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Kaffeebohnen im Test: Welche Espresso-Bohnen sind die besten?

Magazin Oktober 2019: Kaffee – lecker und fair? | Autor: Katja Tölle/Birgit Hinsch/Kai Thomas | Kategorie: Essen und Trinken | 26.09.2019

Im Kaffeebohnen-Test bewerten wir konventionelle und Bio-Espressobohnen.
Foto: ÖKO-TEST

Wir haben 22 Espressokaffees aus ganzen Kaffeebohnen getestet. Das Ergebnis: Nur eine Marke ist "sehr gut", vier weitere "gut". Die Probleme im Test: zu viel Acrylamid und bittere Arbeitsbedingungen auf den Plantagen. Immerhin schmecken fast alle Espresso-Bohnen – bis auf die einer großen Kaffee-Kette.

  • Nur eine Espressomarke schneidet mit "sehr gut" ab, vier weitere Kaffeebohnen im Test sind "gut". 
  • Mit "mangelhaft" fallen vier Espresso-Bohnen durch den Test. 
  • Auffällig: Alle getesteten Kaffeebohnen enthalten mindestens Spuren an krebsverdächtigem Acrylamid. 

Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen boomen – und mit ihnen ganze Kaffeebohnen. Knapp ein Drittel des gesamten Kaffeemarktes machen sie nach Zahlen des Deutschen Kaffeeverbandes mittlerweile aus.

Wir haben für den Kaffeebohnen-Test 22 Espressokaffees aus ganzen Bohnen getestet – konventionelle und bio. Labore haben die Kaffeebohnen im Test für uns auf Schadstoffe wie Acrylamid und Furan geprüft, die während der Röstung entstehen. Auch im Fokus: Ochratoxin A, ein Schimmelpilzgift, das sich nach der Ernte bilden kann.

Natürlich wollten wir im Test auch wissen, wie die Bohnenmischungen eigentlich schmecken. Vier speziell auf Kaffee trainierte Sensoriker haben aus den Bohnen Kaffee gekocht und Geruch, Geschmack und Ausgewogenheit sowie die Crema bewertet. Zudem haben wir die Anbieter zu den Produktionsbedingungen in den Anbauländern befragt. 

Welche sind die besten Kaffeebohnen im Test?

Das Ergebnis: Nur fünf Kaffeebohnen im Test sind mit "sehr gut" oder "gut" empfehlenswert. Vier Kaffeesorten fallen mit "mangelhaft" durch. Die restlichen Espressobohnen im Test dümpeln im Mittelfeld. 

Die Hauptprobleme: Alle Kaffeebohnen im Test enthalten mindestens Spuren an krebsverdächtigem Acrylamid. Zudem enttäuscht das Testergebnis Kaffeproduktion und Transparenz bei vielen Anbietern.

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Espresso-Bohnen im Test überzeugen oft mit Geschmack

Immerhin: Fast alle Espressobohnen im Test schmecken "gut" oder "sehr gut". Durchgefallen im Sensoriktest der vier geschulten Prüfer ist von allen 22 Produkten nur ein einziges: der Starbucks Espresso Dark Roast.

Er schmeckt deutlich bitter, brandig und streng. Auch seine Crema war den Prüfern zu dünn. Testergebnis Sensorik: "mangelhaft".

Acrylamid in allen Kaffeebohnen gefunden

In allen Kaffeebohnen im Test, das ist wenig überraschend, steckt Acrylamid – in den meisten sind es aber nur sehr geringe Mengen. In acht Espressi sind die Gehalte allerdings so hoch, dass sie mehr als die Hälfte des EU-Richtwerts für Acrylamid ausschöpfen. Das werten wir ab.

Acrylamid ist im Tierversuch krebserregend und gilt als erbgutschädigend. Der Schadstoff entsteht beim Rösten – genauso wie der krebsverdächtige Stoff Furan. Furan ist jedoch leicht flüchtig. Heißt: Von den gefundenen Gehalten blieb nicht mehr viel übrig, als der Kaffee zubereitet war. Die dann nur noch sehr geringen Spuren werten wir nicht ab.

Anbau, Ernte und Röstung in einem Land: Eine derart geschlossene Wertschöpfungskette kann im Kaffeebohnen-Test kein Anbieter nachweisen.
Anbau, Ernte und Röstung in einem Land: Eine derart geschlossene Wertschöpfungskette kann im Kaffeebohnen-Test kein Anbieter nachweisen. (Foto: kaffee-kooperative.de)

Kaffeeproduktion: Nur zwei Bio-Kaffees überzeugen

Was die Transparenz und die Produktionsbedingungen in den Anbauländern betrifft, überzeugen nur zwei Bio-Kaffees im Test umfassend. Beide Anbieter haben die gesamte Lieferkette bis zu den Kaffeebauern hin offengelegt.

Auch belegen sie durch unabhängige Zertifikate, dass für den gesamten Kaffee der Fair­trade-Mindestpreis gezahlt wurde, eine Vorfinanzierung möglich war, die sozialen Mindeststandards eingehalten wurden und hochgiftige Pestizide auf den Farmen verboten waren.

Was beide jedoch nicht mit letzter Gewissheit belegen können: dass in den letzten fünf Jahren kein natürlicher Wald für den von uns getesteten Kaffee gerodet wurde. Denn: Derzeit kann das kein Zertifizierer. Viele verbieten zwar das Umwandeln von "Primärwald", also Urwald. Was aber fehlt, sind Kontrollen. Denn Kaffee wird zu 70 Prozent von Kleinbauern produziert. Und die arbeiten weit verstreut, auch in sehr entlegenen Gebieten.

Fairtrade-Preis für wenige Kaffeebohnen im Test garantiert

Fünf Hersteller im Test können nachweisen, dass die Kaffeebauern den Fairtrade-garantierten Mindestpreis bekommen haben. Für die Anbauer ist das ein Sicherheitsnetz – vor allem, wenn der Börsenpreis so extrem niedrig liegt wie aktuell.

Fairtrade-Bauern bekommen derzeit einen Mindestpreis, der rund 40 Prozent über dem Börsenpreis liegt – hinzu kommt eine Prämie. UTZ-zertifizierte Bauern erhalten deutlich weniger Geld für ihren Kaffee, mittlerweile aber ebenfalls eine garantierte Prämie.

Einige Anbieter haben die Preise offengelegt. Die Erlöse sind von einem existenzsichernden Einkommen weit entfernt. Ein weiteres Sicherheitsnetz für die Kaffeebauern: wenn sie eine gesicherte Vorfinanzierung für ihre Ernte erhalten. Das haben nur sechs Anbieter im Test vollständig nachgewiesen.

(Foto: ÖKO-TEST)

Espresso-Bohnen wohl oft von Kindern angebaut

Verbraucher können nicht sichergehen, dass die Kaffeebohnen im Test ohne Kinderarbeit angebaut wurde. Immerhin: Die Standards von Fairtrade, UTZ, Naturland und "Hand in Hand" verbieten die "schlimmsten Formen von Kinderarbeit" wie etwa Zwangsarbeit, Prostitution und gesundheitsgefährdende Arbeiten.

Die Standards definieren zudem Regeln wonach Kinder unter 15 Jahren unter bestimmten Bedingungen auf den Farmen mithelfen dürfen. Ihre Umsetzung überprüfen die Zertifizierer mit regelmäßigen, unabhängigen Kontrollen.

Die Zertifizierungsstandards Fairtrade, UTZ, Naturland und "Hand in Hand" fordern ein Verbot von Zwangsarbeit und Diskriminierung, das Recht auf Versammlungsfreiheit, Arbeitsverträge und gesetzliche Mindestlöhne. Nur die Hälfte der Anbieter der Kaffeebohnen im Test kann die Einhaltung dieser sozialen Mindeststandards für den Anbau der kompletten Röstung nachweisen.

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Das Problem mit Pestiziden im Anbau

Ein Problem für Umwelt und Gesundheit der Arbeiter: hochgiftige Pestizide. UTZ begrenzt den Einsatz zwar, die Liste der verbotenen Stoffe ist aus unserer Sicht aber unzureichend.

Fairtrade allein reicht auch nicht aus: Was das Verbot giftiger Pestizide angeht, liegt Bio ganz klar vorn. Da können sieben Anbieter im Test punkten.

Arabica & Robusta: Diese Kaffeesorten gibt es

Die meisten Kaffeespezialitäten werden aus den Bohnen der beiden Kaffeepflanzen Arabica und Robusta hergestellt. In Deutschland gehören sie zu den am meisten gekauften Kaffeesorten. Sie sind wohl deshalb so beliebt, weil die Kaffeebohnen den europäischen Geschmack am ehesten treffen.

Die Arabica-Kaffeebohne ist fruchtig und mild im Geschmack, allerdings meist auch etwas teurer. Robusta-Kaffeebohnen schmecken etwas bitterer und nicht so vollmundig wie Arabica-Bohnen. Knapp die Hälfte der Espresso-Röstungen im Test besteht aus Arabica-Bohnen. Die anderen sind Bohnenmischung aus Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen.

Es gibt noch weitere Kaffeesorten. Diese Bohnen sind aber nicht so verbreitet und bekannt wie Arabica und Robusta. Beispielsweise gibt es Kaffeebohnen vom Typ Liberica, Maragogype oder Excelsa.

Knapp die Hälfte der Kaffees im Test besteht aus Arabica-Bohnen. Die anderen sind Mischung der Sorten Arabica und Robusta.
Knapp die Hälfte der Kaffees im Test besteht aus Arabica-Bohnen. Die anderen sind Mischung der Sorten Arabica und Robusta. (Foto: Skitterphoto/Pixabay)

Was Sie zu Kaffeerösterei wissen müssen

Im Handel als "Kaffeebohnen" und "Espressobohnen" verkaufte Bohnen unterscheiden sich lediglich in der Röstdauer. Kaffee ist weniger lang geröstet als Espresso. Kaffeebohnen, wie die in unserem Test, werden extra lange geröstet und eben als dunkle Espressobohnen verkauft.

Kaffeebohnen mit kürzerer Röstungsdauer eignen sich zum Brühen von Cappuccino, Milchkaffees oder Kaffee Crema. Die häufig auf Kaffee-Verpackung angegebene "Stärke" gibt den Röstgrad der Kaffeebohnen an. Die Angabe "Stärke 5" kennzeichnet beispielsweise einen lange gerösteten Kaffee, "Stärke 2" einen kürzer gerösteten.

Das Röstverfahren macht Kaffeebohnen brüchig, sodass sie sich mahlen lassen. Vor allem aber entwickeln sie dabei Röstaroma – welches, das hängt von der Dauer und Temperatur der Röstung ab. Sie beeinflussen Säuregehalt, Aroma, Bitterkeit und das, was Kaffeefans "Körper" nennen, also das Gefühl, das der Kaffee mit seiner Dichte und Viskosität auf der Zunge verursacht.

Kaffeebohnen kaufen: Darauf sollten Sie achten

Was wir Ihnen raten, wenn sie Kaffeebohnen kaufen wollen:

  • Wer seinen Kaffee guten Gewissens genießen will, fährt mit Bio & Fairtrade am besten. Fünf Bio-Espressomarken sind im Test empfehlenswert.
  • Die Kaffeebohnen im Test eignen sich neben Espresso für kräftigen Caffè Crema, Cappuccino oder Latte Macchiato.
  • Preis und Marke bieten Ihnen allein beim Einkauf wenig Orientierung. Im Test werten wir auch teure Kaffeebohnen wegen Schadstoffbelastungen ab.
  • Prüfen Sie die Verpackung von Kaffeebohnen auf eine einwandfreie Versiegelung und ein intaktes Aromaventil. Hochwertiger Kaffee sollte beim Öffnen der Packung noch angenehm und vollmundig duften. 

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

Weiterlesen auf oekotest.de:


    Wir haben diese Produkte für Sie getestet

    Testverfahren

    Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen boomen – und mit ihnen ganze Bohnen. Knapp ein Drittel des gesamten Kaffeemarktes machen sie nach Zahlen des Deutschen Kaffeeverbandes mittlerweile aus. Deswegen haben wir für den Test 22 Espressokaffees aus ganzen Bohnen ausgewählt – konventionell und Bio.

    Erst einmal wollten wir wissen: Sind die Produkte ohne bedenkliche Schadstoffe? Deswegen haben wir sie in einem Labor auf Acrylamid und Furan prüfen lassen. Beide Stoffe entstehen während des Röstens. Auch im Fokus: Ochratoxin A, ein Schimmelpilzgift, das sich nach der Ernte bilden kann.

    Natürlich wollten wir auch wissen, wie der Kaffee eigentlich schmeckt. Deswegen haben vier speziell auf die Verkostung von Kaffee trainierte Sensoriker Geruch, Geschmack und Ausgewogenheit des Aufgusses und das Aussehen der Crema bewertet, nachdem sie den Kaffee im Vollautomaten zubereitet hatten.

    Mit ausschlaggebend für die Bewertung ist, wie der Kaffee produziert wurde und wie es die Hersteller mit Transparenz halten – deswegen haben wir den Anbietern einen umfangreichen Fragebogen geschickt. Wie viel Geld haben sie bezahlt? Wurden die sozialen Mindeststandards auf den Farmen eingehalten? Diese und weitere Fragen sollten die Anbieter beantworten. Jede ihrer Angaben mussten sie belegen.

    In das Gesamturteil gehen die Testergebnisse Inhaltsstoffe sowie Kaffeeproduktion und Transparenz zu gleichen Teilen ein. Die Testergebnisse Sensorik und Weitere Mängel ziehen das Testergebnis Inhaltsstoffe herunter, wenn sie schlechter als "gut" ausfallen.

    Bewertungslegende: Espresso im Test

    Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um zwei Noten: ein Acrylamidgehalt, der mehr als 50 Prozent des EU-Richtwerts für Acrylamid in Röstkaffee von 400 µg/kg erreicht (in der Tabelle: "erhöht"). Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um eine Note: Sensorik-Punktzahlen von 4,9 bis 4,5 (= leichte Auffälligkeiten in Geschmack und/oder Aussehen der Crema). Zur Abwertung um vier Noten führt: eine Sensorik-Punktzahl von 3,3 (= deutliche Fehler in Geruch und Geschmack, zudem leichte Auffälligkeiten im Aussehen der Crema). In die Beurteilung gingen das Aussehen der Crema, der Geruch, der Geschmack und die Ausgewogenheit ein. Jedes Kriterium wurde im Rahmen der Sensorikprüfung mit maximal 5,0 Punkten benotet. Die Gesamtpunktzahl basiert auf den gemittelten und kaufmännisch gerundeten Punktzahlen der einzelnen Kriterien.

    Bewertung Testergebnis Kaffeeproduktion und Transparenz: Unter dem Testergebnis Kaffeeproduktion und Transparenz führen zu jeweils vier Minuspunkten: a) Lieferkette von der Produktcharge bis zu den Produzenten nicht belegt; b) kein garantierter Fairtrade-Mindestpreis (inklusive Fairtrade-Prämie) gezahlt oder keine/keine konkrete Angabe hierzu. Zu jeweils drei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge bis zu den Produzenten "wenig" belegt, etwa wenn lediglich die Charge aufgeschlüsselt wurde, dafür aber keine unabhängigen Belege sowie Lieferdokumente vorgelegt wurden; b) keine Angabe oder kein Nachweis, dass soziale Mindeststandards (ILO-Kernarbeitsnormen) unabhängig geprüft wurden; c) keine Angabe oder kein Nachweis, dass hochgiftige Pestizide nach der PAN-Liste für Highly Hazardous Pesticides von 2018 verboten waren. Zu jeweils zwei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge bis zu den Produzenten "teilweise" belegt, etwa wenn Belege und/oder Zertifikate geschickt wurden, diese jedoch keinen unabhängig nachvollziehbaren Rückschluss auf die Charge zuließen; b) ein nur für einen Teil des Kaffees nachgewiesener Fairtrade-Mindestpreis (inklusive Prämie); c) die unabhängige Überprüfung von sozialen Mindeststandards teilweise nachgewiesen; d) keine Vorfinanzierung der Ernte möglich oder keine Angabe/kein Nachweis hierzu; e) ein unzureichendes Verbot hochgiftiger Pestizide laut PAN-Liste von 2018; f)  Entwaldung nicht auszuschließen oder keine Angabe zu diesem Thema. Zu jeweils einem Minuspunkt führen: a) die Ursprungsländer des Rohkaffees nicht genannt; b) eine nur für einen Teil des Kaffees nachgewiesene Möglichkeit der Vorfinanzierung der Ernte; c) die unabhängige Überprüfung von sozialen Mindeststandards überwiegend nachgewiesen. In der Summe waren 19 Minuspunkte möglich. Bei bis zu zwei Minuspunkten lautet das Testergebnis Kaffeeproduktion und Transparenz "sehr gut", bei drei bis fünf Minuspunkten "gut", bei sechs bis acht Minuspunkten "befriedigend", bei neun bis elf Minuspunkten "ausreichend", bei 12 bis 14 Minuspunkten "mangelhaft" und ab 15 Minuspunkten "ungenügend".

    Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um jeweils eine Note: a) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung; b) eine für Espresso unübliche Zubereitungsempfehlung auf der Packung.

    Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf den Testergebnissen Inhaltsstoffe und Kaffeeproduktion und Transparenz. Ein Testergebnis Sensorik, das "mangelhaft" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um zwei Noten. Ein "gutes" Testergebnis Sensorik wirkt sich nicht aus. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um eine Note. Ein "gutes" Testergebnis Weitere Mängel wirkt sich nicht aus.

    Testmethoden

    Ochratoxin A: DIN EN 14132:2009 mod. (Extraktion, andere Probenmatrix, Teilautomatisierung von Arbeitsschritten). Acrylamid: LC-MS/MS in den Bohnen. Furan/2-Methylfuran/3-Methylfuran: Headspace-GC/MS mittels deuteriertem Furan als internem Standard gem. FDA und § 64 LFGB (Bestimmung in den Bohnen). Überprüfung des Arabica-Anteils, wenn dieser mit 100 Prozent ausgelobt ist, über 16-O-Methyl-Cafestol: HPLC nach Fettextraktion, Verseifung und Isolierung des unverseifbaren Anteils. Sensorik: Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung auf der 5-Punkte-Skala nach Zubereitung in einem handelsüblichen Kaffeevollautomaten. Die Verkostung erfolgte unter standardisierten und anonymisierten Bedingungen. Vier geschulte Prüfer bewerteten die Proben zunächst einzeln und erarbeiteten dann einen Konsens, der Basis für die Bewertung war. Auffällige Proben wurden mehrmals verkostet. Überprüft wurde das Aussehen der Bohnen und der Crema sowie Geruch, ­Geschmack und Ausgewogenheit jeweils des Aufgusses. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgen­fluoreszenzanalyse.

    Einkauf der Testprodukte: Juni 2019.

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