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Kaffeebohnen-Test: Nur fünf Espresso-Kaffees empfehlenswert

Magazin Oktober 2019: Kaffee – lecker und fair? | Autor: Katja Tölle/Birgit Hinsch/Kai Thomas | Kategorie: Essen und Trinken | 26.09.2019

Im Kaffeebohnen-Test bewerten wir konventionelle und Bio-Espressobohnen.
Im Kaffeebohnen-Test bewerten wir konventionelle und Bio-Espressobohnen. (Foto: ÖKO-TEST )

Wir haben 22 Espressokaffees aus ganzen Kaffeebohnen getestet: Nur fünf sind "sehr gut" oder "gut". Die Probleme: zu viel Acrylamid und bittere Arbeitsbedingungen auf den Plantagen. Immerhin schmecken fast alle – bis auf den einer großen Kaffee-Kette.

Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen boomen – und mit ihnen ganze Kaffeebohnen. Knapp ein Drittel des gesamten Kaffeemarktes machen sie nach Zahlen des Deutschen Kaffeeverbandes mittlerweile aus. Wir haben für den Kaffeebohnen-Test 22 Espressokaffees aus ganzen Bohnen getestet – konventionelle und bio.

Kaffeebohnen-Test mit den besten Kaffees von Dallmayr, Lavazza & Co. im Vergleich

Labore haben die Kaffeebohnen im Test für uns auf Schadstoffe wie Acrylamid und Furan geprüft, die während der Röstung entstehen. Auch im Fokus: Ochratoxin A, ein Schimmelpilzgift, das sich nach der Ernte bilden kann.

Natürlich wollten wir im Test auch wissen, wie die Bohnenmischungen eigentlich schmecken. Vier speziell auf Kaffee trainierte Sensoriker haben aus den Bohnen Kaffee gekocht und Geruch, Geschmack und Ausgewogenheit sowie die Crema bewertet. Zudem haben wir die Anbieter zu den Produktionsbedingungen in den Anbauländern befragt. 

Geschmack der meisten Espresso-Bohnen überzeugt

Das Ergebnis: Nur fünf Kaffeebohnen im Test sind mit "sehr gut" oder "gut" empfehlenswert – allesamt bio. Vier Kaffeesorten fallen mit "mangelhaft" durch. Die restlichen Espressobohnen im Test dümpeln im Mittelfeld. 

Die Hauptprobleme: Alle Kaffeebohnen im Test enthalten mindestens Spuren an krebsverdächtigem Acrylamid. Zudem enttäuscht das Testergebnis Kaffeproduktion und Transparenz bei vielen Anbietern.

Immerhin: Fast alle Espressobohnen im Test schmecken "gut" oder "sehr gut". Durchgerasselt im Sensoriktest der vier geschulten Prüfer ist von allen 22 Produkten nur ein einziges: der Starbucks Espresso Dark Roast. Er schmeckt deutlich bitter, brandig und streng. Auch seine Crema war den Prüfern zu dünn. Testergebnis Sensorik: "mangelhaft".

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Acrylamid in allen Espresso-Kaffees gefunden

In allen Kaffeebohnen im Test, das ist wenig überraschend, steckt Acrylamid – in den meisten sind es aber nur sehr geringe Mengen. In acht Espressi sind die Gehalte allerdings so hoch, dass sie mehr als die Hälfte des EU-Richtwerts für Acrylamid ausschöpfen. Das werten wir ab.

Acrylamid ist im Tierversuch krebserregend und gilt als erbgutschädigend. Der Schadstoff entsteht beim Rösten – genauso wie der krebsverdächtige Stoff Furan. Furan ist jedoch leicht flüchtig. Heißt: Von den gefundenen Gehalten blieb nicht mehr viel übrig, als der Kaffee zubereitet war. Die dann nur noch sehr geringen Spuren werten wir nicht ab.

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Kaffeeproduktion: Nur zwei Bio-Kaffees überzeugen

Anbau, Ernte und Röstung in einem Land: Eine derart geschlossene Wertschöpfungskette kann im Kaffeebohnen-Test kein Anbieter nachweisen.
Anbau, Ernte und Röstung in einem Land: Eine derart geschlossene Wertschöpfungskette kann im Kaffeebohnen-Test kein Anbieter nachweisen. (Foto: kaffee-kooperative.de)

Was die Transparenz und die Produktionsbedingungen in den Anbauländern betrifft, überzeugen nur zwei Bio-Kaffees im Test umfassend. Beide Anbieter haben die gesamte Lieferkette bis zu den Kaffeebauern hin offengelegt. Auch belegen sie durch unabhängige Zertifikate, dass für den gesamten Kaffee der Fair­trade-Mindestpreis gezahlt wurde, eine Vorfinanzierung möglich war, die sozialen Mindeststandards eingehalten wurden und hochgiftige Pestizide auf den Farmen verboten waren.

Was beide jedoch nicht mit letzter Gewissheit belegen können: dass in den letzten fünf Jahren kein natürlicher Wald für den von uns getesteten Kaffee gerodet wurde. Denn: Derzeit kann das kein Zertifizierer. Viele verbieten zwar das Umwandeln von "Primärwald", also Urwald. Was aber fehlt, sind Kontrollen. Denn Kaffee wird zu 70 Prozent von Kleinbauern produziert. Und die arbeiten weit verstreut, auch in sehr entlegenen Gebieten.

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Nur für wenige Kaffeebohnen Fairtrade-Preis garantiert

Fünf Hersteller im Test können nachweisen, dass die Kaffeebauern den Fairtrade-garantierten Mindestpreis bekommen haben. Für die Anbauer ist das ein Sicherheitsnetz – vor allem, wenn der Börsenpreis so extrem niedrig liegt wie aktuell.

Fairtrade-Bauern bekommen derzeit einen Mindestpreis, der rund 40 Prozent über dem Börsenpreis liegt – hinzu kommt eine Prämie. UTZ-zertifizierte Bauern erhalten deutlich weniger Geld für ihren Kaffee, mittlerweile aber ebenfalls eine garantierte Prämie.

Einige Anbieter haben die Preise offengelegt. Die Erlöse sind von einem existenzsichernden Einkommen weit entfernt. Ein weiteres Sicherheitsnetz für die Kaffeebauern: wenn sie eine gesicherte Vorfinanzierung für ihre Ernte erhalten. Das haben nur sechs Anbieter im Test vollständig nachgewiesen.

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Kaffeebohnen im Test wohl oft von Kindern angebaut

Verbraucher können nicht sichergehen, dass die Kaffeebohnen im Test ohne Kinderarbeit angebaut wurde. Immerhin: Die Standards von Fairtrade, UTZ, Naturland und "Hand in Hand" verbieten die "schlimmsten Formen von Kinderarbeit" wie etwa Zwangsarbeit, Prostitution und gesundheitsgefährdende Arbeiten.

Die Standards definieren zudem Regeln wonach Kinder unter 15 Jahren unter bestimmten Bedingungen auf den Farmen mithelfen dürfen. Ihre Umsetzung überprüfen die Zertifizierer mit regelmäßigen, unabhängigen Kontrollen.

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Nur Bio-Kaffee ohne Pestizide im Anbau

Knapp die Hälfte der Kaffees im Test besteht aus Arabica-Bohnen. Die anderen sind Mischung der Sorten Arabica und Robusta.
Knapp die Hälfte der Kaffees im Test besteht aus Arabica-Bohnen. Die anderen sind Mischung der Sorten Arabica und Robusta. (Foto: Skitterphoto/Pixabay)

Die Zertifizierungsstandards Fairtrade, UTZ, Naturland und "Hand in Hand" fordern ein Verbot von Zwangsarbeit und Diskriminierung, das Recht auf Versammlungsfreiheit, Arbeitsverträge und gesetzliche Mindestlöhne. Nur die Hälfte der Anbieter der Kaffeebohnen im Test kann die Einhaltung dieser sozialen Mindeststandards für den Anbau der kompletten Röstung nachweisen.

Ein Problem für Umwelt und Gesundheit der Arbeiter: hochgiftige Pestizide. UTZ begrenzt den Einsatz zwar, die Liste der verbotenen Stoffe ist aus unserer Sicht aber unzureichend. Fairtrade allein reicht auch nicht aus: Was das Verbot giftiger Pestizide angeht, liegt Bio ganz klar vorn. Da können sieben Anbieter im Test punkten.

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Arabica & Robusta: Diese Kaffeesorten gibt es

Die meisten Kaffeespezialitäten werden aus den Bohnen der beiden Kaffeepflanzen Arabica und Robusta hergestellt. In Deutschland gehören sie zu den am meisten gekauften Kaffeesorten. Sie sind wohl deshalb so beliebt, weil die Kaffeebohnen den europäischen Geschmack am ehesten treffen.

Die Arabica-Kaffeebohne ist fruchtig und mild im Geschmack, allerdings meist auch etwas teurer. Robusta-Kaffeebohnen schmecken etwas bitterer und nicht so vollmundig wie Arabica-Bohnen.

Knapp die Hälfte der Espresso-Röstungen im Test besteht aus Arabica-Bohnen. Die anderen sind Bohnenmischung aus Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen.

Es gibt noch weitere Kaffeesorten. Diese Bohnen sind aber nicht so verbreitet und bekannt wie Arabica und Robusta. Beispielsweise gibt es Kaffeebohnen vom Typ Liberica, Maragogype oder Excelsa.

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Was Sie zu Kaffeerösterei wissen müssen

Im Handel als "Kaffeebohnen" und "Espressobohnen" verkaufte Bohnen unterscheiden sich lediglich in der Röstdauer. Kaffee ist weniger lang geröstet als Espresso. Kaffeebohnen, wie die in unserem Test, werden extra lange geröstet und eben als dunkle Espressobohnen verkauft.

Kaffeebohnen mit kürzerer Röstungsdauer eignen sich zum Brühen von Cappuccino, Milchkaffees oder Kaffee Crema. Die häufig auf Kaffee-Verpackung angegebene "Stärke" gibt den Röstgrad der Kaffeebohnen an. Die Angabe "Stärke 5" kennzeichnet beispielsweise einen lange gerösteten Kaffee, "Stärke 2" einen kürzer gerösteten.

Das Röstverfahren macht Kaffeebohnen brüchig, sodass sie sich mahlen lassen. Vor allem aber entwickeln sie dabei Röstaroma – welches, das hängt von der Dauer und Temperatur der Röstung ab. Sie beeinflussen Säuregehalt, Aroma, Bitterkeit und das, was Kaffeefans "Körper" nennen, also das Gefühl, das der Kaffee mit seiner Dichte und Viskosität auf der Zunge verursacht.

Am besten gilt das Röstverfahren der Langzeittrommelröstung. Der Kaffeeröster erhitzt die Kaffeebohnen dabei etwa 10 bis 15 Minuten lang auf 200 °C  in einer speziellen Rösttrommel. Industriell gerösteter Kaffee wird dagegen oft nur 90 Sekunden auf hohe Temperaturen um die 800 °C erhitzt. Das macht die Kaffeebohne von außen knackig braun, während ihr Kern hell bleibt und deshalb auch weniger Säuren abbaut. 

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Zubereitung: So kochen Sie guten Kaffee

    Brühen Sie gemahlenen Kaffee für optimalen Geschmack am Besten per Hand auf.
    Brühen Sie gemahlenen Kaffee für optimalen Geschmack am Besten per Hand auf. (Foto: Free-Photos/Pixabay)
    • Mahlwerk: Für das Mahlen empfiehlt sich ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk: Das dreht sich langsam, sodass weniger Wärme entsteht und damit weniger Aromen verfliegen. Es mahlt die Kaffeekörner gleichmäßiger als Schlagmahlwerke.
    • Mahlgrad: Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto mehr Aromen, aber auch Bitterstoffe können sich lösen. Der fertige Kaffee wird stärker. Ist Kaffee zu fein gemahlen, ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee sehr lang und er kann "bitter" schmecken. Ist die Mahlung zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch den Filter und der Kaffee schmeckt dünn.
    • Selber brühen: Wer den optimalen Geschmack aus dem Kaffee holen will, brüht am Besten per Hand auf und besorgt sich allenfalls noch eine Kaffeemühle, um das Getränk so frisch wie möglich genießen zu können.
    • Menge: Fünf Gramm Kaffeepulver– mehr braucht es nicht für eine gute Tasse, egal ob handgebrüht oder mit Maschine, vor- oder selbstgemahlen.
    • Wassertyp: Je mehr Mineralstoffe im Wasser, desto schmackhafter der Kaffee. Eine gute Sauerstoffsättigung soll die flüchtigen Kaffeearomen besser binden. Damit möglichst wenig davon verschwindet, Wasser schnell erhitzen.
    • Wassertemperatur: Wie sich das Aroma entfaltet, hängt von vielen Faktoren ab, zum Beispiel von der Temperatur des Wassers. Diese sollte zwischen 90 und 94 °C liegen. Je kühler, desto weniger bitter, also milder.
    • Brühzeit: Nicht weniger wichtig ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeepulver und Wasser. Denn die Aromastoffe lösen sich schnell, die Bitterstoffe eher langsam. Je länger das Pulver also von Wasser umspült wird, beispielsweise in einer Kaffeekanne zum Drücken oder in einem entsprechend eingestellten Vollautomaten, desto bitterer wird das Resultat.

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    So viel Koffein steckt in einer Tasse Kaffee

    164 Liter Kaffee trinkt der Bundesbürger im Schnitt im Jahr, am liebsten klassischen Filterkaffee. Seinen Koffeingehalt toppt nur Espresso:

    1. Espresso: durchschnittlich 165 mg Koffein pro 150 ml
    2. Filterkaffee handaufgebrüht: durchschnittlich 115 mg Koffein pro 150 ml
    3. Filterkaffee, Kaffeemaschine: durchschnittlich 80 mg Koffein pro 150 ml
    4. Löslicher Kaffee: durchschnittlich 65 mg Koffein pro 150 ml
    5. Entkoffeinierter Kaffee: durchschnittlich 3 mg Koffein pro 150 ml

    So lange halten Bohnenkaffee und Kaffeebohnen

    Lagerzeit: Luftdicht verschlossene Kaffeebohnen halten sich in der Verpackung über mehrere Jahre. Orientieren Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum der Kaffeeverpackungen. Nach dem Rösten bleiben die Bohnen bei fachgerechter Verpackung bis zu zwei Monate frisch. Dann sollten sie aber spätestens gemahlen und konsumiert werden – Letzteres möglichst direkt nach dem Mahlen. Denn schon nach dreißig Minuten sind bis zu 40 Prozent der Aromen verflogen.

    Aufbewahrung: Licht, Wärme, Sauerstoff und Gerüche beeinträchtigen das Kaffeearoma. Um es möglichst lange zu konservieren, empfiehlt es sich, die angefangene Kaffeeverpackung luftdicht und möglichst im Kühlschrank zu lagern. Kaffee nimmt sehr schnell Fremdgerüche an, daher ist ein Verschließen der Kaffeeverpackung im Kühlschrank sehr wichtig.

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    Kaffeebohnen kaufen: Darauf sollten Sie achten

    • Wer seinen Kaffee guten Gewissens genießen will, fährt mit Bio & Fairtrade am besten. Fünf Bio-Espressomarken sind im Test empfehlenswert.
    • Die Kaffeebohnen im Test eignen sich neben Espresso für kräftigen Caffè Crema, Cappuccino oder Latte Macchiato.
    • Preis und Marke bieten Ihnen allein beim Einkauf wenig Orientierung. Im Test werten wir auch teure Kaffeebohnen wegen Schadstoffbelastungen ab.
    • Prüfen Sie die Verpackung von Kaffeebohnen auf eine einwandfreie Versiegelung und ein intaktes Aromaventil. Hochwertiger Kaffee sollte beim Öffnen der Packung noch angenehm und vollmundig duften. 

    Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

    Weiterlesen auf oekotest.de:


    Testverfahren

    Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen boomen – und mit ihnen ganze Bohnen. Knapp ein Drittel des gesamten Kaffeemarktes machen sie nach Zahlen des Deutschen Kaffeeverbandes mittlerweile aus. Deswegen haben wir für den Test 22 Espressokaffees aus ganzen Bohnen ausgewählt – konventionell und Bio.

    Erst einmal wollten wir wissen: Sind die Produkte ohne bedenkliche Schadstoffe? Deswegen haben wir sie in einem Labor auf Acrylamid und Furan prüfen lassen. Beide Stoffe entstehen während des Röstens. Auch im Fokus: Ochratoxin A, ein Schimmelpilzgift, das sich nach der Ernte bilden kann.

    Natürlich wollten wir auch wissen, wie der Kaffee eigentlich schmeckt. Deswegen haben vier speziell auf die Verkostung von Kaffee trainierte Sensoriker Geruch, Geschmack und Ausgewogenheit des Aufgusses und das Aussehen der Crema bewertet, nachdem sie den Kaffee im Vollautomaten zubereitet hatten.

    Mit ausschlaggebend für die Bewertung ist, wie der Kaffee produziert wurde und wie es die Hersteller mit Transparenz halten – deswegen haben wir den Anbietern einen umfangreichen Fragebogen geschickt. Wie viel Geld haben sie bezahlt? Wurden die sozialen Mindeststandards auf den Farmen eingehalten? Diese und weitere Fragen sollten die Anbieter beantworten. Jede ihrer Angaben mussten sie belegen.

    In das Gesamturteil gehen die Testergebnisse Inhaltsstoffe sowie Kaffeeproduktion und Transparenz zu gleichen Teilen ein. Die Testergebnisse Sensorik und Weitere Mängel ziehen das Testergebnis Inhaltsstoffe herunter, wenn sie schlechter als „gut“ ausfallen.

    Bewertungslegende: Espresso im Test

    Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um zwei Noten: ein Acrylamidgehalt, der mehr als 50 Prozent des EU-Richtwerts für Acrylamid in Röstkaffee von 400 µg/kg erreicht (in der Tabelle: „erhöht“). Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um eine Note: Sensorik-Punktzahlen von 4,9 bis 4,5 (= leichte Auffälligkeiten in Geschmack und/oder Aussehen der Crema). Zur Abwertung um vier Noten führt: eine Sensorik-Punktzahl von 3,3 (= deutliche Fehler in Geruch und Geschmack, zudem leichte Auffälligkeiten im Aussehen der Crema). In die Beurteilung gingen das Aussehen der Crema, der Geruch, der Geschmack und die Ausgewogenheit ein. Jedes Kriterium wurde im Rahmen der Sensorikprüfung mit maximal 5,0 Punkten benotet. Die Gesamtpunktzahl basiert auf den gemittelten und kaufmännisch gerundeten Punktzahlen der einzelnen Kriterien.

    Bewertung Testergebnis Kaffeeproduktion und Transparenz: Unter dem Testergebnis Kaffeeproduktion und Transparenz führen zu jeweils vier Minuspunkten: a) Lieferkette von der Produktcharge bis zu den Produzenten nicht belegt; b) kein garantierter Fairtrade-Mindestpreis (inklusive Fairtrade-Prämie) gezahlt oder keine/keine konkrete Angabe hierzu. Zu jeweils drei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge bis zu den Produzenten „wenig“ belegt, etwa wenn lediglich die Charge aufgeschlüsselt wurde, dafür aber keine unabhängigen Belege sowie Lieferdokumente vorgelegt wurden; b) keine Angabe oder kein Nachweis, dass soziale Mindeststandards (ILO-Kernarbeitsnormen) unabhängig geprüft wurden; c) keine Angabe oder kein Nachweis, dass hochgiftige Pestizide nach der PAN-Liste für Highly Hazardous Pesticides von 2018 verboten waren. Zu jeweils zwei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge bis zu den Produzenten „teilweise“ belegt, etwa wenn Belege und/oder Zertifikate geschickt wurden, diese jedoch keinen unabhängig nachvollziehbaren Rückschluss auf die Charge zuließen; b) ein nur für einen Teil des Kaffees nachgewiesener Fairtrade-Mindestpreis (inklusive Prämie); c) die unabhängige Überprüfung von sozialen Mindeststandards teilweise nachgewiesen; d) keine Vorfinanzierung der Ernte möglich oder keine Angabe/kein Nachweis hierzu; e) ein unzureichendes Verbot hochgiftiger Pestizide laut PAN-Liste von 2018; f)  Entwaldung nicht auszuschließen oder keine Angabe zu diesem Thema. Zu jeweils einem Minuspunkt führen: a) die Ursprungsländer des Rohkaffees nicht genannt; b) eine nur für einen Teil des Kaffees nachgewiesene Möglichkeit der Vorfinanzierung der Ernte; c) die unabhängige Überprüfung von sozialen Mindeststandards überwiegend nachgewiesen. In der Summe waren 19 Minuspunkte möglich. Bei bis zu zwei Minuspunkten lautet das Testergebnis Kaffeeproduktion und Transparenz „sehr gut“, bei drei bis fünf Minuspunkten „gut“, bei sechs bis acht Minuspunkten „befriedigend“, bei neun bis elf Minuspunkten „ausreichend“, bei 12 bis 14 Minuspunkten „mangelhaft“ und ab 15 Minuspunkten „ungenügend“.

    Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um jeweils eine Note: a) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung; b) eine für Espresso unübliche Zubereitungsempfehlung auf der Packung.

    Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf den Testergebnissen Inhaltsstoffe und Kaffeeproduktion und Transparenz. Ein Testergebnis Sensorik, das „mangelhaft“ ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um zwei Noten. Ein „gutes“ Testergebnis Sensorik wirkt sich nicht aus. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um eine Note. Ein „gutes“ Testergebnis Weitere Mängel wirkt sich nicht aus.

    Testmethoden

    Ochratoxin A: DIN EN 14132:2009 mod. (Extraktion, andere Probenmatrix, Teilautomatisierung von Arbeitsschritten). Acrylamid: LC-MS/MS in den Bohnen. Furan/2-Methylfuran/3-Methylfuran: Headspace-GC/MS mittels deuteriertem Furan als internem Standard gem. FDA und § 64 LFGB (Bestimmung in den Bohnen). Überprüfung des Arabica-Anteils, wenn dieser mit 100 Prozent ausgelobt ist, über 16-O-Methyl-Cafestol: HPLC nach Fettextraktion, Verseifung und Isolierung des unverseifbaren Anteils. Sensorik: Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung auf der 5-Punkte-Skala nach Zubereitung in einem handelsüblichen Kaffeevollautomaten. Die Verkostung erfolgte unter standardisierten und anonymisierten Bedingungen. Vier geschulte Prüfer bewerteten die Proben zunächst einzeln und erarbeiteten dann einen Konsens, der Basis für die Bewertung war. Auffällige Proben wurden mehrmals verkostet. Überprüft wurde das Aussehen der Bohnen und der Crema sowie Geruch, ­Geschmack und Ausgewogenheit jeweils des Aufgusses. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgen­fluoreszenzanalyse.

    Einkauf der Testprodukte: Juni 2019.

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