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Balsamico im Test: Hersteller schummeln bei den Zutaten

Magazin Juli 2021: Mineralwasser | Autor: Johanna Michl/Heike Baier/Lena Wenzel | Kategorie: Essen und Trinken | 02.07.2021

Balsamico im Test: Welche Marken sind empfehlenswert?
Foto: New Africa/Shutterstock

Aceto Balsamico hat in Italien eine lange Tradition, inwischen ist die Essigspezialität auch hier heimisch geworden. Unser Test zeigt: Im Vergleich zu den dunklen Balsamicos bieten die weißen im Durchschnitt weniger Geschmack. Außerdem schummeln die meisten Hersteller auf der Zutatenliste.

  • Mit exzellentem Geschmack heben sich zwei "sehr gute" Produkte im Test vom Rest ab. Sie kosten allerdings auch ein Vielfaches.
  • In der Sensorikprüfung schneiden die dunklen Balsamicos im Durchschnitt besser ab als die hellen. 
  • Das grenzt an Verbrauchertäuschung: Viele helle Balsamicos werben mit Traubenmost auf der Zutatenliste und verschweigen, dass sie daraus häufig nur den extrahierten Zucker verwenden.

Aceto Balsamico reifte im Norden Italiens schon vor Jahrhunderten auf heißen Dachböden und war einst eine Delikatesse für Herzöge und Kaiser. Heute ist Balsamico zum Massenprodukt geworden, das in der ganzen Welt über den berühmten Capresesalat geträufelt wird.

Balsamico-Test: Exzellente Qualität hat ihren Preis

Während der dunkle Aceto Balsamico di Modena speziellen gesetzlichen Standards unterliegt, gilt das nicht für das Pendant aus hellen Trauben, dem Condimento Bianco. Wie schneiden hell und dunkel im Vergleich ab? Wir haben jeweils zehn Marken geprüft.

Auffällig: Jeweils ein helles und ein dunkles Produkt ragen mit exzellenter Qualität und Geschmacksvielfalt deutlich heraus: Sie sind als einzige "sehr gut" – und kosten wesentlich mehr als die Vergleichsmarken. In der Gesamtschau gehen die hellen Condimenti mit etwas schlechteren Noten aus dem Rennen. Erfreulich: In keinem Produkt fanden wir Problemstoffe.

Aceto Balsamico gehört zur mediterranen Küche. Er kann viel mehr als nur Tomaten verfeinern.
Aceto Balsamico gehört zur mediterranen Küche. Er kann viel mehr als nur Tomaten verfeinern. (Foto: Richard Semik/Shutterstock)

Woraus besteht Balsamico-Essig? 

Aber von vorn. Eigentlich klingt die traditionelle Balsamicoherstellung denkbar simpel: Konzentrierter oder eingekocher Traubenmost reift gemeinsam mit Weinessig bis zum guten Tropfen – fertig. Doch welche Trauben hineinkommen, auf welche Weise ihr Saft eingedickt wird, wie lange und in welchen Fässern das Ganze zum Balsamico reift – dazwischen liegen Welten.

Faustregel: Je mehr Traubenmost ein Balsamico enthält und je stärker dieser konzentriert ist, desto mehr Potenzial hat er für einen runden und vielfältigen Geschmack. Schließlich ist es der Anteil an Frucht, aus dem sich bei der Reifung Aromen entwickeln. Wir haben die Produkte deshalb nicht nur verkosten lassen, sondern auch über die Bestimmung spezieller Inhaltsstoffe Rückschlüsse auf die Qualität gezogen.

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Hersteller von hellem Balsamico schummeln mit Zutaten 

Dabei ist im Labor eines aufgefallen: In acht hellen Condimenti passt der niedrige Gehalt an organischen Säuren und Mineralstoffen nicht zur Zuckermenge. Der Verdacht: Anstelle des im Zutatenverzeichnis deklarierten konzentrierten Traubenmosts ist rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) eingesetzt: Das entspricht in etwa aus Traubenmost isoliertem, weitgehend geschmacksneutralem Zucker.

Wir fragten bei den Herstellern nach, und bis auf zwei Hersteller räumten alle den Einsatz des hochkonzentrierten Zuckersirups ein. Teilweise ersetzen sie das deklarierte Traubenmostkonzentrat sogar komplett damit. Die Erklärung: Das sei marktüblich und entspreche der Verbrauchererwartung nach einem leichteren, klaren Produkt.

(Foto: ÖKO-TEST )

Statt Traubenmost steckt isolierter Zucker in Condimenti

Es stimmt: Die aus Weißweinessig und hellen Trauben hergestellten Condimenti würden mit einem eingedickten Most vielleicht dunkler und trüber. Auch richtig: Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat ist im Condimento nicht verboten – schließlich gelten für ihn ja kaum gesetzliche Vorgaben.

Allerdings: Dass, ausgenommen von einer Firma, keiner der betroffenen Hersteller das rektifizierte Traubenmostkonzentrat auf die Zutatenliste schreibt, geht aus unserer Sicht zu weit und grenzt an Verbrauchertäuschung. Wer "konzentrierter Traubenmost" liest, erwartet etwas anderes als isolierten Zucker.  

Für Aceto Balsamico di Modena gibt es Standards 

Und die Dunklen? Als Aceto Balsamico di Modena müssen sie alle von vornherein die von der EU festgeschriebenen Standards einhalten. Denn: Aceto Balsamico di Modena ist eine geschützte Bezeichnung.

So dürfen nur dunkle Balsamicos heißen, bei denen mindestens 20 Prozent konzentrierter Traubenmost mit einem Anteil an über zehn Jahre altem Essig sowie mindestens zehn Prozent Weinessig vermischt und eingedickt werden. Das Ganze muss mehr als 60 Tage in Holzfässern reifen.

Der Zusatz g. g. A. (synonym: I. G. P.) mit dem blau-gelben Label garantiert, dass ein maßgeblicher Schritt bei der Herstellung in der norditalienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia erfolgt ist. Die zugelassenen Rebsorten müssen jedoch nicht von dort stammen. Trägt der Balsamico den Zusatz "gereift" muss er mindestens drei Jahre reifen.  

Die Herstellung: Balsamico reift in Fässern.
Die Herstellung: Balsamico reift in Fässern. (Foto: Gua/Shutterstock)

In einer anderen Liga spielt übrigens der ebenfalls geschützte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit Zusatz g. U.: Er ist ausschließlich aus Trauben der Region hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre nach traditionellen Vorgaben. Den sirupartigen Tropfen mit Halbliterpreisen ab 250 Euro gibt man tröpfchenweise über Parmesan oder Früchte.

Dunkles Balsamico im Test ist reicher an Aroma 

Diese Mindestanforderungen schaffen alle zehn Balsamicos im Test. Die dunklen Essige sind geschmacklich im Vorteil, weil die darin verwendeten roten Trauben von Natur aus mehr Extrakte – das sind zum Beispiel Phenole oder Proteine – haben.

Im Gegensatz zu den Condimenti machen die Balsamicos zudem einen Reifungsprozess durch. Deshalb haben wir die Messlatte bei den Qualitätsparametern hier höher gelegt. Und dennoch überflügeln sie die Condimenti im Sensoriktest: Die Dunklen sind im Durchschnitt aromareicher.  

Unser Tipp: Je mehr Traubenmostkonzentrat im dunklen Balsamico ist, desto mehr Geschmack hat er: Steht diese Zutat ganz vorn in der Liste, ist das ein Indiz für Qualität.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

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Testverfahren

In unserem Einkaufskorb landeten die Essigvariationen Aceto Balsamico di Modena und sein helles Pendant Condimento Bianco. Dabei haben wir sowohl günstige Produkte für 0,99 Euro pro 500 Milliliter (ml) als auch teure Produkte mit bis zu 31,98 Euro pro 500 ml berücksichtigt.

Uns interessierte, wie diese Produkte im Vergleich abschneiden. Ihre Qualität bewerteten wir anhand der Gehalte von Zucker, zuckerfreiem Extrakt und Asche: Je höher, desto besser. Die Condimenti mussten für die gleiche Note dabei fast ein Drittel weniger Gehalt als Aceto Balsamico di Modena aufweisen, da helle Trauben von Natur aus extraktärmer sind und Condimento in der Regel nicht gereift wird.

Ergänzend zu den genannten Qualitätsparametern ließen wir die Produkte zudem von geschulten Prüfern sensorisch verkosten. Neben der Qualität wurden die Balsamessige auf Gärungsnebenprodukte wie Methanol oder Aceton untersucht. Zudem ließen wir prüfen, ob ein Hinweis auf Fremdzuckereinträge oder eine Verwässerung vorliegt. Die Condimenti prüften wir zusätzlich noch auf eine Reihe organische Säuren und Mineralstoffe.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein mit einer Wahrscheinlichkeit von 98 Prozent vorliegender C4-Zuckerzusatz. Dies wird festgemacht an einem signifikant angereicherten d13C-Isotopenwert, der außerhalb von mehreren verglichenen Referenzen liegt; b) ein von uns als "niedrig" angesehener Gehalt der Qualitätsparameter Zucker, zuckerfreier Extrakt und Asche. Die im Labor ermittelten Gehalte (g/L) der einzelnen Parameter wurden dazu wie folgt addiert: Zucker + (zuckerfreier Extrakt*3) + (Asche*20). Die Einstufung als "niedrig" erfolgte bei Aceto Balsamico di Modena ab einem "Qualitäts"- Wert von < 460 g/L. Bei dem von Natur aus tendenziell extraktärmeren Condimento Bianco erfolgte die Einstufung "niedrig" ab einem Wert von < 331 g/L (entspricht circa 28 Prozent weniger als bei Aceto Balsamico di Modena).Zur Abwertung um eine Note führt: ein von uns als "mittel" angesehener Gehalt der Qualitätsparameter Zucker, zuckerfreier Extrakt und Asche. Die Einstufung als "mittel" erfolgte bei Aceto Balsamico di Modena bei "Qualitäts"-Werten (Berechnung des Wertes siehe oben) von ≤ 560 bis ≥ 460 g/L. Bei dem von Natur aus tendenziell extraktärmeren Condimento Bianco erfolgte die Einstufung "niedrig" bei Werten von ≤ 403 bis ≥ 331 g/L (entspricht circa 28 Prozent weniger als bei Aceto Balsamico di Modena).

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um drei Noten: ein Gesamteindruck "sehr wenig" (ausgedrückt als Körper, Fülle, Vielfalt). Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein Gesamteindruck "wenig" (ausgedrückt als Körper, Fülle, Vielfalt). Zur Abwertung um eine Note führt: ein Gesamteindruck "durchschnittlich" (ausgedrückt als Körper, Fülle, Vielfalt).

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein fragliches Zutatenverzeichnis. Begründet ist dies in auffällig niedrigen Gehalten an einzelnen oder mehreren der folgenden Parameter: Asche, Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium und/oder Phosphor im Vergleich zum durchschnittlichen Zuckergehalt (Fruktose + Glukose) von circa 180 g/L in Traubensaft (nach AIJN Reference Guidlines for Grape Juice durchschnittlich 160 g/L; da es sich teils um Trauben aus Italien mit tendenziell höheren Zuckergehalten handelt, wurde hier mit 180 g/L gerechnet). Eine mögliche Erklärung ist der Einsatz von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat ohne dessen explizite Kennzeichnung. Es handelt sich hierbei um eine nach Anhang VII Teil II Nr. 14 der VO (EU) Nr. 1308/2013 eigenständige Zutat, welche nach Art. 18 Abs. 2 der VO (EU) Nr. 1169/2011 im Zutatenverzeichnis aufzuführen ist; b) ein in der Rezeptur verändertes Produkt in alter Verpackung mit nicht mehr aktuellem Zutatenverzeichnis.Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) die fehlende Angabe des Säuregehalts auf dem Produkt, welches die Verkehrsbezeichnung "Essigkomposition aus Weinessig und aromatischem Traubenmost" trägt. Die Deklaration des Säuregehalts ist bei einem Gärungsessig nach § 4 Absatz 3 der deutschen Essigverordnung vorgeschrieben und sollte unserer Meinung nach auch bei einem Produkt mit Weinessig als primäre Zutat deklariert werden; b) eine Abweichung zwischen dem deklarierten und dem im Labor ermittelten Zuckergehalt von mehr als ± 20 Prozent bei deklarierten Zuckergehalten von 100 bis 400 g/L. Die Bewertung erfolgt in Anlehnung an den Leitfaden für zuständige Behörden in Bezug auf die Festlegung von Toleranzen für auf dem Etikett angegebene Nährwerte; c) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel oder Sensorik, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um jeweils eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel oder Sensorik, das "gut" ist, verschlechtert das Gesamturteil nicht.   

Testmethoden 

Testmethoden (je nach Zusammensetzung der Produkte): Glukose, Fruktose, Glycerin: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS311-03 (geändert durch OIV-OENO 552/2016, mittels HPLC/RI). Gesamttrockenextrakt: in Anlehnung an die Methode OIV-OENO 57/2000. Asche: in Anlehnung an die Methode OIV-¬OENO 58/2000. Gärungsnebenprodukte: in Anlehnung an die Methode OIV-¬OENO 70/2000 (Headspace-GC/FID). Gesamtschwefeldioxid: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS323-04A (Destillation bei Siedehitze). Äpfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Chlorid, Sulfat: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS313-04 (ionenchromatografisch). Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium: in Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS322-03B (Flammen-AAS). Sensorik: in Anlehnung an Methode L 00.90-22 der ASU, beschreibendes sensorisches Profil. Zuckerfreier Extrakt und Gesamtzucker: jeweils aus den anderen Parametern berechnet. Isotopenanalyse: In Anlehnung an DIN EN 16466: 2013 1-3. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: März 2021 

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