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Glutenfreie Lebensmittel im Test: Schadstoffe in Brot und Nudeln gefunden

Magazin Dezember 2020: Froh, fair, gut | Autor: Birgit Hinsch/Meike Rix | Kategorie: Essen und Trinken | 26.11.2020

Glutenfreie Lebensmittel im Test: Welche sind empfehlenswert?
Foto: ÖKO-TEST

Wer unter Zöliakie leidet, sollte sich bei der Ernährung auf glutenfreie Lebensmittel verlassen können. Wir haben je zehn als glutenfrei beworbene Brot- und Nudel-Marken getestet: Sind sie wirklich glutenfrei? Weisen sie Belastungen auf? Das Ergebnis: Zehn getestete Produkte sind einwandfrei. Einige enthalten allerdings auch Schadstoffe.

  • Erfreulich für Menschen mit Zöliakie: Alle als glutenfrei ausgewiesenen abgepackten Brote und Nudeln im Test sind es auch.
  • Zehn glutenfreie Lebensmittel im Test sind rundum zu empfehlen, darunter fünf Brote und fünf Packungen Nudeln.
  • Allerdings haben wir auch Problemstoffe gefunden. Dazu gehören: Arsen, Schimmelpilzgifte, pflanzliche Giftstoffe und Glyphosat. 

Etwa 0,3 bis 1 Prozent der Bevölkerung leiden in Deutschland unter Zöliakie. Allgemein bekanntere Symptome sind Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall, Gewichtsverlust sowie ein aufgeblähter Bauch und Wachstumsstörungen bei Kleinkindern. Doch es kann auch Eisenmangel auftreten, eine geringe Knochendichte oder Unfruchtbarkeit bei Frauen.

Glutenfreie Lebensmittel im Test: Brote und Nudeln überprüft

Wer glaubt, Gluten nicht zu vertragen, lässt sich untersuchen. Es könnte auch eine Weizenallergie oder -sensitivität hinter den Symptomen stecken. Eine klare Diagnose ist wichtig – und eine gute Ernährungsberatung.

"Bei Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung essentiell, um eine Mangelernährung und langfristige Komplikationen wie Lymphdrüsenkrebs zu verhindern", sagt Experte Professor Peter Hasselblatt, Leiter der Darmambulanz am Universitätsklinikum Freiburg.

Glutenfreie Lebensmittel im Test: Wir haben verschiedene Schnittbrote und Nudeln untersucht.
Glutenfreie Lebensmittel im Test: Wir haben verschiedene Schnittbrote und Nudeln untersucht. (Foto: margouillat photo/Shutterstock)

Unser Test von jeweils zehn glutenfreien Schnittbroten und Nudeln zeigt: Die glutenfreien Lebensmittel sind vertrauenswürdig. In keinem der Produkte hat das von uns beauftragte Labor Gluten nachgewiesen. Damit sind sie alle frei von dem Klebereiweiß, das für Menschen mit Zöliakie ein Problem darstellt, und erfüllen die gesetzlichen Vorgaben.

Zehn glutenfreie Lebensmittel erhalten Bestnote 

Den Hinweis "glutenfrei" dürfen Anbieter nur verwenden, wenn ein Lebensmittel einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm aufweist. Das Labor hat den Glutengehalt für unseren Test mit einer besonders empfindlichen Messmethode überprüft und kann selbst noch geringere Spuren ausschließen.

An der Hälfte der glutenfreien Lebensmittel gibt es auch darüber hinaus nichts auszusetzen, das Gesamturteil lautet: "sehr gut". Der Rest ist jedoch mehr oder weniger mit Problemstoffen belastet. Von einem Brot raten wir ab, weil es Pflanzengiftstoffe enthält.

Alle Testergebnisse im ePaper: Jetzt kaufen und direkt lesen

Krebserregendes Arsen in glutenfreien Nudeln 

Beginnen wir mit den Problemen in glutenfreien Nudeln im Test. Glutenfreie Nudeln enthalten als Ersatz für Hartweizengries oft Mais, Kichererbsen, Buchweizen oder Reis. Leider ist Reis häufig mit Arsen belastet. Das gilt insbesondere für Vollkornreis. In diesem Test bemängeln wir den Gehalt an anorganischem Arsen in drei reishaltigen glutenfreien Nudelmarken. Denn anorganisches Arsen ist krebserregend.

Für Arsen in Nudeln aus Reis gibt es keinen gesetzlichen Grenzwert, wohl aber für Reisprodukte wie Reiscracker, Reiswaffeln und Reiskuchen. Bei der Bewertung haben wir uns daran orientiert. In einem Produkt sind die Arsen-Gehalte aus unserer Sicht "stark erhöht" – das heißt, die Nudeln schöpfen den Reiswaffelgrenzwert um mehr als die Hälfte aus.

In den anderen beiden Fällen hat das Labor niedrigere Gehalte gefunden – und zwar zwischen 50 und 100 Mikrogramm pro Kilogramm. Diese sind zwar recht gering, wir bewerten aber streng und ziehen eine Note ab.

Glutenfreie Nudeln im Test: Fünf Marken bewerten wir mit "sehr gut".
Glutenfreie Nudeln im Test: Fünf Marken bewerten wir mit "sehr gut". (Foto: PhotoPrise/Shutterstock)

Kritik an Schimmelpilzgiften in glutenfreien Nudeln

Schimmelpilzgifte, die als möglicherweise krebserregend eingestuft sind, hat das Labor in zwei glutenfreien Nudeln aus Mais und Kirchererbsen nachgewiesen. Dabei handelt es sich um Fumonisine.

Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union (SCF) hat eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt. Mit einer 125-Gramm-Portion der belasteten glutenfreien Nudeln schöpft ein Erwachsener mit 60 Kilogramm Körpergewicht mehr als die Hälfte davon aus.

Wahrscheinlich stammt die Belastung aus dem Mais. Fusarienpilze befallen die Pflanzen meist schon auf dem Feld; unter ungünstigen Bedingungen können sie sich aber auch im Warenlager ausbreiten. Immerhin: Fumonisine sind wasserlöslich. Das heißt, sie gehen beim Kochen in viel Wasser zum Teil verloren.

Hohe Giftbelastung in einem glutenfreien Brot 

Schaut man sich im Test der glutenfreien Lebensmittel die Ergebnisse zu den glutenfreien Broten an, fällt vor allem ein Produkt auf. Darin hat das von uns beauftragte Labor einen relativ hohen Gehalt an Tropanalkaloiden gefunden. Das sind Giftstoffe, die natürlicherweise in Nachtschattengewächsen wie Bilsenkraut oder Stechapfel enthalten sind. Wenn diese Pflanzen auf dem Acker zwischen den Kulturpflanzen wachsen, können sie versehentlich mitgeerntet werden.

Für ein Kleinkind mit 18 Kilogramm Körpergewicht wird bei der festgestellten Belastung schon mit zwei Scheiben des Toastbrots die akute Referenzdosis der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) überschritten. Das bedeutet: Akute Vergiftungserscheinungen sind nicht auszuschließen. Tropanalkaloide beeinflussen die Herzfrequenz und das zentrale Nervensystem

Glutenfreies Brot können Betroffene auch einfach selbst backen.
Glutenfreies Brot können Betroffene auch einfach selbst backen. (Foto: JRP Studio/Shutterstock)

Typische Vergiftungssymptome sind Benommenheit, Kopfschmerzen und Übelkeit. Hirse-Produkte waren schon in der Vergangenheit häufiger mit den Giftstoffen belastet. Die unerwünschten Pflanzenteile lassen sich von den Hirsekörnern allein durch Siebreinigung offenbar nicht vollständig abtrennen. Die Samen des Stechapfels etwa sind ähnlich groß wie Hirsekörner.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt Herstellern daher seit Jahren, den Eintrag der giftigen Pflanzenteile schon auf dem Feld zu vermeiden und bei der Verarbeitung noch mehr dafür zu sorgen, dass mögliche Verunreinigungen entfernt werden, etwa durch zusätzliche Reinigungsschritte.

Zum Hintergrund: Bei Stoffen wie Tropanalkaloiden ist es üblich, dass Überwachungsbehörden das Risiko für ein Kleinkind mit 18 Kilogramm bewerten. Daran orientieren wir uns.

Rückstände von Pestiziden in glutenfreien Lebensmitteln 

Rückstände von Pestiziden kamen in den glutenfreien Lebensmitteln im Test, wenn überhaupt, nur in Spuren vor. In drei glutenfreien Broten allerdings waren auch Spuren des besonders bedenklichen Pestizids Glyphosat dabei.

Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) stuft Glyphosat als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" ein. Der Einsatz des Spritzgiftes schadet zudem der Artenvielfalt. Wie auch das Pestizid-Aktions-Netzwerk (PAN) zählen wir deshalb Glyphosat zu den besonders bedenklichen Pestiziden.  

Erfreulicherweise sind die glutenfreien Brote und Nudeln kaum mit Mineralölbestandteilen (MOSH) verunreinigt, wie wir sie in vielen Lebensmitteltests finden. Nur in drei Broten kritisieren wir geringe Gehalte. Die festgestellten Belastungen sollten unserer Auffassung nach noch weiter minimiert werden, da MOSH sich im menschlichen Körper ablagern.

(Foto: ÖKO-TEST)

Drei glutenfreie Brote sind zu salzig 

Weil Brot ein Grundnahrungsmittel ist, das viele von uns täglich und in größeren Mengen essen, sollte der Salzgehalt nicht zu hoch sein, auch in glutenfreiem Brot. Denn zu viel Salz kann den Blutdruck in die Höhe treiben. Drei glutenfreie Brote im Test enthalten mehr als 1,2 Gramm Salz pro 100 Gramm.

Das bedeutet: Wer zum Beispiel fünf Scheiben glutenfreies Brot (250 Gramm) an einem Tag isst, hat mit diesen Produkten schon mehr als die Hälfte der Salzmenge von sechs Gramm intus, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als Obergrenze empfiehlt. Die anderen sieben machen es besser: glutenfrei und nicht zu salzig.

Glutenfreie Lebensmittel zum Abnehmen?

Das Klebereiweiß Gluten ist von sich aus nicht ungesund. Deshalb raten Experten wie Professor Peter Hasselblatt, Gesunden davon ab, ihre Ernährung auf glutenfrei umzustellen. Entgegen anderslautender Gerüchte seien weder ein Abnehmeffekt noch positive Effekte auf die Herzgesundheit belegt.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sieht es kritisch, wenn Gesunde einem Glutenfrei-Trend folgen. Denn: Einige glutenfreie Lebensmittel haben einen vergleichsweise hohen Fettgehalt, während der Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen vergleichsweise gering ist.

Tipps zum Kauf von glutenfreien Lebensmitteln 

Darauf können Sie achten: 

  • Reis ist ein häufiger Ersatz in glutenfreien Produkten, kann jedoch mit Arsen belastet sein. Deshalb auf Abwechslung bei den Zutaten achten oder Produkte mit wenig Reis wählen.
  • Die glutenfreien Bio-Produkte im Test kommen mit deutlich weniger Zusatzstoffen aus.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

Weiterlesen auf oekotest.de:


Testverfahren

In unserem Warenkorb landeten jeweils zehn glutenfreie abgepackte Schnittbrote und zehn Nudelprodukte. Bei den Nudeln handelt es sich um Spaghetti oder Fusilli. Glutenfreie Produkte sind oft teurer als herkömmliche. Für die Brote haben wir zwischen 54 Cent und 1,20 Euro pro 100 Gramm gezahlt, für die Nudeln zwischen 25 Cent und 1,12 Euro pro 100 Gramm.

Bewerben Anbieter ihre Produkte als "glutenfrei", darf der Glutengehalt eine bestimmte Grenze nicht überschreiten. Das ist gesetzlich vorgeschrieben. Im Labor haben wir den Glutengehalt mit einer Messmethode überprüfen lassen, die auch noch geringere Gehalte aufspüren kann. Außerdem haben die beauftragten Labore die Produkte auf kritische Inhaltsstoffe wie Mineralölbestandteile, Schimmelpilzgifte und Pestizidrückstände analysiert. Produkte, die viel Reis enthalten, ließen wir zusätzlich auf anorganisches Arsen prüfen. Es ist bekannt, dass insbesondere Vollkornreis stark mit diesem problematischen Stoff belastet sein kann.

Ein weiteres Problem können giftige Tropanalkaloide sein. Insbesondere alternative Getreide wie Hirse oder Buchweizen können damit verunreinigt sein. Der Grund: Die giftigen Samen oder Stengel bestimmter Beikräuter gelangen auf dem Feld unbeabsichtigt mit in die Ernte.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an Tropanalkaloiden, der zu einer Überschreitung des gesundheitsbezogenen Richtwerts (= Akute Referenzdosis) führt. Zugrunde gelegt haben wir ein drei- bis unter fünfjähriges Kind mit einem Körpergewicht von 18 kg und eine Verzehrsportion von 62,5 g (entspricht 2 Scheiben Brot). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt an Fumonisinen B1 und B2, der die täglich tolerierbare Aufnahmemenge (TDI) für einen 60 kg schweren Erwachsenen zu mehr als 50 bis 100 Prozent ausschöpft (in der Tabelle: "erhöht"). Zugrunde gelegt haben wir den TDI für Fumonisine von 2 μg/kg Körpergewicht und eine Tagesportion von 125 Gramm; b) ein Gehalt an anorganischem Arsen von mehr als 100 bis 200 μg/kg Produkt (in der Tabelle: "stark erhöht"). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein vom Pestizid-Aktions-Netzwerk (PAN) als besonders bedenklich eingestuftes Pestizid in einem Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Glyphosat); b) ein Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH und MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1,0 bis 2 mg/kg (in Tabelle: "erhöht"); c) ein Gehalt an anorganischem Arsen von mehr als 50 bis 100 μg/kg Produkt (in der Tabelle: "erhöht"); d) ein deklarierter Salzgehalt von mehr als 1,2 g/100 g.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: Packungsempfehlung einer deutlich zu kleinen Portionsgröße von 80 g bzw. 85 g. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das "unterhalb der Bestimmungsgrenze" der jeweiligen Testmethode."

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "gut" ist, verschlechtert das Gesamturteil nicht.  

Testmethoden 

Gliadin: enzymatisch, Gluten, berechnt. Pestizide: Pestizidscreening mittels GC/MS nach § 64 LFGB L00.00-34:2010-09, modifiziert und mittels LC-MS/MS; Glyphosat, Glufosinat, AMPA, Mepiquat, Chlormequat per LC-MS/MS. MOSH, MOSH-Analoge, MOAH: DIN EN 16995:2017 modifiziert. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Mykotoxine: LC-MS/MS (untersucht wurde unter anderem auf Nivalenol, Deoxynivalenol, Fusarenon X, Fumonisine, Zearalenon, Diacetoxyscirpenol, HT-2-, T-2-Toxin, Ochratoxin A). Tropanalkaloide: LC-MS/MS. Elemente: Totalaufschluss in der Mikrowelle, Elementbestimmung mittels ICP-MS. Gesamtarsen / anorganisches Arsen: Aufschluss:DIN EN 13805:2014; Gesamtarsen: DIN EN 15763:2010; anorganisches Arsen: ASU L 25.06-1:2008 (HG-AAS). Hinweis auf Gentechnik (nur Produkte mit sojahaltigen Zutaten): qualitative Real-time PCR. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: August und September 2020 

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