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ÖKO-TEST August 2015
vom

Bierbrausets

Unausgegoren

Die zehn Bierbrausets im Test können wir nicht empfehlen. Das Gebraute enttäuscht geschmacklich, im Material der Sets stecken häufig Schadstoffe, und die Anleitungen sind oft ein Buch mit sieben Siegeln. Dabei hat Selberbrauen enormes Potenzial.

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31.07.2015 | Bier zu Hause selbst zu brauen, ist in Deutschland nicht nur erlaubt, es besitzt auch eine lange Tradition. Mindestens seit dem frühen Mittelalter habe es eng mit dem Backen zusammengehangen und üblicherweise der Selbstversorgung gedient, schreibt die Volkskundlerin Dr. Birgit Speckle. Nicht umsonst singt das Rumpelstilzchen: "Heute back' ich, morgen brau' ich..." Gegenwärtig erfreut sich das Selberbrauen im Windschatten eines allgemeinen Trends zum Selbermachen steigender Beliebtheit. "Es gibt Tausende Hobbybrauer in Deutschland. Und ihre Zahl wird noch eine Zeit lang steigen, auch aufgrund der Bierbrausets", schätzt Pascal Collé von der Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland, einer Art Dachverband für mehrere lokale Braugruppen.

Die Anbieter von Bierbrausets versprechen Laien, in relativ kurzer Zeit mit überschaubarem Aufwand eigenhändig Bier brauen zu können. Einerseits wollen sie ein Brauerlebnis vermitteln, an dessen Ende ein handgemachter Erfolg steht: das eigene Bier. Andererseits gilt es, den komplizierten Brauvorgang für Anfänger möglichst einfach zu gestalten. Alle Sets bestehen mindestens aus einem Gärbehälter, Hopfen, Malz, Hefe und einer Anleitung. Unterschiede gibt es zum einen in der Art der Zutaten; auf den Internetseiten der Anbieter können Kunden zwischen Pils, Weizen und anderen Sorten wählen. Zum anderen variiert der Schwierigkeitsgrad, denn die Zutaten kommen in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen beim Hobby-brauer an. In manchen Sets liegt das Malz geschrotet bei, man muss es selbst zur Würze verarbeiten. Andere Anbieter nehmen ihren Kunden diesen Schritt ab und liefern zähflüssige oder pulverisierte Malzextrakte. Verbraucher geben hier nur noch Hopfen und Hefe selbst bei. Und wieder andere liefern fertige Würzekonzentrate, die sogar bereits den Hopfen beinhalten. Man muss diese nur noch mit Wasser verdünnen, erhitzen und vergären.

Doch lässt sich mit solchen Instantmethoden tatsächlich gutes Bier brauen? "Ich erwarte von Bierbrausets maximal mittlere Qualität", meint Hubert Hanghofer, Chemiker und Diplom-Biersommelier. "Die Würze ist nicht frisch, sondern eingedickt. Dabei kann sie durch den Kontakt mit Sauerstoff belastet werden", erklärt der Bierexperte. Ein weiterer Qualitätsverlust droht durch den Zusatz von Zucker. Traditionell ernährt sich die Hefe während des Gärprozesses vom Zucker und den Aminosäuren des Malzes. Doch viele Anbieter von Brausets setzen daneben auf handelsüblichen Zucker - günstig und für den Anwender relativ leicht zu dosieren. "Dies führt zu mostartigen Geschmacksnoten", sagt Hubert Hanghofer. Das Getränk schmeckt dann mehr nach Cider denn nach Bier.

Nun kann man argumentieren, dass die Erwartungen an selbstgebrautes Bier eher gering sind und es in erster Linie um den Spaß und das Ausprobieren geht. Mag sein, doch der Spaß ist kein billiger. Stolze sechs Euro pro Liter kostet etwa das Braufässchen des Münchner Start-ups Customized Drinks. Dafür eröffnen Bierbrausets Verbrauchern eine Palette an Möglichkeiten. Sie können Alkoholgehalte variieren, unterschiedliche Sorten an Malz, Hopfen und Hefe miteinander kombinieren oder mit Fruchtnektar und Gewürzen experimentieren. Einmal erworben, kann ein Set mit nachgekauften Zutaten mehrfach benutzt werden, sofern man nach jedem Braudurchgang die nötige Hygiene walten lässt.

Wer über die Brausets auf den Geschmack gekommen ist, dem steht der Weg zu höchster Bierqualität offen. "Wir prämieren regelmäßig gewerbliche und hausgebraute Biere in Blindverkostung", berichtet Hubert Hanghofer. "Die Privatbrauer haben oft die besseren Punktzahlen." Auf diesem Niveau wird aber kaum noch mit Malzkonzentraten hantiert, die Brauer setzen die Maische selbst an. Auch die meisten Mitglieder der Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer handhabten dies so, sagt Pascal Collé. "Man kann durch Malz so viel Vielfalt in das Bier bekommen - die Farbe, die Vollmundigkeit!", schwärmt er. "Diese Nuancen kennen die Leute gar nicht, die das nicht selbst machen."

ÖKO-TEST wollte wissen, wie es um die Qualität von Bierbrausets bestellt ist. Wir haben zehn Sets eingekauft, ein auf Bier spezialisiertes Labor hat sie aufgebaut und damit Bier gebraut.

Das Testergebnis

Mehr als die Hälfte "mangelhaft" oder "ungenügend": Das Gebraute schmeckt zu oft nicht nach dem, was die Deklaration verspricht. Für den relativ hohen Preis darf man mehr erwarten. Geschmackliche Vielfalt ist eigentlich ein starker Trumpf des Heimbrauens. Doch er sticht bei den Anfängersets nicht, weil unzulängliche Anleitungen und karge Ausstattungen die nötige Kontrolle über den Brauvorgang nicht zulassen.

Mangelhaft ausgestattet: Eine böse Überraschung bescherte den Testern das Bierbrau-Set "Bleib zu Haus" von Teltomalz. Die mitgelieferte Hefe ließ keine hinreichende Gärung zu, was eine Kontamination mit Würzebakterien zur Folge hatte. Der Trunk war ungenießbar und den Verkostern nicht zuzumuten, das Labor beurteilte ihn als "nicht verkehrsfähig". Dieses Urteil betrifft aber nur das gebraute Bier, nicht das Brauset. Auch andere Sethersteller liefern unzureichende Zutaten oder unvollständiges Equipment. So halten manche es nicht für nötig, spezielles Reinigungs- oder Desinfektionsmittel beizulegen. Wenn Verbraucher den Braubottich aber stattdessen mit handelsüblichem Geschirrspülmittel reinigen, ist das gar keine gute Idee. Schon geringe Rückstände davon ruinieren den schönsten Schaum.

Kein Bier sortentypisch: "Selbstgebraut schmeckt einfach besser", behauptet Anbieter Genuss Reich in der Gebrauchsanleitung. Die ausgebildeten Sensoriker sind anderer Meinung. Mal roch das Gebraute "muffig" oder "lösungsmittelartig", mal fehlte es an Schaum. Mancher Trunk schmeckte untypisch fruchtig. Ein Grund für das schlechte Abschneiden laut Labor: Die Verbraucher haben zu wenig Kontrolle über den Gärprozess. Präzisere Anleitungen oder die Verwendung einer Bierspindel zur Bestimmung der Dichte des Bieres wären ein Anfang. Letztere ist bei manchen Anbietern nachbestellbar.

Wenig verbraucherfreundlich: Die Hälfte der Anleitungen ist für Laien schwer verständlich. Zwar enthalten sie in der Regel eine Vielzahl an Rezepturen. Doch sind die Informationen häufig unübersichtlich gestaltet oder Wichtiges fehlt. Benutzerfreundlich, aber leider nicht immer vorhanden, ist etwa der Hinweis, kaltes Wasser abzukochen, bevor man damit braut. Denn im Leitungswasser können sich Milchsäurebakterien befinden, die das Bier sauer machen.

Ade, Reinheitsgebot: Würde das Gebraute gewerblich verkauft, dürfte dies in vielen Fällen nicht unter dem Namen "Bier" geschehen. Laut Deutschem Brauer-Bund entspricht beispielsweise der Einsatz von vorisomerisiertem Hopfen bei in Verkehr gebrachtem Bier nicht dem Vorläufigen Biergesetz. Hierbei wird Hopfen zugesetzt, der bereits Iso-Alphasäuren gebildet hat; dieser Prozess läuft eigentlich beim Würzekochen ab. ÖKO-TEST wertet vorisomerisierten Hopfen ab, denn er ist unnötig und nimmt dem Verbraucher die Möglichkeit, nach den Reinheitskriterien für gewerblich vertriebene Biere zu brauen. Auch ein mit Haushaltszucker gebrautes, untergäriges Bier entspricht gewerblich vertrieben weder dem Reinheitsgebot noch dem Gesetz. Anders als beim vorisomerisierten Hopfen lassen viele Anbieter hier in der Anleitung die Wahl: Wer gemäß Reinheitsgebot brauen will, soll Bierwürze zugeben, wem das egal ist, darf Zucker verwenden. Egal ob Heimbrauer nun mit Zucker, vorisomerisiertem Hopfen, Kirschsaft oder Cola brauen, juristische Schwierigkeiten drohen ihnen deswegen nicht. Wer für den Eigenbedarf braut, unterliegt nicht dem Vorläufigen Biergesetz (siehe Kasten "Von Reinheitsgebot, Biergesetz und Zoll").

Keine problematischen Inhaltsstoffe im Bier: So seltsam es schmecken mag, immerhin enthält keines der Biere bedenkliche Konzentrationen an giftigen Elementen wie Aluminium, Cadmium oder Blei. Schlechter steht es um die Brausets. In weichen Gummiteilen fand das Labor phosphororganische und chlorierte Verbindungen sowie Phthalate. Letztere stehen im Verdacht, Leber, Nieren und Fortpflanzungsorgane zu schädigen und wie ein Hormon zu wirken.

So reagierten die Hersteller

Laut dem Onlineshop Brauen.de wird die Brauanleitung des Bierbrausets für Anfänger bis 23 l + Würze Premium Pilsner überarbeitet und um einen Warnhinweis zu chlorhaltigen Reinigern ergänzt. Auch sollen die Informationen zur Vergärung nachgebessert werden.

Teltomalz betont, dass der Abdichtstopfen, in dem Schadstoffe nachgewiesen wurden, lebensmittelecht ist. Das Unternehmen legte hierfür eine Konformitätserklärung des Herstellers vor.

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Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Wir haben im Onlinehandel zehn verschiedene Einsteigersets eingekauft, mit denen man laut Auslobung innerhalb weniger Wochen Bier selbst brauen kann. Wo dies möglich war, haben wir uns für Pils entschieden - die beliebteste Biersorte der Deutschen. Zweimal sind wir auf sogenanntes Landbier ausgewichen, einmal auf Helles. Neun Produkte ersparen dem Kunden das Maischen, sie enthalten Malzextrakte. Eines enthält geschrotetes Malz, das noch gemaischt werden muss.

Die Praxisprüfung
In einem renommierten Prüfinstitut für Bier ließen wir die Brausets umfassend testen. Ein Laie baute die Sets auf und braute das Bier, ein erfahrener Brauer achtete auf die korrekte Befolgung der Anleitung. Beide beurteilten Anleitungen sowie die Brausets selbst, zudem kontrollierten Fachleute, ob das gebraute Bier dem Vorläufigen Biergesetz entspricht. Nach der jeweils angegebenen Mindestzeit verkosteten ausgebildete Sensorikprüfer die Biere. Und nicht zuletzt prüfte das Labor mit modernen Messmethoden wichtige Parameter wie Alkoholgehalt, Stammwürze und Bittereinheiten.

Die Inhaltsstoffe
Das gebraute Bier ließen wir nicht nur verkosten, sondern auch auf problematische Elemente wie Aluminium oder Blei untersuchen. Die Brausets wurden auf phosphororganische Verbindungen, Phthalate und andere Weichmacher sowie auf chlorierte Verbindungen wie PVC untersucht.

Die Bewertung
In der Bewertung der Sensorikprüfung waren wir etwas milder, als es die Tester üblicherweise bei gewerblich gebrauten Bieren sind. Schließlich erwartet man vom ersten selbstgebrauten Bier keine Profiqualität. In die Praxisprüfung geht außerdem die Handhabung ein, sie ist ein wesentlicher Bestandteil des Brauerlebnisses. Beide Aspekte sind wichtig, deshalb kann ein Brauset nicht besser sein als das schlechteste dieser beiden Teilergebnisse. In puncto Inhaltsstoffe legten wir den Fokus auf das gebraute Bier; Schadstoffe in den Brausets machen immerhin noch 30 Prozent des Testergebnisses Inhaltsstoffe aus. Ein gutes Produkt muss sowohl die Praxisprüfung als auch den Schadstofftest bestehen, deshalb fließen beide Aspekte in das Gesamturteil ein.

So haben wir getestet

Der Alkoholgehalt des Bieres wurde im Labor mit moderner Technik ermittelt.