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Warum Kokosblütenzucker nicht gesünder ist als Haushaltszucker

Magazin April 2021: Generation Bike | Autor: Birgit Hinsch/Heike Baier | Kategorie: Essen und Trinken | 25.03.2021

Kokosblütenzucker im Test: Welche Produkte sind empfehlenswert?
Foto: ÖKO-TEST

Kokosblütenzucker steht im Ruf, eine gesündere Alternative zum Haushaltszucker zu sein. Doch stimmt das wirklich? Um ein Vielfaches teurer ist er auf alle Fälle. Bitter nur: Fast jedes zweite Produkt im Test enthält Fremdzucker.

  • Auffällig: Fast jeder zweite Kokosblütenzucker im Test enthält Fremdzucker.
  • In neun "sehr guten" Produkten im Test steckt das, was auch draufsteht: Kokosblütenzucker und sonst gar nichts.
  • Für Kokosblütenzucker gilt das gleiche wie für normalen Zucker: Sparsam verwenden! Die WHO empfiehlt für Erwachsene höchstens 25 Gramm "freien Zucker" pro Tag.

Stolze 32,92 Euro pro Kilo kostet der teuerste Kokosblütenzucker in unserem Test, der günstigste immerhin noch gut acht Euro. Verbraucherinnen und Verbraucher bezahlen für das vermeintlich gesündere Süßungsmittel also bis zu 44 Mal mehr als für ein Kilo normalen Haushaltszucker, das im Supermarkt für rund 75 Cent zu haben ist.

Fremdzucker in Kokosblütenzuckern gefunden 

Wer so viel Geld hinlegt, erwartet zu Recht: Wo Kokosblütenzucker draufsteht, da sollte auch nichts anderes als reiner Kokosblütenzucker drin sein. So ist es aber nicht. Von 20 Kokosblütenzuckern im Test schneiden elf zwar mit "sehr gut" ab. In acht weiteren Produkten fand das beauftragte Labor jedoch Hinweise auf andere Zucker – aller Wahrscheinlichkeit nach Rohrzucker.

Das ist der Hauptgrund, weshalb vier Produkte nur mittelmäßig abschneiden und zwei sogar mit "mangelhaft" durchfallen. In den meisten Produkten, die wir aufgrund des Fremdzuckeranteils kritisieren, stecken abgeschätzte Anteile von etwa 20 bis 30 Prozent. In einem Kokosblütenzucker im Test betrug der abgeschätzte Anteil sogar mehr als die Hälfte. Und doch steht hinten auf der Zutatenliste nur dieses eine Wort: Kokosblütenzucker. Wie kann das sein?

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Kokosblütenzucker: Was steckt dahinter? 

Kokosblütenzucker ist ein Naturprodukt mit langer Tradition, und die Zucker in unserem Test stammen zumeist von kleinbäuerlichen Betrieben aus Indonesien oder von den Philippinen. Zur Ernte klettert der Bauer auf die Kokospalme, schneidet den Blütenstand an und fängt den heraustropfenden Nektar in einem Gefäß auf. Auf dem offenen Feuer kocht er diesen Saft anschließend so lange ein, bis er dick wird und kristallisiert. Das ist aufwendige Handarbeit.

Es folgen weitere Schritte wie Vermahlen, Sieben, Trocknen und Verpacken, bis der Zucker schließlich bei den Herstellern in Deutschland landet. Wo genau es zu der Vermischung mit dem anderen Zucker kam, ist unklar.


Zwei Mal am Tag kann ein Bauer den Nektar aus dem angeritzten Blütenstand der Kokospalme ernten.
Zwei Mal am Tag kann ein Bauer den Nektar aus dem angeritzten Blütenstand der Kokospalme ernten. (Foto: NicolasMcComber/getty images)

Ein Anbieter von Kokosblütenzucker im Test teilt mit, sein Lieferant könne trotz großer Anstrengungen in der Lieferkette eine Verunreinigung nicht zu 100 Prozent ausschließen. Die Beschaffung sei kleinteilig und es kämen immer Lieferungen von mehreren Bauern zusammen. Auch seien wirtschaftliche Anreize für die Bauern, billigeren Zucker unterzumischen, durchaus vorhanden.

Es gibt keine definierten Reinheitsanforderungen

Das alles wird den Kundinnen und Kunden des edlen Trend-Zuckers nicht schmecken. Doch ist es ein Fall von Täuschung oder gar Lebensmittelbetrug? Das können wir an dieser Stelle nicht klären – allein schon deshalb nicht, weil es derzeit keine definierten Reinheitsanforderungen für Kokosblütenzucker auf EU-Ebene gibt.

Nach unseren Recherchen ist es jedoch mehr als unwahrscheinlich, dass es sich bei den von uns abgewerteten Mengen von rund 15 Prozent Fremdzucker und mehr um unabsichtliche Verunreinigungen handelt. Zwar gibt es die verbreitete Praxis, den Kokosblütensirup während des Einkochens durch Zugabe von Rohrzucker zu "impfen", damit er besser kristallisiert – das führe aber nur zu sehr geringen Anteilen, bestätigen uns gegenüber Hersteller.

Firmen wollen Qualitätskontrollen ausbauen  

Mit großer Konsequenz reagierte ein betroffener Hersteller im Test auf unsere Ergebnisse. Der Konzern hat eigenen Angaben zufolge sein Produkt umgehend vom Markt genommen und die gesamte Ware aus Handel und Lägern zurückgerufen. Zuvor hatte er unsere Messwerte in eigenen Analysen überprüfen lassen und bestätigt. Andere Firmen kündigen an, ihre Qualitätskontrollen künftig auszubauen.

Aus 100 Gramm Kokosblütennektar gewinnt ein Bauer etwa 15 Gramm Zucker.
Aus 100 Gramm Kokosblütennektar gewinnt ein Bauer etwa 15 Gramm Zucker. (Foto: NicolasMcComber/getty images)

Eine Schwierigkeit scheint es zu sein, jeweils mehrere tausend Vertragsbauern zu kontrollieren. Selbst faire Löhne und langjährige Lieferantenbeziehungen, auf die viele der Hersteller im Test setzen, helfen da offenbar nicht immer. Übrigens: Einen Beitrag zu besseren Arbeitsbedingungen leisten unabhängig kontrollierte Siegel wie Naturland, Fairtrade und Control Union Fair Choice. Sie finden sich im Test auf fünf Produkten.  

Interessant ist: Wir haben alle Kokosblütenzucker von Sensorikern überprüfen lassen und die gestreckten Produkte waren dort überhaupt nicht aufgefallen. Sie sahen genauso aus wie reiner Kokosblütenzucker und schmeckten auch so – nämlich nach Malz und Karamell.

Ist Kokosblütenzucker gesund? 

Diese feine Geschmacksnote kann ein guter Grund sein, warum man seinen Tee oder das Gebäck mit Kokosblütenzucker genießt. Doch was ist mit dem Verkaufsargument, dass Kokosblütenzucker eine gesunde Alternative zu Haushaltszucker ist?

Hier werden immer wieder zwei Vorteile betont: ein niedriger glykämischer Index und ein hoher Mineralstoffgehalt. Was stimmt: Kokosblütenzucker enthält gewisse Mengen an Kalium, Eisen, Calcium und Vitaminen. Doch zu 80 bis 90 Prozent besteht er aus Saccharose, der Rest ist hauptsächlich Wasser.

Glukose und Fruktose in Kokosblütenzucker 

Saccharose ist ein Zweifachzucker aus den Bausteinen Glukose und Fruktose und der zu fast 100 Prozent in gewöhnlichem Haushaltszucker steckt. Damit unterscheidet sich Kokosblütenzucker rein chemisch gesehen sehr wenig von normalem Zucker.

Bernhard Watzl, Leiter des Max-Rubner- Instituts, sagt es unmissverständlich: "Kokosblütenzucker ist ein Zucker und Punkt. Es spielt keine Rolle, dass er einige Begleitstoffe mehr enthält." Denn um von den Begleitstoffen nennenswert zu profitieren, müsste man große Mengen des Zuckers vertilgen. Das jedoch widerspricht allen Empfehlungen zum Zuckerkonsum. Deshalb zogen wir im Test auch Noten ab, wenn Hersteller etwa "wertvolle Mineralstoffquelle" auf die Packung schreiben.

Auf dem offenen Feuer kocht der Bauer den Saft nach traditioneller Methode ein. Und Ständiges Rühren ist wichtig, damit der Zucker am Ende kristallisiert.
Auf dem offenen Feuer kocht der Bauer den Saft nach traditioneller Methode ein. Und Ständiges Rühren ist wichtig, damit der Zucker am Ende kristallisiert. (Foto: NicolasMcComber/getty images; Pisitphol/Shutterstock)

Niedriger glykämischer Index als Vorteil? 

Wacklig steht auch der angebliche Vorteil eines niedrigeren glykämischen Index des Kokosblütenzuckers da. Ein niedriger glykämischer Index besagt, dass der Zucker langsamer ins Blut geht und länger sättigt. Kolportiert wird hier für den Kokosblütenzucker häufig ein Wert von 35 – das wäre halb so niedrig wie bei Haushaltszucker mit 70. Diese Zahlen sind aber nicht durch verlässliche Studien belegt.

Und Bernhard Watzl findet, dass es ohnehin keinen Sinn macht, den glykämischen Index isoliert zu betrachten. "Wir essen Zucker in der Regel als Teil einer Mahlzeit. Wie schnell und wie stark der Blutzuckerspiegel ansteigt – darüber entscheidet am Ende die Gesamtheit aller Nähr- und Ballaststoffe."

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

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Testverfahren

In Bio-Läden, Supermärkten sowie in Online-Shops haben wir 20 Kokosblütenzucker eingekauft. 19 Produkte stammen aus Bio-Anbau, zumeist aus Indonesien oder den Philippinen.

Auf allen Packungen ist Kokosblütenzucker als einzige Zutat deklariert. Wir haben die Produkte in einem Speziallabor untersuchen lassen, um mithilfe der Isotopenanalyse Rückschlüsse auf die Herkunft der enthaltenen Zucker zu ziehen. Für Kokosblütenzucker sind in der wissenschaftlichen Literatur bestimmte Bereiche an Kohlenstoff-Isotopenwerten beschrieben. Wichen die Ergebnisse davon ab, deutet das auf die Anwesenheit anderer Zucker hin, Rohrzucker etwa. Bei auffälligen Proben schätzte das Labor ab, wie hoch der Anteil an Fremdzucker in etwa ist.

Kokosblütenzucker kann als weiteren Fremdbestandteil Weizenstärke enthalten. Wir ließen die Produkte deshalb auf Gluten prüfen. Gefunden wurden nur Spuren. Untersuchungen der Zuckerzusammensetzung sowie von Schwermetallen komplettierten die Laboranalysen. Drei Sensorikexperten beschrieben zudem Aussehen, Geruch und Geschmack der Produkte.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Fremdzuckeranteil, der nach Abschätzung des Labors mehr als 50 Prozent beträgt (in der Tabelle "überwiegend"). Zur Abwertung um zwei Noten: führen Fremdzucker-Anteile, die nach Abschätzung des Labors im Bereich von ca. 20 bis 30 Prozent liegen (in der Tabelle "deutlich"). Zur Abwertung um eine Note: führt ein vom Labor abgeschätzter Fremdzucker-Anteil von ca. 15 Prozent (in der Tabelle "gering"). Die Beurteilung und Abschätzung der Fremdzucker- Anteile erfolgte auf Basis der Spezifikation für Kokosnuss der European Fruit Juice Association sowie aktueller wissenschaftlicher Publikationen. Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um eine Note: ein "sehr leicht dumpfer" Geruch. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das einen Messwert unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um vier Noten: Packungsangaben auf einem Zuckerprodukt, die suggerieren, das Produkt enthalte relevante Mineralstoffgehalte und habe dadurch gesundheitliche Vorteile (hier: "wertvolle Mineralstoffquelle" oder "Reich an Kalium, Calcium und Eisen"). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Portionsangabe auf einem Zuckerprodukt; b) überflüssige Angabe des Kaliumgehalts in der 100-g-Nährwerttabelle auf einem Zuckerprodukt; c) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "mangelhaft" oder "ungenügend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten. Testergebnisse Sensorik oder Weitere Mängel, die "gut" sind, wirken sich nicht aus.  

Testmethoden 

Zuckerspektrum: HPLC-RI/PAD. Gliadin / Gluten: enzymatisch; Gluten: berechnet. Elemente: ICP-MS; Probenvorbereitung: Totalaufschluss in der Mikrowelle. Authentizitätsprüfung: Bestimmung des Delta13C-Wertes gegen den Vienna-Pee-Dee-Belemnite-Standard mithilfe der Stabilisotopenanalyse: Die Proben wurden mit einer Kugelmühle feinstvermahlen und der Stabilisotopenanalyse zugeführt. Die Bestimmung erfolgte in Doppelmessungen. Messparameter: EA (1021 °C Verbrennung, Reduktion, Wasserfalle, gepackte Trennsäule) in Kombination mit IRMS; Laborstandard: L-Leucin, kalibriert gegen internationale Standards. Beurteilung der Messwerte unter anderem auf Basis folgender Literaturstellen: AIJN (European Fruit Juice Association): Reference Guideline for Coconut water (9/2019); Rogers KM et al.: Authentication of Indonesian Coconut sugar using stable carbon isotopes (2021) Food Analytical methods, Springer; Kohn J. (2010) Carbon isotope compositions of terrestrial C3 plants as indicators of (paleo) ecology and (paleo) climate; PNAS,107, 19691-19695. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: Dezember 2020 

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