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Räucherlachs im Test: Krebsverdächtiger Konservierer in sechs Produkten

Jetzt kostenlos Testergebnisse zu 20 Produkten abrufen!

Autor: Birgit Hinsch | Kategorie: Essen und Trinken | 22.11.2018

Räucherlachs im Test
Foto: ÖKO-TEST

An Weihnachten und Silvester hat Räucherlachs Hochsaison. Wir haben 20 Produkte überprüft: Drei sind "sehr gut", ein Räucherlachs fällt durch. Auffällig im Test: Zwei Bio-Zuchtlachse enthalten krebsverdächtiges Ethoxyquin – das ist ein umstrittenes Konservierungsmittel für konventionelles Fischfutter. Den Räucherlachs-Test können Sie ab sofort gratis lesen.

  • Weil Umwelt und Tierwohl in der Aquakultur leiden, können wir guten Gewissens nur Wildlachs empfehlen. Die besten Produkte im Test sind von Friedrichs, Stührk und Youkon.
  • Räucherlachs aus Aquakultur schneidet generell schlechter ab. Der Bio-Räucherlachs von Laschinger schafft als Einziger ein "gut".
  • Lachs ist eine "Delikatesse mit Nebenwirkungen". Daher macht es Sinn, sie nur selten zu genießen, etwa zu besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Silvester.

Räucherlachs boomt das ganze Jahr, zu Weihnachten aber besonders. Und es wäre doch schön, Lebensmittel auf den Tisch zu bringen, die nicht nur gut und günstig, sondern auch nachhaltig sind. Welcher Lachs ist empfehlenswert?

Wir haben 20 Räucherlachse von erfahrenen Laboren untersuchen lassen. Die Hersteller baten wir zudem um Angaben zu Haltungsbedingungen und Fangmethoden. Denn wir möchten, dass der Lachs, der am Ende auf unseren Tellern landet, unter akzeptablen Bedingungen gelebt hat und nicht mehr als nötig leiden musste. Wenn es nach uns geht, soll er natürlich auch keine Schadstoffe enthalten und gut schmecken.

Räucherlachs im Test: Diese Produkte überzeugen 

Das Ergebnis: Drei Lachse im Test schneiden mit Bestnote ab, zwei weitere sind "gut". Ein Räucherlachs fällt mit "mangelhaft" durch, der Rest ist nur mittelmäßig.

Die "sehr guten" und "guten" Lachse im Überblick: 

  • Friedrichs Kodiak Wildlachs Smoked = "sehr gut"
  • Stührk Alaska Wildlachs Geräuchert = "sehr gut"
  • Youkon Wild & Red Wildlachs = "sehr gut"
  • Krone Fisch Sockeye Wildlachs = "gut"
  • Bio-Räucherlachs von Laschinger = "gut"

Dieses Produkt fällt durch den Räucherlachs-Test:

  • Ja! Räucherlachs = "mangelhaft" 
Räucherlachs im Test: Welche Produkte sind empfehlenswert?
Räucherlachs im Test: Welche Produkte sind empfehlenswert? (Foto: Massimiliano Pieraccini/Shutterstock)

Sechs Räucherlachse mit Ethoxyquin belastet

Sechs von 15 Zuchtlachsen sind mit Ethoxyquin belastet. Das Konservierungsmittel nehmen die Lachse über das Futter auf. Futtermittelhersteller setzen es ein, um Fischmehl und Fischöl auf dem Transport etwa von Südamerika vor einem oxidativen Abbau und einer Selbstentzündung zu schützen. Ethoxyquin steht jedoch unter Krebsverdacht. ÖKO-TEST kritisiert die Chemikalie seit Langem.

Nach derzeitigem Stand darf sie noch bis 2020 in Fischfutter enthalten sein. Immerhin: Einige Futtermittelhersteller in Norwegen haben nach eigenen Angaben bereits damit begonnen, ihre Produkte auf ethoxyquinfreie Zutaten umzustellen. Offensichtlich mit Erfolg. Denn viele Lachse im Test enthalten kein Ethoxyquin.

Ethoxyquin auch in zwei Bio-Räucherlachsen 

In Bio-Futter ist Ethoxyquin verboten. Umso mehr überraschen die Funde im Naturland-Räucherlachs Bio Mare und im Bio-Räucherlachs von Norfisk. Beide Hersteller teilten mit, dass das Futter den Bestimmungen entsprach. Bio-Mare-Hersteller Wechsler machte ein ethoxyquinhaltiges Vitaminpräparat und Norfisk einen Impfstoff, der geringe Mengen des Mittels enthielte, verantwortlich.

Der Naturland-Verband erklärte auf unsere Anfrage hin, dass die Ursache vielmehr in einer geringfügigen Verunreinigung des Futters während des Herstellungsprozesses liege, etwa wenn zuvor konventionelles Futtermittel über die Maschinen gelaufen sei.

Was auch immer der Grund war: Fakt ist, dass beide Bio-Produkte zu den am höchsten belasteten im Test gehören. Sie überschreiten damit auch den Bio-Schwellenwert von 0,01 Milligramm pro Kilogramm deutlich. Dafür nehmen wir zusätzlich Notenabzug vor.

Lachse als Wanderfische in Netzgehegen  

Wild lebende Lachse legen im Meer jeden Tag 15 bis 30 Kilometer zurück. Folgt man der Argumentation von Fair-Fish International, einer Organisation, die sich mit dem Verhalten von Fischen beschäftigt, sollten auch Fische das Potenzial ihrer Art ausleben und ihre Individualität entwickeln können.

Das ist in Netzgehegen jedoch kaum möglich: Die Lachse können weder ihrem Wandertrieb nachgehen noch eine arteigene Sozialstruktur aufbauen. Sie können auch nicht fliehen, etwa wenn ihnen aggressive Artgenossen das Leben schwer machen. Dazu kommen Stress durch Behandlungen, Langeweile angesichts der gleichförmigen und reizlosen Umgebung, Skelettverformungen und Manipulationen bei der Vermehrung.

Umsetzen der Lachse: Sind die Lachse schlachtreif oder steht eine Entlausung an, fahren Boote an die Netzgehege heran und pumpen die Fische ab. Das bedeutet Stress für die Tiere.
Umsetzen der Lachse: Sind die Lachse schlachtreif oder steht eine Entlausung an, fahren Boote an die Netzgehege heran und pumpen die Fische ab. Das bedeutet Stress für die Tiere. (Foto: Robert F. Bukaty/picture alliance/AP Photo)

Laut Billo Heinzpeter Studer von Fair-Fish kann selbst gutes Farmmanagement die Probleme nicht lösen, sondern allenfalls mildern. Und das gelte auch für die Bio-Zucht.  

Mildernd wirkt sich aber zum Beispiel die niedrigere Besatzdichte aus, in der Bio-Lachse leben dürfen. Sie bietet den Fischen zumindest etwas mehr Bewegungsfreiheit. In der konventionellen Zucht sind bis zu 25 Kilogramm Fisch auf einen Kubikmeter Wasser üblich, in der Bio-Zucht sind maximal zehn erlaubt.  

Einsatz von Chemie gegen Lachsläuse 

Die Lachslaus ist ein Parasit, der die Gesundheit der Tiere massiv beeinträchtigen kann. In der Enge der Netze breitet er sich besonders schnell aus und kann den ganzen Bestand gefährden. Behandlungen gegen Lachsläuse sind daher an der Tagesordnung. Das bestätigen die Angaben der Hersteller. Aber es gibt unterschiedlich gefährliche Maßnahmen.

Die meisten Farmen setzen Pestizide ein, die sie den Lachsen entweder über das Futter oder ein Bad verabreichen. In beiden Fällen können Reste ins Wasser gelangen. Das ist schädlich für andere Wasserorganismen und führt zur Anreicherung in der Umwelt.

Auch mit Wasserstoffperoxid rücken manche Züchter den Läusen zu Leibe. Gegen den Stress bekamen einige Lachse auch Beruhigungsmittel. Bio macht bei all dem keine Ausnahme. Eigentlich sollen sich Bio-Farmen auf schonende Verfahren beschränken. Wenn der Lausbefall aber zu stark ist, müssen sie ebenfalls zu chemischen Mitteln greifen. Das schreiben die zuständigen Behörden dann sogar vor, etwa in Irland, teilte Naturland mit.

Schonender ist der Einsatz von Putzerfischen. Einige Farmen entlausen auch ohne Chemie, indem sie die Lachse kurzzeitig in angewärmtes Wasser umsetzen.

Räucherlachs-Test: Sterblichkeitsraten während Mastzeit

Erstmals bewerten wir die Sterblichkeitsraten während der Mastzeit. Dabei lehnen wir uns an eine Vorgabe des Aquaculture Stewardship Council (ASC) an, der für diese Phase einen Verlust von höchstens 10 Prozent vorschreibt.

Die höchsten Angaben von bis zu 20 Prozent erhielten wir ausgerechnet von den Naturland-Anbietern. Bio-Mare-Hersteller Wechsler begründete dies mit dem in den vergangenen Jahren sehr warmen Golfstrom, wodurch vermehrt Mikroalgen und Quallen auftraten.  

Räucherlachs im Test: Wir haben 20 Produkte überprüft.
Räucherlachs im Test: Wir haben 20 Produkte überprüft. (Foto: artem evdokimov/Shutterstock)

Kein Lachsfutter ohne Soja 

Der Fischanteil im Lachsfutter sinkt seit Jahren und beträgt teilweise nur noch 25 Prozent. Dafür braucht es Ersatz, häufig aus Soja und anderen Hülsenfrüchten. Dass die Sojabohnen nicht gentechnisch verändert sind, konnten die meisten Anbieter belegen.

Stammt der Fisch aus nachhaltigen Quellen?

Fast immer konnten wir anhand der mitgeschickten Belege nachvollziehen, dass Fischmehl und Fischöl aus zertifizierten Quellen stammen. Das heißt aber nur, dass die Hersteller Wildfische oder Krill aus kontrollierten, nicht überfischten Beständen beziehen und auf diese Weise nicht zur Ausbeutung bereits geschwächter Fischgründe beitragen. Eigens gefangener Fisch wandert trotzdem weiter ins Futter.

Strenger ist in dieser Hinsicht nur Naturland. Farmer dürfen demnach nur Überreste aus der Verarbeitung von Speisefischen, Produkte aus ökologischer Aquakultur und Beifänge im Rahmen gesetzlicher Regelungen nutzen. Extra gefangener, ganzer Fisch ist verboten.

Was ist sonst im Test aufgefallen? 

  • Wildlachs akzeptabel gefangen: Drei Hersteller ließen die Lachse mit Kiemennetzen fangen, die beiden anderen gaben Schleppangeln als Fangmethode an. Laut Greenpeace-Fischereiexperte Thilo Maack gelten beide Methoden in dem betreffenden Fanggebiet als beifangarm. Alle Wildlachse stammen zudem aus dem Golf von Alaska. Die Lachsbestände dort gelten als stabil.  
  • Zu viele Nematoden: Mehr als 20 Fadenwürmer pro Kilogramm sollte Wildlachs nicht enthalten, so die offiziellen Empfehlungen. Der Fish Tales Sockeye Geräucherter Wildlachs enthält deutlich mehr. Gefährlich sind die Nematoden nicht, da Wildlachs sofort nach dem Fang tiefgefroren wird. Das überleben Würmer nicht.
Nicht mehr appetitlich: In einem Wildlachs fand das Labor fünf Fadenwürmer in nur einer Packung. Das ist nicht mehr akzeptabel.
Nicht mehr appetitlich: In einem Wildlachs fand das Labor fünf Fadenwürmer in nur einer Packung. Das ist nicht mehr akzeptabel. (Foto: Labor )

Wie hat der Räucherlachs im Test geschmeckt?

Fast immer gut, sagen die Sensorikprüfer. Lediglich zweimal machten sie einen "leicht fischigen Geschmack" aus und zweimal kritisierten sie leichte Abweichungen im Aussehen. Ansonsten fanden sie den typischen Geschmack nach Lachs, Rauch und Salz.

Unterschiede identifizierten sie beim Mundgefühl: Während die Zuchtlachse einen "fest-elastischen" Eindruck hinterließen, zerfiel Wildlachs beinahe auf der Zunge. Grund sei die Lebensweise, so die Prüfer. Das Fleisch der Wildlachse sei deshalb magerer und mürber.

So reagierten die Hersteller: Fish Tales, Anbieter des Wildlachses mit Nematoden, teilte mit, dass die Produktion von Fisch der getesteten Rohwarencharge gestoppt wurde und künftig mehr Sichtprüfungen erfolgen sollen.

Weiterlesen auf oekotest.de:


Testverfahren

Wir haben eingekauft: 20 Räucherlachse aus Supermärkten und Discountern landeten im Labor. Mit dabei: konventioneller Räucherlachs, Bio-Räucherlachs und Wildlachs. Alle Proben haben die Experten zum Ende der aufgedruckten Verbrauchsfrist auf Keime und den Geschmack geprüft. Die Zuchtlachse analysierten sie auf Ethoxyquin und das ebenfalls bedenkliche Ethoxyquin-Dimer, ein Abbauprodukt, das länger stabil ist. Weitere Untersuchungen betrafen Rückstände von Antibiotika.

Die Wildlachse wurden auf Nematoden hin gesichtet. Diese Fadenwürmer können in allen wild lebenden Fischen vorkommen. Zu viele dürfen es aber nicht sein. Das würden Sachverständige als "ekelerregend" beurteilen. Die Hersteller sind daher verpflichtet, ihren Fisch stichprobenartig zu kontrollieren. Wie gut dies gelungen war, überprüfte das von uns beauftragte Labor mittels Durchleuchtung. Ein Mitarbeiter breitete dazu die Lachsscheiben auf einem Leuchttisch aus, markierte verdächtige Stellen und legte die Nematoden mittels Skalpell und Pinzette frei. Die Dokumentation erfolgte unter dem Mikroskop. Wir haben uns darüber hinaus intensiv mit den Haltungsbedingungen, der Umwelt und den Fangmethoden beschäftigt. Um mehr darüber zu erfahren, schickten wir den Herstellern einen umfangreichen Fragebogen. Alle Antworten sollten sie auf die getestete Charge beziehen und mit unabhängigen Nachweisen belegen.

"Sehr gut" kann ein Lachs für uns nur sein, wenn die Tiere ihrer Art entsprechend leben durften. Das trifft auf Wildlachs zu. Zuchtlachs schneidet dagegen bestenfalls mit "gut" ab. Auch Bio-Lachs kann deshalb nicht besser sein. Für den Nachweis von Ethoxyquin ziehen wir generell zwei Noten ab. Für Ethoxyquin in Bio-Lachs gibt es zusätzlichen Notenabzug, da der Bio-Orientierungswert überschritten ist. Die Testergebnisse Inhaltsstoffe und Sensorik sowie Tierwohl bzw. Fangmethoden gehen zu gleichen Teilen in die Endnote ein. Ist ein Testergebnis "mangelhaft" oder "ungenügend", kann das Gesamturteil nicht besser sein.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe/Sensorik: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe/Sensorik führt zur Abwertung um drei Noten: ein deutlicher Befall mit Nematoden von deutlich mehr als 20 Stück pro Kilogramm. Zur Abwertung um zwei Noten führt: Nachweis von Ethoxyquin bzw. Ethoxyquin-Dimer. Zur Abwertung um eine Note führt: geringe sensorische Mängel im Aussehen, Geruch und/oder Geschmack.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um zwei Noten: Ethoxyquin bzw. Ethoxyquin-Dimer in einem Bio-Produkt in einem Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Werbung mit Selbstverständlichkeiten; b) fehlende Packungsangabe der Zuchtmethode "Netzgehege" oder "Schwimmgehege" bei einem Lachs aus Aquakultur; c) fehlende Packungsangabe des FAO-Fanggebiets bei einem Wildlachs.

Bewertung Testergebnis Tierwohl/Ökologie/Transparenz: Unter dem Testergebnis Tierwohl/Ökologie/Transparenz (Zuchtfisch) führt zum Abzug von jeweils zwei Punkten: a) Fischart (hier: Atlantischer Lachs) für die Zucht in Aquakulturen nur bedingt geeignet; b) chemische Behandlungen, etwa die Gabe von Pestiziden, darunter die besonders bedenklichen Insektizide Emamectin und Deltamethrin, oder keine Angabe/ kein Nachweis. Zum Abzug von jeweils einem Punkt führen: a) Besatzdichte am Ende der Mast von mehr als 10 Kilogramm pro Kubikmeter Wasser (in der Tabelle "hoch"); b) durchschnittliche Sterblichkeitsrate während der Mast von mehr als 10 Prozent (in der Tabelle "hoch") oder keine Angabe; c) kein Nachweis für eine nicht erfolgte Antibiotikagabe; d) kein Nachweis für Gentechnik-Freiheit des Futters, es sei denn, die Gentechnik-Freiheit ist durch eine übergeordnete Produktzertifizierung (hier: Naturland oder EU-Bio) ausgeschlossen; e) kein Nachweis oder kein nachvollziehbarer Nachweis, dass der Fischanteil im Futter zertifiziert ist, es sei denn, dieses Kriterium wird durch eine übergeordnete Produktzertifizierung (hier: ASC, GGN) belegt; f) die mögliche Verwendung von ganzem Wildfisch im Futter, es sei denn, dieses Kriterium ist durch eine übergeordnete Produktzertifizierung (hier: Naturland) ausgeschlossen, oder keinerlei Nachweis zum verwendeten Futtermittel. In der Summe ergeben sich daraus folgende Noten: 0 Punkte = "sehr gut", 1 bis 2 Punkte = "gut", 3 bis 4 Punkte = "befriedigend", 5 bis 6 Punkte = "ausreichend", 7 bis 8 Punkte = "mangelhaft", 9 Punkte = "ungenügend". Für Wildlachs gab es unter dem Testergebnis Bestand/Fangmethode/Transparenz keine Punktabzüge.

Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf den Testergebnissen Inhaltsstoffe/Sensorik und Tierwohl/Ökologie/Transparenz bzw. Bestand/Fangmethode/Transparenz. Es wird kaufmännisch gerundet. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe/Sensorik um eine Note. Ist ein Testergebnis "mangelhaft" oder "ungenügend", kann das Gesamturteil nicht besser sein.  

Testmethoden 

Ethoxyquin/Ethoxyquin Dimer: GC-MS/MS. Tierarzneimittel: Screening per LC-HRMS. Gesamtfett: ASU L 08.00-6:1980 mod. (Modifikation betrifft andere Matrix). Quecksilber: EN 15763 (04/2010) Lebensmittel – Bestimmung von Elementspuren nach Druckaufschluss; Quantitative Bestimmung gemäß DIN EN ISO 17294-2 (01/2017). Gesamtkeimzahl: DIN EN ISO 4833-2:2014. Weitere Keime: E. coli (ASU L 00.00-132/1:2010), Salmonellen (ASU L 00.00-20:2018), Enterobakteriaceen (ASU L 00.00-133/2:2018), Listeria monocytogenes (ASU L 00.00-22:2018), koag.-pos. Staphylokokken (ASU L 00.00-55:2004). Die mikrobiologischen Untersuchungen erfolgten zum Ende Verbrauchsdatum. Schutzgasprüfung: elektrometrisch. Sensorik (Aussehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack, Mundgefühl): ASU L 00.00-90-22. Nach Einzelprüfungen durch drei Prüfer wurden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. Durchführung zum Ende Verbrauchsdatum. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluoreszenzanalyse. Herstellerbefragung per Fragebogen.

Einkauf der Testprodukte: August 2018 

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