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25 Vegetarische Brotaufstriche im Test

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2012
vom 14.10.2011

Vegetarische Brotaufstriche

Zweifelhaft würzig

Wer einmal auf Wurst und Käse verzichten möchte, muss nicht unbedingt zur Marmelade greifen: Vegetarische Brotaufstriche mit Kräutern, Gemüse oder Hülsenfrüchten sind herzhafte Alternativen. Allerdings kommt die Würze häufig aus getarnten Geschmacksverstärkern.

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14.10.2011 | Der erste Brotaufstrich wurde eher aus der Not geboren als aus Erfindergeist. Im Zweiten Weltkrieg war das Fleisch knapp und auf der Suche nach einer neuen und zudem schmackhaften Proteinquelle kam der Chemiker Dr. Erwin Haag auf die Idee, Bierhefe als Hauptbestandteil für einen leberwurstähnlichen Aufstrich zu nehmen. Der war zunächst nicht gänzlich fleischfrei, sondern lediglich mit weniger Fleisch hergestellt. Inzwischen gibt es nicht nur in Bio-Supermärkten ein reichhaltiges Angebot an vegetarischen Brotaufstrichen. Wir wollten wissen, wie es um deren Qualität steht, haben 25 Produkte eingekauft und auf ein umfangreiches Spektrum an Schadstoffen testen lassen.

Das Testergebnis

Die meisten Produkte bestehen die zahlreichen Untersuchungen mit der Note "gut", einige auch mit "sehr gut". Selbst die zwei Schlusslichter schneiden noch mit "befriedigend" ab.

In der Granovita Curry-Sesam Vegetarische Pastete stecken erhöhte, in zwei weiteren Produkten leicht erhöhte Werte der Fettschadstoffe 3-MCPD- und Glycidyl-Ester. Sie bilden sich, wenn bestimmte Öle oder Fette raffiniert werden. Experten gehen davon aus, dass sie ein gesundheitliches Risiko bergen könnten: von gutartigen Tumoren bis hin zu Krebs.

In der Sandwich-Pastete mit Curry & Sesam von Pural sind Rückstände eines Pestizids über dem Orientierungswert des Bundesverbands Naturkost Naturwaren von 0,01 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) enthalten. Die Menge ist zwar sehr gering, aber dennoch ein Hinweis darauf, dass eine oder mehrere Zutaten nicht den Bio-Kriterien entsprechen. Ursachen können Vermischungen mit konventioneller Ware oder eine unzulässige Anwendung im Anbau sein. Es ist die Sache des Herstellers, dem nachzugehen.

Hefeextrakt gilt als ganz normale Zutat, wird tatsächlich aber in zehn Produkten als versteckter Geschmacksverstärker genutzt. Darin konzentriertes Glutamat verleiht den Aufstrichen eine besonders würzige Note. Der Hefeextrakt soll aber nicht nur Geschmack bilden, sondern auch einen vorhandenen pikanten Geschmack verstärken.

Das enthaltene Glutamat kann jedoch bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen oder steifem Nacken führen. Auch Nährhefe enthält Glutamat, ist aber nicht konzentriert wie Hefeextrakt. Wir sehen allerdings die konventionelle Nährhefe in Bio-Produkten kritisch.

Der Test hat gezeigt, dass in vielen Brotaufstrichen eine gewisse Grundbelastung mit den Schwermetallen Arsen und Cadmium vorhanden ist. Die Mengen erreichten aber noch nicht unsere Abwertungsgrenzen.

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Zum ersten Mal testen wir herzhafte vegetarische Brotaufstriche. Sie werden immer beliebter und das nicht nur bei Vegetariern. Es gibt eine riesige Vielfalt an Geschmacksnuancen und Zusammensetzungen. Wir haben beliebte Sorten wie Tomate, Paprika, Kräuter und Curry ausgewählt, kombiniert mit einigen bunt gemischten Varianten wie Kichererbsen und Shiitake-Pilzen. In überwiegender Zahl kommen sie aus dem Bio-Laden und Reformhaus, einige aber auch aus ganz normalen Supermärkten oder Discountern.

Die Inhaltsstoffe
Die Brotaufstriche enthalten die unterschiedlichsten Gemüse, Fette und Gewürze und somit können auch die unterschiedlichsten Schadstoffe in ihnen stecken. Das verwendete Gemüse ist möglicherweise mit Mitteln gegen Insekten, Pilzen oder Unkraut gespritzt worden. Deshalb ließen wir die Brotaufstriche auf zirka 500 unterschiedliche Pestizidwirkstoffe prüfen. Stehen Palmfett oder pflanzliche Öle relativ weit vorne in der Zutatenliste, könnten die Aufstriche mit Fettschadstoffen belastet sein. Sind die Fette gehärtet, entstehen Transfettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen. Auch auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wurde analysiert. Diese entstehen bei unvollständigen Verbrennungsprozessen und werden beispielsweise über die Umwelt von Pflanzen aufgenommen. Giftige Schwermetalle wie Arsen und Cadmium gelangen eventuell über den Boden in die Pflanzen. In Ölsaaten wie Sonnenblumen stecken manchmal hohe Cadmiumgehalte. Wenn Nüsse Bestandteil des Aufstrichs sind, können die mit giftigen Schimmelpilzen belastet sein. Ist der Brotaufstrich in Blechdosen verpackt, kann Zinn ins Lebensmittel gelangen. Glasverpackungen sind für die Brotaufstriche zwar prinzipiell geeignet, aber über die Dichtungsmassen der Deckel landen manchmal Weichmacher im Produkt.

Die Bewertung
Der gute Geschmack soll über die Rohstoffe und mit einer schonenden Verarbeitung in das Produkt kommen und nicht durch zugesetzte Aromen oder Hefeextrakt. Für solche Zutaten gibt es eine Note Abzug. Pestizidrückstände haben in Bio-Ware nichts zu suchen. Stecken dennoch Mengen über 0,01 mg/kg drin, ist das möglicherweise ein Hinweis, dass nicht sauber gearbeitet wurde, und gibt zwei Noten Abzug unter den Weiteren Mängeln.
Wie gefährlich 3-MCPD- und Glycidyl-Ester wirklich sind, weiß man noch nicht. Aber im schlechtesten Fall werden sie zu gesundheitsschädlichen Verbindungen umgewandelt. Für 3-MCPD gibt es beispielsweise eine vom Bundesinstitut für Risikobewertung vorgeschlagene täglich tolerable Menge, an der wir unsere Bewertung orientieren.

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