- Mit exzellenter Qualität und Geschmacksvielfalt heben sich vier "sehr gute" Produkte im Test vom Rest ab.
- In der Sensorikprüfung schneiden die dunklen Balsamicos im Durchschnitt besser ab als die hellen.
- Ärgerlich: Viele helle Balsamicos werben mit Traubenmost auf der Zutatenliste und verschweigen, dass sie daraus häufig nur den extrahierten Zucker verwenden.
Aktualisiert am 14.10.2021 | Aceto Balsamico war einst eine Delikatesse für Herzöge und Kaiser – Er reifte im Norden Italiens schon vor Jahrhunderten auf heißen Dachböden. Heute ist Balsamico zum Massenprodukt geworden, das in der ganzen Welt über den berühmten Capresesalat geträufelt wird.
Balsamico im Test: Vier Produkte sind "sehr gut"
Während der dunkle Aceto Balsamico di Modena speziellen gesetzlichen Standards unterliegt, gilt das nicht für das Pendant aus hellen Trauben, dem Condimento Bianco. Wie schneiden hell und dunkel im Vergleich ab? Wir haben 19 Marken geprüft.
Auffällig: Drei helle und ein dunkles Produkt ragen mit exzellenter Qualität und Geschmacksvielfalt deutlich heraus: Sie sind "sehr gut". Problemstoffe haben wir in keinem überprüften Produkt gefunden.
Was steckt in Balsamico-Essig?
Aber von vorn. Eigentlich klingt die traditionelle Balsamicoherstellung denkbar simpel: Konzentrierter oder eingekocher Traubenmost reift gemeinsam mit Weinessig bis zum guten Tropfen – fertig. Doch welche Trauben hineinkommen, auf welche Weise ihr Saft eingedickt wird, wie lange und in welchen Fässern das Ganze zum Balsamico reift – dazwischen liegen Welten.
Faustregel: Je mehr Traubenmost ein Balsamico enthält und je stärker dieser konzentriert ist, desto mehr Potenzial hat er für einen runden und vielfältigen Geschmack. Schließlich ist es der Anteil an Frucht, aus dem sich bei der Reifung Aromen entwickeln. Wir haben die Produkte deshalb nicht nur verkosten lassen, sondern auch über die Bestimmung spezieller Inhaltsstoffe Rückschlüsse auf die Qualität gezogen.
Helles Balsamico: Hersteller schummeln mit Zutaten
Dabei ist im Labor eines aufgefallen: In fünf hellen Condimenti passt der niedrige Gehalt an organischen Säuren und Mineralstoffen nicht zur Zuckermenge. Der Verdacht: Anstelle des im Zutatenverzeichnis deklarierten konzentrierten Traubenmosts ist rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) eingesetzt: Das entspricht in etwa aus Traubenmost isoliertem, weitgehend geschmacksneutralem Zucker.
Wir fragten bei den Herstellern nach, und bis auf ein Hersteller räumten alle den Einsatz des hochkonzentrierten Zuckersirups ein. Teilweise ersetzen sie das deklarierte Traubenmostkonzentrat sogar komplett damit. Die Erklärung: Das sei marktüblich und entspreche der Verbrauchererwartung nach einem leichteren, klaren Produkt.
Isolierter Zucker statt Traubenmost in Condimenti
Es stimmt: Die aus Weißweinessig und hellen Trauben hergestellten Condimenti würden mit einem eingedickten Most vielleicht dunkler und trüber. Auch richtig: Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat ist im Condimento nicht verboten – schließlich gelten für ihn ja kaum gesetzliche Vorgaben.
Allerdings: Dass, ausgenommen von einer Firma, keiner der betroffenen Hersteller das rektifizierte Traubenmostkonzentrat auf die Zutatenliste schreibt, geht aus unserer Sicht zu weit und grenzt an Verbrauchertäuschung. Wer "konzentrierter Traubenmost" liest, erwartet etwas anderes als isolierten Zucker.
Es gibt Standards für Aceto Balsamico di Modena
Und die Dunklen? Als Aceto Balsamico di Modena müssen sie alle von vornherein die von der EU festgeschriebenen Standards einhalten. Denn: Aceto Balsamico di Modena ist eine geschützte Bezeichnung.
So dürfen nur dunkle Balsamicos heißen, bei denen mindestens 20 Prozent konzentrierter Traubenmost mit einem Anteil an über zehn Jahre altem Essig sowie mindestens zehn Prozent Weinessig vermischt und eingedickt werden. Das Ganze muss mehr als 60 Tage in Holzfässern reifen.
Der Zusatz g. g. A. (synonym: I. G. P.) mit dem blau-gelben Label garantiert, dass ein maßgeblicher Schritt bei der Herstellung in der norditalienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia erfolgt ist. Die zugelassenen Rebsorten müssen jedoch nicht von dort stammen. Trägt der Balsamico den Zusatz "gereift" muss er mindestens drei Jahre reifen.
In einer anderen Liga spielt übrigens der ebenfalls geschützte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit Zusatz g. U.: Er ist ausschließlich aus Trauben der Region hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre nach traditionellen Vorgaben. Den sirupartigen Tropfen mit Halbliterpreisen ab 250 Euro gibt man tröpfchenweise über Parmesan oder Früchte.
Dunkles Balsamico im Test ist aromareicher
Diese Mindestanforderungen schaffen alle zehn Balsamicos im Test. Die dunklen Essige sind geschmacklich im Vorteil, weil die darin verwendeten roten Trauben von Natur aus mehr Extrakte – das sind zum Beispiel Phenole oder Proteine – haben.
Im Gegensatz zu den Condimenti machen die Balsamicos zudem einen Reifungsprozess durch. Deshalb haben wir die Messlatte bei den Qualitätsparametern hier höher gelegt. Und dennoch überflügeln sie die Condimenti im Sensoriktest: Die Dunklen sind im Durchschnitt aromareicher.
Unser Tipp: Je mehr Traubenmostkonzentrat im dunklen Balsamico ist, desto mehr Geschmack hat er: Steht diese Zutat ganz vorn in der Liste, ist das ein Indiz für Qualität.
Diesen Test haben wir zuletzt im ÖKO-TEST Magazin 7/2021 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben für das ÖKO-TEST Jahrbuch für 2022 sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.
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