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31 Spezialitäten aus Deutschland im Test

Ratgeber Essen 12:2013 mit CD
vom 17.05.2013

Spezialitäten aus Deutschland

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Wir befinden uns im 21. Jahrhundert nach Christus. Ganz Deutschland ist von großen Lebensmittelherstellern besetzt ... Ganz Deutschland? Nein! Ein unbeugsames Volk von kleinen Produzenten zwischen Sylt und den Alpen hört nicht auf, Widerstand zu leisten. Mit viel Liebe machen sie aus regionalen Zutaten Käse, Marmelade, Spätzle oder Schnaps.

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17.05.2013 | Es ist ein großes Glück, dass wir den Knochenschinken vom Bunten Bentheimer Schwein hier testen dürfen. Denn das Tier, das diesen schmackhaften Hintern liefert, wäre beinahe ausgestorben. Gerade noch vier, fünf Dutzend "Bunte Bentheimer" gab es Ende der 90er-Jahre. Und selbst deren Existenz ist nur einem starrköpfigen Niedersachsen zu verdanken, der die Rasse beharrlich weitergezüchtet hat. Der sture Bauer wollte in den 60er-Jahren einfach nicht akzeptieren, dass der Markt plötzlich magere, massentaugliche Rassen bevorzugt. Das fette, robuste Schwein sollte plötzlich nicht mehr zeitgemäß sein? Dabei hatte es vom 19. Jahrhundert bis weit in die 1950er-Jahre hinein zuverlässig Fleisch, Schmalz und Leder geliefert. Erst als man in den 90er-Jahren begann, sich Gedanken über die Vielfalt auf unseren Tellern zu machen, entdeckte man das Bunte Bentheimer Schwein wieder. Heute kümmert sich sogar ein Verein um die Erhaltung des Borstentiers, von dem es mittlerweile wieder einige Hundert gibt. Mit einem Bestand von 40 Sauen gehört der Naturlandhof Büning da schon zu den größten Züchtern dieser Rasse. "Die Tiere sehen mit ihren Schlappohren und der schwarzen Flecken nicht nur süß aus, sondern liefern auch erstklassiges Fleisch", erklärt Hofbetreiberin Maria Büning. Und das hat sich herumgesprochen. Vorbei sind die Zeiten, als selbst Bio-Metzger das fette Fleisch kritisch beäugten. Heute wird es ihr förmlich aus der Hand gerissen: Nicht nur auf den Wochenmärkten in ihrer Region ist Maria Büning unterwegs. Nackensteaks und Bratwürste verschickt sie an Liebhaber in ganz Deutschland. Denn das fein marmorierte Fleisch ist vor allem bei Grillfans begehrt.

Es sind Erfolgsgeschichten wie diese, die hinter allen Spezialitäten stecken, die wir hier getestet haben. Es sind Menschen, die an alten Traditionen festgehalten, die Vergessenes wiederbelebt oder auch Neues gewagt haben. Ob es um den Senfmüller aus dem Bliesgau geht, um den Schnapsbrenner aus dem Schwarzwaldtal oder den Dorfmetzger aus Nordhessen - sie alle haben etwas gemeinsam: Sie arbeiten vor allem mit Rohstoffen, die in ihrer Region wachsen und die oft Generationen von Bauern und Handwerkern begleitet haben.

Eindrucksvoll beweist das etwa das kleine Weinessiggut Doktorenhof aus Venningen in der Pfalz. "Wir fühlen uns dem Altvertrauten verpflichtet, kombinieren aber gern auch neu", sagt Essigmacher Engelbert Haunberger. So stellt der Doktorenhof aus selbst gekelterten Grundweinen nicht nur edle Kochessige her, sondern auch Trinkessige, Früchte in Essig und sogar Essigpralinen. "Trinkessig ist ein völlig neues Produkt, das wir auf der Basis lange gereifter Essige, kombiniert mit Kräutern und Früchten, entwickelt haben", erklärt Haunberger. "Man genießt ihn als Aperitif - und auch nach dem Essen für eine leichtere Verdaulichkeit der Speisen."

Auch Christine Breyer experimentiert gerne. Sie betreibt im Bliesgau, einer kleinen Region im Saarland, die putzige Manufaktur Malis Delices. Um mit ÖKO-TEST zu sp

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Für diesen besonderen Test haben wir kleine, handwerklich arbeitende Lebensmittelhersteller aus Deutschland gesucht, die ihre Rohstoffe vorzugsweise aus der Region beziehen und zu außergewöhnlichen Produkten verarbeiten. Voraussetzung, um in den Test aufgenommen zu werden: Die Bestellung sollte überregional auch über das Internet möglich sein, damit die Ware einem breiten Publikum zugänglich ist. Im Spezialitätenkorb landeten so Käse und Wurst, Essig und Öl, Liköre und Wein, Marmelade, Senf und vieles mehr.

Die Inhaltsstoffe
Im Labor ließen wir die Lebensmittel produktspezifisch untersuchen. So wurden beispielsweise Linsen, Marmeladen und Gewürze vornehmlich auf Pestizidrückstände geprüft, während bei Käse und Wurst die hygienische Qualität im Vordergrund stand. Das Walnussöl wurde zusätzlich auf Weichmacher getestet, da diese fettlöslich sind und sich in Ölen anreichern können. Senf ließen wir sicherheitshalber auf gentechnisch veränderte Organismen untersuchen. Diese finden sich in herkömmlichem Senf immer wieder einmal. Neben den Schadstoffen interessierte uns die Qualität der Spezialitäten. Enthält der Essig den gesetzlich vorgeschriebenen Säuregehalt? Steckt in den Wurstprodukten genügend Magerfleisch? Und stimmt der auf den Spätzle angegebene Eianteil auch wirklich? Die beiden Käse wurden zudem auf ihren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren untersucht, da man daran ablesen kann, ob die Kühe grünfutterbasiert gefüttert wurden oder aber viel Kraftfutter im Futtertrog hatten. Und schließlich kam das Schönste an der Laborarbeit: Experten überprüften bei einer Verkostung, wie die Spezialitäten schmecken.

Die Weiteren Mängel
Hier prüften wir die Deklarationen der Produkte und bei Bier und Nektar zusätzlich, ob diese in Mehrwegverpackungen abgepackt sind. Für diese Getränkegruppen steht ein etabliertes Mehrwegsystem zur Verfügung, das von den Anbietern genutzt werden könnte. Das ist ökologisch sinnvoller als Einwegverpackungen. Aus diesem Grund sollten Verpackungen auch keine PVC/PVDC/chlorierten Verbindungen enthalten.

Die Bewertung
Nur richtig gute Spezialitäten aus Deutschland sollen auf den Gabentisch. Daher finden Sie hier nur Produkte, die unsere strengen Tests mit "sehr gut" oder "gut" bestanden haben. Das sind zum Glück die allermeisten unserer ursprünglich ausgewählten Einkäufe.