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Feta und Schafskäse im Test: So steht es um Tierwohl und Inhaltsstoffe

Magazin August 2021: Feta | Autor: Lisa-Marie Karl/Heike Baier/Lena Wenzel | Kategorie: Essen und Trinken | 29.07.2021

Feta und Schafskäse im Test: Welche Marken sind empfehlenswert?
Foto: ÖKO-TEST

Mit Feta und Schafskäse kommt oft eine tolle Qualität auf den Tisch. Das zeigt unser Test von 41 Produkten – darunter bekannte Marken, Eigenmarken und Bio-Produkte. Allerdings sind wir auch auf bedenkliche Inhaltsstoffe wie Keime, Chloroform und Mineralöl gestoßen.

  • Feta und Schafskäse im Test: Sechs von 41 Produkten schneiden mit Bestnote ab. 
  • Namensdschungel im Käseregal? Hinter den Begriffen Feta, Schafskäse oder Manouri stecken Salzlakenkäse, die mehrheitlich oder komplett aus Schafsmilch hergestellt wurden. "Hirtenkäse" und "Balkankäse" hat sich für Kuhmilchprodukte eingebürgert.
  • Einige Fetas und Schafskäse im Test sind mit Keimen, Chloroform oder Mineralöl belastet. 

Ob gewürfelt im Salat, gebacken im Backofen oder als Aufstrich: Feta und Schafskäse sind beliebt. Für diesen Test haben wir insgesamt 41 Produkte überprüft – darunter 34 Original Feta und sieben andere Salzlakenkäse vorwiegend aus Schafsmilch. Wir wollten nicht nur wissen, ob ihre Inhaltsstoffe in Ordnung sind, sondern auch wie gut sie schmecken.

Patros, Salakis, Alnatura & Co. im Vergleich

Wir haben geprüft, ob Transparenz in der Lieferkette herrscht und die Feta-Anbieter sich um Umweltstandards sowie langfristige Verträge kümmern. Zudem haben wir uns angeschaut, wie es um das Tierwohl bestellt ist und haben via Anbieter und Molkereien die Haltungsbedingungen für die Schafe erfragt.

Das Ergebnis: Die Hälfte der Käse können wir mit "gut" oder "sehr gut" empfehlen, bei allen anderen haben wir deutlichere Mängel festgestellt. Vom Kauf zweier Produkte raten wir sogar ab. Sie fallen mit "mangelhaft" durch.

Feta, Schafskäse & Co.: Was ist der Unterschied? 

Der Feta-Käse gehört ganz allein Griechenland. Das entschied der Europäische Gerichtshof im Jahr 2007 und beendete damit einen Rechtsstreit, der über zehn Jahre gedauert hatte. Seither ist Feta als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen.

Feta und Schafskäse im Test: Wir haben 41 Produkte überprüft. Im Fokus: Die Inhaltsstoffe und das Tierwohl.
Feta und Schafskäse im Test: Wir haben 41 Produkte überprüft. Im Fokus: Die Inhaltsstoffe und das Tierwohl. (Foto: Moving Moment/Shutterstock)

Das heißt: Käse mit diesem Namen muss in traditioneller Weise hergestellt sein und darf ausschließlich aus bestimmten geografischen Regionen Griechenlands kommen. Dazu gehören das gesamte Festland und die Präfektur Lesbos mit den Inseln Lesbos, Limnos und Agios Efstratios.

Für Salzlakenkäse aus anderen Ländern behelfen sich deren Hersteller seither mit mehr oder weniger fantasievollen Namen wie Schafskäse, Hirtenkäse, Balkankäse oder auch "Pheta". Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch, die in Salzlake reifen, haben in vielen Ländern des Mittelmeerraums und auf dem Balkan eine jahrhundertealte Tradition. Doch nur für den Feta gelten die strengen Regeln des g.U.-Siegels.

Für Feta gelten strenge Regeln 

Die Milch für den Feta stammt von Schafen und Ziegen, die auf griechischen Weiden mit ihrer speziellen Artenvielfalt gegrast haben, wobei Ziegenmilch kein Muss ist und höchstens 30 Prozent beitragen darf. Auch die Herstellung erfolgt in alter Tradition.

Feta reift nach dem Ausflocken der Milch in Salzlake mindestens zwei Monate und außer Milch, Bakterienkulturen und Salz kommt nichts in den Käse – kein Milchpulver, keine Kaseinsalze, weder Farb- noch Konservierungsstoffe.

Für die Produkte in unserem Test, die unter dem Namen "Schafskäse" laufen und häufig aus Bulgarien kommen, gelten solche Mindeststandards hingegen nicht. Sie sind ebenfalls in Salzlake gereift, können aber beispielsweise auch pulverisierte Milch enthalten. 

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Feta und Schafskäse im Test: Vereinzelt mit Keimen belastet

Kommen wir zu den Inhaltsstoffen. Wir haben die Käse umfassend auf Keime und Schadstoffe untersuchen lassen. Gemessen an den Richtwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie waren drei Fetas bakteriell belastet.

  • Einmal fand das Labor zu viele Kolibakterien. Diese häufig aus Fäkalien stammenden Darmkeime gelten nicht nur als Zeichen mangelnder Hygiene, sondern einige von ihnen können auch zu Lebensmittelvergiftungen und schweren Infektionen führen.
  • Enterobakterien kritisieren wir zweimal. In den vorhandenen Konzentrationen geht von ihnen zwar keine akute Gesundheitsgefahr aus, aber sie sollten für Hersteller ein Anlass sein, die Hygiene im Produktionsablauf zu überprüfen.
Sind aus der Sommerküche nicht mehr wegzudenken: Feta und Schafskäse.
Sind aus der Sommerküche nicht mehr wegzudenken: Feta und Schafskäse. (Foto: Chatham172/Shutterstock)

Weitere bedenkliche Inhaltsstoffe in getesteten Produkten 

Ebenso unerwünscht wie Keime sind auch Überbleibsel aus Reinigungsmitteln: Trichlormethan – besser bekannt unter dem Namen Chloroform – ist ein bekanntes Problem aus der Milchindustrie und entsteht, wenn die Melk-Anlagen nicht gründlich genug nachgespült werden.

Zum Hintergrund: Bei Trichlormethan handelt es sich um einen leicht flüchtigen Halogenkohlenwasserstoff, der vermutlich Krebs erzeugen und Leber sowie Nieren schädigen kann.

Fünf Käse kritisieren wir außerdem wegen der Gehalte an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH). Die Stoffe können sich in Lymphknoten, Leber oder Fettgewebe anreichern und zu Organschäden führen: Je weniger wir davon aufnehmen, desto besser. Mögliche Quellen gibt es viele – von Schmierölen der Melkanlagen bis zu den Futtermitteln.  

Wie schmeckt der Schafskäse und Feta im Test? 

Die allermeisten Käse im Test schmecken so, wie sie es sollen, fanden die von uns beauftragten Experten. Im Laufe ihres Reifungsprozesses entsteht das authentische, säuerliche-würzige Aromaprofil der Salzlakenkäse und ihre weiche Konsistenz. Nur einige wenige Käse fielen etwa mit dumpfen, herben oder seifigen Geschmacksnoten auf.

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Feta und Schafskäse: Sind die Lieferketten transparent? 

Nun zur Transparenz und Verantwortung: Eine Grundvoraussetzung, um Fairness in den Lieferbeziehungen, das Tierwohl und die Rückverfolgbarkeit zu beurteilen, ist Transparenz über die gesamte Lieferkette hinweg. Erst im Juni dieses Jahres hat der deutsche Bundestag ein Lieferkettengesetz beschlossen, das erstmals Regeln für Unternehmen festsetzt, sich um ihre soziale Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft zu kümmern.

Auch wir haben für diesen Test den Inverkehrbringern, den Molkereien und den landwirtschaftlichen Betrieben viele Fragen zu ihrem Engagement rund um Nachhaltigkeit und Tierwohl gestellt. Die Reaktionen waren sehr unterschiedlich.

  • Acht Anbieter gaben uns bereitwillig Auskunft in allen drei Bereichen und belegten dies auch glaubwürdig. Das zeigt ihren Willen, über die derzeit relativ laschen gesetzlichen Anforderungen hinaus Verantwortung für Mensch, Tier und Umwelt in der Lieferkette zu übernehmen.
  • Die Qualität der eingereichten Antworten und Dokumente einer große Gruppe von Anbietern befindet sich im Mittelfeld: Sie stellen sich den Fragen, können ihre Antworten aber teilweise nicht glaubhaft belegen.
  • Von den restlichen 13 Anbietern erhielten wir hingegen gar keine oder nur allgemeine Antworten.
Wird auf hohes Tierwohl wert gelegt, gehören Mutterschaf und Lamm zusammen.
Wird auf hohes Tierwohl wert gelegt, gehören Mutterschaf und Lamm zusammen. (Foto: Coatesy/Shutterstock)

Tierwohl hat noch Luft nach oben 

Deutlich Luft nach oben gibt es, wenn es um Tierwohl geht. Mutterschaf und Lamm gehören zusammen. Sie leiden beide durch eine Trennung, die einzig und allein deshalb stattfindet, um mehr Milch zu gewinnen. Das ist leider auch in der Bio-Haltung erlaubt.

Die Lämmer bekommen dann zwar in der Regel Kuhmilch und keine billigen Milchaustauscher. Höchstes Tierwohl sieht jedoch anders aus. Immerhin: Drei Bio-Marken und auch drei konventionelle Anbieter belegen eine muttergebundene Lämmerhaltung.

Leiden Schafe für Feta- und Schafskäse-Produktion? 

Eine weitere Praxis, die nicht zu Bio passt, ist das Kupieren der Schafschwänze mithilfe eines Gummirings. Der wird so fest um das untere Schwanzende geschnürt, dass der Restschwanz nach etwa zwei Wochen abfällt. Offiziell ist das in der Bio-Haltung verboten, mit Ausnahmegenehmigung aber dann doch wieder erlaubt und laut Angaben in den Fragebögen auf den landwirtschaftlichen Betrieben von vier Bio-Marken und drei konventionellen Marken gängige Praxis.

Warum der Schwanz überhaupt kupiert wird? Man befürchtet bei langen, stark bewollten Schwänzen einen sehr verschmutzten Analbereich und dadurch den Befall mit Fliegenmaden. Das ist ein bekanntes Problem bei Merinoschafen, die auf große Wollmengen gezüchtet wurden, Milchschafe sind von der Problematik in der Regel eher weniger betroffen.

Zudem können eine artgerechte Haltung und Fütterung dafür sorgen, das Fliegenproblem in Schach zu halten. Insofern kommen auch die meisten Betriebe, die uns geantwortet haben, ohne die schmerzhafte Prozedur aus.  

Gebackener Feta oder Schafskäse ist ein beliebtes Gericht.
Gebackener Feta oder Schafskäse ist ein beliebtes Gericht. (Foto: aprilante/Shutterstock)

Milchpreis und Vertragslaufzeiten: Firmen halten sich bedeckt 

Was den Milchpreis und die Vertragslaufzeiten angeht, wollen sich erstaunlich viele Firmen nicht in die Karten schauen lassen, auch wenn sie vorher betonen, partnerschaftlich und fair mit den Schafhaltern zusammenzuarbeiten.

Die Preise für konventionelle und Bio-Milch liegen verblüffend nah beieinander: Für konventionelle Ware liegt der angegebene aktuelle Preis zwischen 85 Cent und 1,15 Euro, bei Bio-Milch zwischen 1,05 bis 1,15 Euro. Zwei Bio-Anbieter zahlen mit 1,25 und 1,28 Euro etwas mehr.

Wichtig für eine faire Partnerschaft sind längere Vertragslaufzeiten. Nur vier Bio-Firmen und eine konventionelle geben Vertragslaufzeiten von über einem Jahr an. Erschreckend wenig, denn die Landwirtinnen und Landwirte brauchen Planungssicherheit, um ihre Existenz zu sichern und um in die Zukunft ihrer Betriebe zu investieren.

Insgesamt gesehen findet die Milchschafhaltung in Griechenland zu relativ guten Bedingungen statt. Die kleinteiligen ursprünglichen Strukturen in der Landwirtschaft kommen in vielen Fällen auch den Tieren zugute. Die Herdengrößen sind oft überschaubar, die Tiere haben viel Platz zum Weiden. Allerdings sind die Preise, die Landwirte für ihre Milch erhalten, mehr als bescheiden. Um das Wohl von Tieren und Haltern langfristig zu sichern, wären höhere Erzeugerpreise wünschenswert.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

Weiterlesen auf oekotest.de:


Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Im Test sind 41 in Salzlake gereifte Käse, die vorwiegend oder ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt sind: Darunter 34 Fetas mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), ein aus Schafs- und Ziegenmolke gemachter Manouri und sechs "Schafskäse". Unter ihnen haben 15 Produkte ein Bio-Siegel. Die Preise lagen zwischen 1,39 Euro und 4,32 Euro für 200 Gramm.

Im Labor ließen wir die Käse umfassend prüfen: auf kritische Inhaltsstoffe wie Mineralölbestandteile oder Schwermetalle, auf Rückstände von Pestiziden und auf Halogenkohlenwasserstoffe. Ferner, ob die Käse mikrobiologisch in Ordnung waren, wie ihre Fettsäurezusammensetzung ist und ob alle Käse nur aus Schafs- und Ziegenmilch bestehen – also keiner mit günstigerer Kuhmilch gestreckt war. Geschulte Sensorikexperten bewerteten schließlich für uns Aussehen, Geruch und Geschmack der Produkte.

Und wir schauten auf das große Ganze: So wollten wir wissen, wie es um das Wohl der Schafe bestellt ist, wie fair die landwirtschaftlichen Betriebe behandelt werden und wie es mit Transparenz und Nachhaltigkeit in der Lieferkette aussieht. Wie füttern die Halter ihre Schafe und wie erhalten sie sie gesund? Übernehmen die Anbieter, die den Feta in Verkehr bringen, Verantwortung? Bemühen sich die Molkereien, umweltschonend zu arbeiten und können sie die gelieferte Milch bis zu jedem liefernden Betrieb zurückverfolgen? Dazu haben wir in Zusammenarbeit mit dem Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL Projekte GmbH) umfangreiche Fragebögen entwickelt und die Auswertung der Antworten und Belege vorgenommen.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in Tabelle: "erhöht"). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in Tabelle: "leicht erhöht"); b) ein Gehalt an Trichlormethan von mehr als 0,01 bis 0,05 mg/kg (in Tabelle: "leicht erhöht"); c) ein Gehalt an Enterobakterien von mehr als 1000 KBE/g (in Tabelle: "Enterobakterien"); b) ein Gehalt an Escherichia coli (E. coli) von mehr als 100 KBE/g (in Tabelle: "E. coli").

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um vier Noten: eine Punktebewertung von weniger als 3,5 in Verbindung mit einem Mangel im Geschmack beschrieben als "bitter" und/oder "hefig". Zur Abwertung um zwei Noten führt: eine Punktebewertung von 3,9 bis 3,5. Zur Abwertung um eine Note führt: eine Punktebewertung von 4,4 bis 4. Die Punktebewertung beruht auf einer Skala von 5,0 (fehlerfrei, typisch) bis 1,0 (starke Mängel).

Bewertung Testergebnis Transparenz und Tierhaltung: Das Testergebnis Transparenz und Tierhaltung beruht auf einer maximalen Punktzahl von 27 Punkten. Bei 27 bis 26 Punkten lautet das Testergebnis Transparenz und Tierhaltung "sehr gut", bei 25 bis 20 Punkten "gut", bei 19 bis 14 Punkten "befriedigend", bei 13 bis 8 Punkten "ausreichend", bei 7 bis 2 Punkten "mangelhaft" und bei 1 bis 0 Punkten "ungenügend".

Unter dem Punkt Fragen zum Unternehmen, zu Haltung und Landwirtschaft beantwortet werden von der Gesamtpunktzahl maximal 17 Punkte vergeben. Bei 17 bis 14 Punkten sind die Fragen zum Unternehmen, zu Haltung und Landwirtschaft ausführlich beantwortet (in der Tabelle: "ausführlich"), bei 13 bis 9 Punkten überwiegend beantwortet (in der Tabelle: "überwiegend"), bei 8 bis 4 Punkten teilweise beantwortet (in der Tabelle: "teilweise") und bei 3 bis 0 Punkten unzureichend beantwortet (in der Tabelle: "unzureichend").

Es gab drei Fragebögen: Der erste richtete sich an die Inverkehrbringer, der zweite an die Molkerei/Käserei, der dritte an die landwirtschaftlichen Betriebe. Angeschrieben wurden die Inverkehrbringer. Haben diese auf unsere Befragung reagiert, wurde 1 Punkt vergeben. Innerhalb des Fragebogens an die Unternehmen, in denen nach Vertragsbedingungen und/oder Nachhaltigkeitsvereinbarungen zwischen ihnen und der Lohnmolkerei in Bezug auf die landwirtschaftliche Produktion gefragt wurde, erfolgt die Vergabe von 1 Punkt: auf Fragebogen teilweise geantwortet; die Vergabe von 2 Punkten für: auf Fragebogen vollständig geantwortet; die Vergabe von 3 Punkten für: auf Fragebogen vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt.

Innerhalb des Fragebogens an die Molkerei/Käserei erfolgt die Vergabe von jeweils 1 Punkt, wenn folgende Bedingungen gegeben sind: auf Fragebogen teilweise geantwortet; Anzahl der Betriebe für die getestete Charge genannt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit überzeugend belegt: "gering"); Umweltbericht vorhanden (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele überzeugend belegt: "gering"). Die Vergabe von jeweils 2 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet; Anzahl der Betriebe für die getestete Charge genannt und überzeugend belegt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit überzeugend belegt: "teilweise"); eigene Umweltziele beschrieben (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele überzeugend belegt: "teilweise"). Die Vergabe von jeweils 3 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt; Anforderungen an Schafmilcherzeuger über die üblichen Qualitätsbedingungen hinaus gestellt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit überzeugend belegt: "vollständig"); Umweltziele beschrieben und durch Dokumente überzeugend belegt (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele überzeugend belegt: "vollständig").

Innerhalb des Fragebogens an die landwirtschaftlichen Betriebe erfolgt die Vergabe von jeweils 1 Punkt, wenn folgende Bedingungen gegeben sind: auf Fragebogen teilweise geantwortet; betriebliche Schafhaltung be schrieben; Haltungsform und Anzahl der Tage der Stallhaltung genannt; Stallfläche pro Schaf und Fläche für die Fütterung genannt und Angaben zu Krankenställen und Lämmerboxen gemacht; muttergebundene Lämmerhaltung vorhanden (in der Tabelle: muttergebundene Lämmerhaltung: "ja"); Form der Melkmethode genannt; Bezug des Futters genannt; Angaben zu Parasiten- und Wurmbefall und deren Behandlung gemacht; Frage zum Kupieren von Lämmern (im gesetzlichen Rahmen) wurde mit nein beantwortet (in der Tabelle: kein Kupieren der Schwänze: "ja"); Frage nach einem festen oder flexiblen Marktpreis beantwortet und Angaben zum Auszahlungszeitraum und zur monatlichen Bezahlung gemacht; Erzeugerpreis genannt (in der Tabelle: Erzeugerpreis genannt: "ja"); eine Vertragslaufzeit von mehr als einem Jahr (in der Tabelle: Vertragslaufzeiten von mehr als einem Jahr: "ja"). Die Vergabe von 2 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet. Die Vergabe von 3 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt. Es erfolgt keine Punktevergabe, wenn keine Angaben gemacht wurden (in der Tabelle: "nein"). Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Sensorik Transparenz und Tierhaltung, die "mangelhaft" oder "ungenügend" sind, verschlechtern das Gesamturteil um jeweils zwei Noten. Ein Testergebnis Sensorik oder ein Testergebnis Transparenz und Tierhaltung, die "befriedigend" oder "ausreichend" sind, verschlechtern das Gesamturteil um jeweils eine Note. Ein Testergebnis Sensorik oder ein Testergebnis Transparenz und Tierhaltung, die "gut" sind, verschlechtern das Gesamturteil nicht. Hat ein Inverkehrbringer auf unsere Fragen zur Transparenz und Tierhaltung nicht geantwortet, kann das Gesamturteil nicht besser als "ausreichend" sein.

Testmethoden 

Mikrobiologie: Enterobakterien: Nach DIN EN ISO 21528-2:2019-05; Escherichia coli: Nach DIN ISO 16649-2:2020 12; Hefen und Schimmelpilze: Nach ASU L01.00-37:1991-12; Listeria monocytogenes: Nach ASU L00.00-55:2019-12 DIN EN ISO 11290-1:2017-09; Koag.-positive Staphylokokken: Nach DIN EN ISO 6888-1:2019-06; Salmonellen DIN EN ISO 6579-1:2020-08. Fettsäureverteilung: GC-FID. Organophosphor-Pestizide: GC-FPD. Halogen-Kohlenwasserstoffe: Nach ASU L01.00-35. Mineralölbestandteile: Nach DIN EN 16995: 2017, modifiziert. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Tierartendifferenzierung: Nach ASU L03.52-1(EG):1997-09. Lactose: Nach ASU L01.00-17:2016-10. Elemente: ICP-MS. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluorenszenzanalyse. Sensorik: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/Konsistenz: einfach beschreibende Prüfung: nach DIN 10964:2014-11; Punktebewertung: nach DIN ISO 22935:2012-12 2 + 3.

Einkauf der Testprodukte: April 2021 

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