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Ei-Ersatz: Die besten veganen Ei-Alternativen zum Backen

Autor: Benita Wintermantel, Lena Pritzl | Kategorie: Essen und Trinken | 18.11.2021

Kuchen ohne Ei? Eier können Sie beim Backen leichter ersetzen als Sie denken.
Foto: Foto: Shutterstock / mosman.photo

Mal machen Eier den Kuchen saftiger, mal den Teig luftiger, mal verbinden sie Zutaten besser miteinander. So oder so – Eier können Sie beim Backen immer ersetzen. Wir zeigen Ihnen die besten Ei-Alternativen fürs Backen, die nicht nur Veganern schmecken.

Zur Adventszeit kommen wir um Plätzchen fast nicht herum. Denn ab und zu brauchen auch gesundheitsbewusste Menschen mal etwas Süßes – die meisten jedenfalls. Sei es zum Kaffee oder Tee am Nachmittag oder als kleine Nascherei zwischendurch: Wenn draußen die Temperaturen sinken, ist auch die Jahreszeit für Kekse, süße Kuchen oder gar Torten angebrochen. Quiches, Flamm- und Gemüsekuchen haben ebenfalls eher im Herbst und Winter Saison.

Waren Kuchen ohne Eier lange höchstens als süßes Hefegebäck denkbar, gibt es inzwischen immer mehr Rezepte, in denen Sie Eier ganz einfach ersetzen können. Darüber freuen sich nicht nur Ei-Allergiker, sondern auch Veganer.

Für was braucht es Eier beim Backen?

Eier haben in Gebäck unterschiedliche Aufgaben: Hebt man beispielsweise Eischnee unter, macht das den Teig luftiger und lockerer. Manchmal binden Eier auch Zutaten miteinander, die sich eigentlich nicht gut vertragen, zum Beispiel Öl und Wasser. Und in wieder anderen Fällen bringen die Eier einfach eine gewisse Saftigkeit in den Kuchen. Sollen Eier also ersetzt werden, überlegen Sie am besten vorab, welche Eigenschaft die Eier im Rezept übernehmen.

Backen ohne Ei: Vegane Ei-Alternativen zum Backen

Wenn ein Teig ein Bindemittel benötigt, eignen sich folgende Lebensmittel als Ei-Ersatz: Leinsamenschrot, Apfelmus, Banane oder Stärke. Eine halbe zerdrückte Banane – möglichst reif – ersetzt ein Ei und passt gut in Kuchen oder Pfannkuchen. Allerdings schmeckt die süße Frucht ein wenig durch. Passen Sie deshalb auf, ob es geschmacklich auch zu Ihrem Backwerk passt. In feuchteren Kuchen oder Muffins lässt sich das Ei durch zwei bis drei Esslöffel Apfelmus austauschen.

Öko-Test hat Apfelmus und Apfelmark getestet und festgestellt: Oft steckt sehr viel Zucker in den Produkten, teils auch Pestizide. Weiterlesen: Apfelmark und Apfelmus im Test: Was ist gesünder?

Damit der Teig schön locker wird, nehmen Sie statt einem Ei einfach einen Teelöffel Backpulver

Feuchtigkeit in einem Kuchenbodenteig können Sie statt mit einem Ei auch mit einem Esslöffel Sojajoghurt ersetzen. Wir haben Sojajoghurt und weitere vegane Joghurtsorten genau untersucht und festgestellt: Rund die Hälfte der veganen Joghurts im Test sind "sehr gut", bei anderen kritisieren wir Zusatzstoffe wie Phosphate oder Aromen – teils sogar Glyphosat. Alle Details:

Veganer Joghurt im Test: Alle Ergebnisse im ePaper lesen

Für herzhaftere Backwaren und Brote passt Leinsamenschrot gut. Vermischen Sie einen Teelöffel davon mit einem Esslöffel Wasser und lassen es fünf Minuten quellen. Danach können Sie es statt eines Eies in den Teig einarbeiten. Anstelle von Leinsamenschrot kann auch Chiasamenschrot verwendet werden, dieses muss aber etwa eine halbe Stunde lang quellen und hat in der Regel einen deutlich weiteren Transportweg hinter sich. In unserem letzten Test von Chiasamen waren einige Produkte zudem stark mit Pestiziden belastet. Mehr dazu: 21 Superfoods im Test

Veganer Eischnee aus Kichererbsenwasser

Eischnee können Sie auch vegan aus Kichererbsenwasser aufschlagen.
Eischnee können Sie auch vegan aus Kichererbsenwasser aufschlagen. (Foto: Shutterstock / Werner Spiess)

Erstaunlicherweise lässt sich Eischnee hervorragend ersetzen bzw. vegan herstellten. Während künstlicher Ei-Ersatz an dieser veganen Königsaufgabe oft scheitert, bewirkt Kichererbsenwasser hier wahre Wunder. Das Wasser, in dem Kichererbsen in der Dose eingelegt sind, können Sie mit dem Handrührgerät oder einem Schneebesen zu einem festen Schaum verwandeln. Der falsche "Eischnee" wird auch als Aquafaba (lateinisch aqua = Wasser, faba = Bohne) bezeichnet und wurde bereits vor mehr als 100 Jahren aus dem Einweichwasser der Hülsenfrüchte produziert.

Inzwischen bietet der Handel auch fein gemahlenes Aquafabapulver an: Ein Esslöffel Pulver mit der doppelten Menge Wasser verrührt entspricht dabei der Menge eines Eies.

Ei-Ersatz: Rezept für ein veganes Mousse au Chocolat

Der vegane Eischnee ist eine kalorienarme und vielseitige Alternative, die sich nicht nur für einen lockereren Teig eignet, sondern zum Beispiel auch für ein veganes Mousse au Chocolat. Das Rezept für zwei Portionen:

  • Das Einweichwasser einer kleinen Kichererbsendose (entspricht in etwa 150 Millilitern) in ein hohes Gefäß füllen und je einen Teelöffel Backpulver und Johannisbrotkernmehl einrühren.
  • Alles zusammen etwa drei Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis der falsche Eischnee die feste Konsistenz des Originals aufweist.
  • Zeitgleich 100 Gramm Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen.
  • Nach kurzem Abkühlen die Schokoladenmasse, zwei Teelöffel Puderzucker und einen Teelöffel Vanilleextrakt mit dem Aquafaba vermischen.
  • Die fertige Masse in Schälchen füllen und nach ein paar Stunden im Kühlschrank genießen.

Weitere Rezeptideen: Vegane Plätzchen: Rezepte für Weihnachtsgebäck ohne Butter, Milch und Ei

Vegane Ei-Alternativen: So leicht können Sie Eier ersetzen

Backpulver und Mineralwasser für luftige Biskuit- und Rührteige: Etwas Backpulver mit Mineralwasser vermischen und in den Teig einarbeiten.

Ein Ei ist kein Ei: Wenn im Rezept tatsächlich nur ein Ei steht, können Sie das auch einfach weglassen. Mürbeteige gelingen ohnehin auch ohne Eier.

Seidentofu für einen saftigeren Teig: Muffins, Bagels und Quiche werden durch die Zugabe von püriertem Seidentofu saftiger. Jeweils 50 Gramm davon ersetzen ein Ei. Der Tofu hat allerdings einen leichten Eigengeschmack.

Stärke auf Weizen-, Mais- oder Kartoffelbasis zum Binden von Füllungen: Damit lassen sich sogar vegane "Cheesecakes" backen. Statt eines Eies einfach zwei Esslöffel Stärke mit drei Esslöffeln Wasser vermischen. Damit lässt sich die Kuchenfüllung aus veganem Frischkäse mit Seidentofu oder Vanillesojajoghurt gut stabilisieren. Eignet sich auch für herzhafte Speisen, da die Mischung geschmacksneutral ist.

Inzwischen erobert auch künstlicher Ei-Ersatz die Regale im Supermarkt. Aber taugen die Pulver was? Unser Test zeigt: Mineralöl und Chlorat sind ein Problem. Ein paar Produkte schneiden aber ziemlich gut ab. Lesen Sie hier weiter: Ei-Ersatz im Test: vier Pulver mit Rückständen von Mineralöl belastet

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