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Knäckebrot im Test: Nur zwei Produkte sind "sehr gut"

Magazin Juni 2021: Gesund Grillen | Autor: Hanh Friedrich/ Heike Baier | Kategorie: Essen und Trinken | 27.05.2021

Wir haben 20 Knäckebrote mit Sesam getestet. Welche Produkte sind empfehlenswert?
Foto: ÖKO-TEST

Das Ergebnis unseres Knäckebrot-Tests ist bedenklich: Drei Produkte mit Bio-Zertifikat enthalten das längst verbotene und wahrscheinlich krebserregende Pestizid Ethylenoxid. Auch Acrylamid, das wahrscheinlich das Krebsrisiko erhöht, ist ein Problem im Test. Insgesamt gibt es wenig Gewinner. 

  • Von 20 getesteten Sesamknäckebroten sind nur zwei "sehr gut".
  • Mit "mangelhaft" oder "ungenügend" fallen vier Knäckebrote durch, darunter drei Bio-Produkte.
  • Besonders ärgerlich: Einige Knäckebrote im Test enthalten Rückstände eines längst verbotenen Pestizids, das als wahrscheinlich krebserregend gilt. 

Roggenvollkornmehl, Wasser, Salz und Sesam – mehr brauchen die meisten Hersteller im Test gar nicht, um ein Sesamknäckebrot zu backen. Die puristische Zutatenliste des traditionellen schwedischen Backrezeptes macht Hoffnung auf einen vollwertigen und gesunden Sattmacher. Schön wär’s.

Was nämlich nicht auf der kurzen Liste steht, sind Mineralölbestandteile und vor allem zwei karzinogene Stoffe, die in vielen Sesam-Knäckes unseres Tests auftauchten: Darunter der längst verbotene Schadstoff Ethylenoxid, der seit Monaten für Schlagzeilen in Lebensmitteln sorgt.

Verbotenes Pestizid in drei Bio-Knäckebroten 

Entsprechend miserabel sieht der Notenspiegel aus: Nur zwei Produkte von insgesamt 20 verdienten sich ein "sehr gut", zwei weitere waren "gut" – und das war’s schon an Empfehlungen.

Besonders auffällig: Ausgerechnet in drei Bioprodukten hat das von uns beauftragte Labor Ethylenoxid nachgewiesen. Das Pestizid ist in der EU seit 30 Jahren verboten. Die Europäische Chemikalienagentur ECHA stuft es als wahrscheinlich krebserregend und erbgutverändernd ein.

Knäckebrot besteht aus nur wenigen Zutaten – Roggenvollkorn, Wasser und Salz..
Knäckebrot besteht aus nur wenigen Zutaten – Roggenvollkorn, Wasser und Salz.. (Foto: Gita Kulinitch Studio/Shutterstock)

Acrylamid als Problem in Knäckebroten im Test  

Der nächste bedenkliche Inhaltsstoff, auf den wir gestoßen sind, hat etwas mit dem Herstellungsprozess von Knäckebrot zu tun. In der Knäckebrot-Fabrik laufen millimeterdünne Teilgbänder durch lange Backstraßen, die teilweise mehr als 300 Grad heiß sind.

Hinten kommt das Knäcke ohne Wasser und schön kross wieder raus. Dafür enthält es dann häufig Acrylamid – einen Stoff, der laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) das Krebsrisiko erhöht.

Dass er beim Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln über 120 Grad entstehen kann, weiß die Backindustrie aber seit 20 Jahren. Dennoch weisen noch immer drei Viertel aller Knäckebrote im Test Acrylamid-Gehalte auf, die in unseren Augen zu hoch sind. Dabei ließe sich das mit der richtigen Getreideauswahl und schonendem Backverfahren ändern: Eine Hand voll Hersteller macht es vor.

Jetzt ePaper kaufen: 20 Knäckebrote im Test

Kritik an Mineralöl in überpüften Knäckebroten

Weitere Kritik gibt es für gefundene Mineralölbestandteile. In einigen Knäckebroten stecken gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH). Über diese Stoffe ist bekannt, dass dass sie sich hauptsächlich im menschlichen Fettgewebe und der Leber anreichern.

Welche Folgen die Aufnahme von MOSH für den menschlichen Körper hat, ist noch nicht geklärt. Wir finden: MOSH haben nichts in Lebensmitteln zu suchen.

Knäckebrot passt sowohl zu süßen als auch pikanten Belägen.
Knäckebrot passt sowohl zu süßen als auch pikanten Belägen. (Foto: Olinda/Shutterstock)

So gut schmecken die Knäckebrote im Test 

Und schmecken die Knäcke wenigstens? Überwiegend "sehr gut", fanden die von uns beauftragten Sensorik-Experten. Nur in zwei Knäckes machten sie eine "ranzige" oder "leicht alte" Note aus. Beide tragen ein Bio-Zertifikat.

Übrigens: Damit Knäckebrot möglichst lange knusprig bleibt, sollten Sie es zum Lagern luftdicht verschließen oder an einem trockenen, lichtgeschützten Ort  aufbewahren. Das klappt zum Beispiel in einer Keksdose. 

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

Weiterlesen auf oekotest.de:


Testverfahren

Eingekauft haben wir 20 Mal Knäckebrot, vorzugsweise mit reinem Sesam-Topping. Wenn es keine reine Sesam-Variante gab, wählten wir den Saaten-Mix. Die Preise für 250 Gramm reichten von 67 Cent  bis 3,36 Euro.

Im Labor ließen wir die Knäckebrote auf Pestizide untersuchen. Besonderes Augenmerk lag dabei auf dem möglicherweise krebserregenden Begasungsmittel Ethylenoxid. Die von uns beauftragten Labore bestimmten zudem die Gehalte an Acrylamid, Cadmium und Schimmelpilzgiften. Außerdem den Gehalt an Salz, das bei übermäßigem Genuss zu Bluthochdruck und den bekannten Folgeerkrankungen führen kann. Zudem suchte das Labor nach Verunreinigungen mit  Mineralölbestandteilen: Die gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffe  (MOSH) reichern sich im menschlichen Fettgewebe an; bei der Gruppe  von aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH) können wir nicht ausschließen, dass sich darunter krebserregende und erbgutschädigende Substanzen befinden. Drei Sensorikexperten urteilten über die Knäckebrote in Bezug auf Geruch, Geschmack, Textur und Mundgefühl. 

Bewertungslegende

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein in der EU nicht zugelassenes Pestizid in einem Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Ethylenoxid); b) ein Pestizidgehalt, der die gesetzliche Rückstandshöchstmenge zu mehr als 50 Prozent ausschöpft, wenn diese 0,05 bis < 0,1 mg/kg beträgt (in Tabelle: "stark erhöht"); c) ein Acrylamidgehalt von mehr als 175 µg/kg (in Tabelle: "erhöht"). Dies schöpft den EU-Richtwert gemäß Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 für Knäckebrot zu mehr als 50 Prozent aus; d) der Nachweis von aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH); e) ein Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in Tabelle: "MOSH erhöht"). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein analysierter Salzgehalt von mehr als 1,6 g/100 g. Dies ist angelehnt an den Schwellenwert für einen Warnhinweis bei hohem Salzgehalt von Knäckebrot bei mehr als 1,6 g/100g in Finnland; b) 1 bis 2 als besonders bedenklich eingestufte Pestizide in Gehalten von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Pyrethrin); c) ein Pestizidgehalt, der die gesetzliche Rückstandshöchstmenge zu mehr als 20 bis 50 Prozent ausschöpft, wenn diese 0,05 bis < 0,1 mg/kg beträgt (in Tabelle: "erhöht"); d) ein Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in Tabelle: "MOSH leicht erhöht").

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) ein Mangel im Geruch beschrieben als "leicht alt"; b) ein Mangel im Geschmack beschrieben als "leicht bitter"; c) ein Mangel in Geruch und Geschmack beschrieben als "leicht ranzig".

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um zwei Noten: a) mehr als 0,01 mg/kg eines Pestizids oder Wachstumsregulators in einem Bio-Produkt (hier: Ethylenoxid, Chlormequat). Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen  Testmethode.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Sensorik, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Ein Testergebnis Sensorik, das "gut" ist, verschlechtert das Gesamturteil  nicht. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "gut" ist, verschlechtert das Gesamturteil nicht.

Testmethoden

Pestizid-Screening: Nach DIN EN 15662: 2018 (entspricht ASU L 00.00-115: 2014). Glyphosat und Glufosinat: LC-MS/MS. Ethylenoxid und 2-Chlormethanol: Nach ASU L 53.00-1: 1999-11, modifiziert. Wachstumsregulatoren: nach ASU L 00.00-76: 2008. Natrium: Aufschluss nach DIN EN 13805: 2014. Bestimmung von Natrium nach ASU L 00.00-144: 2019. Mykotoxine: LC-MS/MS. Cadmium: Aufschluss nach DIN EN 13805: 2014. Bestimmung von Cadmium nach DIN EN 15763: 2010. Mineralölbestandteile: Methode: Nach DIN EN 16995: 2017, modifiziert. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Acrylamid: LC-MS/MS. Detektion im ESI (+)-Modus. Quantifizierung über deuteriertes D3-Acrylamid. Sensorik: Zubereitung entsprechend der Verpackungsangabe. Beurteilung nach ASU L 00.90-16: 2006. Nach Einzelprüfungen werden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: Februar 2021

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