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Tiefkühlfisch im Test: Sind Kabeljau und Alaska-Seelachs genießbar?

Magazin September 2021: Schönes Haar | Autor: Johanna Michl/Heike Baier/Cordula Posdorf | Kategorie: Essen und Trinken | 31.08.2021

Alaska Seelachs und Kabeljau im Test
Foto: ÖKO-TEST

Die Speisefische Kabeljau und Alaska-Seelachs sind in Deutschland beliebt. Wir haben uns einige Produkte mal genauer angesehen und unser Test zeigt: Schadstoffe müssen Sie in den Tiefkühlfischen nicht fürchten. Aber das heißt nicht, dass jeder Fisch auf Ihrem Teller landen sollte. Wir erklären, warum. 

  • Kabeljau und Alaska-Seelachs im Test: acht der 19 Produkte sind "sehr gut"
  • Ärgerlich: Um Kabeljau aus dem Meer zu holen, werden oft Grundschleppnetze eingesetzt. Diese Fangmethode ist wenig nachhaltig.
  • Stichproben bei sechs Produkten ergaben: Alle waren mit Mikroplastik belastet. Pro Fischfilet waren es im Durchschnitt 4.164 Plastikpartikel.

Wenn Sie Tiefkühlfisch kaufen wollen, sollten Sie auf die Sorte achten. Zwischen den beiden Dorscharten Alaska-Seelachs und Kabeljau gibt es bei den Endnoten eine deutliche Kluft. Während wir den Alaska-Seelachs-Filets acht mal die Note "sehr gut" geben, schneidet sein größerer Verwandter, der Kabeljau, deutlich schlechter ab.

Nachhaltigkeit ist bei Tiefkühlfisch entscheidend

Die Notenabzüge haben sich die Produkte überwiegend bei Nachhaltigkeit und Transparenz eingehandelt. Um diese zu beurteilen, nutzten wir die fachliche Expertise des Meeresbiologen Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel.

Wir wollten wissen: Ist der Fischbestand im ausgewiesenen Subfanggebiet groß genug? Und sind die dort gefischten Mengen verhältnismäßig, um eine Erholung der Fischwärme zu ermöglichen?

Ergänzend wurde auch auf die Fangmethode geschaut: Wie zerstörerisch ist die jeweils angewandte Fangmethode für das Öko-System Meer? 

Wie steht es um die Fischbestände? Hier lieferte Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung seine Einschätzung
Wie steht es um die Fischbestände? Hier lieferte Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung seine Einschätzung (Foto: Jan Steffen/ GEOMAR)

Kabeljau ist völlig überfischt

Der Kabeljau hat eine jahrzehntelange Geschichte der Überfischung hinter sich.

  • Einige der natürlichen Bestände im Atlantik sind bereits zusammengebrochen.
  • Andere, wie etwa der Kabeljau vor Island oder der weiter nordöstlich liegenden Barentsee, gelten zwar als gerade noch in Ordnung, werden aber so intensiv befischt, dass selbst sie nun massiv an ihre Grenzen geraten.
  • Die Kabeljau-Schwärme in der norwegischen See, die der WWF in seinem Fischratgeber noch als in Ordnung einstuft, liegen laut der Beurteilung durch Rainer Froese bereits unter der Zielmarke, die eine Wiedererholung ermöglicht.
Tiefkühlfisch im Test: Jetzt Ergebnisse als ePaper kaufen

Beim getestesten Kabeljau zeigen sich zerstörerische Fangmethode 

Ganz unabhängig von den Beständen hat die Kabeljau-Fischerei noch ein ökologisches Problem: Da der Fisch sehr nahe am Meeresgrund schwimmt, sind Grundschleppnetze noch immer die gängigste Fangmethode. Diese tonnenschweren, gigantisch großen Netztaschen gehören aber zu den zerstörerischsten Fangmethoden überhaupt. Sie pflügen den Meeresboden um und hinterlassen auf Jahre Spuren der Verwüstung.

Dabei gibt es nachhaltigere Alternativen: Ein Kabeljau-Produkt im Test ist mit mechanischen Handleinen gefangen – eine Methode, bei denen die Fische von kleineren Booten an Haken aus dem Meer gezogen werden und die wenig Beifang produziert. 

>> Lesen Sie auch: Die fünf großen Probleme der Meere – und was wir dagegen tun können

Tiefkühlfisch kann mit einem gut vorbereiteten Einkauf aus nachhaltigem Fischfang kommen.
Tiefkühlfisch kann mit einem gut vorbereiteten Einkauf aus nachhaltigem Fischfang kommen. (Foto: Mironov Vladimir/Shutterstock)

Aus intakten Fischbeständen kommt der Alaska-Seelachs im Test 

Gute Nachrichten für Fischfans haben wir dennoch: Für die meisten Filets vom Alaska-Seelachs können wir auch in puncto Nachhaltigkeit grünes Licht geben. Der Alaska Seelachs in unserem Test stammt großteils aus dem Ochotskischen Meer, das sich vor der Pazifik-Küste Russlands erstreckt. Hier gibt es noch viele intakte Fischbestände, was nicht zuletzt auch mit der hohen Fruchtbarkeit der Art zusammenhängt.

Weil der Alaska-Seelachs nicht direkt in Grundnähe schwimmt, kann er mit "pelagischen Schleppnetzen" gefangen werden. Diese sind zwar ebenso groß wie Grundschleppnetze, doch sie werden schwebend durchs offene Meer gezogen und berühren den Grund in der Regel nicht. "Auch der Beifang ist relativ gering, da die Schwärme gut geortet werden können", sagt Experte Rainer Froese.

Die Testergebnisse zum Tiefkühlfisch finden Sie im ePaper

Nicht verlässlich: MSC-Siegel bei Tiefkühlfisch 

Bis auf zwei Anbieter können alle Firmen im Test ihre Lieferkette lückenlos von der abgepackten Charge bis zum Fangschiff zurückverfolgen. Wir haben uns die Belege dafür vorlegen lassen und geprüft. Das war uns wichtig – denn Hersteller können nur Verantwortung für ihre Lieferkette übernehmen, wenn sie diese kennen.

Alle Produkte bis auf eines besitzen außerdem das MSC-Siegel. "Zertifizierte nachhaltige Fischerei" steht auf dem blauen Logo. Das MSC-Siegel steht immer wieder in der Kritik.

Auch unser Test bestätigt: Das Siegel ist offenbar keine generelle Garantie für nachhaltig gefangenen Fisch. Denn auch die drei Produkte, für die Kabeljau mit Grundschleppnetzen aus den überfischten Beständen des Atlantiks gefangen wurde, tragen das Zertifikat.

Mikroplastik im Tiefkühlfisch: Das ergab eine Stichprobe

Erstmals ließen wir den Fisch stichprobenartig auch auf Mikroplastik analysieren. Uns interessierte, inwiefern sich Plastikpartikel aus den Meeren in Fischfilets anreichern können. Gesundheitliche Auswirkungen sind hier noch weitgehend unerforscht.

Die Ozeane sind voll von Mikroplastik: Die winzigen Kunststoff-Teilchen werden von Fischen gefressen und belasten ihre Kiemen. Aber landen sie auch im Fischfleisch? Wir haben sechs Stichproben untersuchen lassen, und siehe da: In allen Proben wurde das Labor fündig, pro Fischfilet waren es im Durchschnitt 4.164 Plastikpartikel in der Größe zwischen 6 Mikrometern und 5 Millimetern.

Kommt das aus dem Meer? Das ist fraglich. Die Forschung zu Mikroplastik in Meerestieren läuft auf Hochtouren. Bisher fand man die Teilchen eher im Verdauungstrakt oder einzelnen Organen von Fischen. Damit sie durch die Darmwand ins Muskelfleisch gelangen können, müssen sie sehr klein sein.

Forscher des Alfred-Wegener-Instituts fanden 2020 heraus, dass Partikel in der Größe unter 5 Mikrometer das schaffen – allerdings nur in geringem Umfang. Die gefundenen Teilchen in unseren Filets sind jedoch größer. Denkbar ist, dass sie im Laufe der Produktionskette aufs Filet gekommen sein könnten: Etwa aus der Kleidung im Verarbeitungsbetrieb oder als Abrieb aus der Verpackung.

Der Fisch auf dem Leuchttischen nach Fadenwürmern (Nematoden) abgesucht. Ergebnis: Alle Proben waren unauffällig .
Der Fisch auf dem Leuchttischen nach Fadenwürmern (Nematoden) abgesucht. Ergebnis: Alle Proben waren unauffällig . (Foto: ÖKO-TEST)

Gute Nachricht: Wenig Schadstoffe und guter Geschmack

Und noch eine eine gute Nachricht zum Schluss: Fast alle Fischfilets schmeckten den von uns beauftragten Sensorikexperten einwandfrei.

Außerdem fanden die Labore erfreulich wenige Schadstoffe. Klassische Probleme, wie etwa Quecksilber-Anreicherungen oder Fadenwürmer, waren überhaupt kein Thema. Auch für eine mikrobielle Belastung fanden sich keine Anzeichen. In diesem Punkt sind die Tiefkühl-Filets gegenüber frischem Fisch im Vorteil, da sie meist noch auf dem Fangschiff tiefgefroren werden.

Spuren von Chlorat fanden sich zwar in zahlreichen Filets, aus unserer Sicht "leicht erhöht" war der Gehalt jedoch nur in einem Fall. Chlorat kann aus in der Fischverarbeitung üblichen chlorhaltigen Desinfektionsmitteln entstehen.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

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Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Für unseren Test haben wir vorzugsweise Alaska-Seelachs eingekauft – insgesamt 15 Mal landete er in unserem Einkaufskorb. Bei Anbietern, die keinen Alaska-Seelachs im Angebot hatten, sind wir auf dessen Verwandten, den Kabeljau, ausgewichen.

Bei allen Produkten handelt es sich um ganze, ungewürzte Filets ohne Panade oder um Filets, die aus Teilstücken zusammengefügt wurden. Geprüft wurden alle Filets im Labor auf für Fisch kritische Parameter wie Schwermetalle und Chlorat. Chlorat kann als Rückstand von Desinfektionsmitteln in Lebensmittel gelangen.

Außerdem ließen wird den Fisch sowohl sensorisch als auch mikrobiologisch untersuchen und beauftragten eine Sichtprüfung auf Leuchttischen, um Nematoden ausfindig zu machen. Im tiefgefrorenen Fisch sind Nematoden meist zwar abgetötet, aber dennoch ekelerregend. Erstmals ließen wir den Fisch stichprobenartig auch auf Mikroplastik analysieren. Uns interessierte, inwiefern sich Plastikpartikel aus den Meeren in Fischfilets anreichern können. Gesundheitliche Auswirkungen sind hier noch weitgehend unerforscht.

Neben den Daten aus den Laboren ist es uns wichtig, wie und wo die Fische gefangen wurden. Die Hersteller baten wir deshalb unter anderem um die Offenlegung ihrer Lieferkette. Der Meeresbiologe Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel beurteilte für uns die Produkte auf Basis wissenschaftlicher Daten nach folgenden Gesichtspunkten: Wie gesund sind die Bestandsgrößen im angegebenen Subfanggebiet? Wie hoch ist der Fischereidruck – also die gefischte Menge? Geschaut wurde auch auf die Fangmethode und ihre ökologischen Auswirkungen.

Bewertungslegende

Bewertung Testergebnisse Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um eine Note: ein Chloratgehalt, der zu einer Ausschöpfung des TDI für Chlorat von 3 µg/kg Körpergewicht von mehr als 25 bis 50 Prozent führt (in Tabelle: "leicht erhöht"). Zugrunde gelegt haben wir einen Erwachsenen mit 60 kg Körpergewicht und eine Portion von 200 g.

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um jeweils eine Note: 1–2 "leichte" oder "sehr leichte" Fehltöne im Geruch oder Geschmack. Bewertung Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz: Unter dem Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz führt zur Abwertung um vier Noten: ein zu hoher Fischereidruck und eine zu kleine Bestandsgröße, sowie der Einsatz eines Grundschleppnetzes bei dem vorzugsweise in Bodennähe lebenden Kabeljau. Zur Abwertung um jeweils drei Noten führen: a) eine nicht belegte Lieferkette von der Produktcharge bis zum Fangschiff; b) ein unserer Meinung nach zu hoher Fischereidruck bei einer Bestandsgröße, die in Ordnung ist, sowie der Einsatz eines Grundschleppnetzes (auch unter Angabe: "mit wenig Grundberührung" oder wenn nur zum Teil damit gefischt wird) bei Kabeljau. Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein zu hoher Fischereidruck bei einer Bestandsgröße, die in Ordnung ist. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) eine "überwiegend" belegte Lieferkette, weil die Charge nicht eindeutig aufgeschlüsselt wurde; b) keine Zertifizierung entlang der Lieferkette.  Die Einstufung der jeweiligen Bestandsgröße und des Fischereidrucks basieren auf Aussagen und Zahlen der entsprechenden ICES-Berichte (Kabeljau), sowie den Public Certification Reports des Lloyd’s Register (Alaska-Seelachs) und der Publikation der NOAA von 2021 bezüglich Alaska-Seelachs in der Östlichen Beringsee (USA).

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) genaue Schleppnetzkategorie nicht eindeutig bezeichnet, weder auf der Verpackung noch per Onlinefischauskunft, auf die auf der Verpackung hingewiesen wird; b) Subfanggebiet nicht eindeutig bezeichnet, weder auf der Verpackung noch per Onlinefischauskunft, auf die auf der Verpackung hingewiesen wird.

Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf dem Testergebnissen Inhaltsstoffe und Nachhaltiger Fischfang und Transparenz. Es wird kaufmännisch gerundet. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" oder "ausreichend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "mangelhaft" oder "ungenügend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten. "Gute" Testergebnisse Sensorik bzw. Weitere Mängel wirken sich nicht aus. Ist das Testergebnis Inhaltsstoffe oder das Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz "mangelhaft", kann das Gesamturteil nicht besser sein. 

Testmethoden

Testmethoden (je nach Zusammensetzung der Produkte): Blei, Cadmium und Quecksilber: Aufschluss nach DIN EN 13805: 2014, Messung nach DIN EN 15763: 2010. Chlorat: LC-MS/MS. Gesamtkeimzahl aerob: nach DIN EN ISO 4833-2: 2014. Listeria monocytogenes: ASU L 00.00-22: 2018. Nematoden: visuelle Durchleuchtungsmethode. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse. Sensorik: ASU L.00.90-16:2006. Nach Einzelprüfungen wurden die Ergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. Mikroplastik-Analyse (Stichproben): Raman-Mikroskopie

Einkauf der Testprodukte: April–Mai 2021

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