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21 Reissorten im Test

Spezial Vegetarisch / Vegan
vom 12.10.2017

Reis

Voll Korn, voll Arsen

Reis ist doch gesund? Ja und nein. Neben wichtigen Nährstoffen stecken oft Arsen, Mineralöl und Cadmium in den Körnern. Wir haben Basmati, weißen Langkorn- und Vollkornreis untersucht - der Verlierer heißt Vollkorn. Aber zum Einstieg: alles über Reis. Von A bis Z.

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12.10.2017 | Arborio - so heißt eine italienische Reissorte. Neben Risotto eignet sich die Sorte auch gut für Milchreis. Die Körner sind oval, quellen gut auf und behalten einen bissfesten Kern.

Basmati - auf Hindi bedeutet das Wort "Duft". Und tatsächlich: Beim Kochen entfaltet er einen besonderen Geruch. Angebaut wird echter Basmatireis nur am Fuße des Himalajas.

China - mehr Reis geht nicht. Mit einer prognostizierten Produktionsmenge von 146,5 Millionen Tonnen (Statista) ist das Reich der Mitte auch im Erntejahr 2016/2017 der führende Reisproduzent der Welt.

Drittgrößte Erntemenge - nach Mais und Weizen. Reis steht auf Platz drei der weltweit am meisten angebauten Getreidearten.

Energiequelle - ob Vollkorn oder nicht: Reis hat pro 100 Gramm etwa 345 Kilokalorien. Und auch wenn man zunächst an Kohlenhydrate denkt (circa 78 Prozent), bietet das Korn auch Eiweiß (7 Prozent), Vitamine und Mineralstoffe.

Fruchtbarkeitssymbol - viel Reis gleich viele Kinder. So besagt es der Brauch, nach dem auf Hochzeiten Reis gestreut wird.

Goldener Reis - mehr Betacarotin im Korn. Es handelt sich dabei um ein sehr umstrittenes Beispiel für "grüne Gentechnik". Forscher entwickelten 1992 ein Verfahren, womit eine gentechnisch veränderte Reissorte mehr Vitamin A als normaler Reis enthält. Durchgesetzt hat sich dieser Reis nicht: Er ist bisher nicht zugelassen.

Haltbar bis mindestens - sehr, sehr, sehr lange. Als Faustregel gilt: Je trockener ein Lebensmittel, desto länger hält es sich. Deswegen kann man Reis auch lange nach Ablauf des MHD guten Gewissens essen. Bei Vollkornreis muss man etwas vorsichtiger sein, da er mehr Fett enthält.

Italia - von wegen bloß Pasta. Italien ist Europas größter Reisproduzent. Auch in Frankreich und Spanien etwa wird Reis angebaut.

Japan - Essen gleich Reis. Wie wichtig Reis für die Japaner ist, zeigt sich in ihrer Sprache: Die Begriffe für Frühstück ("asagohan"), Mittagessen ("hirugohan") und Abendbrot ("bangohan") lassen sich mit Morgenreis, Mittagsreis und Abendreis übersetzen.

Klebreis - schmeckt nach Urlaub. "Sticky rice" ist besonders in Laos und Thailand verbreitet und wird als (sehr süße) Süßspeise gegessen.

Langkorn vs. Mittelkorn vs. Rundkorn - der Länge nach! Um der vielen Reissorten Herr zu werden, unterteilt man sie zunächst in drei Kategorien. Rundkornreiskörner sind vier bis fünf Millimeter groß und sehr stärkereich. Langkornreiskörner sind sechs bis acht Millimeter groß und werden in Deutschland am häufigsten verkauft. Das Zwischending - der Mittelkornreis - spielt auf dem deutschen Markt keine große Rolle.

Milchreis - Reise in die Kindheit. Der in Milch eingekochte Rundkornreis ist die deutsche Variante des "sticky rice", klebt allerdings weniger aneinander und ist etwas weniger süß.

Naturreis - volles Korn. Eigentlich ist er gesünder. Denn Naturreis enthält etwa siebenmal so viel Vitamin B1, dreimal so viel Vitamin B2 und etwa das Doppelte an Mineralstoffen wie weißer Reis. Aber, aber: In den Randschichten der Körner reichern sich auch Schadstoffe an.

Oryza sativa - ist der lateinische Begriff für den asiatischen Reis, der weltweit angebaut wird. In Afrika wird teilweise noch Oryza glaberrima angebaut.

Parboiled Rice - ins Korn gepresst. Der Name leitet sich vom englischen "partially boiled", teilweise gekocht, ab. Der Reis wird zunächst in heißem Wasser eingeweicht und dann unter starkem Druck gedämpft. Dadurch werden die Nährstoffe aus der das Korn umgebenden Silberhaut ins Innere gepresst.

Quellmethode versus Wassermethode - viel hilft viel? Nach Ersterer wird der Reis mit der doppelten Menge gesalzenem Wasser aufgekocht und dann bei geringer Hitze köcheln gelassen, bis das Wasser komplett vom Reis aufgesogen wird. Nach Letzterer wird der Reis mit viel Wasser und Salz gekocht, bis er gar ist - dann wird das Wasser abgesiebt.

Reiswein - Das in Asien beliebte Getränk besteht hauptsächlich aus fermentiertem Reis. Die Asiaten lieben ihn: die Japaner ihren Sake, die Chinesen den Shaoxing und die Thai den Sato.

Sorten - verlorene Vielfalt. Es gibt rund 20 Arten Reis und ihnen untergeordnet geschätzt weltweit mehr als 100.000 verschiedene Sorten Reis. Trotzdem geht das Angebot im Supermarkt über den gängigen Langkornreis (Patna), Basmati und Arborio selten hinaus.

Trockenanbau - von oben oder von unten, das ist hier die Frage. Es gibt zwei Anbaumethoden von Reis: den Trocken- und den Nassanbau. Im Trockenanbau steht der Reis nicht dauerhaft unter Wasser, was die gängige Methode ist. Ihm reicht - wie anderen Getreidearten auch - regelmäßiger Niederschlag.

Unter Wasser - 3.400 Liter Wasser für ein einziges Kilogramm Reis. Das berechnet die Vereinigung Deutscher Gewässerschutz für den Nassanbau,. Zum Vergleich: Für Mais sind es 900 Liter, für ein Kilo Rindfleisch 15.455 Liter.

Vitamine - gesundes Korn. In 100 Gramm Vollkornreis stecken im Durchschnitt 740 µg Vitamin E, 410 µg Vitamin B1 und 275 µg B6.

Weltweit - Reis für alle. 481,7 Millionen Tonnen beträgt die prognostizierte weltweite Reiserntemenge für 2016/2017.

Xanthomonas oryzae pathovar oryzae - kurz Xoo. Dabei handelt es sich um eine Gattung von Bakterien, die die Reispflanzen schädigen können.

Yangtse - gut, hier haben wir geschummelt, auf Deutsch heißt er: Jangtsekiang. Vielen Archäologen gilt das Jangtsebecken als die Region, aus der die ältesten archäologischen Funde stammen, die auf Reisanbau hinweisen.

Zizania - lateinisch für Wildreis. Streng genommen ist Wildreis gar kein Reis, sondern der Samen einer Wassergraspflanze.

Wir wollten wissen, wie es um die Qualität von Reis steht, und wie Basmati, weißer Langkornreis und Vollkornreis im Vergleich abschneiden. Deswegen haben wir pro Sorte sieben Marken ins Labor geschickt und gewohnt umfangreich auf Schadstoffe untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Unterschiede ja, aber so deutlich? Das hätten wir nicht erwartet. Der Basmatireis schneidet "sehr gut" bis "ausreichend" ab, der weiße Langkornreis immerhin noch "gut" bis "ausreichend", und gerade der als gesund geltende Vollkornreis landet klar auf den hinteren Rängen. "Befriedigend" bis "ungenügend" heißt hier das Urteil.

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Ist Vollkornreis wirklich gesünder als weißer? Und steckt in Basmatireis eigentlich auch Arsen? Das wollten nicht nur wir, sondern auch unsere Leser wissen. Deswegen haben wir in Supermärkten, Discountern und Bio-Märkten sieben Marken von jeder Sorte eingekauft.

Die Inhaltsstoffe
Anorganisches Arsen ist eine der Hauptbelastungen von Reis. Den krebserregenden Stoff nehmen die Reispflanzen über die Wurzel aus der Erde und dem Wasser auf und reichern ihn an. Außerdem steckt oft Mineralöl in den Körnern - das kann aus den Endverpackungen, aber auch bereits aus Verpackungen der Rohware, wie Jutesäcken, übergehen oder während der Produktion eingebracht werden. Außerdem hat ein von uns beauftragtes Labor alle Reise auf Pestizide und Cadmium untersucht. Ob der Reis so schmeckt und riecht wie er soll, haben fünf geschulte Sensoriker beurteilt.

Die Bewertung
Auch wenn es für unterschiedliche Reissorten unterschiedliche Grenzwerte für anorganisches Arsen gibt, bewerten wir alle gefundenen Gehalte gleich. Denn Arsen in Vollkornreis ist nicht weniger krebserregend als in weißem Reis. Auch Mineralölrückstände werten wir, je nach Höhe und Art der Belastung, ab. Das Gleiche gilt für Cadmium. Leichte sensorische Abweichungen führen zu einer Note Abzug. Wenn in einem Reis mehr von einem Pestizid steckt, als der Gesetzgeber erlaubt, kann das Produkt nur noch mit "ungenügend" abschneiden.

So haben wir getestet

Über die Wurzeln nehmen Reispflanzen Arsen auf und reichern es in den Körnern an, besonders in den Randschichten.