Vegane Wurst im Test: 12 von 18 rasseln durch

Spezial Vegetarisch und Vegan 2022 | Autor: Johanna Michl/Meike Rix/Lena Wenzel | Kategorie: Essen und Trinken | 08.11.2022

Vegane Wurst im Test: Wie schlagen sich Rewe, Rügenwalder Mühle & Co.?
Foto: ÖKO-TEST

Schade: Gern hätten wir vegane Aufschnitte empfohlen, doch die Liste der Mängel ist leider lang. Verunreinigungen mit Mineralöl, umstrittene Zusatzstoffe und zu viel Salz vermiesen die Testergebnisse. 

  • Im Test: 18 Mal vegane Wurst. Die veganen Aufschnitte ahmen unter anderem Salami, Lyoner, Schinkenwurst oder Mortadella nach.
  • Auffällig: Die Mehrheit der veganen Aufschnitte enttäuscht im Test. 
  • Belastungen mit Mineralöl sind ein Problem. Außerdem setzen viele Hersteller auf ein umstrittenes Verdickungsmittel und verwenden unserer Ansicht nach zu viel Salz. 

Aktualisiert am 08.11.2022 | Im Vergleich mit "echter" Salami und Mortadella können vegane Wurstersatzprodukte fast nur gewinnen. Kein Tier hat dafür gelitten oder Antibiotika gefressen, die Produktion hat weitaus weniger klimaschädliche Gase freigesetzt, Menschen senken mit dem Verzicht auf rotes Fleisch und Nitritpökelsalz ihr Krebsrisiko – die Liste der Vorteile ließe sich noch fortführen.

Vegane Salami, Mortadella & Co.: Wie gut sind sie?  

Dennoch sind die Testergebnisse für den veganen Aufschnitt enttäuschend. Zwar haben alle 18 Wurstersatzprodukte die Sensorikprüfung tadellos bestanden, doch ist in ihrem Beitrag zu einer gesunden Ernährung noch deutlich Luft nach oben.

Die meisten Aufschnitte sind mehr oder weniger stark mit Mineralölbestandteilen verunreinigt. Sie enthalten relativ viele und teils umstrittene Zusatzstoffe, und der Salzgehalt ist aus unserer Sicht oft übertrieben hoch. Gut zwei Drittel der Produkte im Test enttäuschen mit Gesamturteil "mangelhaft" oder "ungenügend".

Veganer Aufstrich im Test: In unserem Einkaufskorb landeten 19 vegane Aufschnitte, die unter anderem Salami, Lyoner, Schinkenwurst oder Mortadella nachahmen.
Veganer Aufstrich im Test: In unserem Einkaufskorb landeten 19 vegane Aufschnitte, die unter anderem Salami, Lyoner, Schinkenwurst oder Mortadella nachahmen. (Foto: PhotoSGH/Shutterstock)

Vegane Aufschnitte mit Problemstoffen 

Besonders ärgerlich: Einmal hat das von uns beauftragte Labor aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) nachgewiesen. Zur Gruppe der MOAH können krebserregende Verbindungen gehören. Die EU hat nun endlich einen gesetzlichen Grenzwert für MOAH in Lebensmitteln beschlossen, der aus unserer Sicht längst überfällig war.

Außerdem fanden sich in den meisten Produkten Verunreinigungen mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH/MOSH-Analoge). MOSH sammeln sich im menschlichen Körper an. Es ist weder erwiesen, dass das schädlich noch dass es unbedenklich wäre. Vorsorglich sollten Lebensmittel möglichst wenig davon enthalten.

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Mineralöl in veganer Wurst im Test 

Viele der getesteten Aufschnitte enthielten Mengen, die wir als "Spuren" oder "leicht erhöht" bewerten. Fünf Mal waren die Gehalte jedoch "stark erhöht". Mineralölbestandteile können unter anderem von Verpackungen auf Lebensmittel übergehen oder aus Gleitmitteln für Kunststoffdärme in veganen Aufschnitt gelangen – ein Problem das übrigens auch bei "echter" Wurst bekannt ist.

An dieser Stelle sind aus unserer Sicht die Hersteller gefragt. Sie müssen sich dem Problem annehmen, Kontaminationsquellen während der Produktion ausfindig machen und sie beseitigen.

Verdickungsmittel Carrageen ist umstritten

Nicht nur in Bezug auf Verunreinigen mit Mineralöl sollten Hersteller genauer hinschauen, auch die Wahl des Verdickungsmittels sollten einige überdenken. Zwölf Wurstersatzprodukte enthalten das Verdickungsmittel Carrageen. Der aus Rotalgen gewonnene Stoff steht in Verdacht, Entzündungen im Darm auszulösen und ist deshalb umstritten.

Ein weiterer Kritikpunkt im Test: Viele helfen dem Geschmack mit dem Zusatz von (natürlichem) Aroma nach. Wir sind der Meinung, dass Aromenzusätze häufig unnötig sind. 

Kritik an zu viel Salz in veganen Aufschnitten

Zu viel Salz ist ein weiteres Problem im Test von veganer Wurst als Aufschnitt. Es erhöht das Risiko für Bluthochdruck und Folgeerkrankungen. Das meiste Salz nehmen die Deutschen eher versteckt in Brot, Wurstwaren und Käse auf als aus dem eigenen Salzstreuer.

Ärgerlich: Einige der veganen Aufschnitte enthalten so viel Salz – wären sie eine Wurst, müssten sie in Finnland einen Warnhinweis tragen. Das ist nicht nur ungesund, es ist auch völlig unnötig: Denn auch die im Test weniger salzhaltigen Produkte schmecken nicht fad, wie die von uns beauftragten Sensorikexperten feststellten.

Überhaupt haben die Experten in den veganen Aufschnitten keinerlei Fehler in Geschmack und Mundgefühl festgestellt.

So viel Eiweiß und Fett steckt in veganer Wurst 

Wissenswertes über Fett- und Proteingehalte in veganen Aufstrichen: 

  • Kaum gesättigtes Fett: Der Fettgehalt der Produkte liegt zwischen vier und 19 Prozent und ist damit deutlich niedriger als in vielen Salamis und allenfalls gleich hoch wie in Lyonern. Und anders als die tierischen Originale enthalten die veganen Aufschnitte kaum gesättigte Fette.
  • Unterschiede im Proteingehalt: Bei tierischer Salami, Lyoner und Mortadella stammen gut 20 Prozent der Energie aus Eiweiß. Ab einem Anteil von 12 Prozent dürfen Hersteller ein Produkt als "Proteinquelle" ausloben. Der vegane Ersatz bietet andere Eiweiße, und natürlich muss die Menge nicht identisch sein. Aber Verbraucher dürfen schon erwarten, dass über Seitan, Tofu, Erbsen und Co zumindest nennenswerte Proteinmengen mit dem Aufschnitt aufs Brot oder die Pizza kommen. Elf der Aufschnitte überschreiten tatsächlich die 20-Prozentmarke. 

Diesen Test haben wir zuletzt im ÖKO-TEST Magazin 4/2022 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch und Vegan 2022 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

Weiterlesen auf oekotest.de:

Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

In unserem Einkaufskorb landeten 18 vegane Aufschnitte, die unter anderem Salami, Lyoner, Schinkenwurst
oder Mortadella nachahmen. Sechs Produkte tragen ein Bio-Label. Für 100 Gramm Wurstersatz
zahlten wir zwischen 1,24 und 3,54 Euro.

Geschulte Sensorikprüfer verkosteten die Produkte und beurteilten, ob Aussehen, Geruch, Geschmack
und Mundgefühl in Ordnung waren. Sojahaltigen Aufschnitt prüfte ein Labor auf gentechnisch veränderte
Organismen (GVO). Außerdem ließen wir den Salzgehalt bestimmen und den Wurstersatz auf
Krankheitserreger wie Listerien und Salmonellen, auf Mineralölbestandteile und Pestizide untersuchen.
Auch Ethylenoxid stand auf dem Prüfprogramm. In letzter Zeit mussten Lebensmittelhersteller
einige Produkte zurückrufen, weil sie über Zusatzstoffe wie Johannisbrotkernmehl mit dem krebserregenden
Stoff belastet waren.

Anhand der verpflichtenden Verpackungsangaben erfassten wir den Eiweißgehalt und umstrittene Zutaten
wie Aromen und Verdickungsmittel. Wenn bestimmte Pflanzenproteine als "Basis" ausgelobt waren,
der Anbieter die Verbraucher in der Zutatenliste aber nicht über den Anteil der Zutat informierte,
zogen wir Noten unter dem Testergebnis Weitere Mängel ab. Das Gesamturteil basiert auf dem Testergebnis
Inhaltsstoffe. Das Testergebnis Weitere Mängel verschlechtert es, wenn dies "befriedigend"
oder schlechter ausfällt.

Bewertungslegende 

Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt.

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein gemessener Gehalt an MOSH/ MOSH-Analoge der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "stark erhöht"). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein gemessener Gehalt an MOSH/ MOSH-Analoge der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "erhöht"); b) der Nachweis von MOAH, wenn nicht schon wegen mehr als 4 mg/kg MOSH/MOSH-Analoge um vier Noten abgewertet wurde. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein gemessener Gehalt an MOSH/MOSH-Analoge der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "leicht erhöht"); b) ein Salzgehalt von mehr als 2,2 g/100 g. Dieser ergibt sich aus einem analysierten Salzgehalt von mehr als 1,9 g/100 g (angelehnt an den Schwellenwert für einen Warnhinweis bei hohem Salzgehalt von Wurstaufschnitt in Finnland) plus Berücksichtigung der Messunsicherheit von 10%; c) der Zusatz von (natürlichem) Aroma; d) der umstrittene Zusatzstoff Carrageen (E407); e) ein von uns als "niedrig" (< 12 % des Brennwerts) eingestufter Eiweißgehalt des Produkts.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um zwei Noten: keine quantitative Angabe von Zutaten, welche Teil der Produkt- bzw. Verkehrsbezeichnung sind (Vevia: Erbseneiweiß; Alnatura: Kräuter). Die QUID-Angabe ist laut Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 vorgeschrieben. Auch wenn die genannten Zutaten ggf. nur in geringen Mengen zur Geschmacksgebung zugesetzt werden, sollten die Anteile unserer Ansicht nach transparent angegeben werden, sofern sie deutlich ausgelobt sind. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) eine Abweichung des deklarierten von dem im Labor ermittelten Salzgehalt von mehr ± 20 % bei deklarierten Salzgehalten von ≥ 1,25 g/100 g; b) die Angabe der Basiszutat Sonnenblumenkerne, bei einem Produkt, welches die Zutat Sonnenblumenkernprotein laut Zutatenverzeichnis nur zu zwei Prozent und als neunte aufgeführte Zutat beinhaltet. Steht bei konkret benannten Analysenergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze oder Nachweisgrenze der jeweiligen Testmethode.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "gut" ist, verschlechtert das Gesamturteil nicht.

Testmethoden 

Ethylenoxid: GC-MS/MS

GVO-Screening: PCR

Mikrobiologie: aerobe Gesamtkeimzahl (DIN EN ISO 4833-2: 2014-05), Enterobacteriaceae (ASU L 00.00-133/2: 2019-12), Eschericia Coli (ASU L 00.00-132/1: 2021-03), präsumptive Bacillus cereus (ASU L 00.00-33: 2021-03), koag.-pos. Staphylokokken (ASU L 00.00-55: 2019-12), Clostridium perfringens (ASU L 00.00-57: 2006-12), Salmonellen (ASU L 00.00-20:2021-07), Listeria monocytogenes (ASU L 00.00-22: 2018-03).

MOSH/MOSH-Analoge/MOAH: Nach DIN EN 16995:2017 mod. (Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix), Messung mittels LC-GC/FID

Pestizid-Screening: GC-MS/MS und LC-MS/MS

PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Salz (über Natrium): Aufschluss nach DIN EN 13805: 2014, Messung nach ASU L.00.00-144.

Sensorik: ASU L.00.90-16:2006-12. Nach Einzelprüfungen wurden die Ergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet.

Einkauf der Testprodukte: Dezember 2021 – Januar 2022

Diesen Test haben wir zuletzt im ÖKO-TEST Magazin 4/2022 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch und Vegan 2022 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

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