Mineralölbestandteile und Pestizide.
Schimmelpilzgifte in Brotbackmischungen im Test
Gehen wir ins Detail und starten mit den Schimmelpilzgiften. Diese bilden sich zum Beispiel durch Feuchtigkeit bei der Ernte oder Lagerung an Getreide. Sie können den Verdauungstrakt schädigen und das Nerven- und Immunsystem stören.
Das Labor analysierte Gehalte von T-2-/HT-2-Schimmelpilzgiften sowie Deoxynivalenol und seinen Derivaten (DON), die wir bemängeln. Kritisch sehen wir auch Alternariolmonomethylether (AME).
Dabei handelt es sich um ein Stoffwechselprodukt der Alternaria-Schimmelpilze, die eine Reihe pflanzlicher Lebensmittel befallen können. Es wirkt genotoxisch und veränderte im Labor das genetische Material von Zellen. Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL Bayern) steht die Verbindung zudem in Verdacht, die Entwicklung von Krebs zu begünstigen. Auch wenn Erkenntnisse zur Wirkung an lebenden Organismen bisher fehlen, werten wir aus vorbeugendem Verbraucherschutz ab.
Bei unserer Bewertung der gefundenen Schimmelpilzgifte orientieren wir uns am TDI der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) – also der täglichen Aufnahmemenge, bis zu der gesunde Menschen keine gesundheitlichen Risiken befürchten müssen.
Schwermetall und Mineralöl nachgewiesen
Aber nicht nur Schimmelpilzgifte fielen bei der Untersuchung im Labor auf, sondern auch Cadmium und Mineralöl.
Cadmium kommt natürlicherweise im Boden vor und kann von Pflanzen aufgenommen werden. Das Problem? Es kann sich beim Verzehr auch im Körper anreichern und dort toxisch auf die Nieren wirken. Cadmium ist von der Internationalen Agentur für Krebsforschung als krebserregend eingestuft worden.
Auch für das Schwermetall Cadmium hat die EFSA einen TWI festgelegt, also eine wöchentliche Aufnahmemenge, bis zu der die Aufnahme als unkritisch gilt. Darauf basiert unsere Bewertung.
Und wie sieht es mit Mineralöl aus? Vereinzelt wies das Labor aus unserer Sicht erhöhte Mengen an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH/MOSH-Analoga) nach. Von MOSH ist bekannt, dass sie sich im menschlichen Fettgewebe, in Leber, Milz und den Lymphknoten anreichern – mit bislang unbekannten Folgen.
Die Mineralölbestandteile können während der Produktion als Verunreinigung in die Produkte gelangen. Hersteller sollten unserer Ansicht nach dafür sorgen, das auszuschließen.
Gleich mehrere Pestizide in Brotbackmischungen im Test
Was sonst noch aufgefallen ist: Mehr als die Hälfte der Brotbackmischungen enthalten gleich mehrere Pestizide. In den gemessenen Mengen sind die Spritzmittel zwar nicht akut giftig; da die Wechselwirkungen mehrerer Pestizidspuren aber noch nicht ausreichend erforscht sind, werten wir ab zwei Spuren ab.
Weitere Notenabzüge gibt es für Pestizide, die wir als besonders bedenklich einstufen oder die in der EU nicht zugelassen sind:
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Glyphosat fördert nachweislich den Verlust von Biodiversität, und auch der Verdacht auf eine krebserregende Wirkung ist noch nicht abschließend ausgeräumt.
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Captan-Metaboliten sind ein Abbauprodukt des als vermutlich krebserregend eingestuften Antipilzmittels Captan.
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Quinclorac ist ein Herbizid, das in der EU nicht zugelassen ist.
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Pirimiphos-methyl ist ein bienengiftiges Insektizid.
- Deltamethrin ist ein stark bienengiftiges Insektizid, das als wahrscheinlich krebserregend und fortpflanzungsschädigend eingestuft ist.
Der Test zeigt aber, dass es auch ohne Pestizidspuren in der Brotbackmischung geht: Zehn Produkte enthalten keine Pestizidrückstände.
Salz in Brotbackmischungen: Weniger ist mehr
Und damit nicht genug. In sechs Brotbackmischungen im Test sind die Salzgehalte unserer Ansicht nach zu hoch, denn zu viel Salz kann bei empfindlichen Menschen den Blutdruck erhöhen – und Brot ist in Deutschland eine der Hauptquellen für die Salzzufuhr.
Auch färbende Zutaten wie Malzextrakt oder Karamellpulver kritisieren wir. Denn sie enthalten nicht nur viel Zucker, sondern sorgen außerdem für eine dunklere Farbe, was Verbraucherinnen und Verbraucher suggerieren könnte, dass die Backmischungen gesünder sind als andere.
Acrylamid ist kein großes Thema mehr
Noch eine positive Nachricht zum Schluss: Im unserem letzten Test von Brotbackmischungen aus dem Jahr 2021 war Acrylamid, das sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen hat, noch ein großes Problem. Der Stoff entsteht beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel, also beim Grillen, Braten oder eben beim Backen von Brot.
Haben sich die Produkte diesbezüglich verbessert? Ein Labor hat die Mischungen im Test wie von den Herstellern angegeben zubereitet und die Acrylamidwerte analysiert. Das Ergebnis: Nur bei einem Produkt ist der gemessene Wert aus unserer Sicht erhöht.
Zur Erklärung: Wie viel Acrylamid sich am Ende bildet, hängt neben dem Gehalt an reduzierenden Zuckern und der im Getreide vorkommenden Aminosäure Asparagin auch vom Backen selbst ab. Je dunkler das Brot wird, desto mehr Acrylamid kann sich bilden.
Tipps zur Zubereitung und Lagerung
- Wie viel Acrylamid sich am Ende bildet, hängt neben dem Gehalt an reduzierenden Zuckern und der im Getreide vorkommenden Aminosäure Asparagin auch vom Backen selbst ab. Je dunkler das Brot wird, desto mehr Acrylamid kann sich bilden. Daher das Brot am besten nicht zu dunkel werden lassen und die kürzere der angegebenen Backzeiten wählen. Durchgebacken muss es aber natürlich sein – hier hilft die Stäbchenprobe.
- Da sich Acrylamid vor allem an der Oberfläche bildet und somit bei Brot hauptsächlich in der Kruste zu finden ist, zu dunkle Stellen am besten entfernen.
- Während man bei manchen Backmischungen nur noch Wasser hinzufügen muss, braucht es bei anderen noch Zutaten wie Apfelessig oder Hefe. Achten Sie also, bevor Sie loslegen, auf die Hinweise auf den Verpackungen.
- Gebackene Brote halten sich am längsten, wenn man sie in Brottöpfen aus Ton oder Steingut aufbewahrt, denn sie nehmen das Wasser des Brots zum Teil auf und speichern es.
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