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18 Balsam-Essige im Test

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ÖKO-TEST September 2013 | Kategorie: Essen und Trinken | 30.08.2013

18 Balsam-Essige im Test

Der braune Essig aus Italien ist beliebt, aber oft nicht viel mehr als gefärbter Weinessig mit Traubenmost. Die Balsamessige von Kattus und Jamie Oliver erfüllen noch nicht einmal die gesetzlichen Vorgaben. "Sehr gute" Urteile gibt es nur für Bio-Balsamicos.

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Aceto Balsamico di Modena zählt neben Branntweinessig und Weinessig zu den beliebtesten Essigen in deutschen Küchen. Kein Wunder, er schmeckt nicht ganz so sauer wie ein normaler Essig und verleiht vielen Gerichten eine mediterrane Note.

Alles steht und fällt jedoch mit der Qualität. So haben wir bereits 2007 in einem Test festgestellt, dass viele Balsamessige zwar in hochwertig aufgemachten Flaschen daherkommen, in Wirklichkeit aber undefinierbare Mischungen aus Weinessig, Traubenmost, Farbstoffen und Antioxidationsmitteln sind. Offizielle Vorgaben, wie ein Balsamico zu produzieren ist, gab es damals nicht. Man orientierte sich lediglich an einigen allgemeinen Qualitätsanforderungen. Das ist nun anders. Seit 2009 steht Aceto Balsamico di Modena unter dem Schutz der EU und darf sich nur dann so nennen, wenn er bestimmte Kriterien erfüllt. Dazu zählen unter anderem die Herstellung in den Provinzen Modena und Reggio Emilia, das Beachten bestimmter chemischer Vorgaben sowie die Nutzung von nur sieben ausgewählten weißen und roten Traubensorten. Woher diese stammen, ist jedoch ebensowenig festgelegt wie der Ort der Abfüllung, der somit auch in Deutschland liegen kann. Tatsächlich habe sich seit Inkrafttreten der Verordnung gar nicht so viel verändert, sagt Richard Retsch, Geschäftsführer der Firma Il Nuraghe, die seit über 30 Jahren italienische Delikatessen importiert und einige Balsamessige im Programm hat, darunter auch solche aus Bio-Erzeugung.

Aceto Balsamico jetzt geschützt, aber auch besser?

"Die seriösen Anbieter in Modena produzieren schon länger so, wie es in der Verordnung festgeschrieben wurde." Allerdings seien die Kontrollen besser geworden, so Retsch. Trotzdem gebe es immer noch Essigbereitereien, die die Verordnung nicht so ernst nehmen würden. "Ein enger Kontakt zu den Produzenten ist daher ganz wichtig."

Insgesamt dürfte die EU-Verordnung aber dazu beigetragen haben, einen allzu laxen Umgang mit dem Produkt einzudämmen. So muss Balsamico seit 2009 aus mindestens 20 Prozent Traubenmost gemacht sein. Das ist zwar eine Minimalvorgabe, aber doch besser als nichts. Die Hersteller sind zudem gehalten, eine Mindestlagerzeit von 60 Tagen zu gewährleisten - und das im Holzfass. Vorbei die Zeiten also, wo der Mix aus Weinessig und Traubenmost direkt aus dem Stahltank in Flaschen abgefüllt wurde.

Allen Vorgaben zum Trotz: Der Aceto Balsamico di Modena ist deshalb noch lange kein Aceto Balsamico Tradizionale. Das große Vorbild der Kopie aus dem Supermarkt ist ein ganz eigenes Produkt, das fast ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost bereitet wird und keinerlei Zusatzstoffe enthält. Die Fermentation findet in mehreren, hintereinandergeschalteten Holzfässern statt und dauert mindestens zwölf Jahre. Der "Tradizionale" ist somit ein reines Naturprodukt und am Ende fast schwarz, dicklich und reich an Aromen.

Dass ein solcher Essig nicht für wenige Euro pro Flasche verkauft werden kann, verste...


Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Acentino Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Lidl
Alnatura Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
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Bertolli Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Bertolli Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Byodo Premium Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Byodo (Naturwarenladen)
Casa Morando Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Aldi Nord
Cucina Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Aldi Süd
Gut & Günstig Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Edeka
Hengstenberg Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Hengstenberg
Jamie Oliver Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Viva Foods
Kattus Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Kattus Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Kattus
Kühne Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Kühne
La Selva Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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La Selva
Mazzetti Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
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Wilms
Naturata Aceto Balsamico di Modena I.G.P., Demeter
Naturata Aceto Balsamico di Modena I.G.P., Demeter
Naturata
Ponti Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
Ponti Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
Feinkost Dittmann
Rapunzel Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Rapunzel Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Rapunzel (Naturwarenladen)
Rewe Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Rewe Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Rewe
Vitaquell Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Vitaquell Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Fauser Vitaquell (Reformhaus)
18 Balsam-Essige im Test
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ÖKO-TEST September 2013 Seite 49
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ÖKO-TEST September 2013 Seite 51

6 Seiten
Seite 46 - 51 im ÖKO-TEST September 2013
vom 30.08.2013

Testverfahren

So haben wir getestet

Der Einkauf

Im Test: 18 mal Aceto Balsamico di Modena aus Supermärkten, Discountern, Bio-Läden und dem Reformhaus. Alle sind mit dem Zusatz "I.G.P." gekennzeichnet, der italienschen Abkürzung für die Herkunftsbezeichnung "geschützte geografische Ursprungsangabe". Ausgewählt wurden sowohl Eigenmarken des Handels als auch Produkte bekannter Essighersteller wie Kühne, Hengstenberg und Mazzetti. Hinzu kamen einige Feinkostmarken. Insgesamt sechs Produkte stammen aus dem ökologischen Anbau.

Die Inhaltsstoffe

Die Laboruntersuchungen zielten vor allem darauf ab, zu überprüfen, ob die Balsamessige die von der EU geforderten Vorgaben erfüllen. Dazu zählt beispielsweise ein Säuregehalt von mindestens sechs Prozent sowie Mindestgehalte von wertgebenden Parametern wie der Gesamtzucker, der zuckerfreie Extrakt oder die Dichte. Wir ließen auch den Gehalt an Gesamtschwefeldioxid messen, der eine bestimmte Menge nicht überschreiten darf. Die Isotopenanalyse sollte Aufschluss darüber geben, ob der Essig ausschließlich auf Basis von Weinessig und Traubenmost hergestellt wurde. Dazu wurden die Verhältnisse von unterschiedlich schweren Kohlenstoff-, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen ermittelt und mit Referenzdaten verglichen. Abweichungen deuten daraufhin, dass auch andere Pflanzen - außer der Weintraube - im Spiel waren, etwa Zuckerrübe, Getreide oder Zuckerrohr. Auch die Zugabe von Fremdwasser kann mit der Isotopenanalyse überprüft werden. Mit Zuckerkulör gefärbte Balsamessige wurden zusätzlich auf schädliche Imidazole untersucht.

Die weiteren Mängel

Einen kritischen Blick warfen wir auf die Etiketten: Sind alle wichtigen Informationen vorhanden? Wird ausreichend auf das Allergen Schwefeldioxid hingewiesen?

Die Bewertung

Aceto Balsamico di Modena, der mit Zuckerkulör über den Einsatz minderwertiger Zutaten hinwegtäuschen will, bekommt Punktabzug. Gleiches gilt für das Vorhandensein schwefelhaltiger Zusätze. Produkte, die die Anforderungen der EU-Verordnung für den Herkunftsschutz nicht erfüllen, sind bestenfalls "mangelhaft". Sie dürften nicht unter der Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena" verkauft werden.

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