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Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte im Test: Knapp die Hälfte fällt durch

Spezial Vegetarisch / Vegan | Autor: Birgit Hinsch | Kategorie: Essen und Trinken | 01.09.2016

Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte im Test: Überzeugen die Produkte?
Foto: marco mayer/Shutterstock

Vegetarische und vegane Produkte, die an Fleisch erinnern, liegen im Trend. Die Qualität der Pseudoschnitzel und –würste lässt jedoch zu wünschen übrig, etwa aufgrund von Mineralölrückständen und zu viel Salz. Nur ein Produkt ist "gut".

Aktualisiert am 01.09.2016 | Wer im Laden nach vegetarischen oder veganen Fertigprodukten sucht, stößt schnell auf die sogenannten Fleischersatzprodukte: Produkte, die rein äußerlich panierten Schnitzeln zum Verwechseln ähnlich sehen, Aufschnitt, der im Kühlregal gleich neben herkömmlichen Wurstwaren liegt und kaum einen Unterschied erkennen lässt, braun gebratene Hackbällchen, die auf den ersten Blick Fleisch vermuten lassen, jedoch aus Soja oder Weizen gefertigt sind.

Die Produktbezeichnungen tun ein Übriges: vegetarische Fleischwurst, vegetarischer Schinkenspicker, vegetarische Minifrikadellen. Wer vor allem auf den zweiten Begriff achtet und Hinweise wie "fleischfrei" oder "auf Basis von Soja" übersieht, könnte zum vermeintlich falschen Produkt greifen. Fakt ist, derzeit herrscht in Sachen Kennzeichnung noch Regellosigkeit.

Gesetzliche Vorgaben fehlen. Was es gibt, ist allenfalls eine Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS), wonach das vegetarische oder vegane Produkt im Hauptsichtfeld der Packung deutlich als solches bezeichnet werden soll, und darunter der ersetzte Bestandteil tierischer Herkunft aufzuführen ist.

Wer ist die Zielgruppe von Fleischersatzprodukten?

Tatsächlich haben Hersteller offensichtlich wenig Interesse daran, dass ihr Produkt mit der Fleischzubereitung verwechselt werden könnte und deklarieren eindeutig. Zu einer besseren Erkennung tragen außerdem eine grüne Packungsgestaltung bei sowie einschlägige Siegel, etwa des Vegetarierbundes Deutschland (VEBU) oder die Veganblume.

Aber wer soll diese Produkte eigentlich kaufen? Langjährige Veggies, die mal etwas anderes auf dem Teller haben wollen? Oder Veggie-Einsteiger, die geschmacklich noch sehr am Fleisch hängen, dieses jedoch aus ethischen Gründen ablehnen? Nach Informationen der Lebensmittel Zeitung hat der Handel vor allem die Gruppe der Flexitarier im Blick, also jene, die nur hin und wieder auf Fleisch verzichten.

Anders sei es nicht zu erklären, dass Supermärkte und Discounter derzeit große Anstrengungen unternehmen, ihre Veggie-Sortimente auszubauen. Von einem kurzfristigen Hype könne nicht die Rede sein.

Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte im Test

Sebastian Joy, Geschäftsführer des VEBU, bestätigt: "Umfragen haben ergeben, dass mehr als 50 Prozent der Deutschen an drei oder mehr Tagen pro Woche bewusst auf Fleisch verzichten." Zusammen mit rund sieben Millionen Vegetariern, darunter etwa 1,2 Millionen Veganern - so die Zahlen des VEBU - ergebe sich eine erhebliche Marktbedeutung, auf die der Handel mit einer immer breiter werdenden Produktpalette reagierte.

Allerdings seien die Konsumenten zunehmend kritisch und gut informiert, gibt Joy zu bedenken. "Sie verlangen verstärkt nach gesunden veganen Alternativen." Die Unternehmen seien daher aufgerufen, möglichst naturnahe Produkte herzustellen, die gut schmecken und zugleich gesund sind.

Wir kauften 20 fleischfreie Produkte und ließen sie auf Schadstoffe, Fett, Salz und den Geschmack prüfen. Von den Herstellern wollten wir wissen, woher sie ihre Eiweißquellen beziehen. Schließlich macht es wenig Sinn, aus Tierschutzgründen auf Fleisch zu verzichten, wenn Eier aus Käfighaltung oder Soja aus Regenwaldgebieten eingesetzt werden.

Nur ein Produkt schneidet "gut" ab

Das Testergebnis: Schlechte Karten für Veggies oder die, die es werden wollen: Nur ein einziges Produkt ist "gut" und knapp die Hälfte fällt mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch.

Etliche schmieren ab. Ein Grund ist die überraschend hohe Belastung mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH). Nicht auszuschließen ist in diesem Fall, dass es sich dabei auch um die chemisch ähnlichen POSH-Verbindungen handelt, die sich ebenfalls lösen und übergehen können. Sie könnten aus den Kunststoffverpackungen stammen, in die viele Produkte eingeschweißt sind. MOSH können sich im Körper anreichern und haben in Tierversuchen zu Organschäden geführt. 

Überwürzte Fleischersatzprodukte 

Vier Bio-Produkte und fast alle konventionellen Produkte wurden mit Aromen oder konzentrierten, glutamathaltigen Zusätzen wie Hefeextrakt oder Würze auf fleischähnlich getrimmt. Glutamat kann bei empfindlichen Personen jedoch Kopfschmerzen und Hitzeempfindungen auslösen.

Andere Produkte enthalten nur geschmacksintensive Gemüsesorten, jede Menge Gewürze und Kräuter oder Zutaten mit natürlichem Glutamat, etwa Steinpilzpulver. Dass das nicht zulasten des Geschmacks gehen muss, zeigen die Ergebnisse der Sensorikprüfung.

Was ist ansonsten aufgefallen? 

  • In einem Produkt wurde gentechnisch verändertes Soja nachgewiesen. Angesichts der vom Anbieter angegebenen Herkunft überrascht das wenig. Nordamerika ist eine Kornkammer für Gen-Soja. Verunreinigungen der GVO-frei angebauten Soja lassen sich somit - trotz strengster Kontrollen - kaum vermeiden.
  • Der Gentechniknachweis in einem Bio-Produkt ist da schon ungewöhnlicher, wobei rund zehn Prozent der vom betroffenen Anbieter verarbeiteten Soja aus Kanada stammen.
  • Zwölf Produkte enthalten mehr als zwei Gramm Salz pro 100 Gramm. Das werten wir ab, denn kombiniert mit einer salzhaltigen Beilage oder mit Brot ist schnell mehr als die Hälfte des Tagesrichtwerts von sechs Gramm erreicht. Zu viel Salz erhöht jedoch das Risiko für Bluthochdruck. Experten raten daher dringend zu einer Senkung der Salzaufnahme. 
  • Überflüssige Vitaminzusätze und Eisen werten wir ab. Untersuchungen haben gezeigt, dass eine unkontrollierte Aufnahme von Eisen mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergehen kann.

Sind Fleischersatzprodukte weniger fetthaltig als Fleisch?

Nicht immer. Insbesondere die Schnitzel haben gegenüber den Fleischzubereitungen kaum Vorteile, sie sind ähnlich fett. Allerdings ist durch den Einsatz pflanzlicher Öle die Fettqualität besser. Es sei denn, es wird Palm- oder Kokosfett eingesetzt, wie in zwei überprüften Produkten. Dann steigt die Menge an ungünstigen gesättigten Fettsäuren.

Veggie-Wurst ist in der Regel fettärmer als das Original. Während der Herstellung unter hohen Temperaturen können die äußerst bedenklichen Schadstoffe der Gruppe 3-MCPD- und Glycidolester entstehen. Erst im März verschärfte die oberste EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA ihre Bewertung der Stoffgruppe.

Demnach ist Glycidol eindeutig erbgutschädigend und krebserregend. Es wird im Körper offenbar vollständig aus Glycidylester freigesetzt. In Tierversuchen führte freigesetztes 3-MCPD in höheren Mengen zu Nierenschäden und Bildung gutartiger Tumore. In einem Produkt im Test wird der täglich tolerierbare Wert (TDI) an Fettschadstoffen um mehr als 50 Prozent ausgeschöpft.

Außen kross, innen weich 

Geschmacklich kam das eine oder andere Produkt den Fleischvorbildern erstaunlich nahe. Spätestens beim Hineinbeißen fiel den Testern aber eine oftmals weiche bis breiige Konsistenz auf. Sensorische Mängel entdeckten die Tester aber nicht.

Positiv ist auch, dass die meisten Hersteller die Eiweißrohstoffe aus der EU, Osteuropa oder sogar aus Deutschland beziehen. Einige Hersteller waren jedoch zu keinerlei Angaben bereit. Das heißt, eine Erzeugung unter fragwürdigen Bedingungen ist nicht auszuschließen.

Hauptzutaten von Fleischersatzprodukten: Nicht immer Soja

Tofu ist eine quarkähnliche Masse aus dick gelegtem Sojadrink. Für Tofuwurst oder -aufschnitt wird die Masse geschnitten und mit Kräutern und Gewürzen gemischt. Für Würstchen wird Tofu in eine Hülle aus Zellophan gepresst, gegart und eventuell geräuchert. Abschließend wird die Pelle wieder entfernt und die Wurst verpackt. Angeboten werden Brat- und Kochwürstchen, schnittfester Brotaufschnitt und Scheiben zum Braten.

Seitan entsteht durch Mischen von Weizenmehl mit Wasser. Durch Kneten wird die Stärke herausgelöst, übrig bleibt eine glutenreiche Masse. Zur Herstellung von fleischähnlichen Produkten wird diese gewürzt, in Formen gefüllt und in Brühe oder Sojasauce gegart. Konsistenz und Geschmack erinnern nach dem Würzen an Fleisch - wahlweise gibt es aber auch Seitan mit Fischgeschmack durch Seetang. Fertige Produkte sind Seitanwürstchen, -hack und -schnitzel, im Regal stehen aber auch Seitanpulver und -granulat. Diese müssen mit Wasser angerührt und noch gewürzt werden. Seitan darf nicht bei Glutenunverträglichkeit gegessen werden.

Quorn nennt sich ein Mykoprotein, das aus Pilzkulturen gewonnen wird. Es ist ballaststoffreich und fettarm. Das Pilzeiweiß wird fermentiert, mit Hühnereiweiß und pflanzlichen Geschmacksstoffen angereichert und durch Kochen zu einer festen schnittfesten Masse verarbeitet. Das sorgt für eine faserige, fleischähnliche Textur. Bedingt durch die aufwendige Produktion sind Quornprodukte besonders stark verarbeitet.

Die Lupine ist wie die Sojabohne eine eiweißreiche Hülsenfrucht. Ihr Anbau gilt als besonders nachhaltig und kann problemlos in Deutschland erfolgen. Für die Herstellung von Lebensmitteln werden Süßlupinensamen verwendet, die nur sehr wenig Bitterstoffe enthalten, aber reich an hochwertigem Eiweiß und Ballaststoffen sind. Aus Lupinen werden Schnitzel, Burger, Geschnetzeltes und Tempeh gefertigt. Lupinentempeh ist wenig verarbeitet und besteht nur aus gekochten und fermentierten Samen.

Valess ist eine vegetarische Kreation des Molkereiunternehmens Friesland Campina. Sie besteht aus Kuhmilch, die mit Pflanzenfasern versetzt und dann gewürzt wird. Es entsteht ein Teig, der als Schnitzel oder Steak geformt und auch paniert werden kann. Valess-Produkte sind nicht vegan.

Erbseneiweiß wird bislang vor allem als ergänzende Eiweißquelle eingesetzt. Die Herkunft ist meist Europa. Die Erbse verfügt über einen hohen Protein- und Eisengehalt bei gleichzeitig geringem Fett- und Kohlenhydratanteil.

Fleischersatz mit Zusatzstoffen

Sollen pflanzliche oder andere Nicht-Fleisch-Eiweiße ihren Vorbildern nahekommen, ist meist ein ganzes Arsenal an Zusatzstoffen vonnöten. Allen voran Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Pektin, Alginate oder modifizierte Stärke, die dazu beitragen, Wasser und Pflanzeneiweiß in eine schnittfeste Masse zu verwandeln.

Füllstoffe wie Methylcellulose - einem Umsetzungsprodukt der Cellulose - regulieren Volumen und dienen der Stabilisierung. Auch an der Farbe wird geschraubt: So verhilft Zuckerkulör zu Brauntönen, während Carotin und Anthocyane das Blassrosa einer Mortadella nachbauen. Nicht ohne geht es bei Tofu. Dieser benötigt zur Dicklegung die Festigungsmittel Magnesiumchlorid (Nigari) oder Calciumsulfat (Gips). Weniger Zusatzstoffe stecken in Bio-Produkten.

Diesen Test haben wir bereits im ÖKO-TEST Magazin 6/2016 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch/Vegan für 2016 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

Weiterlesen auf oekotest.de:

Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Der Einkauf: Aus dem breiten Angebot an gekühlten Fleischersatzprodukten wählten wir insgesamt 20 Schnitzel, Nuggets, Burger, Hackbällchen und Wurstwaren aus. Die Hälfte stammt aus ökologischer Produktion. Berücksichtigt wurden unter anderem Eigenmarken der (Bio-)Supermärkte und Discounter, die Reformhausklassiker Eden und Heirler sowie bekannte konventionelle Marken, etwa Rügenwalder Mühle und Valess. Wir schauten auch nach innovativen Produkten zum Beispiel aus Lupinen oder Mykoprotein.

Die Inhaltsstoffe: Im Labor wurden die Produkte auf Verderb und Keime geprüft, beides ein Indiz auf die Einhaltung der Kühlkette. Sojabasierte Proben durchliefen Prüfungen auf gentechnisch veränderte Bestandteile. Weitere Analysen betrafen problematische Mineralöle, Pestizide und Weichmacher. Letztere wurden in einem ähnlichen Test von 2011 einige Male in größerer Menge gefunden. Die Untersuchungen auf Salz und Fett komplettierten die Laboranalysen. Weil wir zudem wissen wollten, wie die Produkte schmecken, ließen wir sie nach Packungsanweisung zubereiten und von geschulten Experten anonymisiert verkosten und beschreiben.

Die Weiteren Mängel: Wir prüften, ob Packungsauslobungen den gesetzlichen Vorgaben entsprechen, schauten nach Unstimmigkeiten und Miniportionen, die Hersteller gern angeben, um Kalorien- oder Fettgehalte kleinzurechnen.

Die Bewertung: Nahezu alle Produkte weisen Verunreinigungen mit Mineralöl auf. Liegen die Gehalte mehr als doppelt so hoch, wie nach dem derzeitigen Stand maximal aus Verpackungen übergehen sollte, führte dies zum Abzug von vier Noten. Punktabzug kassierten überdies etliche Produkte für zu viel Salz oder glutamathaltige Zusätze und Aromen.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoff en (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg ("sehr stark erhöht"). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoff en (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg ("stark erhöht"); b) zugesetzte Eisenverbindungen; c) der Nachweis von gentechnisch veränderter Soja-DNA. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoff en (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 0,5 bis 2 mg/kg ("erhöht"); b) zugesetzte Vitamine und/oder Mineralstoff e (ausgenommen Vitamin B12 im Rahmen der Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung für die Anreicherung von Lebensmitteln), sofern nicht schon für einen Eisenzusatz um zwei Noten abgewertet wurde; c) zugesetzte Aromen, Hefeextrakt und/oder herkömmliche Würzen; d) ein Salzgehalt von mehr als 2 g pro 100 g; e) Zusatzstoff Natriumpolyphosphat; f) ein Gehalt von mehr als 24 bis 48 μg je Portion der Fettschadstoff e 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester (berechnet als 3-MCPD).

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: a) für die Produktgruppe irreführende Auslobung "zuckerarm"; b) widersprüchliche Portionsangabe; c) Auslobung als "calciumreich", wenn der Großteil des deklarierten Calciumgehalts durch das Verdickungsmittel Calciumalginat (und nicht durch die Zutat Milch) in das Produkt eingebracht wird; d) verwirrender Hinweis auf eine bestimmte Anzahl an Hackbällchen in der Packung, die von den von uns untersuchten Packungen abweicht; e) der analysierte Salzgehalt weicht um mehr als + 20 Prozent vom deklarierten Salzgehalt ab, im Falle eines deklarierten Salzgehalts ab 1,25 Gramm pro 100 Gramm.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.

Testmethoden 

Gesamtkeimzahl, aerob: DIN EN ISO 4833-2:2014; Enterobacteriaceen (ISO 21528-2:2004); koagulase-positive Staphylokokken (ASU L00.00-55), präsumtive Bacillus cereus (ASU L00.00-33), Salmonellen (ASU L00.00-20), E.coli (DIN ISO 16649-1:2009), L. monocytogenes (ASU L00.00-22), Clostridium perfringens (ASU L00.00-57). Glyphosat, Glufosinat, AMPA: LC-MS/MS. Elemente: Totalaufschluss in der Mikrowelle; Elementbestimmung mittels ICP-MS. Mineralöl (MOSH/POSH, MOAH): LCGC/FID. Weichmacher: Extraktion: Aceton; Clean-up; Detektion: GC-MSD. Gentechnisch veränderte DNA (in Produkten mit Sojaeiweiß): 2 unabhängige DNA-Extraktionen in Anlehnung an § 64 LFGB. PCR-Analysen im Doppelansatz. Analysemethode: Verwendung der Realtime PCR-Analyse mit 45 Zyklen. Kontrollreaktionen: Positivkontrollen mit 20 DNA-Kopien der genetisch modifizierten Pflanzen-DNA oder interner Positivkontrolle (IPC) zur Bestätigung des inhibitionsfreien Ablaufs der PCR. Negativkontrollen in Form von Extraktionskontrollen, die die reale Probe in Aufarbeitung und Analyse begleiten. Einzeltests: 35S promoter, SAMS/ALS modification, CV127rec soybean, Agro border II; Identifizierung mit Roundup Ready soy modification, Event MON89788 Soja, CaMV Virus; Quantifizierung mit Roundup Ready quantification (soy), Event MON89788 Quantification (soy). Fettschadstoffe (Produkte mit Palm- und Kokosfett): DGF C-VI 18 (10). Fettgehalt: ASU L 06.00-6 mod. (Anwendung auf andere Matrix). Natrium: Aufschluss: DIN EN 13805:2014; Messung: ASU L 00.00-144: 2013 mod. (ICP-MS statt ICP-OES). Salzäquivalente: berechnet. Eisen: Aufschluss: DIN EN 13805:2014; Messung: DIN EN 15510:2007 mod. (ICP-MS statt ICP-AES). Sensorische Prüfung: in Anlehnung an ASU L 00.90-11/2 nach Zubereitung der Produkte laut Packungsangaben. Dabei wurden nach Einzelprüfungen mit Intensitätsangabe die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. Alle Prüfer sind auf die Produktgruppe geschult. Die Produkte wurden anonym verkostet. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: März 2016 

Diesen Test haben wir bereits im ÖKO-TEST Magazin 6/2016 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch/Vegan für 2016 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

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