Aktualisiert am 18.10.2018; Einkauf Testprodukte Apr 2018 | Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - so lautet sein offizieller Name - zeichnet sich dadurch aus, dass er ausschließlich aus gekochtem Traubenmost von Weintrauben aus der Region erzeugt wird. Der Most wird dabei in offenen Kesseln langsam eingedickt, damit er eine braune Farbe und einen karamellartigen Geschmack annehmen kann. Teilweise mit etwas Wein vermischt und in einem Holzfass gelagert, entsteht daraus nach einigen Jahren Essig.
Balsamico-Test: Die besten Aceto Balsamico im Vergleich
Die optimale Reifung, Alterung und Verfeinerung dauert von Aceto Balsamico allerdings mindestens 12, besser noch 25 Jahre. In dieser Zeit wird der Balsamico immer wieder umgefüllt. Die Fässchen werden immer kleiner und bestehen aus unterschiedlichen Hölzern, etwa aus Eiche, Wacholder, Kirsche oder Maulbeer. Damit am Ende ein dunkler, sirupartiger und aromatischer Tradizionale entsteht, braucht es aber noch mehr: eine gute Belüftung und die lang anhaltende Wärme, die sich in den Sommermonaten unter den Dächern der italienischen Essigbereitereien bildet.
Die italienische Industrie hat sich Aceto Balsamico 2009 extra als Produkt mit geschützer geografischer Angabe (g. g. A.) eintragen lassen. Mittlerweile sind allerdings Produkte auf dem Markt, die sich Balsamico nennen, aber nicht aus Modena kommen. Dagegen klagen die Italiener jetzt. Dabei geht es bei der Eintragung noch nicht einmal um den feinen Tradizionale, sondern um die einfache Variante, die es für wenig Geld in jedem Supermarkt gibt. Das Gütezeichen g. g. A. ist zudem wenig streng. Es verlangt, dass nur die Endfertigung des Essigs in Modena stattzufinden hat, während der Ursprung der Trauben für den Most oder für den Weinessig im Nebulösen bleibt.
Streit um Bezeichnung als Aceto Balsamico
Doch weil nicht sein darf, was nicht sein soll, ist der italienische Schutzverband Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena gegen einen deutschen Essighersteller vor Gericht gezogen, der Balsamico produziert und ihn auch als solchen verkauft. Geht es nach den Italienern, soll er ihn künftig nicht mehr so nennen dürfen. Der Fall ist noch nicht entschieden. Derzeit liegt der Ball beim Europäischen Gerichtshof. Er muss entscheiden, ob sich der Schutz auf die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena insgesamt oder auch auf Einzelteile, also etwa "Balsamico" erstreckt. Der deutsche Verband Kulinaria rechnet frühestens 2019 mit einem Urteil.
Apropos Aceto Balsamico di Modena: Ja, es stimmt, der Essig aus dem Supermarkt kommt aus Italien. Aber mit der Tradition des ursprünglichen Produkts hat er so viel zu tun wie die Tütensuppe mit Omas Eintopf. Die Regularien schreiben lediglich das Mischen bestimmter Anteile an Weinessig und Traubenmost vor, eventuell unter Zugabe von Bakterienkulturen, sowie die anschließende Lagerung in Holzfässern für mindestens 60 Tage. Wie lange die Essige tatsächlich im Fass waren, steht auf keiner Flasche. Es ist sogar verboten, darüber zu informieren.
Balsamico-Test: Vor allem Bio-Balsamico überzeugt
Wir haben 17 Marken Aceto Balsamico in die Labore geschickt. Das Ergebnis: Bio-Balsamicos liegen vorn. Sie schneiden mindestens mit "gut" ab. Auch drei konventionelle Essige landen auf den vorderen Plätzen, unter ihnen zwei Discounterprodukte. Mit "sehr gut" bewerten wir allerdings nur einen Balsamico im Test. Zwei Marken sind "mangelhaft".
Nicht nur aus der Traube. Dreimal moniert das beauftragte Labor den Eintrag von Zuckern, die nicht aus Weintrauben stammen, sondern aus Zuckerrüben oder Getreide. Bei einem Aceto Balsamico im Test beurteilt das Labor den Eintrag als "sehr wahrscheinlich", bei zwei weiteren getesteten Produkten als "wahrscheinlich". Genauer lässt sich das Ergebnis nicht darstellen, denn die Isotopenanalyse misst nicht die Zucker selbst, sondern gibt Auskunft darüber, inwieweit bestimmte Eigenschaften der Zucker von den typischen Eigenschaften eines Weinessigs abweichen.
Balsamico-Essig im Test oft künstlich gefärbt
Aber wie gelangen fremde Zucker in den Balsamico? In der Regel über gezuckerte Grundweine, aus denen die Hersteller ihren Essig produzieren, so die Erfahrung der Laborexperten. Weil Verbraucher nach der Aufmachung und dem Zutatenverzeichnis aber zu Recht von einem reinen Traubenerzeugnis ausgehen, haben Zucker aus anderen pflanzlichen Rohstoffen in einem Aceto Balsamico nichts zu suchen. Deutliche Hinweise auf den Eintrag fremder Zucker werten wir daher ab.
Neun Produkte sind mit dem synthetischen Farbstoff Zuckerkulör gefärbt. Das erlaubt die Balsamico-Verordnung zur Stabilisierung der Farbe. Doch der Verdacht liegt nahe, dass es hier eher darum geht, mit einer sehr dunklen Farbe eine bessere Qualität vorzutäuschen.
Normalerweise wird Balsamico durch gekochten Traubenmost und eine längere Reifezeit braun. Das billigere Traubenmostkonzentrat, das in vielen Essigen steckt, ist dagegen in der Regel hell. Denn es wird durch Verdampfen gewonnen, wodurch sich weder Karamellnoten noch eine braune Farbe bilden. In Bio-Produkten ist Zuckerkulör verboten. Stattdessen dürfte hier Rotweinessig für mehr Farbe sorgen. Auch der Einsatz eines Konzentrats aus gekochtem Traubenmost oder eine längere Lagerung sind grundsätzlich denkbar.
Aceto Balsamico di Modena stammt meist aus Italien
Aceto Balsamico di Modena ist nicht nur ein beliebter Essig, sondern auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in der Provinz Modena. Nach den Zahlen des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena haben die dort ansässigen Betriebe im Jahr 2017 insgesamt 97,5 Millionen Liter Aceto Balsamico di Modena produziert und weltweit in rund 120 Länder verkauft. Sie erzielten damit einen Umsatz von rund einer Milliarde Euro. Deutschland gehört mit rund 18 Millionen Litern zu den größeren Abnehmern des braunen Essigs, so die Daten des Consorzios. Zum Vergleich: Von dem um ein Vielfaches teureren Aceto Balsamico Tradizionale stellten die Essigbrauer im gleichen Jahr rund 8.800 Liter her. Dies entspricht einem Umsatz von ungefähr 15 Millionen Euro.
Der Aceto Balsamico di Modena ist seit 2009 ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe und bestimmten Qualitätsanforderungen. Über die Einhaltung wacht das italienische Landwirtschaftsministerium mit einer eigens für diesen Zweck eingerichteten Kontrollstelle. Welche kontrolliert hat, steht auf jeder Flasche. Dort findet sich auch ein Hinweis auf den Abfüllort, der in unserem Test fast immer in Italien liegt. Lediglich der Essig von Hengstenberg fand im baden-württembergischen Bad Friedrichshall in seine Flasche, so das Etikett.
Diesen Test haben wir erstmals im ÖKO-TEST August 2018 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben zuletzt für das Jahrbuch 2019 im Oktober 2018, sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.
Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.
