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Vegane Burger im Test: Jeder zweite Patty verunreinigt mit Mineralöl

Magazin November 2019: Tschüss Fleisch! | Autor: Birgit Hinsch/Katja Tölle/kai | Kategorie: Essen und Trinken | 14.11.2019

Alle veganen Burger im Test haben wir auf kritische Inhaltsstoffe analysiert.
Alle veganen Burger im Test haben wir auf kritische Inhaltsstoffe analysiert. (Foto: ÖKO-TEST )

Wir haben 18 vegane Burger getestet: pflanzliche Bratlinge und Fleischersatzpatties. In sechs Burgern im Test waren Gentechnik-Anteile nachweisbar. In mehr als jedem zweiten stecken Mineralölrückstände. Auch der Beyond Meat Burger ist verunreinigt.

In Deutschland leben knapp eine Million Menschen leben vegan. Zum Vergleich: 2015 waren es laut statista.de noch 11.000. Da wundert es kaum, dass immer mehr vegane Produkte verkauft werden.  In Sachen Fleischersatz hat sich zuletzt viel getan.Im Trend: vegane Burger. Von schuhsohlenartigen Bratlingen sind Fleischimitate heute weit entfernt. Immer mehr Anbieter verkaufen inzwischen vegane Burger-Patties, die nicht nur aussehen wie Fleisch, sondern auch danach riechen und schmecken. Beyond Meat war der erste große Anbieter, der erst den US-amerikanischen Markt erobert hat und mittlerweile auch in Europa viele Fans besitzt.

Vegane Burger im Test: Pflanzen-Patties und Fleischersatz im Vergleich

Wir wollten wissen, ob die neue Generation Fleischersatz ohne Schadstoffe auskommt und ob sie tatsächlich wie Fleisch oder Fisch schmeckt. Auch interessierte uns, wie gut die Produkte gegen herkömmliche Pflanzenburger aus Hülsenfrüchten und Gemüse abschneiden.

Im Test: Untersucht haben wir haben 18 abgepackte vegane Burger. Der Test umfasst einfache Pflanzenburger aus Hülsenfrüchten, Tofu oder Weizeneiweiß und sieben Fleischersatzprodukte. Labore analysierten die Patties für uns auf Keime, Salz, Mineralölbestandteile und Glyphosat. Die Soja-haltigen Produkte im Test untersuchten Experten  zudem auf Gentechnikspuren. Professionelle Verkoster bereiteten die Burger zu und prüften Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Die Fleischersatz-Burger traten dabei gegen klassische Rindfleischpatties an.

Vegane Burger sind zubereitet kaum von Burgern mit Fleisch zu unterscheiden.
Vegane Burger sind zubereitet kaum von Burgern mit Fleisch zu unterscheiden. (Foto: Svetlana Turchenick/Shutterstock)

Das Ergebnis: "Sehr gut" schneiden im Test nur vier pflanzliche Burger ab. Immerhin: Neben einem weiteren Pflanzenburger können wir auch ein Fleischimitat-Burger mit  "gut" empfehlen. Insgesamt fallen im Test vier vegane Burger durch. Die restlichen Produkte schneiden mittelmäßig ab. So auch der Beyond Meat Burger: Ihn bewerten wir wie drei weitere vegane Burger nur mit "ausreichend".

Die Hauptprobleme in Kürze: Im Test kritisieren wir an den veganen Burgern vor allem erhöhte Mengen an Mineralölbestandteilen, Verunreinigungen mit Gentechnik, zu viel Salz und enttäuschenden Geschmack.

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Vegane Burger oft mit Mineralöl verunreinigt

In mehr als der Hälfte aller veganen Burger im Test – ob nun fleischähnlich oder nicht – stecken Mineralölbestandteile. In allen Fällen handelt es sich um die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH oder vergleichbare Verbindungen.

Eine gesundheitliche Bewertung von MOSH steht zwar immer noch aus. Aus der Analyse menschlicher Gewebe ist aber bekannt, dass sich die Mineralölbestandteile etwa in der Leber oder im Fettgewebe anreichern. Dass eine saubere Produktion möglich ist, zeigt die andere Hälfte der veganen Burger im Test. Sie sind gar nicht oder nur in Spuren belastet.

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In veganen Patties Gentechnik-Spuren gefunden

Sechs vegane Burger im Test haben ein Problem mit Gentechnik. Betroffen sind vor allem die fleischähnlichen Burger. Beauftragte Labore wiesen in den Patties geringe Anteile von gentechnisch veränderter Soja nach. 

Ein Großteil der Sojabohnen in den veganen Burgern stammt aus den USA – so haben es uns mehrere Hersteller mitgeteilt. Auf US-Äckern stehen laut der Gentechnikplattform transgen.de zu 94 Prozent gentechnisch veränderte Sojapflanzen – eine 100-prozentige Trennung von Gen-Soja und Nicht-Gen-Soja ist in der Produktion folglich kaum möglich.

Gentechnik ist aber inzwischen so verbreitet, dass sogar Soja aus gentechnikfreiem Anbau in Europa damit verunreinigt sein kann. Im Test ist dies bei zwei veganen Burgern der Fall.

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Zu viel Salz in zwei veganen Burgern im Test

Zwei vegane Burger kommen, mit Brötchen, Ketchup und Senf zubereitet, im Test auf mehr als drei Gramm Salz pro Stück. Das ist schon mehr als die Hälfte der Salzmenge, die man laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung höchstens an einem Tag essen sollte. Das ist zu viel, finden wir.

Fleischimitat schmeckt selten deutlich nach Fleisch

Alle veganen Burger im Test, die Fleisch oder Fisch imitieren, stammen aus einem mehr oder weniger aufwendigen Produktionsprozess. Anders ist es kaum möglich, pflanzliche Proteine in fleisch- oder fischähnliche Strukturen zu verwandeln.

Nur zwei vegane Burger aus Fleischimitat überzeugten im Geschmackstest voll und ganz. Die Sensorikprüfer bewerteten sie in Aussehen, Geschmack und Konsistenz als "deutlich fleischähnlich". Drei Produkte bewerteten sie noch als "leicht fleischähnlich". Zwei Burger erinnerten die Experten nur entfernt an Fleisch oder Fisch.

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Den Geschmack der veganen Burger im Test haben professionelle Sensorikprüfer bewertet.
Den Geschmack der veganen Burger im Test haben professionelle Sensorikprüfer bewertet. (Foto: GMVozd/Getty Images)

Vegane Burger: Aromen für den Fleischgeschmack

Die veganen Burger im Test, die Fleisch oder Fisch imitieren, benötigen für ihre Konsistenz alle den Stabilisator Methylcellulose. Der aus Cellulose chemisch hergestellte Stoff quillt in Wasser und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff gilt als unbedenklich, kann aber abführend wirken.

Immerhin: Für die rosa Fleischfarbe verwendet kein Hersteller synthetische Farbstoffe. Meist sind es färbende Pflanzenkonzentrate aus Rote Bete oder Karotte, die die veganen Burger nach rohem Hackfleisch aussehen lassen.

Um einen "echten" Fleischgeschmack zu erzeugen, kommt kein Hersteller ohne Aromen aus. Weil das anders derzeit einfach nicht möglich ist, haben wir uns an dieser Stelle entschieden, die fleischähnlichen Burger nicht für den Einsatz von Aromen abzuwerten.

Unsere Tipps für den Kauf von veganen Burger-Patties

  • Wir können Ihnen einige "sehr gute" herkömmliche Pflanzenburger empfehlen. Sie punkten im Test mit wenig verarbeiteten Zutaten und hohen Ballaststoffgehalten.
  • Die weniger verarbeiteten Pflanzenburger liefern mehr gesunde Inhaltsstoffe als die Fleischimitat-Patties. In ihnen stecken neben Ballaststoffen auch noch einige Vitamine und Mineralstoffe.
  • Achten Sie – wie bei Fleisch auch – auf die Einhaltung der Kühlkette sowie die Packungshinweise zur Zubereitung. Denn: Einige Produkte verderben ähnlich schnell wie Fleisch.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

Weiterlesen auf oekotest.de:


Testverfahren

Das Sortiment der veganen Burger reicht von einfachen Pflanzenburgern aus Hülsenfrüchten, Tofu oder Weizeneiweiß bis hin zu echten Fleischersatzprodukten. Für den Test ließen wir insgesamt 18 vegane Burger einkaufen, davon die Hälfte aus ökologischer Erzeugung. In der Kategorie "Fleisch- und Fischersatz" haben wir sieben Produkte gefunden.

In den Laboren ließen wir die Pattys auf Keime, Salz, Mineralölbestandteile und Glyphosat untersuchen. Produkte, die Soja enthalten, haben die Labore zudem auf gentechnisch veränderte Sojabohnen-DNA analysiert. Schließlich interessierte uns, wie die Burger schmecken. Drei sensorisch geschulte Experten prüften Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl – jeweils nach der Zubereitung in der Pfanne. Bei den "fleischähnlichen" bewerteten sie, wie nahe sie dem Original kommen. Der Vergleich: ein klassisches Rindfleischpatty.

Belastungen mit Mineralölbestandteilen führen zu Abwertungen. Auch Zusätze wie geschmacksverstärkendes Hefeextrakt und die aus unserer Sicht überflüssige Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen können das Gesamturteil verschlechtern. Kritisch sehen wir darüber hinaus Anteile von Gentechnik. Geschmackliche Mängel stellten die Sensorikexperten zwar nicht fest. Beurteilten sie den Geschmack oder Geruch bei den Fleischersatzprodukten jedoch als "nicht fleischoder fischähnlich", gibt es Punktabzug.  

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "sehr stark erhöht"). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "stark erhöht"); b) der Zusatz von Eisen. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "erhöht"); b) aromatisierende und/oder geschmacksverstärkende Zusätze in Produkten, die sich nicht als Fleischersatz verstehen; c) geschmacksverstärkende Zusätze in Produkten, die sich als Fleischersatz verstehen; d) ein besonders bedenkliches Pestizid in einem Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Glyphosat); e) ein Salzgehalt von mehr als 1,7 g pro Burger (in der Tabelle: "hoch"). Zu "hoch" ist der Salzgehalt, wenn der zubereitete Burger mehr als 3 g Salz pro Portion liefert. Für die Zubereitung sind wir von 60 g Burgerbrötchen und je 10 g Ketchup und Senf mit insgesamt etwa 1,3 g Salz ausgegangen; f) künstlicher Farbstoff (hier: Zuckerkulör); g) Zusatz von Vitaminen und /oder Mineralstoffen, wenn nicht schon für den Zusatz von Eisen um zwei Noten abgewertet wurde; h) ein Geruch und Geschmack, der bei fleisch- oder fischähnlichen Produkten keine Ähnlichkeit mit dem jeweiligen Vorbild aufwies. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um zwei Noten: Anteile von Gentechnik (hier: Roundup Ready Soja [MON-04032-6], MON-87708-9, Roundup Ready2Yield Soja [MON-89788-1]).

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.

Testmethoden 

Mineralölbestandteile (MOSH/MOSH-Analoge/MOAH): DIN EN 16995 : 2017, mod. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Kochsalz: potentiometrisch. Gesamtkeimzahl aerob: DIN EN ISO 4833-2:2014. Weitere Keime: Enterobacteriaceen (ASU L 00.00-133/2:2018), E. coli (ASU L 00.00-132/1:2010), koag.-pos. Staphylokokken (ASU L 00.00-55:2004), präsumtive Bacillus cereus (ASU L 00.00-33:2006), Listeria monocytogenes (ASU L 00.00-22:2018), Salmonellen (ASU L 00.00-20:2018), Clostridium perfringens (ASU L 00.00-57:2006). Glyphosat, Glufosinat, AMPA: LC-MS/MS. Gentechnisch veränderte Soja-DNA: mittels qualitativer Real-time PCR. Sensorische Prüfung von Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl nach Zubereitung in der Pfanne gemäß Packungsangaben. Methode: ASU L 00.90-16: 2006. Nach Einzelprüfungen wurden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. An der Prüfung nahmen drei auf die Matrix trainierte Prüfer teil. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: August und September 2019 

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