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17 Aceto Balsamico im Test

ÖKO-TEST August 2018
vom 26.07.2018

17 Aceto Balsamico im Test

Alles Essig?

Tomaten mit Mozzarella, dazu Basilikum, Olivenöl - und ein guter Aceto Balsamico di Modena. Wir empfehlen acht Marken. Dreimal sind Fremdzucker ein Problem.

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26.07.2018 | Nein, idyllisch ist es hier nicht. Keine sanft geschwungenen Hügel, keine Zypressen à la Toscana und erst recht keine uralten Holzfässer auf dunklen Dachböden. Im Gegenteil. Die Weinberge der Bio-Wein- und Essigmanufaktur in Worms-Herrnsheim sind eher flach. Im Hintergrund ragen Strommasten in den Himmel, und die Produktionsgebäude sind hell und modern. Und doch entsteht hier ein Balsamico, der dem großem Vorbild - dem Aceto Balsamico Tradizionale - womöglich ähnlicher ist als der Aceto Balsamico aus dem Supermarkt.

Aber der Reihe nach: Eigentlich ist der Chef der Manufaktur, Frank Kaltenthaler, in erster Linie Winzer und Weinmacher. Mit der Herstellung von Essig begann er vor fast 30 Jahren, er baute sie zum zweiten Standbein seines Betriebs aus. Balsamico produziert Kaltenthaler seit 20 Jahren. Das nötige Hintergundwissen eignete er sich dort an, wo Balsamico seit Jahrhunderten zum Alltag der Menschen gehört: in der norditalienischen Stadt Modena. "Die kleinen Familienbetriebe mit ihren Essigbereitereien auf den Dachböden zeigten mir so ziemlich alles, was man wissen muss", erzählt der Winzer.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - so lautet sein offizieller Name - zeichnet sich dadurch aus, dass er ausschließlich aus gekochtem Traubenmost und Wein von Weintrauben aus der Region erzeugt wird. Der Most wird dabei in offenen Kesseln langsam eingedickt, damit er eine braune Farbe und einen karamellartigen Geschmack annehmen kann. Mit etwas Wein vermischt und in einem Holzfass gelagert, entsteht daraus nach einigen Jahren Essig. Die optimale Reifung, Alterung und Verfeinerung dauert allerdings mindestens 12, besser noch 25 Jahre. In dieser Zeit wird der Balsamico immer wieder umgefüllt. Die Fässchen werden immer kleiner und bestehen aus unterschiedlichen Hölzern, etwa aus Eiche, Wacholder, Kirsche oder Maulbeer. Damit am Ende ein dunkler, sirupartiger und aromatischer Tradizionale entsteht, braucht es aber noch mehr: eine gute Belüftung und die lang anhaltende Wärme, die sich in den Sommermonaten unter den Dächern der italienischen Essigbereitereien bildet.

Frank Kaltenthaler aus dem kühleren Worms stellte schnell fest, dass er damit nicht dienen kann. Er tüftelte daher an einem alternativen Verfahren. "Ich koche meinen Traubensaft etwas stärker ein als in Italien, weil die Trauben hier nicht so süß sind", sagt er. "Und den Most gebe ich nicht in ein Holzfass zum Vergären, sondern in einen Fermenter." Diese Apparatur arbeitet nach einem modernen und schnelleren Gärverfahren. Bei Kaltenthaler ist die Vergärung des Traubenmosts nach etwa vier Wochen abgeschlossen. Vorher hat er Wein aus der eigenen Kellerei und eine genau abgestimmte Kultur an Essigbakterien hinzugefügt. "Wenn ich eine Säure von sechs Prozent habe, lege ich den Essig zum Reifen ins Holzfass", erklärt er. Dort lagert sein Standardbalsamico drei bis fünf Jahre. Auch den ersten Zwölfjährigen hat er schon abgefüllt - und in sechs Jahren ist der erste 25-Jährige so weit.

Was


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Bertolli

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Kühne Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Kühne

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17 Aceto Balsamico im Test
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10 Seiten
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So haben wir getestet

Der Einkauf
17 Marken Aceto Balsamico di Modena landeten in unserem Einkaufskorb. Alle Produkte tragen das gelb-blaue EU-Siegel für die geschützte geografische Angabe (g. g. A.) - italienisch: Indicazione Geografica Protetta (I. G. P.). Die Preisspanne reicht von günstigen 99 Cent bis teuren rund 14 Euro, jeweils für 500 Milliliter.

Die Inhaltsstoffe
Wie ein Aceto Balsamico di Modena g. g. A. beschaffen sein soll, regelt seit 2009 eine Verordnung. Darin sind unter anderem Mindestgehalte an Säure und Zucker festgelegt. Ob die Produkte die Vorgaben erfüllen, haben wir im Labor überprüfen lassen. Die Isotopenanalyse sollte Aufschluss darüber geben, ob der Essig ausschließlich auf Basis von Weinessig und Traubenmost hergestellt wurde. Dazu wurden die Verhältnisse von unterschiedlich schweren Kohlenstoff-, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen ermittelt und mit Referenzdaten verglichen. Abweichungen deuten darauf hin, dass auch andere Pflanzen - außer der Weintraube - im Spiel waren, etwa Zuckerrübe oder Zuckerrohr. Mit Zuckerkulör gefärbte Balsamessige prüfte ein Labor außerdem auf schädliche Imidazole.

Die Weiteren Mängel
Die Hinweise auf den Etiketten sollen den Verbraucher informieren, aber nicht verwirren. Die Verpackungen hat ein Labor auf umweltschädliche PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen untersucht.

Die Bewertung
Ein hoher Traubenmostanteil steht für Qualität. Weinessigdominierter Aceto Balsamico kann daher bestenfalls "gut" sein. Kritisch sehen wir zudem das Färbemittel Zuckerkulör sowie deutliche Hinweise auf Fremdzucker.

So haben wir getestet

Ein Labormitarbeiter bereitet die Essigproben für die Erhitzung im Hochtemperaturofen vor. Anschließend folgt die Vermessung im Isotopenmassenspektrometer.