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21 Buttermarken im Test

Das ist nicht Kuh(l)!

ÖKO-TEST April 2012 | Kategorie: Essen und Trinken | 30.03.2012

21 Buttermarken im Test

Butter lässt sich vielseitig einsetzen und gilt als natürlich. An den meisten Marken haben wir auch kaum etwas auszusetzen. Allerdings sollte man sich den von Packungen nicht täuschen lassen. Die Kühe für konventionelle Butter haben meist nur wenig Gras gesehen.

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Schaut man sich die Verpackungen von Butter an, so sieht man vor allem Natur: weite Graslandschaften, Gänseblümchen, friedlich weidende Kühe und imposante Bergmassive. Nur dick aufgetragene Werbung? Vielleicht stimmt es ja, dass die Kühe für die Weihenstephan-Butter auf der Wiese vor der alten Molkerei grasen? Und dass die Milch für die Landliebe-Butter in Milchkannen von Anno Dazumal transportiert wird? Auch auf Butter vom Discounter prangen glückliche Kühe, viel Gras und hohe Berge.

Fest steht, dass die Abbildungen mit der Realität der modernen Milchproduktion wenig zu tun haben. Experten schätzen, dass rund 70 Prozent der Kühe das ganze Jahr über im Stall stehen - die meisten in Ost- und Süddeutschland, weniger im Norden. Sie produzieren rund 30 Millionen Tonnen Milch im Jahr, was einer durchschnittlichen Milchleistung von 7.200 Litern pro Kuh entspricht. Hochleistungskühe geben sogar mindestens 9.000 Liter Milch. Was es dafür braucht, ist vor allem Kraftfutter, erklärt der Agrarwissenschaftler und Milchviehexperte Dr. Daniel Weiß. "Die typische deutsche Kuh frisst zwei Tonnen Gras, zwei Tonnen Mais und zwei Tonnen Kraftfutter im Jahr. Es gibt sogar Landwirte, die nur Mais und Kraftfutter füttern."

Aus Sicht von Weiß ist das der völlig falsche Weg. Ein solches Konzept gehe nicht nur zulasten der Tiergesundheit, sondern sei auch wenig nachhaltig. Es müsse darum gehen, die Fütterung effizient und tiergerecht zugleich zu gestalten. Auch wäre es denkbar, die Milch- und Fleischproduktion zu verzahnen, wodurch andere, nicht auf Höchstleistung getrimmte Rassen zu bevorzugen wären. Im Übrigen könnten mehr Weideflächen genutzt werden, ist Weiß überzeugt. "Weidehaltung verbessert die Gesundheit der Tiere."

Die Fütterung beeinflusst auch die Inhaltsstoffe der Milch. Tatsächlich belegen mittlerweile mehrere Studien, dass Kühe, die viel Gras und Heu fressen, eine andere Milch geben als die, deren Futter zu großen Teilen aus Mais und Kraftfutter besteht. Vor allem die Fettsäurenverteilung ist verändert. So führt Grünfutter zu einem höheren Anteil an gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren, während schon geringe Mais- und Kraftfutteranteile die Gehalte deutlich senken. Laut Weiß lassen sich mit einer optimierten Ration von über 70 Prozent Weidegras und weniger als 10 Prozent Kraftfutter Omega-3-Fettsäuren in der Größenordnung von 1,5 g pro 100 g Milchfett erreichen - das ist doppelt bis dreimal so viel wie üblicherweise in konventioneller Milch steckt. Weil Bio-Kühe mindestens 60 Prozent Raufutter aus Gras, Heu oder Grassilage im Trog haben müssen, weist auch Bio-Milch meist hohe Anteile auf.

Omega-3-Fettsäuren gelten als sehr gesund. Besonders die langkettigen Varianten sollen vor chronischen Gefäßerkrankungen schützen. Leider enthält das Milchfett nicht so viel davon, dass Milchprodukte einen wesentlichen Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten könnten. Trotzdem sei es sinnvoll, hochwertige Milchprodukte anzubieten, sagt ...


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Weihenstephan Frische Butter, Deutsche Markenbutter, mild ge
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Testverfahren

So haben wir getestet

Der Einkauf

Der Fokus des Einkaufs lag dieses Mal auf in Deutschland hergestellter Butter. Nicht dabei sind daher Marken aus Irland, Holland oder Dänemark. Gleiches gilt für die Bio-Butter von Alnatura, die in Dänemark hergestellt wird, und die Bio-Butter von Dennree, deren Ursprung mit Österreich angegeben wird. Eingekauft haben wir die konventionellen Buttermarken der Discounter, außerdem bekannte Marken wie Landliebe, Weihenstephan und Meggle. Bei Rewe, Edeka, Kaufland und Real kauften wir Bio-Butter. Weitere Bio-Produkte stammen aus dem Bio-Fachhandel und dem Reformhaus. Schließlich landete noch eine laktosefreie Butter im Einkaufskorb, da wir von Lesern immer wieder nach entsprechenden Testergebnissen gefragt werden.

Die Inhaltsstoffe

Hier interessierte uns, ob Rückstände von chlorhaltigen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in der Butter stecken. Zu einer Verunreingung kann es auf allen Stufen der Milchverarbeitung kommen. Das Problem bei Butter: Da die Rückstände fettlöslich sind, können sie sich anreichern. Am häufigsten gefunden wird Trichlormethan, das unter Krebsverdacht steht und Herz, Leber und innere Organe schädigen kann. Wir ließen die Butter auch auf Weichmacher prüfen, die sich ebenfalls anreichern können. In weiteren, aufwendigen Tests wurde die vom Gesetzgeber vorgeschriebene Qualität unter die Lupe genommen. So muss ungesalzene Butter mindestens 82 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Weitere Prüfungen lehnten sich an das für "Deutsche Markenbutter" geforderte Prüfspektrum an, etwa zur Wasserverteilung in der Butter oder zum Säurewert der einzelnen Buttersorten. Abgerundet wurde der Test durch Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität und zur Fettzusammensetzung. Letztere gibt Hinweise darauf, welches Futter die Kühe zu fressen bekamen.

Die Sensorik

Ob die Butter Fehler im Geschmack aufweist oder von bröckeliger Textur ist, ließen wir von geschulten Experten testen. Im Einzelnen wurde das Aussehen, die Textur, der Geruch und der Geschmack geprüft. Dabei wurde die Prüfung nach Punkten noch durch eine beschreibende Beurteilung ergänzt.

Die Bewertung

Wichtiger als die Sensorik ist aus unserer Sicht, ob Keime oder Schadstoffe die Butter belasten. Die Inhaltsstoffe tragen daher zu 60 Prozent zum Gesamturteil bei. Aus diesem Grund kann ein "sehr gutes" Sensorikergebnis ein schlechtes Testergebnis Inhaltsstoffe auch nicht verbessern. Zu geringe Gehalte an grünfuttertypischen Fettsäuren werden abgewertet, weil dies auf eine nicht artgerechte Fütterung der Kühe mit Mais und Kraftfutter schließen lässt. Sind auf der Packung auch noch weidende Kühe und Graslandschaften zu sehen, die eine entsprechende Fütterung nahelegen, werten wir strenger ab. Schließlich hat auch die Einstellung der Hersteller zu Gen-Technik-Futter einen Einfluß auf die Endnote.

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