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Vegane Burger im Test: Knapp die Hälfte mit Mineralöl verunreinigt

Spezial Vegetarisch und Vegan 2020 | Autor: Birgit Hinsch/Katja Tölle/Kai Thomas | Kategorie: Essen und Trinken | 12.11.2020

Vegane Burger im Test: Insgesamt haben wir 13 Patties überprüft.
Foto: ÖKO-TEST

Sie werden immer beliebter: Vegane Burger, die wie Fleisch schmecken, riechen und aussehen. Wir haben die neue Generation Fleischersatz überprüft und sie mit herkömmlichen Pflanzenburgern verglichen. Auffällig im Test: Es gibt Probleme mit Gentechnik und Mineralölrückständen.

  • Vier Pflanzenburger im Test bewerten wir mit "sehr gut". Ein Fleischimitat schneidet immerhin mit "gut" ab.
  • Ob fleischähnlich oder nicht: Etliche vegane Burger im Test sind mit Mineralöl verunreinigt.
  • Geringe Anteile von gentechnisch veränderter Soja haben wir in vier veganen Burgern gefunden.

Aktualisiert am 12.11.2020 | Über Jahre hinweg lag der Fleischkonsum der Deutschen bei rund 60 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Doch der Ernährungsreport 2020 zeigt: Mittlerweile sieht es etwas anders aus. Fleisch und Wurst gehören nur noch bei etwas mehr als einem Viertel der Befragten zur täglichen Ernährung. Zum Vergleich: 2015 war das noch bei gut einem Drittel der Fall.

Das liegt sicher auch daran, dass sich in Sachen Fleischersatz zuletzt viel getan hat. Im Trend: vegane Burger. Von schuhsohlenartigen Bratlingen sind Fleischimitate heute weit entfernt. Immer mehr Anbieter verkaufen inzwischen vegane Burger-Patties, die nicht nur aussehen wie Fleisch, sondern auch danach riechen und schmecken. Beyond Meat war der erste große Anbieter, der erst den US-amerikanischen Markt erobert hat und mittlerweile auch in Europa viele Fans besitzt.

Vegane Burger im Test: Beyond Meat & Co. im Vergleich

Weil die neue Generation Fleischersatz immer beliebter wird, haben wir sie genauer unter die Lupe genommen. Wir haben uns gefragt, wie die Fleischersatzprodukte im Vergleich zu herkömmlichen Pflanzenburgern abschneiden. Im Test: 13 abgepackte vegane Burger, darunter einfache Pflanzenburger aus Hülsenfrüchten, Tofu oder Weizeneiweiß und Fleischimitate.

Vegane Burger sind zubereitet kaum von Burgern mit Fleisch zu unterscheiden.
Vegane Burger sind zubereitet kaum von Burgern mit Fleisch zu unterscheiden. (Foto: Svetlana Turchenick/Shutterstock)

Labore analysierten die veganen Patties für uns auf Keime, Salz, Mineralölbestandteile und Glyphosat. Die Soja-haltigen Produkte im Test untersuchten Experten zudem auf Gentechnikspuren. Professionelle Verkoster bereiteten die veganen Burger zu und prüften Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Die Fleischersatz-Burger traten dabei gegen klassische Rindfleischpatties an.

Das Ergebnis: "Sehr gut" schneiden im Test nur vier pflanzliche Burger ab. Immerhin: Auch ein Fleischimitat-Burger können wir mit  "gut" empfehlen. Insgesamt fallen im Test drei vegane Burger durch. Die restlichen Produkte schneiden mittelmäßig ab.

Die Hauptprobleme in Kürze: Im Test kritisieren wir vor allem aus unserer Sicht erhöhte Mengen an Mineralölbestandteilen, Verunreinigungen mit Gentechnik sowie enttäuschenden Geschmack.

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Vegane Burger oft mit Mineralöl belastet

In etlichen veganen Burger im Test – ob nun fleischähnlich oder nicht – stecken Mineralölbestandteile. In den sechs Fällen handelt es sich um die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH oder vergleichbare Verbindungen.

Eine gesundheitliche Bewertung von MOSH steht zwar immer noch aus. Aus der Analyse menschlicher Gewebe ist aber bekannt, dass sich die Mineralölbestandteile etwa in der Leber oder im Fettgewebe anreichern. Dass eine saubere Produktion möglich ist, zeigten die veganen Burger-Patties im Test, die gar nicht oder nur in Spuren belastet waren.

Gentechnik-Spuren in veganen Burger-Patties

Neben Mineralöl ist Gentechnik ein Problem. Betroffen sind vor allem fleischähnliche Burger. Die von uns beauftragten Labore wiesen in vier Patties geringe Anteile von gentechnisch verändertem Soja nach.

Ein Großteil der Sojabohnen in den veganen Burgern stammt aus den USA – so haben es uns mehrere Hersteller mitgeteilt. Auf US-Äckern stehen laut der Gentechnikplattform transgen.de zu 94 Prozent gentechnisch veränderte Sojapflanzen – eine 100-prozentige Trennung von Gen-Soja und Nicht-Gen-Soja ist in der Produktion folglich kaum möglich.

Gentechnik ist aber inzwischen so verbreitet, dass sogar Soja aus gentechnikfreiem Anbau in Europa damit verunreinigt sein kann. Im Test ist dies bei zwei veganen Burgern der Fall.

Den Geschmack der veganen Burger im Test haben professionelle Sensorikprüfer bewertet.
Den Geschmack der veganen Burger im Test haben professionelle Sensorikprüfer bewertet. (Foto: GMVozd/Getty Images)

Zwei Fleischimitate überzeugen im Geschmack 

Alle veganen Burger im Test, die Fleisch oder Fisch imitieren, stammen aus einem mehr oder weniger aufwendigen Produktionsprozess. Anders ist es kaum möglich, pflanzliche Proteine in fleisch- oder fischähnliche Strukturen zu verwandeln.

Nur zwei vegane Burger aus Fleischimitat überzeugten im Geschmackstest voll und ganz. Die Sensorikprüfer bewerteten sie in Aussehen, Geschmack und Konsistenz. Bei den anderen beiden Fleischimitaten stellten sie jeweils einen Mangel fest. An den überprüften Pflanzenburgern hatten die Sensorikexperten geschmacklich nichts zu bemängeln.

Vegane Burger: Aromen für Fleischgeschmack nötig

Die fleischähnlichen veganen Burger im Test benötigen für ihre Konsistenz alle den Stabilisator Methylcellulose. Der aus Cellulose chemisch hergestellte Stoff quillt in Wasser und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff gilt als unbedenklich, kann aber abführend wirken. Für Bio-Lebensmittel ist er nicht erlaubt. Dementsprechend ist auch keiner der fleisch- oder fischähnlichen Burger als Bio ausgelobt.

Immerhin: Für die rosa Fleischfarbe verwendet kein Hersteller synthetische Farbstoffe. Meist sind es färbende Pflanzenkonzentrate aus Rote Bete oder Karotte, die die veganen Burger nach rohem Hackfleisch aussehen lassen.

Um einen "echten" Fleischgeschmack zu erzeugen, kommt kein Hersteller ohne Aromen aus. Weil das anders derzeit einfach nicht möglich ist, haben wir uns an dieser Stelle entschieden, die fleischähnlichen Burger nicht für den Einsatz von Aromen abzuwerten.

Die Nährwerte von veganen Burger-Patties unterscheiden sich stark. Es lohnt ein Blick auf die Zutatenliste.
Die Nährwerte von veganen Burger-Patties unterscheiden sich stark. Es lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. (Foto: zi3000/Shutterstock)

Sind die fleischähnlichen veganen Burger gesund?

Nun ja: Sie sind zumindest nicht ungesund. Was die einzelnen Nährwerte angeht, ist allerdings ein genauer Blick notwendig, denn die Produkte unterscheiden sich deutlich voneinander. So liegen die Eiweißgehalte zwischen 5,2 und 26,9 Prozent, ein Rindfleischpatty liefert rund 18 Prozent Eiweiß.

Auch der Fettgehalt variiert stark: Der Lotao Green Jackfruit Burger ist mit 1,9 Prozent der mit Abstand fettärmste im Test; der Beyond Meat Burger liegt bei stolzen 19 Prozent und ist damit in etwa so fetthaltig wie ein klassisches Rindfleischpatty, das bei rund 20 Prozent liegt.

Wenn Kokosfett verarbeitet wurde, ist die Fettqualität nicht besser als beim Fleisch. Vorteilhafter ist da der Einsatz von Rapsöl mit seinem höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren.

Die weniger stark verarbeiteten Produkte haben insgesamt die besseren Nährwerte. Linsen, Lupinen, Bohnen und Gemüse liefern eben auch einige Vitamine und Mineralstoffe – und vor allem Ballaststoffe.

Tipps für den Kauf von veganen Burger-Patties

  • Wir können Ihnen vier "sehr gute" Pflanzenburger empfehlen. Sie punkten im Test mit wenig verarbeiteten Zutaten und hohen Ballaststoffgehalten. Ein Fleischimitat ist immerhin "gut". 
  • Die weniger verarbeiteten Pflanzenburger liefern mehr gesunde Inhaltsstoffe als die Fleischimitat-Patties. In ihnen stecken neben Ballaststoffen auch noch einige Vitamine und Mineralstoffe.
  • Achten Sie – wie bei Fleisch auch – auf die Einhaltung der Kühlkette sowie die Packungshinweise zur Zubereitung. Denn: Einige Produkte verderben ähnlich schnell wie Fleisch.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

Diesen Test haben wir zuletzt im ÖKO-TEST Magazin 11/2019 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch & Vegan 2020 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

Weiterlesen auf oekotest.de:


Testverfahren

Das Sortiment der veganen Burger reicht von einfachen Pflanzenburgern aus Hülsenfrüchten, Tofu oder Weizeneiweiß bis hin zu echten Fleischersatzprodukten. Für den Test ließen wir insgesamt 13 vegane Burger einkaufen. 

In den Laboren ließen wir die Pattys auf Keime, Salz, Mineralölbestandteile und Glyphosat untersuchen. Produkte, die Soja enthalten, haben die Labore zudem auf gentechnisch veränderte Sojabohnen-DNA analysiert. Schließlich interessierte uns, wie die Burger schmecken. Drei sensorisch geschulte Experten prüften Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl – jeweils nach der Zubereitung in der Pfanne. Bei den "fleischähnlichen" bewerteten sie, wie nahe sie dem Original kommen. Der Vergleich: ein klassisches Rindfleischpatty.

Belastungen mit Mineralölbestandteilen führen zu Abwertungen. Auch Zusätze wie geschmacksverstärkendes Hefeextrakt und die aus unserer Sicht überflüssige Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen können das Gesamturteil verschlechtern. Kritisch sehen wir darüber hinaus Anteile von Gentechnik. Geschmackliche Mängel stellten die Sensorikexperten zwar nicht fest. Beurteilten sie den Geschmack oder Geruch bei den Fleischersatzprodukten jedoch als "nicht fleischoder fischähnlich", gibt es Punktabzug.  

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "sehr stark erhöht"). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "stark erhöht"); b) der Zusatz von Eisen. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "erhöht"); b) aromatisierende und/oder geschmacksverstärkende Zusätze in Produkten, die sich nicht als Fleischersatz verstehen; c) geschmacksverstärkende Zusätze in Produkten, die sich als Fleischersatz verstehen; d) ein besonders bedenkliches Pestizid in einem Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Glyphosat); e) ein Salzgehalt von mehr als 1,7 g pro Burger (in der Tabelle: "hoch"). Zu "hoch" ist der Salzgehalt, wenn der zubereitete Burger mehr als 3 g Salz pro Portion liefert. Für die Zubereitung sind wir von 60 g Burgerbrötchen und je 10 g Ketchup und Senf mit insgesamt etwa 1,3 g Salz ausgegangen; f) künstlicher Farbstoff (hier: Zuckerkulör); g) Zusatz von Vitaminen und /oder Mineralstoffen, wenn nicht schon für den Zusatz von Eisen um zwei Noten abgewertet wurde; h) ein Geruch und Geschmack, der bei fleisch- oder fischähnlichen Produkten keine Ähnlichkeit mit dem jeweiligen Vorbild aufwies. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um zwei Noten: Anteile von Gentechnik (hier: Roundup Ready Soja [MON-04032-6], MON-87708-9, Roundup Ready2Yield Soja [MON-89788-1]).

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.

Testmethoden 

Mineralölbestandteile (MOSH/MOSH-Analoge/MOAH): DIN EN 16995 : 2017, mod. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Kochsalz: potentiometrisch. Gesamtkeimzahl aerob: DIN EN ISO 4833-2:2014. Weitere Keime: Enterobacteriaceen (ASU L 00.00-133/2:2018), E. coli (ASU L 00.00-132/1:2010), koag.-pos. Staphylokokken (ASU L 00.00-55:2004), präsumtive Bacillus cereus (ASU L 00.00-33:2006), Listeria monocytogenes (ASU L 00.00-22:2018), Salmonellen (ASU L 00.00-20:2018), Clostridium perfringens (ASU L 00.00-57:2006). Glyphosat, Glufosinat, AMPA: LC-MS/MS. Gentechnisch veränderte Soja-DNA: mittels qualitativer Real-time PCR. Sensorische Prüfung von Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl nach Zubereitung in der Pfanne gemäß Packungsangaben. Methode: ASU L 00.90-16: 2006. Nach Einzelprüfungen wurden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. An der Prüfung nahmen drei auf die Matrix trainierte Prüfer teil. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: August und September 2019 

Diesen Test haben wir zuletzt im ÖKO-TEST Magazin 11/2019 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das Spezial Vegetarisch & Vegan 2020 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

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