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19 Naturjoghurts im Test

ÖKO-TEST März 2015
vom 27.02.2015

19 Naturjoghurts im Test

UngeHEUerlich

Naturjoghurt ist zwar nahezu rückstandsfrei, doch die meisten Kühe, deren Milch verwendet wurde, haben zu wenig Grünfutter bekommen. Das zeigt der Test von 19 Produkten. Erfreulich: Fast alle Joghurts schmeckten einwandfrei.

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27.02.2015 | Joghurt gilt als gesund und natürlich - umso mehr, wenn er pur daherkommt. Offenbar sehen das auch immer mehr Verbraucher so. Denn der Verkauf von Naturjoghurt steigt seit Jahren. So lag der Pro-Kopf-Verbrauch laut Milchindustrieverband 2011 bei rund vier Kilogramm pro Jahr, während die Statistik 2013 ein sattes Kilogramm mehr ausweist. Der Verbrauch von Fruchtjoghurt sinkt dagegen kontinuierlich - von 14,3 auf 12,1 Kilogramm im gleichen Zeitraum.

Warum gerade Naturjoghurt häufiger gegessen wird, habe mit dem allgemeinen Trend zu Natürlichkeit und zu weniger Zucker zu tun, vermutet Eckhard Heuser, Geschäftsführer des Milchindustrieverbands. Ein weiterer Vorteil: Das Sauermilchprodukt lässt sich sehr vielseitig zubereiten: mit frischem Obst, Marmelade, Honig oder Nüssen, als Frucht-shake, Salatdressing oder Dip.

Trotzdem hätte sich Naturjoghurt wahrscheinlich nicht so positiv entwickelt, wenn er noch immer so schmecken würde wie in den 1970er- und 80er-Jahren. Joghurtesser werden sich erinnern: Damals nannte sich das Produkt "ohne Geschmack" und war meistens sehr sauer. Das hat sich gründlich geändert. Heute akzeptieren Verbraucher allenfalls einen leicht säuerlichen Geschmack. Vor allem aber soll Joghurt cremig sein.

Wie Joghurt hergestellt wird, weiß Meike Jaschok aus ihrer täglichen Praxis. Die Bio-Bäuerin und Käserin bewirtschaftet mit ihrem Mann den Bornwiesenhof im Hunsrück und stellt aus hofeigener Milch neben Käse vor allem Joghurt her - auf traditionelle Art und Weise und ohne Zusatzstoffe, wie sie betont. Entscheidend sei die Temperaturführung. So muss die Milch zu Beginn auf über 80 Grad erhitzt werden, damit sich die Struktur des Eiweißes verändert und die Fähigkeit entsteht, Molke zu binden. Anschließend wird auf 50 Grad heruntergekühlt und die Milch mit Joghurtkulturen beimpft. Dann hat der Joghurt sechs Stunden Zeit, die typischen Säuren und Aromen zu bilden. Wie fest er wird und ob er eher mild oder säuerlich schmeckt, hängt in erster Linie von den zugesetzten Kulturen ab. "Aber auch von der Temperatur", ergänzt Jaschok. Denn diese entscheide maßgeblich darüber, welche Kulturen sich stärker vermehren und welche im Hintergrund bleiben. Soll cremiger Joghurt hergestellt werden, wird die Milch im Tank angesetzt und nach vorsichtigem Aufrühren in Becher oder Gläser abgefüllt. Stichfester Joghurt reift dagegen direkt im Becher.

Die größte Herausforderung besteht darin, das Wasser der Milch dauerhaft zu binden, sagt die Joghurtmacherin. Der Stichfeste mache dabei überhaupt keine Probleme. "Beim cremigen Joghurt wird die entstandene Struktur jedoch durch das Rühren zerstört und es besteht die Gefahr, dass sich Wasser absetzt." Die Industrie setzt deshalb Magermilchpulver zu, das das Produkt fester und cremiger macht, allerdings auch zu höheren Gehalten an Eiweiß und Milchzucker führt - ohne dass der Zusatz deklariert werden müsste. "Das täuscht die Verbraucher", findet Jaschok. "Joghurt, der natürlicherweise einen Laktosegehalt von


Wir haben 19 Produkte für Sie getestet
Gut Bio Joghurt Pur, 3,8 % Fett
Aldi Nord

Gut Bio Joghurt Pur, 3,8 % Fett

Bio Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett
Aldi Süd

Bio Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett

Alnatura Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Bioland
Alnatura

Alnatura Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Bioland

Andechser Natur Bio-Jogurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Bioland
Andechser Molkerei

Andechser Natur Bio-Jogurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Bioland

Bauer Frischer Joghurt Mild, mind. 3,9 % Fett
Bauer

Bauer Frischer Joghurt Mild, mind. 3,9 % Fett

Dennree Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Naturland
Dennree (Naturwarenladen)

Dennree Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Naturland

Edeka Bio Joghurt Mild, 3,8 % Fett
Edeka

Edeka Bio Joghurt Mild, 3,8 % Fett

Ehrmann Frischer Joghurt Mild & Cremig, 3,8 % Fett
Ehrmann

Ehrmann Frischer Joghurt Mild & Cremig, 3,8 % Fett

Onken Bighurt Der Stichfeste, 3,7 % Fett
Emmi

Onken Bighurt Der Stichfeste, 3,7 % Fett

K-Bio Joghurt Mild, Cremig gerührt, 3,8 % Fett
Kaufland

K-Bio Joghurt Mild, Cremig gerührt, 3,8 % Fett

Landliebe Cremiger Joghurt Mild, 3,8 % Fett
Landliebe

Landliebe Cremiger Joghurt Mild, 3,8 % Fett

Biotrend Bio-Joghurt Pur, 3,5 % Fett
Lidl

Biotrend Bio-Joghurt Pur, 3,5 % Fett

Berchtesgadener Land Cremiger Joghurt Mild, 4 % Fett
Milchwerke Berchtesgadener Land

Berchtesgadener Land Cremiger Joghurt Mild, 4 % Fett

Weideglück Landjoghurt Mild, 3,5 % Fett, Cremig gerührt
Milchwerke Schwaben

Weideglück Landjoghurt Mild, 3,5 % Fett, Cremig gerührt

Weihenstephan Frischer Joghurt Mild, 3,5 % Fett
Molkerei Weihenstephan

Weihenstephan Frischer Joghurt Mild, 3,5 % Fett

Real Bio Joghurt Mild, mind. 3,7 % Fett
Real

Real Bio Joghurt Mild, mind. 3,7 % Fett

Rewe Bio Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Naturland
Rewe

Rewe Bio Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Naturland

Schwarzwaldmilch Bio-Joghurt, 3,8 % Fett, Bioland
Schwarzwaldmilch Freiburg

Schwarzwaldmilch Bio-Joghurt, 3,8 % Fett, Bioland

Söbbeke Bio Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Cremig, Bioland
Söbbeke (Naturwarenladen)

Söbbeke Bio Joghurt Mild, mind. 3,8 % Fett, Cremig, Bioland

19 Naturjoghurts im Test
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ÖKO-TEST März 2015 Seite 30
ÖKO-TEST März 2015 Seite 31

8 Seiten
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So haben wir getestet

Der Einkauf
Weil Bio-Joghurt mittlerweile überall erhältlich ist, wurde diese Produktgruppe bevorzugt berücksichtigt. Wir kauften vor allem Bio-Marken der Supermärkte und Discounter, außerdem Naturjoghurt der Bio-Anbieter Andechser, Söbbeke und Schwarzwaldmilch. Im konventionellen Bereich beschränkten wir uns auf wichtige Marken wie Landliebe oder Weihenstephan.

Die Inhaltsstoffe
Zunächst ließen wir prüfen, ob Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln im Joghurt stecken. Zu einer Verunreinigung kann es auf allen Stufen der Milcherzeugung und -verarbeitung kommen. Was die Labore in Milchprodukten immer wieder finden, ist Trichlormethan, besser bekannt als Chloroform. Die Substanz steht unter Krebsverdacht und kann Herz, Leber und innere Organe schädigen. Des Weiteren ließen wir nach Rückständen von Reinigungsmitteln mit quartären Ammoniumverbindungen fahnden. Diese Stoffe lassen sich mit Wasser nur schwer aus Schläuchen und Tanks spülen, sodass sie von der vorbeiströmenden Milch leicht aufgenommen werden können. Weitere Untersuchungen betrafen den Fettgehalt sowie die hygienische Qualität.

Die Weiteren Mängel
Joghurt soll auch am Ende des MHD noch gut schmecken. Das ließen wir Sensorikprofis überprüfen. Weil die Milchfettzusammensetzung Hinweise auf die Art der Fütterung zulässt, ließen wir diese untersuchen. Die Hersteller fragten wir, ob die Milcherzeuger zum Einsatz von gentechnikfreiem Futter verpflichtet sind und wie dies kontrolliert wird.

Die Bewertung
Unter den Inhaltsstoffen bemängelten wir einen leicht erhöhten Gehalt an Trichlormethan und einmal zu wenig Fett im Produkt. Negativ wirkten sich vor allem Mängel in der Fütterung aus, etwa zu wenig Grünfutter oder die fehlende Verpflichtung zum Verzicht auf Gen-Futter. Kamen noch Heile-Welt-Bilder von Kühen auf der Weide oder vergleichbare Werbeaussagen hinzu, gab es weitere Abzüge.

So haben wir getestet

Melkanlagen müssen regelmäßig gereinigt werden, damit die geforderten niedrigen Keimgehalte eingehalten werden können.