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ÖKO-TEST Juli 2015
vom

Grillfleisch

Unter aller Sau

Schweine leiden sechs Monate lang - von ihrer Geburt an bis zur Schlachtung: Die Haltung der etwa 60 Millionen jährlich in Deutschland geschlachteten Tiere ist von "artgerecht" weit entfernt. Und die Branche mauert; zugeben will die Missstände kaum einer. Immerhin: Bio ist besser.

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26.06.2015 | Wenn das marinierte Nackensteak auf dem Grill brutzelt und es dazu Kartoffelsalat und Bier gibt, ist ein Gedanke ganz weit weg: der an das Schwein. Und das nicht ohne Grund: Das Produkt Fleisch ist längst entfremdet von seinem Ursprung, dem Tier. Die riesigen Schlachtfabriken haben sich draußen auf der grünen Wiese angesiedelt, weit weg von den Blicken der Konsumenten; auch die Höfe, auf denen Tausende von Tieren auf engstem Raum "produziert" werden, öffnen ihre Tore ungern. Und das abgepackte und marinierte Steak erinnert nur wenig an das Tier, gar nicht an seine Haltungsbedingungen.

Das Leben eines Schweins, das wir hier aufzeichnen, ist kein Schreckensszenario, keine unrühmliche Ausnahme. Es ist ein in der konventionellen Haltung völlig durchschnittliches Bild. Es ist der "Produktionszyklus", das Leben eines von knapp 60 Millionen Schweinen, die jedes Jahr in Deutschland geschlachtet werden. Hygienisch, effizient und kostengünstig.

Das Ferkel

Zwei, manchmal drei Tage alt ist das Ferkel, wenn ihm der Ringelschwanz ohne Schmerzmittel, ohne Betäubung zu einem Drittel abgeschnitten wird. Das sogenannte Kupieren ist verboten, eigentlich. Nur im Einzelfall, heißt es im Tierschutzgesetz, und nur nach tierärztlicher Indikation dürfen Körperteile ganz oder teilweise amputiert werden. Von Einzelfällen kann in der konventionellen Tierhaltung aber keine Rede sein. "Das Schwänze kupieren ist absoluter Standard im Schweinestall", sagt Lisa Wittmann, Fachreferentin von der Tierschutzorganisation PETA. Die Schweinehalter entgegnen, die Schwänze nicht zu kürzen, sei viel schädlicher - weil die Tiere sie sich dann gegenseitig abkauen würden, was viel schmerzhafter sei. Das stimmt: Wenn Schweine auf zu engem Raum ohne ausreichend Beschäftigungsmaterial gehalten werden, ist die Gefahr groß. Die Alternative wäre eine artgerechte Haltung - aber die ist teurer als ein Messer. Und der Verbraucher greift zu billiger Ware.

Nach dem Ringelschwanz sind die Eckzähne dran: Sie werden abgeschliffen. Auch das, damit die Tiere sich nicht gegenseitig verletzen, weil sie nicht artgerecht gehalten werden. Und weil sie mit ihren scharfen Zähnen beim Saugen die Zitzen der Sauen verletzen können. Das tun sie vor allem, wenn die Mutter zu wenig Milch gibt - was eine Folge der Überzüchtung ist. Eine Sau, die im Jahr über 30 Ferkel bekommt, stößt an ihre Grenzen. Sie muss mehr Milch geben und ihre Ruhephasen sind stark verkürzt, wodurch ihre Zitzen empfindlicher werden. Statt die "Produktivität" der Sauen herunterzufahren, werden den Ferkeln die Eckzähne abgeschliffen.

Die männlichen Tiere müssen noch ein weiteres Mal ohne Betäubung unters Messer: "Da schneidet der Landwirt den Hodensack auf, reißt den Samenstrang heraus, schneidet ihn ab und entfernt beide Hoden - ein Tierarzt wird weder für die Kastration noch für das Kupieren gebraucht", sagt Wittmann. Der Grund: Ein geringer Prozentsatz von Eberfleisch riecht unangenehm, weil im Hoden das Pheromon Androstenon gebildet wird. Ganz langsam bewegt sich hier etwas: Die Bundesregierung will die betäubungslose Kastration von Ferkeln ab Ende 2019 verbieten. Dann müssen die Landwirte auf längst vorhandene Alternativen ausweichen: Kastration mit Betäubung und Schmerzbehandlung oder Ebermast ganz ohne Kastration - entweder mit Inkaufnahme eines geringen Prozentsatzes an schlechter verwertbarem Fleisch oder mit Impfungen gegen den Ebergeruch. Auch die sind längst möglich: Seit 2009 ist der Impfstoff Improvac in der EU zugelassen, der den Geruch verhindert.

Diese ersten Tage überleben nicht alle Ferkel. Aber so ist das auch gar nicht geplant. Die Sauen sind auf Hochleistung gezüchtet, was in ihrem Fall heißt: möglichst große Würfe. Oft werfen sie mehr Ferkel als sie Zitzen haben. Die "Kümmerlinge", so werden die schwachen Ferkel genannt, sterben, weil sie keine Nahrung bekommen - oder weil sie getötet werden. Erlaubt ist bei nicht überlebensfähigen Ferkeln etwa der Schlag mit dem Hammer auf den Hinterkopf mit anschließendem Aufschneiden der Halsschlagader.

Die anderen Ferkel bleiben nur drei bis vier Wochen bei ihrer Mutter, die für diese Zeit in einem "Ferkelschutzkorb" fixiert wird, in dem sie lediglich aufstehen und sich hinlegen kann. Danach werden die Ferkel bis zum Alter von etwa zehn bis zwölf Wochen in sogenannten Flatdecks gehalten, bis es auf den ersten Transport geht, in den Mastbetrieb.

Das Mastschwein

Jetzt heißt es zunehmen. Möglichst schnell, möglichst viel. 800 bis 900 Gramm pro Tag sind Standard, bis zu einem Kilo ist drin - je nach Rasse, Futter und Bewegungsmöglichkeit. Die Rassen sind auf Hochleistung gezüchtet, die Zunahmen und der Magerfleischanteil wurden dadurch stark erhöht. Das Futter ist Kraftfutter und besteht aus einem Gemisch unterschiedlicher Bestandteile, meist zu großen Teilen aus Mais und gentechnisch verändertem Sojaextraktionsschrot. Gentechnik ist Standard im Futtertrog, weil die Alternativen deutlich teurer sind. Und Bewegungsmöglichkeiten hat das Schwein nicht viel: Auslauf gibt es nicht, gesetzlich ist pro Schwein lediglich ein Platz von 0,75 Quadratmetern vorgeschrieben. Mehr gibt es selten. "Diese starke Einschränkung des natürlichen Bewegungsdrangs führt zu gravierenden Bewegungs- und Verhaltensstörungen", stellt Rieke Petter von der "Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt" fest. Außerdem "kann der Organismus der Tiere diese gewaltigen Gewichtszunahmen oft nicht verkraften", so Petter. Die Folgen: Stressanfälligkeit - Muskeldegenerationen und Störungen des Herz-Kreislaufsystems - sowie krankhafte Gelenkveränderungen.

Die Tiere werden in einer Gruppe in Buchten gehalten, neun von zehn Schweinen in Deutschland auf perforierten Böden - die meisten auf sogenannten Vollspaltenböden. Die bestehen abwechselnd aus Auftrittsflächen aus Beton und Spalten, durch die Harn abfließen und Kot von den Schweinen selbst durchgetreten werden kann. Eine kostengünstige Alternative also zum Ausmisten. Den Preis für diese Effizienz zahlen die Schweine: mit Verletzungen an den Klauen und Gelenken. Professor Manfred Gareis von der tierärztlichen Fakultät der Universität München hat in einer aktuellen Studie festgestellt, dass 90 Prozent der von ihm in Bayern untersuchten Schweine an den Gliedmaßen Veränderungen aufweisen. Die schmerzhaften Ersatzschleimbeutel, die die Tiere in der Nähe der Sprunggelenke bilden, waren teils tennisballgroß, einige bluteten. Vollspaltenböden haben aber nicht nur Auswirkungen auf die Gelenke und die Klauen. Aus der Gülle, die unter den Boden fällt, steigen durch die Spalten Ammoniakdämpfe auf, die zu Atemwegserkrankungen der Schweine führen können. Die Konsequenz daraus lautet nicht etwa andere Haltungsbedingungen; sie lautet Antibiotikagabe. In der Schweiz, aber auch in Holland und Dänemark sind Vollspaltenböden bereits aus Tierschutzgründen verboten. Die EU-Kommission sieht das offenbar ganz anders: Sie will nun genau diese Haltungsart als die "beste verfügbare Methode" in der intensiven Schweinehaltung anerkennen. "Diese Haltungsbedingungen sind in hohem Maße tierquälerisch und gehören verboten statt offiziell anerkannt", sagt Mahi Klosterhalfen, Vorstand der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt.

Das Schlachtvieh

Wenn das Schwein die "Schlachtreife" erlangt hat, also nach etwa sechs Monaten 110, 120 Kilogramm wiegt, geht es auf den letzten Weg: den Transport zum Schlachthof. Gerade mal einen halben Quadratmeter Platz hat ein 110 Kilogramm schweres Mastschwein auf den stundenlangen Transporten quer durch Deutschland, teils durch Europa, wenn es Glück hat und nach gesetzlichen Regeln transportiert wird. Das werden aber längst nicht alle. Laut Jahresbericht der Bundesregierung über den Schutz von Tieren beim Transport verstieß fast ein Viertel der kontrollierten Schweinetransporte 2013 gegen geltendes Recht. Nach dem Stress des Transports werden die Tiere dann vor den Schlachthöfen abgeladen.

Etwa 60 Prozent aller Schweine landen auf einem der vier größten Schlachthöfe Deutschlands: Tönnies (etwa 16 Millionen geschlachtete Schweine 2014), VION (etwa neun Millionen), Westfleisch (etwa sieben Millionen) und Danish Crown (knapp drei Millionen). Und hier heißt es Schlachten im Akkord. Ein Beispiel: In Rheda-Wiedenbrück schlachtet Tönnies 26.000 Schweine. Jeden Tag. Es gibt auf den Schlachthöfen zwei gängige Betäubungsmethoden: Strom oder Kohlendioxid. Beide funktionieren nicht zu 100 Prozent. Einige der Schweine erleben bewusst, wie sie aufgehängt werden und ein Arbeiter ihnen ein Messer in die Blutgefäße am Herz rammt. Sie bluten aus und landen schließlich im Brühbad, wonach dann die Zerlegung beginnt. Alles hygienisch, effizient und kostengünstig.

Wir wollten genau wissen, wie die Schweine gelebt haben, und haben umfangreiche Fragebögen zu den Haltungsbedingungen an die Hersteller geschickt - mit der Bitte, die jeweiligen Angaben zu belegen. Außerdem haben wir 13 Schweinenackensteaks ins Labor geschickt und umfangreich untersuchen lassen.

Das Testergebnis Tierhaltung / Transparenz

Eine Mauer des Schweigens: Unseren ausführlichen Fragebogen haben lediglich drei Hersteller konkret für alle in Frage kommenden Höfe beantwortet.

Das Testergebnis Inhaltsstoffe / Sensorik

Viele saubere Produkte. Ganz im Gegensatz zu den schlechten Haltungsbedingungen der Tiere waren die Steaks im Labor oftmals ohne Mängel. Doch nicht alles lässt sich offenbar aus dem Fleisch heraushalten.

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Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Ziel unseres Einkaufes waren abgepackte, marinierte Grillsteaks aus Supermärkten, Discountern, Verbrauchermärkten und Bio-Läden. Da vor allem Schweinenackensteaks angeboten werden, fiel die Wahl auf 13 dieser Produkte. Bio-Grillsteaks waren nur ohne Marinade erhältlich.
Eingekauft wurden jeweils drei Chargen - mit dem Ziel, einen umfassenderen Eindruck von der hygienischen Qualität der Produkte zu erhalten.

Die Tierhaltung
Wir wollten genau wissen, wie es um die Haltungsbedingungen der Schweine stand, deren Fleisch wir gekauft hatten. Die Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe erhielten daher einen umfangreichen Fragebogen, unter anderem zu Rasse und Haltungsform, Amputationen im Ferkelalter, Gabe von Antibiotika sowie zum Einsatz von gentechnisch veränderten Futterbestandteilen. Wir baten zudem um Belege, um die Angaben nachvollziehen zu können. Die Fragen bezogen sich dabei auf die erste Produktcharge.

Die Inhaltsstoffe
Hier drehte sich alles um die Frische der Produkte gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD). Die Steaks wurden dabei zuvor selbstverständlich unter optimalen Kühlbedingungen eingekauft und gelagert. Geschulte Sensorikexperten prüften dann die Frische, wobei der Geruch nach dem Öffnen der Packungen sowie das Aussehen des Fleisches im Vordergrund standen. Untersuchungen auf Verderbnis- und krankmachende Keime wie Salmonellen, Listerien oder Campylobacter ergänzten das Prüfprogramm. Sämtliche Chargen wurden zudem auf antibiotikaresistente Keime geprüft. Die Charge, zu der wir die Hersteller befragt hatten, ließen wir zudem auf Rückstände von Antibiotika testen. Wir erhofften uns davon mögliche Zusammenhänge zwischen den Angaben zu Medikamenten und eventuellen Labornachweisen.

Die Bewertung
Fleisch, das qualitativ "sehr gut" ist, kann es auch im Gesamturteil nur dann sein, wenn die Haltungsbedingungen tiergerecht sind und die Hersteller transparent und verantwortungsbewusst mit der Thematik umgehen. Weil beide Voraussetzungen aber nur selten vorkamen, schneiden die meisten konventionellen Produkte mit "ungenügend" ab. Grillfleisch, das am Ende des MHD verdorben ist, ist nicht mehr als verkehrsfähig zu beurteilen.

So haben wir getestet

"Vollständig Durchgaren": Dieser Hinweis ist wichtig, weil so die Keimbelastung reduziert wird.