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Vollkornnudeln im Test: Elf deutlich mit Schimmelpilzgiften belastet

Magazin März 2020: Gesund mit Vollkorn | Autor: Meike Rix/Birgit Hinsch | Kategorie: Essen und Trinken | 13.03.2020

Vollkornnudeln im Test: Wir haben insgesamt 20 Packungen Vollkornspaghetti untersucht.
Foto: ÖKO-TEST

Vollkornnudeln enthalten im Vergleich zu herkömmlicher Pasta unter anderem mehr Ballasstoffe, Eisen, Magnesium und Vitamine. Damit sind sie eigentlich gesund. Doch gut jede zweite von uns getestete Packung Vollkornspaghetti hat ein Problem mit Schimmelpilzgiften.  

  • Acht Vollkornnudeln im Test können wir mit "sehr gut" empfehlen.
  • Etwas mehr als die Hälfte der Vollkornspaghetti ist mit Schimmelpilzgiften belastet.
  • Mit "mangelhaft" oder "ungenügend" fallen fünf Vollkornnudeln durch. 

Wer oft Nudeln isst, kann seine Ernährung mit dem Umstieg auf die Vollkornvariante viel ballaststoffreicher gestalten. Denn in einer 125-Gramm-Portion Vollkornspaghetti stecken durchschnittlich 10 Gramm Ballaststoffe. Das ist bereits ein Drittel der Menge, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung pro Tag empfiehlt. Zudem ist der Mineraliengehalt in Vollkornnudeln im Vergleich zu hellen Nudeln rund vier Mal höher. Vor allem Eisen, Magnesium, Zink und B-Vitamine sind reichlich enthalten. 

Vollkornnudeln im Test: Acht mit "sehr gut" bewertet 

Damit die Vollkornnudeln aber wirklich gesund sind, müssen sie frei von Schadstoffen wie Schwermetallen und Mineralöl sein. Wir haben 20 Marken untersuchen lassen. Außerdem im Fokus: der Geschmack. 

Die Unterschiede in den Testergebnissen sind erheblich. Sie reichen von "sehr gut" bis indiskutabel. Acht Vollkornspaghetti schneiden mit "sehr gut" ab. Mehr als die Hälfte ist jedoch mit Schimmelpilzgiften verunreinigt, fünf sogar stark. Bei einer Bio-Marke kommt schlechter Geschmack hinzu, in einer anderen konventionellen Packung Vollkornnudeln haben die beauftragten Labore besonders bedenkliche Pestizide nachgewiesen.

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Wie schmecken die Vollkornnudeln im Test? 

Alle Vollkornnudeln im Test ließen sich nach Packungsangaben gut bissfest zubereiten. Sie schmecken herber und getreidiger als normale Nudeln und sind vom Mundgefühl her "leicht stumpf", also weniger glatt. Das alles ist bei Vollkornspaghetti normal. Teils machten die geschulten Sensorikprüfer auch leicht nussige und zimtige Noten aus. Unangenehm fiel nur ein Produkt im Test auf: Die Nudeln rochen und schmeckten "leicht dumpf".

Unser Tipp: Einige Vollkornspaghetti schmecken nur leicht herb. Oft sieht man das den Nudeln schon an: Sie sind heller. Das liegt daran, dass weniger äußere Schalenanteile enthalten sind als in dunkleren Nudeln, erklärt ein Hersteller. Ein guter Kompromiss also – zumindest für all jene, die ihre Pasta lieber ein wenig milder mögen.

Schimmelpilzgifte in Vollkornnudeln gefunden

Bei den Schimmelpilzgiften, die das Labor in "erhöhten" oder "stark erhöhten" Mengen in elf Vollkornnudeln im Test nachgewiesen hat, handelt es sich um Stoffe aus der Gruppe der T2- und HT2-Toxine. Diese können Blutzellen und das Immunsystem schädigen. Erst kürzlich hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Sicherheitsbewertung für T2- und HT2-Toxine aufgrund neuer Daten verschärft. Daran orientieren wir uns.

Als "stark erhöht" sehen wir Gehalte an, die zu einer Überschreitung der Menge führen, die die Experten gerade noch tolerieren. Ein weiteres Problem: Die Gifte sind ziemlich stabil, Kochen zerstört sie kaum.

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Schadstoffe und Geschmack standen im Mittelpunkt des Vollkornnudel-Tests. Das Ergebnis: Acht Packungen Vollkornspaghetti bewerten wir mit "sehr gut".
Schadstoffe und Geschmack standen im Mittelpunkt des Vollkornnudel-Tests. Das Ergebnis: Acht Packungen Vollkornspaghetti bewerten wir mit "sehr gut". (Foto: Shutterstock/Liliya Kandrashevich)

Woher kommt das Gift in den Vollkornnudeln? 

T2- und HT2-Toxine gelangen schon auf dem Feld ins Korn. Da die Schimmelpilze, die diese Toxine produzieren, vor allem in den Randschichten des Korns vorkommen, können Vollkornprodukte wie Vollkornnudeln prinzipiell stärker belastet sein als Weißmehlprodukte. Ausgeschlossen sind Belastungen mit Schimmelpilzgiften aber auch bei hellen Nudeln nicht.

Für die betroffenen Spaghetti-Hersteller gilt es jetzt, ihr Getreide noch sorgfältiger zu kontrollieren. Einen gesetzlich bindenden Grenzwert gibt es für die Gifte bislang noch nicht.

Vollkornnudeln: Kritik an Schadstoffen

Welche Schadstoffe hat das Labor – abgesehen von den Schimmelpilzgiften – noch in den Vollkornnudeln nachgewiesen? 

  • In einer Packung Vollkornnudeln im Test stecken Rückstände der Insektenspritzgifte Cypermethrin und Pirimiphos-methyl. Die Gehalte liegen zwar deutlich unterhalb zulässiger Grenzen, aber die beiden Stoffe zählen wir zu den besonders bedenklichen Pestiziden, da sie sehr giftig für Bienen sind.
  • Schwermetalle wie Cadmium oder Nickel haben wir allenfalls in Spuren gefunden.
  • Nennenswerte Gehalte an Mineralölbestandteilen stecken nur in einem getesteten Produkt.

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Vollkornnudeln im Test: Insgesamt fünf Vollkornspaghetti-Packungen fallen mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch.
Vollkornnudeln im Test: Insgesamt fünf Vollkornspaghetti-Packungen fallen mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch. (Foto: Life morning/Shutterstock)

Anleitung: So werden Ihre Spaghetti perfekt 

  1. Nudeln sollen schwimmen und sich bewegen können, wenn sie in den Topf kommen. Für 100 Gramm Spaghetti rechnet man einen Liter Wasser.
  2. Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben, das verbessert die Bissfestigkeit. Danach die Temperatur herunterschalten und den Deckel auflegen. Das spart Energie.
  3. Kein Öl ins Kochwasser geben. Das macht die Nudeln glatt, sodass sie die Sauce schlechter aufnehmen. Besser die Spaghetti im Wasser sobald als möglich mit einer Gabel umrühren, dann kleben sie nicht zusammen.
  4. Das Wasser leicht salzen. Man rechnet pro Liter drei bis fünf Gramm Salz, das entspricht einem halben bis einem gestrichenen Teelöffel Salz.
  5. Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Noch besser: Eine Minute vor Ablauf der Kochzeit auf Bissfestigkeit prüfen. Die Spaghetti können dann noch etwas härter als al dente sein, da sie nach dem Abgießen noch nachgaren. Al dente bedeutet, dass der Kern einen gewissen Widerstand hat, aber nicht mehr hart ist.
  6. Nudeln nicht abschrecken. Dann nehmen sie die Sauce besser auf.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

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Testverfahren

Im Test: 20-mal Vollkornspaghetti. Diese besondere Pastavariante gibt es nicht nur in Bio-Läden, sondern auch in vielen Supermärkten und Discountern. Auch Markenhersteller wie Buitoni, Barilla und Zabler bieten mittlerweile Vollkornnudeln an. Die meisten Produkte werden aus Vollkorn-Hartweizengrieß oder -mehl hergestellt, drei bestehen aus Dinkel-Vollkornmehl.

Im Labor haben wir die Spaghetti auf Pestizide, Schimmelpilzgifte, Schwermetalle und Mineralölbestandteile untersuchen lassen. Letztere können aus Verpackungen oder schon während der Produktion in die Pasta übergehen. Gifte von Schimmelpilzen gelangen besonders bei feucht-warmer Witterung auf dem Feld ins Korn. Wenn Pestizide während des Anbaus zum Einsatz kamen, können Rückstände im Produkt verbleiben. Bei Bio-Produkten können Verwehungen von Spritzgiften zu Rückständen führen.

Geschmack, Geruch und Mundgefühl haben drei Sensorikexperten für uns untersucht. Dazu verkosteten sie die genau nach den Packungsangaben zubereiteten Nudeln.

Das Gesamturteil basiert auf den Inhaltsstoffen und verschlechtert sich durch Mängel in der Sensorik. Unser Hauptkritikpunkt sind die gefundenen Belastungen mit Schimmelpilzgiften, die das Immunsystem schädigen können.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Summengehalt von T2- und HT2-Toxinen, der zu einer Überschreitung des von der EFSA 2017 festgelegten TDI von 0,02 μg/kg Körpergewicht führt (in der Tabelle: Schimmelpilzgifte "stark erhöht"). Für die Berechnung sind wir von einer 125-Gramm-Portion und einem Körpergewicht von 60 Kilogramm ausgegangen. Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein Summengehalt von T2- und HT2-Toxinen, der zu einer Ausschöpfung von mehr als 50 Prozent des von der EFSA 2017 festgelegten TDI von 0,02 μg/kg Körpergewicht führt (in der Tabelle: Schimmelpilzgifte "erhöht"). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analoga der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/ kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "erhöht"); b) ein bis zwei als besonders bedenklich eingestufte Pestizide in Gehalten von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Cypermethrin und Pirimiphos-methyl). Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um zwei Noten: ein "leicht dumpfer" Geschmack und Geruch.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: Packungsangabe einer deutlich zu kleinen Portionsgröße von weniger als 100 Gramm unzubereiteter Spaghetti, ohne einen Hinweis auf die Art des Gerichts.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Sensorik, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "gut" ist, verschlechtert das Gesamturteil nicht.  

Testmethoden 

Mineralölbestandteile: DIN EN 16995: 2017 modifiziert. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Pestizide: Pestizidscreening GC/MS nach § 64 LFGB L00.00-34 : 2010-09, modifiziert. Elemente: Probenvorbereitung: EN 15763 (04/2010); Messung mittels DIN EN ISO 17294-2 (01/2017). Schimmelpilzgifte: LC-MS/MS. Per Mykotoxinspektrum wurden bestimmt: Deoxynivalenol, Nivalenol, Fusarenon X, 3- und 15-Acetyldeoxynivalenol, Zearalenon, Diacetoxyscirpenol, HT-2- und T2-Toxin, Ochratoxin A, Fumonisine B1, B2. Sensorische Untersuchung: Optische Auffälligkeiten: mittels Präparation der unzubereiteten Produkte. Beurteilung des Aussehens des unzubereiteten Produkts sowie von Geruch, Geschmack und Mundgefühl der nach Packungsangaben zubereiteten Spaghetti: gemäß ASU L 00.90-16 : 2006. Konsensprüfung: Nach Einzelprüfungen wurden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebis erarbeitet. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: November bis Dezember 2019 

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