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Ketchup im Test: Knapp die Hälfte ist empfehlenswert

Magazin Mai 2020: Erdbeeren | Autor: Birgit Hinsch/Meike Rix | Kategorie: Essen und Trinken | 30.04.2020

Ketchup im Test: Wir haben 20 Sorten Tomatenketchup überprüft.
Foto: ÖKO-TEST

Guter Ketchup schmeckt nach unseren Kriterien intensiv nach Tomaten und ist frei von Schadstoffen – außerdem liegt sein Zuckergehalt unter 25 Prozent. Viele, aber nicht alle Tomatenketchups im Test schaffen das. Welche wir empfehlen können.

  • Etwa die Hälfte der Ketchups im Test bewerten wir mit "sehr gut".
  • Ein Tomatenketchup fällt mit "mangelhaft" durch, einige Produkte schneiden mittelmäßig ab.
  • Kritik gibt es für zu viel Zucker, zu wenig reife Tomaten im Ketchup und den Geschmack.

Hunger ist die beste Sauce, lautet ein englisches Sprichwort. Tomatenketchup ist aber auch nicht schlecht. Er vermag einer großen Spannbreite an Gerichten in der Familienküche den gewissen Pfiff zu verleihen und auch mäkelige Esser zufriedenzustellen.

Unsere Testergebnisse für 20 beliebte Tomatenketchups zeigen: In Geschmack und Qualität der Zutaten unterscheiden sich die Produkte deutlich. Zwar schneidet knapp die Hälfte der Ketchups im Test mit "sehr gut" ab, gleichzeitig gibt es aber auch bei vielen etwas zu bemängeln. Eine bekannte Marke fällt mit "mangelhaft" durch.

Ketchup im Test: Zu viel Zucker in drei Ketchups  

Und was kritisiert ÖKO-TEST? Alle Ketchups im Test deklarieren einen höheren Zuckeranteil als die klassische Cola. Weil man jedoch nur geringe Mengen davon isst, und auch das in der Durchschnittsfamilie nicht täglich, vergeben wir in den meisten Fällen keine Minuspunkte für den Dickmacher. Aber derart viel wie in drei der getesteten Tomatenketchups muss es dann doch nicht sein:

Mit zwei Esslöffeln (30 ml) dieser Produkte hat ein dreijähriges Kind schon mehr als die Hälfte der Zuckermenge intus, die es den Experten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zufolge höchstens an einem ganzen Tag essen sollte. Die Zuckergehalte der Tomatenketchups im Test liegen zwischen 27,7 und 14,7 Gramm pro 100 Milliliter.

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Im Gegensatz zu besonders viel Zucker im Ketchup ist besonders viel Lykopin ein gutes Zeichen. Lykopin ist das Carotinoid, das reife Tomaten rot färbt. Der Stoff gilt als einer der gesunden Bestandteile von Tomaten, weil er mit seinen antioxidativen Eigenschaften zellschützend wirken soll. Sind die Lykopingehalte gering, so deutet das darauf hin, dass insgesamt weniger oder weniger reife Tomaten verarbeitet wurden. In drei Tomatenketchups im Test fand das Labor deutlich unterdurchschnittliche Gehalte.

Tomatenketchup: Wenige Schadstoffe gefunden 

Während Lykopin für reife Früchte steht, weist ein hoher Wert an Ergosterol darauf hin, dass die Produzenten viele aufgeplatzte Tomaten verarbeitet haben, in denen sich Schimmelpilze gebildet haben. Der Stoff Ergosterol war nur in einem Tomatenketchup erhöht. Gesundheitliche Nachteile hat die Substanz übrigens nicht. Ein Problem mit Schimmelpilzgiften hat das beauftragte Labor nicht festgestellt.

Ketchup wird gern zu Pommes gegessen. Wir haben 20 Produkte getestet, viele sind empfehlenswert.
Ketchup wird gern zu Pommes gegessen. Wir haben 20 Produkte getestet, viele sind empfehlenswert. (Foto: Gaak/Shutterstock)

Überhaupt haben die Experten kaum problematische Inhaltsstoffe in den Ketchups gefunden. Pestizidrückstände hat das Labor allenfalls in Spuren festgestellt. In keinem Fall waren es mehr als zwei Substanzen. Auch der Desinfektionsmittelrückstand Chlorat war, wenn überhaupt, nur in Spuren nachweisbar. In der Sensorikprüfung fiel kein Produkt völlig aus dem Rahmen und schmeckte etwa viel zu sauer oder dumpf.

Bei acht Ketchups im Test steht der Tomatengeschmack und -duft im Vordergrund, bei den anderen ist die Tomatennote weniger stark – oder wird aufgrund eines stark süßen Geschmacks oder einer starken Essignote weniger deutlich wahrgenommen.

Hersteller tricksen beim Geschmack von Ketchup 

In Sachen Geschmack greifen Hersteller auch gerne mal in die Trickkiste. So wird bei einem getesteten Tomatenketchup mit dem natürlichen Geschmacksverstärker Hefeextrakt nachgeholfen, bei einem anderen mit natürlichem Aroma. Dafür vergeben wir einen Minuspunkt, weil der gute Geschmack durch gute Grundzutaten erreicht werden sollte.

Ein weiterer Hersteller traut offenbar der Farbe der eigenen Tomaten nicht über den Weg – und setzt deshalb Rote-Bete-Saftkonzentrat zu. Soweit wir wissen, ist Ketchup doch schon rot?

Übrigens: Spezieller Kinderketchup ist überflüssig. Die Zutaten sind ähnlich, die Produkte oft teurer als die normalen Varianten.

Welche Tomaten werden verarbeitet? Auf den Produkten müssen Anbieter leider keine Angaben zur Herkunft der Tomaten machen.
Welche Tomaten werden verarbeitet? Auf den Produkten müssen Anbieter leider keine Angaben zur Herkunft der Tomaten machen. (Foto: Hakan Tanak/Shutterstock)

Woher stammen Tomaten für Ketchups im Test?

Die Herkunft stand nur auf den Ketchups von Alnatura, Byodo und Rapunzel – und zwar aus Italien. Auf Nachfrage nannten die anderen am häufigsten ebenfalls Italien sowie Spanien und Portugal. Nur Heinz und Werder gaben auch Nicht-EU-Länder an: USA beziehungsweise die Ukraine.

Bei frischem Obst und Gemüse müssen Hersteller deren Herkunft angeben. Sobald das Gemüse aber verarbeitet wird und in Flaschen oder Dosen kommt, entfällt diese Verpflichtung zur Angabe. Das bedeutet: Auch wenn ein Tomatenmark etwa in Italien abgefüllt ist, kann es zudem auf Konzentrat aus China basieren.

Das Problem mit der Herkunft der Tomaten 

China produziert mittlerweile Tomaten für die ganze Welt. In mehreren öffentlich-rechtlichen Fernsehdokumentationen waren in den letzten Jahren Bilder vom Tomatenanbau in Fernost zu sehen – und davon wie der Wettbewerb um den niedrigsten Preis auch in Italien zum Teil auf den Schultern der Erntearbeiter ausgetragen wird.

Für Verbraucher, die nachhaltig einkaufen wollen, gibt es kaum eine Möglichkeit, Tomaten aus der Ferne zu vermeiden. Bio-Produkte mit weit gereisten Zutaten müssen den Hinweis "Nicht-EU-Landwirtschaft" tragen. Doch diese Angabe hat auf Produkten mit mehreren Zutaten wie Ketchup wenig Aussagekraft. Denn hier kann sie sich auch auf weitere Zutaten wie Rohrzucker beziehen und nicht auf die Tomaten.

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Testverfahren

Insgesamt 20-mal landete Tomatenketchup im Einkaufskorb: Mit dabei absatzstarke Marken wie Heinz, Werder, Knorr und Develey ebenso wie Eigenmarken der Discounter und Supermärkte. Auch sechs Bio-Marken nahmen wir in den Test auf. Zuckerreduzierten Ketchup bezogen wir nur dann ein, wenn der Hersteller keinen anderen anbietet – wie die ostdeutsche Firma Born. Die Preisspanne ist groß: Sie reicht von 79 Cent bis knapp 4 Euro pro 500 ml.

In den Laboren ließen wir die Produkte unter anderem auf Pestizide, Schimmelpilzgifte und die Qualitätsparameter Lykopin und Ergosterol prüfen. Lykopin liefert dabei eine Abschätzung, wie viele Tomaten im Ketchup verarbeitet wurden, und Ergosterol weist auf den Einsatz verschimmelter Tomaten hin. Die Zuckergehalte verglichen wir anhand der deklarierten Werte. Drei Sensorikexperten prüften zudem das Aussehen, die Konsistenz, den Geruch und Geschmack der roten Saucen.

Das Gesamturteil basiert auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Vor allem niedrige Lykopingehalte, viel Zucker und einige umstrittene Zusätze schlagen sich hier nieder. Das Testergebnis Sensorik verschlechtert das Gesamturteil, wenn es "befriedigend" oder "ausreichend" ausfällt. Auch mehrere Weitere Mängel führen teilweise zu einer Verschlechterung der Gesamtnote.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) Ergosterolgehalt von mehr als 15 mg/kg Tomatentrockenmasse (in der Tabelle "erhöht"). Wir haben uns dabei an einem in Italien angewendeten Qualitätsindex für Tomatenprodukte orientiert, der 2004 vorgeschlagen wurde; b) ein "niedriger" Lykopingehalt von weniger als 127 mg/kg. Dies entspricht dem Mittelwert der für das Testfeld ermittelten Gehalte nach Abzug von 20 Prozent. Als "hoch" beurteilen wir einen Lykopingehalt von mehr als 190,5 mg/kg (entspricht dem berechneten Mittelwert plus 20 Prozent); c) ein deklarierter Zuckergehalt von mehr als 25 g/100 g (in der Tabelle "vergleichsweise hoch"). Bewertet haben wir in Anlehnung an die WHO-Empfehlung, täglich nicht mehr als fünf Prozent der Energie in Form von freien Zuckern aufzunehmen. Dabei haben wir ein etwa dreijähriges Kind und einen durchschnittlichen Energierichtwert von 1.200 Kilokalorien pro Tag zugrunde gelegt. Demnach sollte das Kind täglich nicht mehr als 15 g Zucker aufnehmen. Bei mehr als 25 g Zucker/100 g schöpft eine Portion von 30 ml mehr als 50 Prozent der Zufuhrempfehlung aus. Der tomateneigene Zucker wurde nicht berücksichtigt; d) zugesetztes Aroma; e) Hefeextrakt; f) färbendes Rote-Bete-Saftkonzentrat in einem Tomatenprodukt. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um drei Noten: eine "weniger starke Tomatennote", kombiniert mit mehreren anderen, dominierenden Geruchs- und/oder Geschmacksbeschreibungen (hier: "stark süß" und "stark würzig"; "starke Essignote" und "stark süß"). Zur Abwertung um zwei Noten führt: eine "weniger starke Tomatennote", kombiniert mit einer "starken Essignote". Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) eine "weniger starke Tomatennote"; b) eine "starke Essignote", wenn die Tomatennote ebenfalls als "stark" beschrieben wird. Gab es bei den Geruchs- und Geschmacksbeschreibungen der einzelnen Merkmale geringe Unterschiede (z. B. "deutlich" versus "stark"), haben wir vorrangig den Geschmack bewertet.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung; b) Zuckergehalt wird nicht pro 100 ml angegeben, sondern pro 100 g; c) Auslobung einer großen Stückzahl kleiner Tomaten (24 bis 26 Stück), die in einer Flasche stecken; d) Angabe einer deutlich zu kleinen Portionsgröße von 15 ml (= 1 Esslöffel).

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Testergebnisse Sensorik oder Weitere Mängel, die "befriedigend" oder "ausreichend" sind, verschlechtern das Gesamturteil um jeweils eine Note. Testergebnisse Sensorik oder Weitere Mängel, die "gut" sind, verschlechtern das Gesamturteil nicht.  

Testmethoden 

Pestizide: LC-MS/MS. Lycopin: ASU L00.00-149:2014 (HPLC-UV-Verfahren). Berechnung der Tomatentrockensubstanz (TTS): gemäß Code of Practice Tomato Ketchup vom 23.10.2015. Ergosterol: HPLC. Chlorat: LC-MS/MS-Verfahren. Alternariatoxine: LC-MS/MS (analysiert wurde auf Alternariol, Alternariolmonomethylester, Altenuen, Tentoxin, Tenuazonsäure). Beurteilung des Zuckergehalts anhand der deklarierten Angaben. Sensorische Untersuchung (Aussehen, Textur, Mundgefühl, Geruch, Geschmack): ASU L 00.90-16 : 2006. Nach Einzelprüfungen wurden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: Januar 2020 

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