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24 Thunfischkonserven im Test

ÖKO-TEST März 2011
vom 25.02.2011

Thunfischkonserven

Was Thun?

Thunfisch verfeinert Pizza und Nudelsauce und ist die entscheidende Zutat im Nizza-Salat. Doch die Meinungen über die Fischkonserve gehen auseinander: Die einen halten sie für eine tolle Fleischalternative, für die anderen ist sie die Umweltsünde schlechthin. Unser Test zeigt: Das Misstrauen ist berechtigt!

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25.02.2011 | Wenn jemand vor ein paar Jahren von Thunfisch sprach, meinte er praktisch immer Dosenware: Weißlich-braune Fischstücke in Öl oder Wasser, die auch mal krümelig oder trocken sein konnten. Als Pizzabelag oder Salatbeigabe ganz okay. Aber keinesfalls etwas, das man in einem guten Restaurant bekommt. Heute verarbeiten Spitzenköche rohen Thunfisch zu Carpaccio oder Tartar, beizen ihn mit Sternanis oder verarbeiten ihn zu Thunfisch-Espuma, einem Schaum, der sofort auf der Zunge zergeht. Wer in diesen gastronomischen Gefilden Thunfisch brät, hüllt das Filet gerne in einen Sesammantel oder in ein Noriblatt. Anschließend gut durchbraten? Total verpönt! Der Gourmet liebt es außen heiß und innen roh und akzeptiert höchstens ein paar Millimeter "Bratschicht".

Doch nach wie vor ist frischer Thunfisch ein Nischenprodukt. Der meiste Thunfisch, der in Deutschland verzehrt wird, kommt aus der Konserve. Den Inhalt von rund zehn Dosen verzehrt jeder Bundesbürger pro Jahr.

Bislang wird der Fisch im großen Stil aus dem Meer geholt. Anders wäre der schier unersättliche Appetit auch kaum zu stillen: Insgesamt 6,3 Millionen Tonnen Thunfisch und nahestehende Arten haben die Fischer im Jahr 2008 aus dem Meer geholt, so ein aktueller Bericht, den die UN-Organisation für Landwirtschaft und Ernährung (FAO) im vergangenen Jahr herausgegeben hat. Viele Bestände nennt die FAO überfischt oder ausgebeutet. Sollen auch die kommenden Generationen noch in den Genuss von Sushi und Pizza Tonno kommen, bleibt nur, nachhaltig zu fischen. Oder Visionen zu haben.

Warum sollte sich Thunfisch nicht züchten lassen? Leider funktioniert das bislang nicht so gut. "Fischmast" wäre deshalb wohl der passendere Ausdruck für die Thunfisch-Aquakulturen an der Mittelmeerküste. Hierfür werden vor allem Jungtiere des ohnehin schon knappen Roten Thunfischs eingefangen und gehalten, bis sie die richtige Größe erreicht haben. Ein Unterfangen, das von Umweltschützern äußerst kritisch beäugt wird.

Eine Alternative zur Aquakultur in Küstennähe könnten vielleicht Fischfarmen in riesigen Netzgehegen sein, die durch das offene Meer treiben. Bislang sind die Gehege noch eine Vision des amerikanischen Meeresbiologen John Marra von der Columbia University New York. Diese Gehege, die die Ausmaße einer Kongresshalle haben könnten, sollen an der Küste eines Kontinents mit gezüchteten Jungfischen bestückt werden. Anschließend wandern die Netze über viele Monate hinweg durch den Ozean, getragen von der Meeresströmung. Wenn die Gehege ihr Ziel auf einem anderen Kontinent erreicht haben, so die Vorstellung, haben auch die Fische ihr Schlachtgewicht erreicht. Ob das aber je kommerziell und umweltverträglich funktionieren wird, ist eine ganz andere Frage.

Eine weitere Vision: Fischer könnten von Booten aus Thunfische anlocken, regelmäßig füttern und immer wieder einzelne Fische fangen. Warum sollte es nicht gelingen, Thunfische zu weiden, ähnlich wie Rinder, fragt Marra in einem Artikel mit dem Titel When will we tame the oceans? (Wann werden wir die Weltmeere zähmen?).

Bislang gibt es jedenfalls nur eine einzige Möglichkeit, den Thunfisch vor dem Aussterben zu bewahren: den nachhaltigen Fischfang. In unserem großen Nachhaltigkeitstest haben wir geprüft, wie ernst die Anbieter von Dosenthunfisch ihre Verantwortung nehmen. In diesem Teil des Tests überprüften wir die Produkte selbst auf Schadstoffe, Geschmack und Deklaration. Im Test: 24 Produkte aus der Dose oder dem Glas, die wir in Supermärkten, Discountern und Feinkostabteilungen eingekauft haben.

Die Testergebnisse

In Sachen Schadstoffbelastung und Sensorik gibt es sehr große Unterschiede. Die Gesamturteile bewegen sich zwischen "gut" und "mangelhaft".

ÖKO-TEST März 2011

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Zum ersten Mal testet ÖKO-TEST Thunfisch. Produkte mit eigenem Saft und Aufguss und Produkte mit Öl sind bei Thunfischkonserven etwa gleich bedeutend. Wir haben uns für die schlanke Variante entschieden. Eingekauft haben wir vor allem in Supermärkten und Discountern. Einzelne Produkte erwarben wir in der Feinkostabteilung eines Kaufhauses beziehungsweise in einem Feinkost-Supermarkt. Zwei Produkte kamen aus einem Bio-Laden, allerdings handelt es sich nicht um Bio-Produkte: Dosenthunfisch ist immer Wildfisch - und da gibt es keine Unterscheidung zwischen Bio und Nicht-Bio.

Die Inhaltsstoffe
Stecken im Fisch giftige Schwermetalle? Wir haben im Labor auf eine ganze Reihe an Stoffen untersucht, die sich im Fisch anreichern können. Beim Halbmetall Arsen, das in einer hochgiftigen und in einer eher unproblematischen Form vorliegt, ließen wir beide Varianten untersuchen. Weiter haben wir Umweltgifte analysieren lassen, darunter Pestizide und PCBs, eine Gruppe von Chlorverbindungen, von denen einige ebenso krebserregend sind wie Dioxin. Weiter ließen wir von Experten untersuchen, ob in den Dosen auch wirklich so viel Thunfisch steckt wie auf der Dose angegeben ist. In einer aufwendigen Untersuchung haben wir schließlich noch über die Gen-Informationen des Fischs auch die Fischart prüfen lassen. Denn wer garantiert sonst, dass nicht doch mal Fisch einer bedrohten Art in die Dose gemogelt wurde? Unter die Inhaltsstoffe fallen auch zugesetzte Aromen, die Hersteller einsetzen können, um dem Produkt einen Geschmack zu geben, den es von Natur aus nicht hat.

Die Sensorik
Bei einer sensorischen Prüfung werden die Produkte von geschulten Personen nach einem festen Schema getestet. Dabei ist auch entscheidend, ob der Fisch die richtige Farbe hat, gut riecht und die Stücke schön hergerichtet sind. Ist in einer Probe beispielsweise zu viel Bruch, also sehr kleine Fischstücke, wird dies bei einer sensorischen Prüfung ebenfalls abgewertet.

Die Weiteren Mängel
Unter den Weiteren Mängeln wertet ÖKO-TEST stets die Dinge ab, die neben dem Inhalt und der Sensorik die Qualität eines Produktes ausmachen. Beim Thunfisch ist das zum Beispiel eine vollständige Deklaration, die besagt, was für ein Fisch in der Dose ist, wo er herkommt und wie er gefangen wurde. Weiter achten wir hier auf eine umweltfreundliche Verpackung.

Die Bewertung
Für uns ist am wichtigsten, dass der Inhalt der Dose in Ordnung ist. Deshalb machen die Inhaltsstoffe auch 60 Prozent des Gesamturteils aus, die Sensorik 40 Prozent. Doch damit nicht genug: Unserer Ansicht nach kann ein Thunfischprodukt nur dann eine gute Note bekommen, wenn der Hersteller auch transparent macht, welchen Fisch er verarbeitet und darüber hinaus eine umweltverträgliche Verpackung verwendet. Leider gibt es in diesen Punkten bei allen Produkten etwas zu bemängeln - und deshalb verschlechtern sich die Noten unterm Strich für alle Produkte nochmals.