Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen boomen – und mit ihnen ganze Kaffeebohnen. Knapp ein Drittel des gesamten Kaffeemarktes machen sie nach Zahlen des Deutschen Kaffeeverbandes mittlerweile aus. Wir haben für den Kaffeebohnen-Test 22 Espressokaffees aus ganzen Bohnen getestet – konventionelle und bio.
Kaffeebohnen-Test: Kaffees von Dallmayr, Lavazza und Co. im Vergleich
Labore haben die Kaffeebohnen im Test für uns auf Schadstoffe wie Acrylamid und Furan geprüft, die während der Röstung entstehen. Auch im Fokus: Ochratoxin A, ein Schimmelpilzgift, das sich nach der Ernte bilden kann.
Natürlich wollten wir im Test auch wissen, wie die Bohnenmischungen eigentlich schmecken. Vier speziell auf Kaffee trainierte Sensoriker haben aus den Bohnen Kaffee gekocht und Geruch, Geschmack und Ausgewogenheit sowie die Crema bewertet. Zudem haben wir die Anbieter zu den Produktionsbedingungen in den Anbauländern befragt.
Geschmack von Espresso-Bohnen überzeugt meist
Das Ergebnis: Nur fünf Kaffeebohnen im Test sind mit "sehr gut" oder "gut" empfehlenswert – allesamt bio. Vier Kaffeesorten fallen mit "mangelhaft" durch. Die restlichen Espressobohnen im Test dümpeln im Mittelfeld.
Die Hauptprobleme: Alle Kaffeebohnen im Test enthalten mindestens Spuren an krebsverdächtigem Acrylamid. Zudem enttäuscht das Testergebnis Kaffeproduktion und Transparenz bei vielen Anbietern.
Immerhin: Fast alle Espressobohnen im Test schmecken "gut" oder "sehr gut". Durchgefallen im Sensoriktest der vier geschulten Prüfer ist von allen 22 Produkten nur ein einziges: der Starbucks Espresso Dark Roast. Er schmeckt deutlich bitter, brandig und streng. Auch seine Crema war den Prüfern zu dünn. Testergebnis Sensorik: "mangelhaft".
Acrylamid in allen Espresso-Kaffees gefunden
In allen Kaffeebohnen im Test, das ist wenig überraschend, steckt Acrylamid – in den meisten sind es aber nur sehr geringe Mengen. In acht Espressi sind die Gehalte allerdings so hoch, dass sie mehr als die Hälfte des EU-Richtwerts für Acrylamid ausschöpfen. Das werten wir ab.
Acrylamid ist im Tierversuch krebserregend und gilt als erbgutschädigend. Der Schadstoff entsteht beim Rösten – genauso wie der krebsverdächtige Stoff Furan. Furan ist jedoch leicht flüchtig. Heißt: Von den gefundenen Gehalten blieb nicht mehr viel übrig, als der Kaffee zubereitet war. Die dann nur noch sehr geringen Spuren werten wir nicht ab.
Kaffeeproduktion: Nur zwei Bio-Kaffees überzeugen
Was die Transparenz und die Produktionsbedingungen in den Anbauländern betrifft, überzeugen nur zwei Bio-Kaffees im Test umfassend. Beide Anbieter haben die gesamte Lieferkette bis zu den Kaffeebauern hin offengelegt. Auch belegen sie durch unabhängige Zertifikate, dass für den gesamten Kaffee der Fairtrade-Mindestpreis gezahlt wurde, eine Vorfinanzierung möglich war, die sozialen Mindeststandards eingehalten wurden und hochgiftige Pestizide auf den Farmen verboten waren.
Was beide jedoch nicht mit letzter Gewissheit belegen können: dass in den letzten fünf Jahren kein natürlicher Wald für den von uns getesteten Kaffee gerodet wurde. Denn: Derzeit kann das kein Zertifizierer. Viele verbieten zwar das Umwandeln von "Primärwald", also Urwald. Was aber fehlt, sind Kontrollen. Denn Kaffee wird zu 70 Prozent von Kleinbauern produziert. Und die arbeiten weit verstreut, auch in sehr entlegenen Gebieten.
Nur für wenige Kaffeebohnen Fairtrade-Preis garantiert
Fünf Hersteller im Test können nachweisen, dass die Kaffeebauern den Fairtrade-garantierten Mindestpreis bekommen haben. Für die Anbauer ist das ein Sicherheitsnetz – vor allem, wenn der Börsenpreis so extrem niedrig liegt wie aktuell.
Fairtrade-Bauern bekommen derzeit einen Mindestpreis, der rund 40 Prozent über dem Börsenpreis liegt – hinzu kommt eine Prämie. UTZ-zertifizierte Bauern erhalten deutlich weniger Geld für ihren Kaffee, mittlerweile aber ebenfalls eine garantierte Prämie.
Einige Anbieter haben die Preise offengelegt. Die Erlöse sind von einem existenzsichernden Einkommen weit entfernt. Ein weiteres Sicherheitsnetz für die Kaffeebauern: wenn sie eine gesicherte Vorfinanzierung für ihre Ernte erhalten. Das haben nur sechs Anbieter im Test vollständig nachgewiesen.
Kaffeebohnen im Test wohl oft von Kindern angebaut
Verbraucher können nicht sichergehen, dass die Kaffeebohnen im Test ohne Kinderarbeit angebaut wurde. Immerhin: Die Standards von Fairtrade, UTZ, Naturland und "Hand in Hand" verbieten die "schlimmsten Formen von Kinderarbeit" wie etwa Zwangsarbeit, Prostitution und gesundheitsgefährdende Arbeiten.
Die Standards definieren zudem Regeln wonach Kinder unter 15 Jahren unter bestimmten Bedingungen auf den Farmen mithelfen dürfen. Ihre Umsetzung überprüfen die Zertifizierer mit regelmäßigen, unabhängigen Kontrollen.
Nur Bio-Kaffee ohne Pestizide im Anbau
Die Zertifizierungsstandards Fairtrade, UTZ, Naturland und "Hand in Hand" fordern ein Verbot von Zwangsarbeit und Diskriminierung, das Recht auf Versammlungsfreiheit, Arbeitsverträge und gesetzliche Mindestlöhne. Nur die Hälfte der Anbieter der Kaffeebohnen im Test kann die Einhaltung dieser sozialen Mindeststandards für den Anbau der kompletten Röstung nachweisen.
Ein Problem für Umwelt und Gesundheit der Arbeiter: hochgiftige Pestizide. UTZ begrenzt den Einsatz zwar, die Liste der verbotenen Stoffe ist aus unserer Sicht aber unzureichend. Fairtrade allein reicht auch nicht aus: Was das Verbot giftiger Pestizide angeht, liegt Bio ganz klar vorn. Da können sieben Anbieter im Test punkten.
Arabica & Robusta: Diese Kaffeesorten gibt es
Die meisten Kaffeespezialitäten werden aus den Bohnen der beiden Kaffeepflanzen Arabica und Robusta hergestellt. In Deutschland gehören sie zu den am meisten gekauften Kaffeesorten. Sie sind wohl deshalb so beliebt, weil die Kaffeebohnen den europäischen Geschmack am ehesten treffen.
Die Arabica-Kaffeebohne ist fruchtig und mild im Geschmack, allerdings meist auch etwas teurer. Robusta-Kaffeebohnen schmecken etwas bitterer und nicht so vollmundig wie Arabica-Bohnen.
Knapp die Hälfte der Espresso-Röstungen im Test besteht aus Arabica-Bohnen. Die anderen sind Bohnenmischung aus Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen.
Es gibt noch weitere Kaffeesorten. Diese Bohnen sind aber nicht so verbreitet und bekannt wie Arabica und Robusta. Beispielsweise gibt es Kaffeebohnen vom Typ Liberica, Maragogype oder Excelsa.
Was Sie zu Kaffeerösterei wissen müssen
Im Handel als "Kaffeebohnen" und "Espressobohnen" verkaufte Bohnen unterscheiden sich lediglich in der Röstdauer. Kaffee ist weniger lang geröstet als Espresso. Kaffeebohnen, wie die in unserem Test, werden extra lange geröstet und eben als dunkle Espressobohnen verkauft.
Kaffeebohnen mit kürzerer Röstungsdauer eignen sich zum Brühen von Cappuccino, Milchkaffees oder Kaffee Crema. Die häufig auf Kaffee-Verpackung angegebene "Stärke" gibt den Röstgrad der Kaffeebohnen an. Die Angabe "Stärke 5" kennzeichnet beispielsweise einen lange gerösteten Kaffee, "Stärke 2" einen kürzer gerösteten.
Das Röstverfahren macht Kaffeebohnen brüchig, sodass sie sich mahlen lassen. Vor allem aber entwickeln sie dabei Röstaroma – welches, das hängt von der Dauer und Temperatur der Röstung ab. Sie beeinflussen Säuregehalt, Aroma, Bitterkeit und das, was Kaffeefans "Körper" nennen, also das Gefühl, das der Kaffee mit seiner Dichte und Viskosität auf der Zunge verursacht.
Am besten gilt das Röstverfahren der Langzeittrommelröstung. Der Kaffeeröster erhitzt die Kaffeebohnen dabei etwa 10 bis 15 Minuten lang auf 200 °C in einer speziellen Rösttrommel. Industriell gerösteter Kaffee wird dagegen oft nur 90 Sekunden auf hohe Temperaturen um die 800 °C erhitzt. Das macht die Kaffeebohne von außen knackig braun, während ihr Kern hell bleibt und deshalb auch weniger Säuren abbaut.
Zubereitung: So kochen Sie guten Kaffee
- Mahlwerk: Für das Mahlen empfiehlt sich ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk: Das dreht sich langsam, sodass weniger Wärme entsteht und damit weniger Aromen verfliegen. Es mahlt die Kaffeekörner gleichmäßiger als Schlagmahlwerke.
- Mahlgrad: Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto mehr Aromen, aber auch Bitterstoffe können sich lösen. Der fertige Kaffee wird stärker. Ist Kaffee zu fein gemahlen, ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee sehr lang und er kann "bitter" schmecken. Ist die Mahlung zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch den Filter und der Kaffee schmeckt dünn.
- Selber brühen: Wer den optimalen Geschmack aus dem Kaffee holen will, brüht am Besten per Hand auf und besorgt sich allenfalls noch eine Kaffeemühle, um das Getränk so frisch wie möglich genießen zu können.
- Menge: Fünf Gramm Kaffeepulver– mehr braucht es nicht für eine gute Tasse, egal ob handgebrüht oder mit Maschine, vor- oder selbstgemahlen.
- Wassertyp: Je mehr Mineralstoffe im Wasser, desto schmackhafter der Kaffee. Eine gute Sauerstoffsättigung soll die flüchtigen Kaffeearomen besser binden. Damit möglichst wenig davon verschwindet, Wasser schnell erhitzen.
- Wassertemperatur: Wie sich das Aroma entfaltet, hängt von vielen Faktoren ab, zum Beispiel von der Temperatur des Wassers. Diese sollte zwischen 90 und 94 °C liegen. Je kühler, desto weniger bitter, also milder.
- Brühzeit: Nicht weniger wichtig ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeepulver und Wasser. Denn die Aromastoffe lösen sich schnell, die Bitterstoffe eher langsam. Je länger das Pulver also von Wasser umspült wird, beispielsweise in einer Kaffeekanne zum Drücken oder in einem entsprechend eingestellten Vollautomaten, desto bitterer wird das Resultat.
So viel Koffein steckt in einer Tasse Kaffee
164 Liter Kaffee trinkt der Bundesbürger im Schnitt im Jahr, am liebsten klassischen Filterkaffee. Seinen Koffeingehalt toppt nur Espresso:
- Espresso: durchschnittlich 165 mg Koffein pro 150 ml
- Filterkaffee handaufgebrüht: durchschnittlich 115 mg Koffein pro 150 ml
- Filterkaffee, Kaffeemaschine: durchschnittlich 80 mg Koffein pro 150 ml
- Löslicher Kaffee: durchschnittlich 65 mg Koffein pro 150 ml
- Entkoffeinierter Kaffee: durchschnittlich 3 mg Koffein pro 150 ml
So lange halten Bohnenkaffee und Kaffeebohnen
Lagerzeit: Luftdicht verschlossene Kaffeebohnen halten sich in der Verpackung über mehrere Jahre. Orientieren Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum der Kaffeeverpackungen. Nach dem Rösten bleiben die Bohnen bei fachgerechter Verpackung bis zu zwei Monate frisch. Dann sollten sie aber spätestens gemahlen und konsumiert werden – Letzteres möglichst direkt nach dem Mahlen. Denn schon nach dreißig Minuten sind bis zu 40 Prozent der Aromen verflogen.
Aufbewahrung: Licht, Wärme, Sauerstoff und Gerüche beeinträchtigen das Kaffeearoma. Um es möglichst lange zu konservieren, empfiehlt es sich, die angefangene Kaffeeverpackung luftdicht und möglichst im Kühlschrank zu lagern. Kaffee nimmt sehr schnell Fremdgerüche an, daher ist ein Verschließen der Kaffeeverpackung im Kühlschrank sehr wichtig.
Kaffeebohnen kaufen: Darauf sollten Sie achten
Was wir Ihnen raten, wenn sie Kaffeebohnen kaufen wollen:
- Wer seinen Kaffee guten Gewissens genießen will, fährt mit Bio & Fairtrade am besten. Fünf Bio-Espressomarken sind im Test empfehlenswert.
- Die Kaffeebohnen im Test eignen sich neben Espresso für kräftigen Caffè Crema, Cappuccino oder Latte Macchiato.
- Preis und Marke bieten Ihnen allein beim Einkauf wenig Orientierung. Im Test werten wir auch teure Kaffeebohnen wegen Schadstoffbelastungen ab.
- Prüfen Sie die Verpackung von Kaffeebohnen auf eine einwandfreie Versiegelung und ein intaktes Aromaventil. Hochwertiger Kaffee sollte beim Öffnen der Packung noch angenehm und vollmundig duften.
Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.
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