Aufbackbrötchen im Test: Viele können Sie sorglos genießen

Magazin Februar 2023: Vitamine | Autor: Cerline Wolf-Gorny/Heike Baier/Lena Wenzel | Kategorie: Essen und Trinken | 27.01.2023

Aufbackbrötchen im Test: Welche Produkte überzeugen?
Foto: ÖKO-TEST

Die Brötchen selbst aufbacken und warm duftend aus dem Ofen ziehen – dafür spricht aus unserer Sicht einiges: Zehn Aufbackbrötchen im Test schneiden mit Bestnote ab. Gleichzeitig sind wir aber auch auf unerwünschte Inhaltsstoffe gestoßen. 

  • Im Test: 19 Aufbackbrötchen. Mit dabei sind vor allem einfache Weizenbrötchen, aber auch Krusten- und Steinofenbrötchen.
  • Zehn Produkte sind mit "sehr gut" empfehlenswert. 
  • Kritik gibt es vor allem für im Labor gemessene Spuren bedenklicher Pestizide, einen aus unserer Sicht zu hohen Salzgehalt und kleinere sensorische Mängel. 

Mal wieder vergessen, dass der Bäcker am Feiertag geschlossen hat? Praktisch, wenn im Schrank eine Tüte Aufbackbrötchen parat liegt. Und häufig auch günstiger als frische Brötchen.

Während Brötchen beim Bäcker zurzeit rund 40 Cent, häufig aber deutlich mehr, kosten, sind die günstigsten Aufbackbrötchen in unserem Test bereits für rund 14 Cent zu haben. Das teuerste, allerdings auch etwas schwerere Bio-Brötchen, kommt auf circa 71 Cent. Und da haben wir das Aufbacken der kompletten Packung in einem durchschnittlichen Ofen zu den derzeitigen Strompreisen bereits einberechnet.

So weit, so gut. Aber kann die Aufbackvariante auch geschmacklich und in puncto Inhaltsstoffe überzeugen? Die Antwort: Zum Großteil schon. Von 19 getesteten Produkten sind zehn mit "sehr gut" empfehlenswert.

Spuren bedenklicher Spritzgifte in Aufbackbrötchen 

Ganz ohne Kritik können wir die Aufbackbrötchen im Test aber nicht entlassen. So ist das von uns beauftragte Labor vereinzelt auf Spuren bedenklicher Spritzgifte gestoßen: 

  • Cypermethrin: Das Insektizid Cypermethrin ist giftig für Bienen und sollte in unseren Augen im Getreideanbau gar nicht zum Einsatz kommen. 
  • Das Gleiche gilt für Pirimiphos-methyl. Es darf auf deutschen Feldern gar nicht gespritzt werden. In Frankreich, wo der Weizen für die betroffenen Brötchen laut Anbieter herkommt, hat das Pestizid dagegen eine Zulassung.

Kein Glyphosat in Aufbackbrötchen von Aldi, Lidl & Co.

Überhaupt: Es gab kein konventionelles Brötchen im Test, in dem das Labor nicht mindestens Spuren eines Spritzgifts fand: Alle Produkte enthielten den Wachstumsregulator Chlormequat, der dafür sorgt, dass Weizenhalme kürzer wachsen und nicht so leicht umknicken; bei einigen kam noch der Wirkverstärker Piperonylbutoxid dazu.

Immerhin: Das umstrittene Spritzgift Glyphosat hat das beauftragte Labor in keinem Brötchen nachgewiesen.

Kritik an zu viel Salz in einigen Aufbackbrötchen

Negativ zu Buche geschlagen hat im Test der Aufbackbrötchen auch ein in unseren Augen zu hoher Salzgehalt: Enthielt ein Brötchen pro 100 Gramm mehr als 1,2 Gramm Salz, haben wir eine Note abgezogen. Ab diesem Wert muss frisches Brot in Finnland nämlich bereits einen Warnhinweis tragen.

Zu viel Salz im Essen ist ein Risikofaktor für Bluthochdruck und daraus folgende Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen, höchstens sechs Gramm Salz pro Tag zu essen.

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Aufbackbrötchen schmecken auch ohne Aroma 

Apropos Salz. Für ein leckeres Brötchen braucht es daneben nur Mehl, Hefe und Wasser. Mehr nicht. Praktisch enthalten Brötchen aber häufig noch alle möglichen Zusatzstoffe: Emulgatoren, Enzyme, Säuerungs- oder Verdickungsmittel zum Beispiel. Während man einem Brötchen aus dem Backshop die Zusatzstoffe nicht ansieht, müssen sie bei Aufbackbrötchen auf der Verpackung stehen.

Drei Viertel der Testprodukte enthalten auch Zusatzstoffe, was per se nicht problematisch ist. In einem Fall üben wir Kritik: zugesetztes Aroma halten wir für überflüssig. Alle anderen schmecken schließlich auch ohne künstliche Geschmacksstoffe nach Brötchen.  

Alle Acrylamid-Gehalte liegen im Rahmen 

Kommen wir zum Thema Acrylamid. In der Backfabrik werden ungekühlte Aufbackbrötchen nur zum Teil fertig gebacken und dann unter Schutzatmosphäre verpackt. So lassen sie sich ein paar Wochen lagern, bevor Verbraucher sie schließlich zu Hause in den Ofen schieben. Eine Gefahr beim heißen Rösten von Getreideprodukten ist die Bildung krebserregenden Acrylamids.

Wir haben die Brötchen darum im Labor auch fertig backen und auf Acrylamid untersuchen lassen. Wir können Entwarnung geben: Alle Acrylamidgehalte lagen weit unter den offiziellen Richtwerten.  

Überzeugen die Aufbackbrötchen geschmacklich? 

Weil sie am beliebtesten sind, haben wir für den Test helle Weizenbrötchen gewählt. Im Vergleich zu Vollkornbrötchen enthalten sie allerdings weniger Ballaststoffe. Die sollen für eine gesunde Darmflora sorgen.

Hersteller müssen den Ballaststoffgehalt nicht in der Nährstofftabelle aufführen – mehr als die Hälfte der Anbieter im Test tut das jedoch freiwillig. Das finden wir sinnvoll und bemängeln die fehlende Angabe bei den anderen. 

Und wie schmecken die Aufbackbrötchen im Test? An Geschmack und Aussehen hatten die beauftragten Sensorikexperten wenig zu beanstanden. Teils war die Krume – also das Innere des Brötchtens – aber fest oder ballte beim Kauen, bedeutet: Das Innere des Brötchens war im Mund etwas klebrig, sodass das Herunterschlucken schwerer fiel. Vereinzelt fehlte auch die Kruste oder sie löste sich ab. 

Brötchen aufbacken: Tipps 

  • Es spart Energie, immer gleich die ganze Brötchenpackung aufzubacken. Rund 15 Cent kostet das bei den derzeitigen Strompreisen.
  • Übrig gebliebene Brötchen lassen sich gut einfrieren und später auf dem Toaster aufbacken. Oder trocken für Croutons und Semmelbrösel verwerten.

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Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Die 19 Aufbackbrötchen im Test haben wir in Supermärkten und Discountern eingekauft. Mit dabei sind vor allem einfache Weizenbrötchen, aber auch Krusten- und Steinofenbrötchen. Die Mehrheit der Brötchen ist unter Schutzatmosphäre verpackt und lässt sich bei Raumtemperatur lagern, ein Produkt ist aus der Tiefkühltruhe. Für 100 Gramm Brötchen bezahlten wir zwischen 18 und 75 Cent.

Wir ließen alle Brötchen in spezialisierten Laboren analysieren: auf Pestizide, Schimmelpilzgifte und Mineralölbestandteile. Eine weitere Analyse galt dem Salzgehalt der Brötchen, den wir mit den deklarierten Werten abgeglichen haben. Anhand der Deklaration prüften wir auch, ob den Brötchen Aroma zugesetzt ist. Die fertig gebackenen Brötchen ließen wir im Labor auf krebserregendes Acrylamid untersuchen, das sich bei hohen Temperaturen bilden kann. Die Zubereitung erfolgte bei Umluft und nach den jeweiligen Verpackungsempfehlungen. Dabei wählten wir die niedrigstmögliche Temperatur bei längstmöglicher Backzeit aus.

Anhand der Verpackungen haben wir überprüft, ob die Brötchen richtig gekennzeichnet sind und die Verbraucher über den Ballaststoffgehalt informieren. Geschulte Sensorikprüfer verkosteten abschließend die Brötchen und beurteilten Aussehen, Kruste, Krume, Geruch und Geschmack. Nur dort, wo diese Merkmale nicht produkttypisch ausfielen, führen wir die Auffälligkeiten in der Tabelle auf.

Bewertungslegende 

Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt.

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) ein als besonders bedenklich eingestuftes Pestizid mit einem gemessenen Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Cypermethrin, Pirimiphos-methyl). Als besonders bedenklich werden Pestizide eingestuft, wenn sie PAN-gelistet sind (in Gruppe 2 oder als bienentoxisch), nach EU-Datenbank oder ECHA kanzerogen oder reproduktionstoxisch sind oder aus Gründen der Toxizität in der EU nicht mehr zugelassen sind; b) ein analysierter Salzgehalt von mehr als 1,2 g/100 g (in Tabelle: "Salz erhöht"). Dies ist angelehnt an den Schwellenwert für einen Warnhinweis bei hohem Salzgehalt von frischem Brot in Finnland; c) der Zusatz von Aroma.

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um zwei Noten: ausgeprägte Mängel in Krume, Porung und/oder der Struktur (hier: Krume ballt sehr beim Kauen). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein abweichendes Aussehen der Brötchen vor und/oder nach der Zubereitung von der Abbildung auf der Produktverpackung; b) Mängel in Geruch und/oder Geschmack (hier: abweichender Geruch, Geruch und Geschmack weniger aromatisch); c) Mängel in Krume, Porung und/oder der Struktur (hier: Krume ballt beim Kauen, feste Krume, feste Krume mit Hohlräumen) d) Mängel in Kruste und/ oder Oberfläche (hier: Kruste fehlt teilweise [abgerissen], teilweise abgelöste Kruste, deutliche Schrumpffalten).

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: keine Angabe des Ballaststoffgehalts in der Nährwertdeklaration auf der Verpackung. Eine Angabe ist rechtlich nicht verpflichtend, kann dem Verbraucher jedoch eine wertgebende Information über das Brötchen bringen.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Sensorik, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Testergebnisse Sensorik und/oder Weitere Mängel, die "gut" sind, verschlechtern das Gesamturteil nicht.  

Testmethoden 

Mineralölbestandteile: nach DIN EN 16995:2017 mod.; die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix; Messung mittels LC-GC/FID.
Acrylamid im zubereiteten Produkt: LC-MS/MS.
Natrium: Aufschluss nach DIN EN 13805:2014-12. Messung nach ASU L 00.00-144:2019-07.
Salzäquivalente: berechnet gemäß LMIV nach der Formel: Salz = Natrium × 2,5.Pestizide: GC-MS; LC-MS/MS. Glyphosat: LC-MS/MS. Mykotoxine: LC-MS/MS. Chlormequat/Mepiquat: LC-MS/MS.
Sensorik: beschreibend, nach Zubereitung; ASU L 00.90-6, 2015-06 mod.

Einkauf der Testprodukte: Oktober 2022 

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