Condimento Bianco im Test: Nur zwei weiße Balsamicos erhalten die Bestnote

Magazin September 2024: Kaffee | Autor: Vanessa Christa/Annette Dohrmann/Lena Wenzel | Kategorie: Essen und Trinken | 26.09.2024

Weißer Balsamico-Test: Wir haben 25 Produkte getestet.
Foto: KarinaKlachuk/Shutterstock; barmalini/Shutterstock

Unser Test zeigt: Wer einen qualitativ guten, soliden weißen Balsamico kaufen will, muss man nicht allzu tief in die Tasche greifen. Exzellenter Geschmack kostet jedoch deutlich mehr. Nur zwei Condimenti erhalten von uns die Gesamnote "sehr gut" ab – ein kleines Manko haben sie trotzdem. 

  • Im Test: weißer Balsamessig bzw. Condimento Bianco. Wir haben 25 Marken, zehn davon mit Bio-Siegel, eingekauft. Die Preisspanne war groß und lag zwischen 1,69 und 27,98 Euro pro 500 Milliliter.
  • Das Ergebnis: Nur zwei weiße Balsamicos erhalten die Gesamtnote "sehr gut". Aber ihre Geschmacksvielfalt ist nur "durchschnittlich". Preislich liegen sie im unteren Mittelfeld.
  • Auffällig: Nur zwei Produkte waren frei von sämtlichen Pestizidrückständen. Meistens wies das Labor Phosphonsäure nach. 

Um es vorwegzunehmen: "Condimento Bianco" klingt zwar kulinarisch vielversprechend nach sommerlich-leichter, italienischer Küche. Zu viel versprechen sollten sich Verbraucherinnen und Verbraucher von weißem Balsamico aber nicht. Jedenfalls machen nur sehr wenige Produkte im Test rundum "bella figura".

Weißer Balsamico: Welche Marken sind empfehlenswert?

Wir haben für unseren Test insgesamt 25 weiße Balsamicos eingekauft und im Labor untersuchen lassen – gerade mal zwei Produkte erhalten das Gesamturteil "sehr gut". Und die hellen Balsamessige haben ein kleines Manko: Trotz der hohen Qualität können sie die Sensorikexperten nicht vollends überzeugen. Die bewerten die Geschmacksvielfalt der beiden Testsieger nur als "durchschnittlich".

Besser schneiden in diesem Punkt nur zwei Condimenti im Test ab. Für diese Produkte müssten Gourmets allerdings deutlich mehr bezahlen als für die meisten Kandidaten in unserem Vergleich. Generell landen viele weiße Balsamicos im Test nur im Mittelfeld. Schlusslichter sind fünf Flaschen, mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch fallen. 

Weißer Balsamico schmeckt fruchtig und weniger sauer als Weißweinessig. Er rundet als Alternative zu klassischem Aceto Balsamico etwa Saucen oder helle Salatdressings ab.
Weißer Balsamico schmeckt fruchtig und weniger sauer als Weißweinessig. Er rundet als Alternative zu klassischem Aceto Balsamico etwa Saucen oder helle Salatdressings ab. (Foto: Friendly Studios/Shutterstock)

Balsamico Bianco und Weißweinessig: Was ist der Unterschied?  

Doch bevor wir konkreter auf die Testergebnisse eingehen, erst mal die Klärung: Was ist Condimento Bianco eigentlich? Es heißt auf Italienisch so viel wie "weiße Speisewürze" und wird meist für weißen Balsamessig verwendet. Beide Begriffe sind allerdings nicht geschützt und unterliegen auch keinen Vorgaben in der Zusammensetzung. Synonyme Bezeichnungen sind "weißer Balsamico", "heller Balsamico", "Agrodolce Bianco" oder "Condimento Balsamico Bianco". Dabei handelt es sich immer um eine Komposition aus Weinessig und Traubenmostkonzentrat.

Weißweinessig besteht aus gegorenem Weißwein, hat etwas mehr Säure und Aromen als Obstessig, aber weniger Säure als Rotweinessig. Die Qualität hängt von der Güteklasse des verwendeten Weins ab – in der industriellen Essigherstellung sind diese bisweilen minderwertig. Bei besten Qualitäten dagegen wird die Herkunft und teils auch der Jahrgang auf dem Etikett vermerkt.

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Wie erkennt man einen guten weißen Balsamico?

Und was zeichnet einen einen guten Condimento Bianco aus? Zur Erinnerung: Die Essigspezialität ist eine Komposition aus Weinessig und Traubenmostkonzentrat. Dabei gilt, wie auch für klassisch dunklen Aceto Balsamico: je mehr Traubenmost enthalten und je stärker dieser eingedickt ist, desto höher ist der Zuckergehalt – ein Qualitätsmerkmal im fertigen Condimento – und desto größer das Potenzial für vollmundigen, runden, aromatisch-vielfältigen Geschmack.

Umgekehrt hinterlassen Condimenti mit geringem Fruchtanteil einen dünnen, wenig körperreichen Eindruck. Wir haben die Balsamessige daher verkosten und spezielle Inhaltsstoffe darin bestimmen lassen, die Rückschlüsse auf die Qualität erlauben.

Viele helle Balsamicos enthalten Zuckersirup

Dabei fiel dem von uns beauftragten Labor auf, dass in etlichen Condimenti der niedrige Gehalt an organischen Säuren und Mineralstoffen nicht zur gemessenen Zuckermenge passt. In diesen Fällen liegt die Vermutung nahe, dass die Hersteller anstelle des im Zutatenverzeichnis aufgeführten Traubenmostkonzentrats – zumindest anteilig – rektifiziertes oder entfärbtes Traubenmostkonzentrat (RTK) eingesetzt haben.

Dabei handelt es sich um hochkonzentrierten, nahezu farblosen und geschmacksneutralen Zuckersirup aus Traubenmost, dem außer Zucker fast alle Inhaltsstoffe entzogen wurden. Im Prinzip spricht nichts gegen den industriellen Sirup, zumal dessen Einsatz bei Condimento Bianco nicht verboten, sondern vielmehr gängige Praxis ist.

Die Produkte lassen sich damit standardisieren und bleiben trotz Lagerung hell und klar – was nach Argumentation der Hersteller den Verbrauchererwartungen entspricht. Als Zutat an sich werten wir rektifiziertes Traubenmostkonzentrat daher nicht ab.  

Fehlende Transparenz bei der Zutatenliste 

Allerdings kritisieren wir, dass nur fünf Anbieter, die RTK für ihre Condimenti einsetzen, diesen auch transparent deklarieren. Dagegen fehlt eine konkrete Angabe der Inhaltsstoffe bei einem Großteil der Testprodukte, die – darauf deuten die Laboranalysen hin – den hochwertigeren eingedickten Traubenmost komplett oder weitgehend durch Zuckersirup oder entfärbtes Traubenmostkonzentrat ersetzen. Das macht es Konsumenten unmöglich, beim Einkauf eine bewusste Entscheidung zu treffen.

Wir werten das aus unserer Sicht unstimmige Zutatenverzeichnis daher um zwei Noten unter den Weiteren Mängeln ab. Zumal wir der Ansicht sind, dass Verbraucher von "konzentriertem Traubenmost" etwas anderes erwarten als isolierten Zucker.  

Nur zwei Condimenti im Test sind pestizidfrei     

Eine weitere Auffälligkeit im Test: Nur zwei Bio-Condimenti waren frei von Spritzmittelrückständen. In den anderen Bio-Produkten – ebenso wie in allen konventionell erzeugten Balsamessigen – wies das Labor Spuren mindestens eines Pestizids nach.

Meist handelt es sich dabei um Phosphonsäure. Dieses kann als Abbauprodukt von Fosetyl in den Produkten vorhanden sein, oder von einem früheren Kaliumphosphonat-Einsatz stammen, das als Alternative zu Kupfer im Öko-Weinbau zugelassen war, um die Reben gegen Pilzkrankheiten wie Falschen Mehltau zu stärken, oder als Bestandteil von Dünger. Doch seit der Einstufung als Fungizid im Jahr 2013 ist die Anwendung für Bio-Winzer tabu.

Dass Phosphonsäure gut zehn Jahre nach dem Verbot noch immer nachgewiesen wird, liege vermutlich daran, schreibt uns ein betroffener Anbieter, dass Pflanzen die Substanz speichern und "erst im Laufe der Zeit freigeben". Hinzu kommt, dass sich durch die Mostkonzentration offenbar auch minimale Pestizidspuren aufkonzentrieren.

Aufgrund unbekannter Wechselwirkungen kritisieren wir Pestizidspuren, wenn es sich um zwei oder mehr Rückstände handelt – das war siebenmal der Fall. Die gemessenen Substanzen sind jedoch weder als besonders bedenklich eingestuft noch in der EU im Anbau verboten.  

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Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Im Test: weißer Balsamessig bzw. Condimento bianco. Wir haben 25 Marken, zehn davon mit Bio-Siegel, in Discountern, (Bio-)Supermärkten oder online eingekauft. Die Preisspanne war immens und lag zwischen 1,69 und 27,98 Euro pro 500 Milliliter.

Ein spezialisiertes Labor bewertete die Qualität der Condimenti anhand der gemessenen Gehalte an Zucker, zuckerfreiem Extrakt und Asche. Dabei gilt: je höher diese drei Gehalte – in verschiedenen Gewichtungen – sind, desto besser die Qualität. Der zuckerfreie Extrakt und die Asche stehen dabei für den Anteil an Traube bzw. Wein am Produkt, ohne den Gehalt an Zucker. Im Einzelnen analysierte das Labor die Gehalte verschiedener für Balsamessig maßgeblicher Parameter wie Dichte, Gesamtsäure, pH-Wert, Zucker, Trockenmasse, Asche, Alkoholgehalt und Gärungsnebenprodukte wie Methanol und Aceton sowie Gesamtschwefeldioxid und eine Reihe organischer Säuren und Mineralstoffe. Darüber hinaus ließen wir prüfen, ob die Condimenti möglicherweise verwässert oder durch Zugabe von Fremdzucker, der nicht aus Trauben stammt, verfälscht wurden.

Ebenfalls im Testportfolio: ein Pestizid-Screening, speziell auch auf das im Weinbau häufig verwendete Fosetyl- und Phosphonsäure. Ergänzend ließen wir die weißen Balsamessige von sensorisch geschultem Personal verkosten. Auch das Zutatenverzeichnis und die Deklaration der weißen Balsamessige nahmen wir unter die Lupe. Als Weiteren Mangel werten wir dabei unter anderen ein unstimmiges Zutatenverzeichnis, das auf Basis von Laborbestimmungen der Inhaltsstoffe nicht nachvollziehbar ist. Eine mögliche Erklärung dafür wäre, dass Anbieter anstelle des deklarierten Traubenmostkonzentrats rektifiziertes beziehungsweise entfärbtes Traubenmostkonzentrat eingesetzt haben.

Routinemäßig ließen wir zudem alle Flaschen auf umweltbelastende chlorierte Verbindungen untersuchen, die sich häufig in der äußeren Lackierung und Beschichtung der Deckel sowie in den Siegelfolien fanden.

Bewertungslegende 

Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt, zugrunde gelegt werden die gemessenen Gehalte. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das "unterhalb der Bestimmungsgrenze" der jeweiligen Testmethode. Die in der Tabelle dargestellten sensorischen Eigenschaften sind gekürzt, es wurden nur die aus unserer Sicht relevanten bzw. besonderen Punkte dargestellt.

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um zwei Noten: ein von uns als "niedrig" angesehener Gehalt der Qualitätsparameter Zucker, zuckerfreier Extrakt und Asche. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein von uns als "mittel" angesehener Gehalt der Qualitätsparameter Zucker, zuckerfreier Extrakt und Asche; b) Mehrfachrückstände von zwei bis sechs Pestiziden und/oder Wirkverstärkern.

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um drei Noten: "sehr wenig" Körper/ Fülle/Vielfalt. Zur Abwertung um zwei Noten führt: "wenig" Körper/Fülle/ Vielfalt. Zur Abwertung um eine Note führt: "durchschnittlich" viel Körper/Fülle/Vielfalt.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um zwei Noten: ein aus unserer Sicht unstimmiges Zutatenverzeichnis. Begründet ist dies in auffällig niedrigen Gehalten an einzelnen oder mehreren der folgenden Parameter: Asche, Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Calcium, Kalium, Magnesium und/oder Phosphor im Vergleich zum durchschnittlichen Zuckergehalt (Fructose + Glucose) von circa 160 g/L in Traubensaft (nach AIJN Reference Guidlines for Grape Juice durchschnittlich 160 g/L). Eine mögliche Erklärung ist der Einsatz von rektifiziertem oder entfärbtem Traubenmostkonzentrat ohne dessen explizite Kennzeichnung. Es handelt sich hierbei um eine nach Anhang VII Teil II Nr. 14 der VO (EU) Nr. 1308/2013 eigenständige Zutat, welche nach Art. 18 Abs. 2 der VO (EU) Nr. 1169/2011 im Zutatenverzeichnis aufzuführen ist. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) die fehlende Angabe des Säuregehalts auf dem Produkt, welches die Verkehrsbezeichnung "Essigkomposition aus Weinessig und aromatischem Traubenmost" (Ponti) o. "Essigspezialität aus weißen Trauben" (Giusti) trägt. Die Deklaration des Säuregehalts ist bei einem Gärungsessig nach der deutschen Essigverordnung vorgeschrieben und sollte unserer Meinung nach auch bei einem Produkt mit Weinessig als primäre Zutat deklariert werden, auch, wenn das Produkt nicht unter die Essig-VO fällt; b) eine Abweichung zwischen dem deklarierten und dem im Labor ermittelten Zuckergehalt von mehr als ± 20 Prozent bei deklarierten Zuckergehalten von 10 bis 40 g/100 ml bzw. ±8 g bei deklarierten Zuckergehalten von mehr als 40 g. Diese Bewertung basiert auf dem EU-Leitfaden für Toleranzen zur Nährwertdeklaration für die Lebensmittelüberwachung; c) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung; d) unzureichende Bezeichnung des Lebensmittels (hier: das Fehlen einer beschreibenden Bezeichnung in Ergänzung zu "Condimento Bianco" nach Artikel 17 Abs. 1 der VO [EU] Nr. 1169/2011 [LMIV]); e) Werbung mit Selbstverständlichkeiten (hier: "von Natur aus laktosefrei" und/oder "von Natur aus glutenfrei").

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "mangelhaft" ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten. Testergebnisse Weitere Mängel oder Sensorik, die "befriedigend" oder "ausreichend" sind, verschlechtern das Gesamturteil um jeweils eine Note. Testergebnisse Weitere Mängel oder Sensorik, die "gut" sind, verschlechtern das Gesamturteil nicht.  

Testmethoden 

Gesamtsäure: in Anlehnung an die Methode OIV-OENO 52/2000 (geändert durch OIV-OENO 597-2018) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
pH-Wert: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS313-15 (geändert durch OIV-OENO 438-2011, elektrometrisch) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Zucker: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS311-03 (geändert durch OIV-OENO 552/2016, mittels HPLC/RI) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Dichte: mittels Biegeschwinger in Anlehnung an Methode OIV-MA-AS2-01B (geändert durch OIV-OENO 377/2009) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Asche: in Anlehnung an die Methode OIV-OENO 58/2000 (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Gesamttrockenextrakt: in Anlehnung an die Methode OIV-OENO 57/2000 (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Organische Säuren: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS313-04 (Ionenchromatographie) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Anionen: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS313-04 (Ionenchromatographisch) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Phosphor: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS321-04 (Photometrie) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Kationen: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS322-02B/03B/04/07 (Flammen-AAS) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Gärungsnebenprodukte: in Anlehnung an die Methode OIV-OENO 70/2000 (Headspace-GC-FID) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Gesamtschwefeldioxid: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS323-04A (Destillation bei Siedehitze) (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Pestizid-Screening: GC-MS/MS und LC-MS/MS nach §64 LFGB L 00.00-113:2015-03 mod. (Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Fosetyl/-Al, Fosetyl und Phosphonsäure: QuPPe-Methode, mod. (Einwaage, Miniaturisierung Reinigung) Bestimmung im homogenisierten Probenmaterial aus drei Packungen).
Authentizität: Wässerung: nach DIN 16466:2013-3: Messung des 18O/16O Isotopen-Verhältnisses mittels IRMS. Fremdzucker: nach DIN 16466:2013-1 und -2: Messung des 13C/12C- und des D/H-Isotopenverhältnisses mittels IRMS.
Sensorik: in Anlehnung an Methode L 00.90-22 der ASU, beschreibendes sensorisches Profil.
PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: März - April 2024 

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