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ÖKO-TEST Februar 2015
vom

Fertigsalate

Keim Problem!

Praktisch? Mag sein. Gesund? Na ja! Fertigsalate aus der Plastiktüte sind keine Alternative zum frischen (Bio-)Salat. In unserem Test steckten in zwei von drei Tüten zu viele Keime. Ein einziger Mischsalat schneidet mit "gut" ab.

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30.01.2015 | Einfacher könnte es nicht sein. Tüte aufreißen, Salat auf den Teller, schnell noch ein Dressing drüber - fertig! Kein lästiges Schnippeln, kein Waschen, die alte Salatschleuder von Oma muss für die Fertigmischungen niemand mehr hervorkramen. Das ist "convenience", jubeln die Hersteller - praktisch, bequem, verbraucherfreundlich. Doch die "convenience" hat ihren Preis: Wenn er auf dem Tisch landet, hat Tütensalat bereits viele Verarbeitungsschritte hinter sich, die Probleme mit sich bringen. Eine Schadstoffgeschichte in sechs Verarbeitungsschritten.

Schritt Nummer 1: düngen und gießen. Los geht's (beim Wintersalat) im Treibhaus. Mit Dünger. Und hier kommt gleich Nitrat ins Spiel. Erst einmal kommt diese Stickstoffverbindung ganz natürlich im Boden vor. Allerdings verwenden einige Hersteller auch besonders nitrathaltige Dünger. Wintersalate sind aus zwei Gründen besonders nitratbelastet: Zum einen wird in Gewächshäusern mehr gedüngt, zum anderen bekommen die Blätter weniger Sonne ab. Auch Zweiteres führt zu höheren Konzentrationen, weil die Pflanzen den Stoff mithilfe von Licht abbauen können. Verunreinigter Dünger kann auch eine Quelle für Perchlorat und Chlorat sein, genauso wie die Bewässerung der Pflanzen mit chlorhaltigem Wasser.

Schritt Nummer 2: spritzen. Weiter geht's mit Pestiziden, teils ganze Cocktails verschiedener Giftstoffe, die die Hersteller auf die Salatköpfe spritzen. Antischimmelmittel, Unkrautvernichter und Insektengifte landen so auf den Blättern konventionellen Salats - völlig legal, denn die Rückstandshöchstmengen in Salaten sind in den meisten Fällen extrem hoch. Und da es für jede Chemikalie einen eigenen Grenzwert gibt, bietet es sich geradezu an, eine Mischung verschiedener Giftstoffe zu spritzen: So bleiben die Hersteller unterhalb des für den jeweiligen Stoff erlaubten Werts. Summengrenzwerte für Mehrfachrückstände gibt es nämlich keine, obwohl es keine Erkenntnisse über deren Wirkung im Körper gibt. Theoretisch ist diese Verarbeitungsstufe auch eine Quelle für Chlorat - das ist in der gesamten EU als Pflanzenschutzmittel allerdings seit 2010 verboten.

Schritt Nummer 3: pflücken, putzen, zerkleinern. Nach der Ernte wird zunächst der grobe Dreck von den Salatblättern entfernt. Dann werden sie mit scharfen Messern maschinell zerkleinert. Und mit diesen Schnittstellen beginnt zusehends die Verkeimung. Zwar sind die Salatblätter bereits zuvor ganz natürlich etwas keimbelastet - so wie jedes Lebensmittel, allerdings zerstören die Hersteller durch das Schneiden die natürliche Blattstruktur der Salate, woraufhin Zellsaft austritt. Und genau diese Feuchtigkeit bietet den idealen Nährboden für Keime jeglicher Art. Von jetzt an ist die Verkeimung quasi ein Wettlauf mit der Zeit. Deswegen sind Tütensalate auch nur kurze Zeit haltbar: für gewöhnlich laut Verbrauchsdatum sechs Tage.

Schritt Nummer 4: waschen, schleudern. Die geschnittenen Salatblätter werden nun mehrfach gewaschen: mit Eiswasser und normalem Trinkwasser, manchmal auch mit warmem Wasser. Dieser Prozess hat etwas Gutes: Die Pestizidbelastung der Salatblätter wird geringer. Deshalb ist Tütensalat oft mit geringeren Rückstandsmengen belastet als unverpackter Salat - der ja aber zu Hause noch gewaschen wird. Auch der Zellsaft und die Keime reduzieren sich zunächst einmal in diesem Prozess. Allerdings: Einige Hersteller verwenden Wasserzusätze wie Chlor, Chlordioxid oder einige Säuren, weil diese die Keimzahl weiter senken, da sie desinfizierend wirken. Heißt: Es gibt zwar weniger Keime, dafür ist dieser Verarbeitungsschritt aber eine weitere mögliche Quelle für Chlorat und Perchlorat.

Schritt Nummer 5: Ab in die Tüte. "Unter Schutzatmosphäre verpackt" steht auf einigen der Tüten. Das heißt, dass beim Verpacken zunächst die Luft aus der Packung gesaugt wird und anschließend ein Gasgemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff in die Tüte gefüllt wird. Dadurch soll der Sauerstoffgehalt reduziert werden, was die Verkeimung verlangsamen soll. Aus gesundheitlicher Sicht ist diese Verpackungsart nicht bedenklich. Dennoch bilden die Tüten - Schutzatmosphäre hin oder her - mit ihrer feuchten Luft einen guten Nährboden für Keime, die sich besonders auf den Schnittstellen schnell vermehren.

Schritt Nummer 6: Transport. Der wichtigste Punkt beim Transport ist die Kühlkette. Die darf nicht unterbrochen werden - einige Tüten tragen daher auch den Hinweis, dass der Salat ununterbrochen unter sieben Grad Celsius gelagert werden soll. Doch selbst wenn die Hersteller die Kühlkette ununterbrochen einhalten, welcher Kunde kommt mit einer Kühltasche in den Supermarkt? Eine Stunde ohne Kühlung kann die Haltbarkeit des Salats deutlich verkürzen, da sich etwa Hefen und Schimmelpilze, die den Verderb des Salats fördern, in wärmerer Umgebung explosionsartig vermehren.

Um genau zu wissen, was alles an unsichtbaren und unerwünschten Beigaben in den Tüten steckt, haben wir neun Mischsalate ins Labor geschickt und je dreimal in verschiedenen Chargen auf Keime, Pestizide, Nitrat, Nitrit, Chlorat und Perchlorat untersuchen lassen.

Das Testergebnis

... kommt nicht in die Tüte: Nur einen Salat können wir insgesamt mit "gut" bewerten. Alle anderen sind derart mit Schadstoffen und / oder Keimen belastet, dass wir sie nicht oder nur eingeschränkt empfehlen können. Am schlechtesten schneiden die beiden teuersten Produkte ab.

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Tüte aufreißen - fertig! In unserem Einkaufskorb sind Mischsalate aus der Kühltheke, die mehr als zwei Sorten enthalten, gelandet. "Gewaschen und verzehrfertig" - praktisch also, das war unser Kriterium. Feldsalat, Rucola oder Radicchio sind fast immer dabei. Die Preise variieren erheblich: von 79 Cent bis 2,49 Euro für 100 Gramm. Bio-Produkte sind keine im Test, weil die großen Bio-Markenhersteller keine dieser Fertigmischungen anbieten.

Die Inhaltsstoffe
Keime finden in den Tüten idealen Nährboden - deswegen hat ein Labor die Tütensalate gegen Ende des Verbrauchsdatums unter anderem auf Hefen, Schimmelpilze und Bakterien wie E.coli, Salmonellen und Listerien untersucht. Auch wenn die Salate bereits gewaschen sind, können Pestizidrückstände ein Problem sein: Deswegen hat ein Labor den Salat auf rund 500 verschiedene Pestizide untersucht. Außerdem auf dem Prüfzettel: Chlorat und Perchlorat - Stoffe, die über Dünger oder Wasser in die Salate gelangen können. Nitrat ist besonders in Wintersalaten ein Problem, weil in Treibhäusern mehr gedüngt wird.

Die Bewertung
Im Vordergrund steht die Qualitätskontrolle der Ladenketten und bekannten Markenhersteller. Gut oder zu lasch? Um hier ein realistisches Bild zu bekommen, haben wir je drei Tüten verschiedener Chargen untersucht. Spuren von fünf oder mehr Pestiziden führen genauso zur Abwertung wie einzelne, erhöhte Pestizidrückstände und zu viele Keime in der Tüte. Auch erhöhte Werte von Chlorat, Perchlorat oder Nitrat bemängeln wir.

So haben wir getestet

Mehrfach gewaschen: Das bedeutet Keimreduzierung - ist aber eine Quelle für Chlorat.