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Vegan backen – so gelingen Kuchen, Plätzchen & Co. ohne Butter oder Eier

Autor: Lena Pritzl | Kategorie: Essen und Trinken | 27.11.2021

Selbstgebackene Kekse und Plätzchen schmecken einfach am besten - veganes Backen ist einfacher als gedacht.
Foto: Shutterstock / Yuganov Konstantin

Kuchen ohne Ei? Torte ohne Sahne? Tierische Lebensmittel können Sie beim Backen meist ganz einfach ersetzen. Mit unseren Tipps gelingen vegane Kuchen, Plätzchen und Torten auch für Einsteiger.

Adventszeit ist Backzeit: In vielen Küchen duftet es jetzt nach Zimt, Vanille und Orangen. Haben Sie schon mal daran gedacht, vegan zu backen? Wir zeigen Ihnen, mit welchen Zutaten Sie Eier, Milch, Sahne und Co. ganz leicht ersetzen können und dennoch leckere Plätzchen und Kuchen backen.

Vegan backen: So ersetzen Sie tierische Zutaten 

Vorab: Für viele tierische Zutaten gibt es inzwischen tolle pflanzliche Alternativen, die Sie 1:1 verwenden können. Bei anderen Backzutaten müssen Sie ein wenig kreativer werden und womöglich ein bisschen experimentieren.

Eier ersetzen

Eier können Teige entweder binden, lockern oder schön saftig machen. Doch das funktioniert auch mit veganen Alternativen: Für mehr Saftigkeit können Sie statt einem Ei entweder zwei Esslöffel Apfelmus oder eine reife halbe Banane verwenden. Damit der Teig schön locker wird, nehmen Sie statt einem Ei einfach einen Teelöffel Backpulver.

Bei einem Kuchenbodenteig können Sie das Ei durch einen Esslöffel Sojajoghurt ersetzen. Wir haben Sojajoghurt und weitere vegane Joghurtsorten genau untersucht und festgestellt: Rund die Hälfte der veganen Joghurts im Test sind "sehr gut", bei anderen kritisieren wir Zusatzstoffe wie Phosphate oder Aromen – teils sogar Glyphosat. Alle Details:

Veganer Joghurt im Test: Alle Ergebnisse im ePaper lesen

Wer möchte, kann alternativ auf veganes Ei-Pulver zurückgreifen, das sich für süße und herzhafte Backwaren eignet. Ei-Ersatz basiert auf pflanzlicher Stärke, etwa aus Mais oder Kartoffeln. Ein Teelöffel des Pulvers, angerührt mit Wasser, ersetzt dabei in der Regel ein Ei. Was gegen die fixe Alternative spricht: Die Produkte enthalten oft unnötige Zusatzstoffe wie Phosphat. Auch Mineralöl und Chlorat waren in unserem Test von Ei-Ersatz zum Teil ein Problem. Abgesehen davon sind die Stärkepulver vergleichsweise teuer.

Weiterlesen: Ei-Ersatz: Die besten veganen Ei-Alternativen zum Backen

Tipp: Manchmal geht’s auch ohne Ei-Ersatz. Für klassischen Mürbeteig etwa können Sie das Ei einfach weglassen. Auch veganer Hefeteig gelingt ohne Ei: mit frischer Hefe, Mehl, Wasser, Margarine oder Pflanzenöl, etwas Zucker und einer Prise Salz.

Veganer Eischnee zum Backen

Manchmal braucht man zum Backen nur das Eiweiß. Auch Eischnee können Sie vegan herstellen. Sie benötigen dazu nur Kichererbsenwasser aus der Dose oder dem Glas oder Sie verwenden das übrige Wasser nach dem Kochen getrockneter Kichererbsen. Schlagen Sie das Wasser genauso wie Eiweiß per Schneebesen oder mit einem Handrührgerät auf und geben Sie etwas Backpulver oder Johannisbrotkernmehl hinzu. Schon haben Sie veganen Eischnee, auch Aquafaba genannt, hergestellt.

Eischnee können Sie auch vegan aus Kichererbsenwasser herstellen.
Eischnee können Sie auch vegan aus Kichererbsenwasser herstellen. (Foto: Shutterstock / Werner Spiess)

Vegan backen ohne Butter

Butter gibt Plätzchen und Kuchenteigen einen feinen Geschmack, in den meisten Backrezepten steht sie deshalb auf der Zutatenliste. Doch auch Butter können Sie pflanzlich ersetzen. Der Klassiker ist hier Margarine, die in erster Linie aus pflanzlichen Fetten besteht. Doch Margarine ist nicht immer vegan und nicht alle Produkte im Handel sind zu empfehlen. In unserem Margarine-Test waren Mineralöl und Palmöl die größten Probleme.

Mineralöl und Palmöl im Margarine-Test - jetzt Testergebnisse im ePaper lesen!

Auch mit Öl können Sie Butter ersetzen, allerdings nicht im Verhältnis 1:1. Sie benötigen in Teigen weniger Öl, um die vorgegebene Buttermenge zu ersetzen.

Milch(-produkte) vegan ersetzen

Ein Schuss Milch macht Teige schön locker. Doch dafür müssen Sie keine Kuhmilch verwenden, sondern können einfach auf Pflanzenmilch zurückgreifen. Pflanzendrinks eignen sich nicht nur für Veganer, sondern auch für Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Ersetzen Sie Milch in Backrezepten einfach mit pflanzlichen Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch, Mandelmilch oder Kokosmilch. Je nach Drink bekommt Ihr Kuchen dadurch noch ein leichtes zusätzliches Aroma, Mandel- und Kokosmilch haben einen stärkeren Eigengeschmack als Hafer- oder Sojamilch.

Im Pflanzendrink-Test fand Öko-Test vor allem in Sojamilch oft zu viel Nickel, zahlreiche Produkte konnten aber im Test überzeugen. Alle Testergebnisse lesen Sie im ePaper: Milchersatz-Test: Oft zu viel Nickel in Sojamilch

Sogar Sahnetorte können Sie vegan backen – mit einer pflanzlichen Sahnealternative.
Sogar Sahnetorte können Sie vegan backen – mit einer pflanzlichen Sahnealternative. (Foto: Shutterstock / Irina Meliukh)

Auch Sahne darf in vielen Kuchen und Torten nicht fehlen. Verwenden Sie statt herkömmlicher Sahne einfach pflanzliche Sahne. In den allermeisten Supermärkten gibt es vegane Sahne aus Soja, Mandel, Dinkel, Hafer oder Kokos zu kaufen. Diese können Sie wie normale Sahne verwenden.

Quark oder Joghurt halten Kuchenböden schön feucht und locker. Auch hier können Sie einen pflanzlichen Quark oder Joghurt verwenden, zum Beispiel auf Sojabasis. Achten Sie beim Kaufen am besten auf ein Bio-Siegel und darauf, dass das Soja möglichst regional in Deutschland oder Europa angebaut wurde.

Vegan backen: Wichtige Tipps

  • Gelatine ist nicht vegan: Sie basiert auf tierischen Proteinen, die meist von Schweinen stammen. Beim veganen Backen können Sie Gelatine durch das pflanzliche Geliermittel Agar Agar, durch Maisstärke, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl ersetzen.
  • Milchschokolade ist nicht vegan, Zartbitterschokolade oft schon. Damit Plätzchen oder Kuchen nicht zu bitter schmecken, können Sie Zartbitterschoki mit veganer weißer Schokolade mischen.
  • Vegan backen ist nicht automatisch gesünder, allerdings sind die pflanzlichen Zutaten in aller Regel cholesterinfrei. Was immer eine gute Idee ist: Weniger Zucker verwenden als im Rezept angegeben und helles Mehl mit dunklerem mischen.
  • Wenn Sie das erste Mal vegan backen, können Sie sich zunächst an veganen Backrezepten versuchen. Diese wurden von vornherein ausschließlich mit pflanzlichen Zutaten konzipiert. Später können Sie Stück für Stück die tierischen Produkte in Ihren Rezepten durch vegane Alternativen ersetzen.
  • Rühren Sie vegane Teige kürzer als herkömmliche. Sonst könnten sie nicht so schön aufgehen und zäh werden.
  • Auch die Backzeit kann leicht variieren. Am besten prüfen Sie bereits zehn Minuten vor dem Ende der eigentlichen Backzeit, ob der Teig oder die Plätzchen schon fertig sind.

Fünf vegane Plätzchenrezepte passend zur Weihnachtszeit haben wir Ihnen hier zusammengestellt: Vegane Plätzchen: Rezepte für Weihnachtsgebäck ohne Butter, Milch und Ei

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