Taifun, Rewe & Co.: Wie schlagen sich die Naturtofus im Test?

Spezial Vegetarisch und Vegan 2022 | Autor: Cerline Wolf-Gorny/Annette Dohrmann/Hannah Pompalla | Kategorie: Essen und Trinken | 03.11.2022

Naturtofu-Test: So schlagen sich Taifun, Rewe & Co.
Foto: ÖKO-TEST

Wir stimmen ein Loblied auf Naturtofu an: Der pflanzliche Eiweißlieferant überzeugt als gesundes, umweltschonendes sowie pestizid- und gentechnikfreies Lebensmittel. Viele Produkte in unserem Test können wir empfehlen. Dennoch gibt es ein paar Kritikpunkte.

  • Im Test: 22 Naturtofus. Die Produkte wurden ausschließlich aus ökologisch angebauten Sojabohnen hergestellt.
  • Viele Tofus sind empfehlenswert.
  • Kritik gibt es unter anderem für eine hohe Menge Aluminium und zu viel Salz.

Aktualisiert am 3.11.2022 | Wenn es Tofu nicht schon seit 2.000 Jahren gäbe, müsste man ihn glatt erfinden. Denn der Bohnenquark hat echte Weltretter-Qualitäten: Er ist pflanzlich, meist bio und entsteht überwiegend aus Sojabohnen, die ökologisch in Europa angebaut werden und anders als Soja für Tierfutter – ohne Brandrodung von Regenwald und Gentechnik.

Zudem ist Tofu gesund, liefert viel pflanzliches Eiweiß, ist reich an Eisen, B-Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Selbst der Vorwurf, fad zu schmecken, lässt sich mit Marinaden und Gewürzen schnell entkräften. Schließlich kämen Fleischesser auch nicht auf die Idee, ihr Schnitzel ungewürzt zu essen. Aber kann Tofu auch in puncto Inhaltsstoffe glänzen? 

Taifun, Rewe & Co.: Naturtofus im Test

Um herauszufinden, ob wir unser Loblied auf den Bohnenquark auch dann noch singen, wenn wir seine inneren Werte kennen, haben wir 22 Naturtofus eingekauft und in verschiedenen Laboren untersuchen lassen. Fazit: Jubelarie mit vereinzelten Misstönen. Viele Produkte können wir empfehlen.

Tofu ist nicht nur gesund und umweltschonend, sondern lässt sich auch vielfältig zubereiten.
Tofu ist nicht nur gesund und umweltschonend, sondern lässt sich auch vielfältig zubereiten. (Foto: gowithstock/Shutterstock)

In erster Linie punkten die Naturtofus mit dem, was sie nicht enthalten: Pestizidrückstände, gentechnisch veränderte Organismen, Schimmelpilzgifte, Mineralölbestandteile und – anders als hoch verarbeitete Fleischersatzprodukte – Zusatzstoffe und Aromen. 

In zwei Tofupackungen haben wir allerdings bestimmte Stoffe in Gehalten nachgewiesen, die unserer Meinung nach zu hoch sind.

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Hohe Menge an Aluminium in Tofu entdeckt

So steckt in einem Produkt aus unserer Sicht zu viel Aluminium. Das Metall kommt natürlicherweise in Böden vor. Einige Pflanzen, darunter Soja, nehmen vergleichsweise viel davon auf.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gibt eine tolerierbare wöchentliche Aufnahme von einem Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht vor. Diesen Wert hätte eine 60 Kilo schwere Person, die täglich 200 Gramm Tofu isst, mit diesem Produkt zu mehr als der Hälfte ausgeschöpft.

Wir werten das um zwei Noten ab. Zumal Menschen auch über andere Lebensmittel oder Kosmetika Aluminium aufnehmen. Aluminium gilt als neurotoxisch und kann die Entwicklung von Kindern im Mutterleib beeinträchtigen.

In einem Tofu im Test steckt zu viel Salz

Was ist noch im Tofu-Test aufgefallen? In einem Tofu bemängeln wir einen aus unserer Sicht erhöhten Salzgehalt. Wir orientieren uns dabei am Höchstwert für Tofu, den die britische Salzreduktionsstrategie vorsieht. Da man Naturtofu vor dem Verzehr ohnehin kräftig würzt, kann es leicht zu viel des Guten werden.

(Foto: ÖKO-TEST)

Kritik an nicht angegebenem Gerinnungsmittel

Es ist zwar nur eine Formalie und rechtlich nicht vorgeschrieben, aber wir finden, dass die Hersteller deklarieren sollten, welche Gerinnungsmittel sie zur Herstellung ihres Tofus einsetzen – schon, um Verbraucher umfassend zu informieren.

Infrage kommen hierfür das Bittersalz Nigari beziehungsweise Magnesiumchlorid, Kalziumsulfat oder der Teepilz Kombucha. Sie trennen das Eiweiß der Sojamilch von der Molke, der entstehende Bruch wird anschließend zu Blöcken gepresst. Ihre Dosierung und Konzentration beeinflusst auch die Konsistenz und den Geschmack des Tofus. Drei Anbieter haben die Substanzen nicht deklariert, das werten wir ab.

Zwei Anbieter begründen das damit, dass die Mittel im Endprodukt keine technologische Wirksamkeit mehr hätten. Dem widerspricht der Arbeitskreis der Lebensmittelchemischen Sachverständigen. Die Experten fordern eine entsprechende Kennzeichnung.

Tofu kaufen: Diese Tofusorten gibt es

Wer Tofu essen möchte, findet in den Verkaufsregalen eine große Produktvielfalt. Denn in gut sortierten Märkten sind neben Naturtofu auch diese Sorten zu haben:

  • Räuchertofu: Naturtofu, der nach dem Pressen geräuchert wird. Das verleiht ihm ein herzhaftes Raucharoma und macht ihn zu einem beliebten Ersatz für Fleisch oder Wurst. Ist fester als Naturtofu, da er beim Räuchern Wasser verliert.
  • Seidentofu: Wird nach dem Gerinnen der Sojamilch nicht gepresst und ist daher weich, etwa wie Pudding. Er lässt sich gut pürieren und eignet sich – entsprechend gewürzt – für süße und herzhafte Kreationen. Pflanzlicher Ersatz für Eier wie auch für Sahne oder Crème fraîche, da er bei Hitze stockt.
  • Fermentierter Tofu: Naturtofu, der in Salzlake eingelegt und so durch Milchsäurebakterien fermentiert wird. Sein säuerlicher Geschmack macht ihn zu einer pflanzlichen Feta-Alternative. Gilt im Vergleich zu Naturtofu als leichter verdaulich.
  • Tofuspezialitäten: Naturtofu, der während der Herstellung mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen oder Algen gemischt und dann gepresst wird.
  • Tofu ohne Soja: Tofu lässt sich auch aus anderen Hülsenfrüchten herstellen, beispielsweise aus Kichererbsen, Lupinen oder Linsen.

Diesen Test haben wir zuletzt im Jahrbuch für 2023 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch und Vegan 2022 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

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Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Wir haben 22 Naturtofus in (Bio-)Supermärkten, Discountern, in Drogeriemärkten und in einem Asia-Supermarkt eingekauft. Im Test sind ausschließlich Tofus aus ökologisch angebauten Sojabohnen. Fünf Produkte sind ungeöffnet bei Raumtemperatur haltbar, die restlichen müssen gekühlt werden. Für 200 Gramm Tofu zahlten wir zwischen 90 Cent und 2,49 Euro. Wir ließen alle Tofuprodukte in spezialisierten Laboren analysieren: auf Mineralölbestandteile, Pestizide, Schimmelpilzgifte, Schwermetalle und gentechnisch veränderte Organismen sowie auf ihre mikrobiologische Qualität. Eine weitere Analyse galt umweltschädlichen chlorierten Verbindungen in den Verpackungen. Außerdem haben wir anhand der Deklaration den Salzgehalt der Tofus überprüft. Fehlt in der Zutatenliste die Angabe des verwendeten Gerinnungsmittels, werten wir das zudem als Weiteren Mangel ab.

Bewertungslegende 

Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt.

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um zwei Noten: Ein gemessener Aluminiumgehalt, der den TWI der EFSA von 1 mg pro kg Körpergewicht um mehr als 50 Prozent ausschöpft (in der Tabelle: "Aluminium erhöht"). Zur Grundlage der Berechnung wurde ein Erwachsener mit einem Körpergewicht von 60 Kilogramm und eine Portionsgröße von 200 Gramm Tofu herangezogen. Die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (Tolerable Weekly Intake – TWI) ist die maximale Aufnahmemenge von Stoffen in Lebensmitteln wie Nährstoffen oder Kontaminanten, die im Laufe eines Lebens wöchentlich verzehrt werden kann, ohne dass daraus eine gesundheitsschädliche Wirkung resultiert.

Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein deklarierter Salzgehalt von mehr als 0,63 g pro 100 g (in der Tabelle: "Salz erhöht"). Dieser Wert entspricht der festgelegten Obergrenze für Fleischalternativen/Tofu in der Salzreduktionsstrategie des Vereinigten Königreichs; b) eine gemessene aerobe Gesamtkeimzahl ab 1 × 107 koloniebildenden Einheiten (KBE) pro Gramm (in der Tabelle: "Gesamtkeimzahl erhöht").

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um zwei Noten: die fehlende Deklaration des Gerinnungsmittels in der Zutatenliste.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.

Testmethoden

Aflatoxine: Automatisierte IAC-SPE und HPLC-FLD mit Nachsäulenderivatisierung
Elemente: Totalaufschluss in der Mikrowelle, Bestimmung mittels ICP-MS
Gentechnisch veränderte Bestandteile: P35S, T-nos (ASU L 00.00-122: 2008-06), FMV (ASU L 00.00-148: 2014-02), EPSPS, pat, bar (ASU L 00.00-154: 2014-08 mod.), Cry1Ab/Ac (PCR)
Mikrobiologie: Gesamtkeimzahl, aerob (DIN EN ISO 4833-2: 2014-05), Enterobacteriaceen (ASU L 00.00-133/2: 2019-12), Escherichia coli (ASU L 00.00-132/1: 2021-03), präsumtive Bacillus cereus (ASU L 00.00-33: 2021-03), Schimmelpilze (ISO 21527-1: 2008-07), mesophile sulfitred. Clostridien (ASU L 00.00-57:2006-12 mod.), Salmonellen (ASU L 00.00-20:2021-07), Listeria monocytogenes (ASU L 00.00-22: 2018)
Mineralölbestandteile: Nach DIN EN 16995:2017 mod. (Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix), Messung mittels LC-GC/FID
Ochratoxin A: LC-MS/MS
Pestizid-Screening: DIN EN 15662: 2018-07 (entspricht ASU L 00.00-115: 2018-10)
PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse
Saure Herbizide: Modul E9 aus DIN EN 15662: 2018-07 (entspricht ASU L 00.00-115: 2018-10)

Einkauf der Testprodukte: April – Mai 2022.

Diesen Test haben wir zuletzt im Jahrbuch für 2023 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch und Vegan 2022 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

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