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35 Salz und Pfeffermarken im Test

ÖKO-TEST November 2009
vom 30.10.2009

35 Salz und Pfeffermarken im Test

Die rechte Würze

Ohne Salz und Pfeffer geht beim Würzen gar nichts. Wir haben gute Nachrichten: Die meisten der 35 untersuchten Marken schneiden mit "sehr gut" ab. Beim Pfeffer hagelt es jedoch auch einige schlechtere Noten.

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30.10.2009 | Salz macht die Speisen salzig, und Pfeffer macht sie scharf. Das gilt zwar nach wie vor - und doch hat sich die Welt des Würzens verändert. Heutzutage genießt man Bergkernsalz aus Österreich, Fleur de Sel mit Lavendel, Kakao oder Zitrone oder greift zu Langem Pfeffer aus Indonesien und echtem rotem Pfeffer aus Indien. Klar, dass man dafür den einen oder anderen Euro mehr hinlegen muss. So kostet ein Fleur de Sel mit Blüten beim Feinkosthändler schon mal fünfzehn Euro pro 100 Gramm, ähnlich viel wie eine Pfefferspezialität aus dem indischen Urwald. Doch lohnt der ganze Aufwand?

"Für Genießer auf jeden Fall", sagt Ingo Holland, der nicht nur ein ausgewiesener Gewürzexperte und Gourmetkoch ist, sondern auch eigens entwickelte Gewürze produziert und in Deutschland, Österreich und der Schweiz vertreibt (mehr unter www.ingo-holland.de). "Man muss allerdings ausprobieren, was zu einem passt. So kann für den einen ein guter Pfeffer völlig ausreichend sein, während jemand anders teure Qualitäten durchaus zu schätzen weiß. Gerade Gewürze sind etwas sehr Persönliches."

Andererseits wird viel über die neuen Gewürztrends geschrieben. Die "Blüte des Salzes" - Fleur de Sel - etwa soll ganz besonders sanft würzen und noch besser schmecken als Meersalz - und das, obwohl es eigentlich auch nur ein Meersalz ist. Das Besondere ist jedoch die Textur, klärt Holland auf. "Fleur de Sel lebt von seiner fein kristallinen Struktur, die an einen Hauch von Eis erinnert und auf der Zunge einfach zerfällt." Meersalz besteht dagegen aus gröberen, harten Kristallen - einen Unterschied, den man beim Zerreiben zwischen den Fingern erkennen kann. Lässt sich ein Fleur de Sel fein zerbröseln, dann dürfte es sich um ein solches handeln, weiß Holland. Reibt man jedoch auf harten Kristallen herum, dann hat man es eher mit einem schlichten Meersalz zu tun.

Aber müssen es dann auch noch Salze mit Blüten, Kräutern und anderen Zugaben sein? Doch, meint Holland, der auch Kochkurse und Gewürzseminare anbietet. "Aromatisierte Salze liegen momentan voll im Trend." Bei den Kursteilnehmern sei besonders Schokoladensalz beliebt, das zusammen mit etwas Chili auf einer süßen, vollreifen Mango für den richtigen Kontrast sorge.

Entscheidend für die Wirkung der Gewürze ist überdies ihr Einsatz in der Küche. Für den Gewürzexperten Holland gehört ein Fleur de Sel keinesfalls in den Topf, sondern auf das fertige Essen. "Alles andere wäre rausgeschmissenes Geld." Zum Garen empfiehlt er naturbelassenes Meersalz, "weil dieses feiner schmeckt als raffiniertes Salz und keinen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt". Pfeffer sollte stets frisch gemahlen oder im Mörser zerrieben an die Speisen gegeben werden. "Man kann ihn aber auch mitbraten. Dadurch verändert er seine Aromatik, was sich über die Gartemperatur perfekt steuern lässt."

Geklärt hat Ingo Holland dann noch eine weitere brennende Frage, nämlich die, welcher Pfeffer schärfer ist: schwarzer oder weißer? Es ist der weiße. Denn der wird aus reifen Pfefferfrüchten gewonnen, die die Schärfe schon voll ausgebildet haben. Schwarzer Pfeffer entsteht im Unterschied dazu aus den grünen Beeren und schmeckt grundsätzlich milder. Er hat daher auch ein frisches, ätherisches Aroma.

ÖKO-TEST wollte wissen, wie es denn mit den Inhaltsstoffen von Salz und Pfeffer aussieht und hat zehn herkömmliche Speisesalze, sechs Meersalze und vier Fleur de Sel sowie fünfzehn mal schwarzen, ganzen Pfeffer untersuchen lassen.

Das Testergebnis

... ist erfreulich. Fast alle Salze und die Hälfte der Pfeffer schneiden mit "sehr gut" ab. Gepfefferte Urteile gibt es allerdings auch: So ist Ubena Pfeffer, schwarz, ganz nur "ausreichend" und Wagner Pfeffer, schwarz, ganz fällt mit einem "mangelhaft" durch.

Alle angereicherten Salze enthalten Jod und Fluorid in der korrekten Dosierung

Dreizehn Salze sind mit Jod und teilweise auch mit Fluorid angereichert. Unsere Analysen ergaben, dass die Zusätze wie auf der Packung angegeben auch tatsächlich enthalten sind. Damit hat sich die Situation im Vergleich zum ÖKO-TEST Salz vom April 2004 deutlich verbessert. Damals war vor allem Fluorid des Öfteren zu niedrig dosiert. Die zugesetzten Gehalte entsprechen zudem immer den gesetzlichen Vorgaben.

Ausgerechnet im Pfeffer von drei großen Herstellern stecken hormonwirksame Spritzmittelreste

Irreführend ist jedoch die Kennzeichnung des Salifiore di Romagna Fleur de Sel. So soll das Salz laut Etikett üppige 20 mg Jod pro 100 g aufweisen, gemessen wurden jedoch lediglich 0,008 mg Jod pro 100 g. Was allerdings auch nicht verwundert. Denn der Hersteller hat kein Jod zugesetzt, sodass der gefundene Gehalt den natürlichen Werten von Meersalz entspricht und damit ähnlich niedrig liegt wie bei den anderen Meersalzen im Test. Meersalz weist bis zu 0,06 mg Jod pro 100 g auf. Das ist im Vergleich zu Jodsalz mit 1,5 bis 2,5 mg/100 g wenig, weshalb Meersalz nicht zur Versorgung mit dem Spurenelement Jod beiträgt.

Einige Salze enthalten sehr geringe Mengen der Schwermetalle Blei und Cadmium. Diese winzigen Spuren sind jedoch gesundheitlich unbedenklich.

Sämtlichen Siedesalzen und zwei Meersalzen sind Rieselhilfen zugesetzt, die dafür sorgen, dass die Salzkörnchen nicht zusammenklumpen. Wer genauer hinschaut, findet in manchen Salzen die Trennmittel Calcium- und Magnesiumcarbonat und in anderen Ferrocyanide. Diese umhüllen die Körner ebenfalls, lassen sie jedoch brüchig zusammenwachsen, sodass keine festen Kristalle entstehen und auch diese Salze streufähig bleiben. Alle Rieselhilfen sind als Zusatzstoffe zugelassen und gesundheitlich unbedenklich.

Weniger gute Nachrichten gibt es vom Pfeffer - und hier von den großen Herstellern Ubena, Wagner und der Halleschen Essig- und Senffabrik. Denn in ihren Produkten stecken erhöhte bzw. stark erhöhte Gehalte des Pilzbekämpfungsmittels Carbendazim. Das Pestizid steht im Verdacht, wie ein Hormon zu wirken und die Fortpflanzung zu schädigen.

Andere Parameter sind dagegen völlig unauffällig: kein Schimmelpilzgift Aflatoxin und auch Ochratoxin A - ein anderes Schimmelpilzgift - nur hin und wieder und in unbedeutenden Spuren. Auch Keime wurden, wenn überhaupt, nur in sehr geringen Mengen gefunden.

Bio-Pfeffer enthält besonders viel Aroma - das spricht für eine gute Qualitätssicherung

Ätherisches Öl - verantwortlich für das Pfefferaroma - fand das von uns beauftragte Labor in einer Spanne von 1,6 bis 4,1 Prozent. Bei der Bewertung orientierten wir uns am Europäischen Gewürzverband, der für schwarzen Pfeffer einen Mindestwert von 2,0 Prozent empfiehlt. Unsere Werte wurden mit einer vergleichbaren Methode ermittelt. Messwerte von 2,0 und darunter haben wir daher als "sehr niedrig" und Werte von über 2,0 bis 2,9 als "niedrig" eingeordnet. Viel ätherisches Öl steckt insbesondere in Bio-Pfeffer. Das kann an einer besonders schonenden Dampfentkeimung liegen oder daran, dass von vornherein höherwertige Qualitäten verarbeitet wurden.

Sehr unterschiedlich präsentieren sich auch die Gehalte des Schärfefaktors Piperin. Das Labor ermittelte 1,7 bis 4,8 Prozent. Da die Hersteller hier meist mit einer Methode messen, die neben Piperin weitere Substanzen erfasst, sind unsere Werte nicht ohne Weiteres mit denen der Gewürzindustrie vergleichbar. Dennoch ist es Piperin, das den Schärfegrad des Pfeffers maßgeblich bestimmt. Da die Schärfe den Geschmack dennoch weniger beeinflusst als der Gehalt an ätherischem Öl, bewerten wir hier nicht und stufen die Produkte von "sehr mild" bis "scharf" ein. Die Einstufung kann allerdings nur grobe Hinweise liefern, denn der Gesamteindruck hängt von sehr vielen Faktoren ab und zeigt sich am besten beim Probieren.



Wie viel Salz sollte es sein?

Tatsache ist, dass wir mehr Salz essen, als wir benötigen. So schätzen Wissenschaftler den minimalen Salzbedarf auf etwa 1,4 Gramm am Tag, während Männer im Schnitt etwa acht Gramm und Frauen sechs Gramm täglich verspeisen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Aufnahme von bis zu sechs Gramm und damit gar nicht so viel weniger. Dennoch: Untersuchungen haben gezeigt, dass insbesondere Männer, Kinder und Jugendliche zu viel Salz essen. Grundsätzlich dürften es diejenigen sein, die reichlich Industriekost futtern. Denn diese steuert gemeinsam mit Brot, Wurst und Käse das Gros der Salzaufnahme bei - insgesamt rund drei Viertel. So kommt es, dass das Haushaltssalz im Schnitt nur noch ein Gramm an der Gesamtaufnahme ausmacht, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung ausgerechnet. Das Institut empfiehlt daher auch, den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln zu senken. Kritik an den Lebensmittelherstellern hat auch der Arbeitskreis Jodmangel. Hier wurde beobachtet, dass der Jodsalzanteil in verarbeiteten Lebensmitteln 2004 noch bei 35 Prozent lag, heute jedoch auf 29 Prozent gesunken ist. Die Experten warnen, dass ein erneuter Jodmangel drohe, wenn sich dieser Trend fortsetze.



Wo der Pfeffer wächst

Ob schwarzer, weißer, grüner oder roter Pfeffer - sie sind alle Früchte derselben Pflanze: Piper nigrum, ein immergrüner Kletterstrauch, der sich bis zu einer Höhe von neun Metern emporrankt und in den feuchtwarmen Küstenwäldern der indischen Provinz Malabar beheimatet ist. Heute wird Pfeffer in vielen Ländern beiderseits des Äquators angebaut, etwa in Indien, Sri Lanka, Malaysia, auf Madagaskar und den Westindischen Inseln. Die bedeutendsten Anbaugebiete liegen jedoch in Vietnam, Brasilien und Indonesien.

Wie der Pfeffer trocknet

Je nach Herstellung gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten. Schwarzer entsteht aus den grünen, noch unreifen Früchten, die vor dem Trocknen noch einige Tage fermentieren müssen. Grünen Pfeffer erhält man ebenfalls aus unreifen Früchten - sie kommen jedoch in Lake oder werden bei hoher Temperatur rasch getrocknet. Für den weißen Pfeffer werden die reifen, kurz vor der Rotfärbung stehenden Beeren geerntet und nach Abtrennung des Fruchtfleisches getrocknet. Sehr selten ist "echter" roter Pfeffer. Denn er wird aus den vollreifen, roten Beeren hergestellt, die mühsam Beere für Beere vom Strauch gepflückt werden müssen.

Was kein Pfeffer ist

Nicht alles, was sich Pfeffer nennt, ist auch Piper nigrum. Rosa Pfeffer zum Beispiel. Dieser stammt vom Peruanischen Pfefferbaum und schmeckt süßlich und nur leicht scharf. Langpfeffer, auch Pippali genannt, gehört zwar zur Piper-Familie, besitzt aber birkenkätzchenartige Früchte und schmeckt viel schärfer als schwarzer Pfeffer. Kubebenpfeffer ist ebenfalls pfefferähnlich, hat durch den hohen Anteil an ätherischen Ölen und Harzen aber eine zitronige, holzig-bittere Note. Keinerlei verwandtschaftliche Beziehung zum Piper nigrum pflegt der Szechuanpfeffer, den man aus der chinesischen Küche kennt. Charakteristisch ist sein scharf-prickelnder Geschmack. Er ist auch Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers.

Salz des Meeres

Im Unterschied zum Siedesalz, das in einem aufwendigen Verfahren aus unterirdischer Sole gewonnen wird, entsteht Meersalz durch natürliche Verdunstung an den Küsten südlicher Länder. Dazu legt man Salzgärten an und leitet das Meerwasser durch mehrere Becken, bis sich Sand und Schlamm abgesetzt haben und das Salz auskristallisiert. Nach der meist maschinellen Ernte wird es gewaschen, getrocknet, gesiebt und abgepackt. Das wertvollere Fleur de Sel bildet sich nur an heißen, windigen Tagen in Form einer hauchdünnen Schicht an der Wasseroberfläche. Die Kristalle werden meist auf traditionelle Art mit Holzschaufeln abgeschöpft und dann nur noch in der Sonne nachgetrocknet. Analytisch sind die beiden Sorten übrigens nicht auseinanderzuhalten. Hilfe bei der Unterscheidung bietet der Fingertest (siehe Text).

Mehr als Natriumchlorid

Während Speisesalz hochgereinigt ist und daher fast ausschließlich aus den Elementen Natrium und Chlorid besteht, stecken im Meersalz bis zu 20 Prozent weitere Verbindungen, etwa Calcium- und Magnesiumsulfat. Der natürliche Jodgehalt ist jedoch verschwindend gering.

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