1. oekotest.de
  2. Tests
  3. 30 Senfsorten im Test

30 Senfsorten im Test

Scharf, Kindlein, scharf

ÖKO-TEST Juni 2009 | Kategorie: Essen und Trinken | 29.05.2009

30 Senfsorten im Test

Jetzt wird wieder gegrillt. Ohne einen Klecks "Mittelscharfen" wäre die krosse Bratwurst aber unvollständig. Auch der Münchner Weißwurst würde ohne den süßen Senf etwas fehlen. Doch mittlerweile hat die Gen-Technik auch in Senf Einzug gehalten.

Neuer Artikel vorhanden: 29 Senf-Sorten im Test

Eigentlich wollte sie ja einen Springbrunnen bauen. Aus dem Loch in der Mitte des alten Mühlsteins sollte Wasser in den Gartenteich plätschern. Doch als sie in der alten, verstaubten Halle der verlassenen Senfmanufaktur ihrer Vorfahren die Mühlsteine sah, überkam die Gewürzhändlerin Dorothea Terhorst und ihren Mann Matthias Mainz nur ein einziger Wunsch: Einmal noch sollten zwischen den alten Steinen Senfkörner zerquetscht werden, zu jener scharfen gelben Paste, mit der Dorothea Terhorsts Vorfahren von den 20ern bis in die 70er-Jahre ihr Geld verdient hatten. Zumindest ein paar Töpfe zum Verschenken an gute Bekannte wollten sie vollmachen. Das war kurz nach der Jahrtausendwende.

Heute läuft die kleine Produktion in Erkelenz bei Mönchengladbach auf vollen Touren. 60.000 Töpfe Senf werden jedes Jahr abgefüllt und verkauft. Damit gehört die Alte Senfmühle Terhorst zwar zu den ganz kleinen Senfherstellern der Republik, doch längst haben die Mühlsteine die alte Halle verlassen und sind heute Teil einer modernen Gewürzhandlung, an die sich ein kleiner Mühlenladen anschließt. Hier läuft vieles anders als bei den Großen der Branche. Das beginnt schon beim Vermahlen der Senfkörner: Bei Terhorsts wird kalt vermahlen. Das heißt, das Mahlgut darf höchstens 30 Grad warm werden. "Sonst verflüchtigen sich wichtige Aromastoffe", erklärt Mainz. Außerdem wird der Senf hintereinander durch drei Mühlsteinpaare geschickt, was sonst in keiner anderen Senfmanufaktur geschehe. Auch das tue dem Aroma gut.

Über mangelnde Nachfrage können sich die Terhorsts nicht beklagen. Einmal hatte eine große Firma angefragt, ob sie 12.000 Töpfe Senf kaufen könne, als Weihnachtsgeschenk für Kunden und die Belegschaft. Jeder Hersteller hätte sich die Hände gerieben. Terhorsts haben abgelehnt. "Da hätten wir einmal eine große Lieferung gehabt, hätten aber womöglich andere Kunden nicht mehr beliefern können. Das wollen wir nicht", erinnert sich Matthias Mainz. Auch dem Einkäufer einer sehr großen Supermarktkette hatte er dies am Telefon erklären müssen. "Wir waren uns einig, dass man Qualität nicht in unendlich großen Mengen produzieren kann", so Mainz. Außerdem hätte man sich dann von einem einzigen Kunden abhängig gemacht. Stattdessen liefern Terhorsts lieber an Metzgereien, Hofläden und ein paar selbstständige Lebensmittelhändler vor Ort. Auch auf kleinen Erzeugermessen verkaufen sie ihren Senf an Feinkosthändler weiter. Außerdem kommen regelmäßig Besuchergruppen in den kleinen Mühlenladen und lassen sich die Produktion vorführen. "Da wissen die Leute dann, was sie später einkaufen", freut sich Dorothea Terhorst.

Natürlich geht es nicht überall so beschaulich zu wie hier am Niederrhein. Bei Thomy, Develey, Händlmaier, Kühne & Co, den Riesen der Branche, wird Senf im großen Stil produziert. Anders wäre der Appetit der Deutschen auf die gelbe Paste auch kaum zu stillen. Auf einen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 900 Gramm hat sich der Senfverbrauch eingependelt. Das ist fast dreimal so viel wie noch in den 50er-Jahren.

Weil Senf und Gen-Raps auf dem Feld kaum zu unterscheiden sind, landet Gen-Technik im Senfglas

So viel geben die wenigen Senffelder, die es in Deutschland gibt, nicht her. Darum sind Senfkörner schon seit Jahrzehnten ein Importprodukt. Herkunftsländer sind die osteuropäischen Länder und vor allem Kanada, das überdies einer der größten Produzenten von Gen-Raps ist. Und hier liegt das Problem: Senf und Raps sind botanisch eng verwandt, kreuzen und vermischen sich nach Herzenslust. Eine Rapspflanze, die sich auf einem Senffeld breit gemacht hat, ist kaum zu erkennen. Über diesen Umweg kann aber plötzlich Gen-Technik in den Senf geraten - und das, obwohl sie im Senfanbau gar nicht genutzt wird.

Wir wollten wissen, ob die Gen-Technik über diese Hintertür auch schon auf unsere Teller gekommen ist. Außerdem haben wir den Senf auf umstrittene Inhaltsstoffe untersucht. Im Test: 30 Senfprodukte, darunter die großen Marken sowie Bio-Produkte und einige kleine, regionale Marken.

Das Testergebnis

Mit allen Bio-Produkten und mit mehr als der Hälfte der konventionellen Produkte können sie bedenkenlos ihren Senf dazugeben. Einige Produkte mussten wir aber wegen Verunreinigungen mit Gen-Raps oder umstrittener Inhaltsstoffe abwerten. Zwei Marken waren nur noch "ausreichend".

In fünf Marken fand das von uns beauftragte Labor Spuren von gentechnisch verändertem Raps, unter anderem in den Topprodukten Löwensenf Extra und Maille Dijon Originale Dijon-Senf.

Süßstoff ist vor allem eine billige Zutat, die dem Verbraucher aber kaum Kalorien spart

Je nach Rezeptur kann ein Senf Zucker, Honig oder andere süßende Zusätze enthalten. Der Tonoli Delikatess-Senf mittelscharf und der Tip Delikatess Senf mittelscharf enthalten stattdessen aber künstlichen Süßstoff. Wohl kaum wegen der paar Kalorien, die man bei einem Klecks Senf einspart, sondern vielmehr, weil Süßstoff einfach billiger ist als etwa Zucker. Wir werten dies um eine Note ab.

Ein guter Senf sollte seinen Geschmack vor allem aus Senfkörnern und Gewürzen erhalten. Bei sechs Produkten haben die Hersteller aber mit Aromastoffen aus dem Labor nachgeholfen, die mit echten Gewürzen wenig zu tun haben. Dazu gehören sogenannte natürliche Aromen, die mithilfe von Mikroorganismen erzeugt werden dürfen. Noch ungenauer ist die Angabe "Aroma" auf der Verpackung des Jütro Original Jüterboger Senf mittelscharf. Bei einer solchen Deklaration können theoretisch auch rein chemisch hergestellte Aromen im Becher stecken.

Um eine Note abgewertet haben wir den Zusatz von Kaliummetabisulfit (E224), den die Hersteller des Maille Dijon Originale Dijon-Senf und des Amora Senf würzig-mild beigemischt haben. Es handelt sich dabei um einen umstrittenen Konservierungsstoff, der im Senf unnötig ist, da Senf nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehört. Kein Wunder, dass fast alle Hersteller auf diesen Stoff verzichten.

Die Senfhersteller sind machtlos gegenüber Verunreinigungen mit Gen-Technik

So reagierten die Hersteller

Der Hersteller des Löwensenf Extra sowie der Hersteller des Produkts Heiden mittelscharfer Tafel-Senf von Aldi Nord erklärten, dass die Ladungen mit Senfsaat regelmäßig auch auf gentechnisch veränderte Organismen überprüft werden. Zugleich räumten sie aber ein, dass kleine Verunreinigungen durch gentechnisch veränderten Raps trotz dieser Kontrollen nicht gänzlich ausgeschlossen werden könnten. Keinesfalls könne man daraus aber schließen, dass sich in allen Proben der jeweiligen Produkte gentechnisch verändertes Material befindet.

Lidl sowie Real erklärten, dass beim Winarom Delikatess Senf mittelscharf bzw. beim Tip Delikatess Senf mittelscharf die Rezeptur geändert wurde. Der neue Lidl-Senf, so zeigte auch unser erneuter Einkauf, enthält nun keine zugesetzten Aromen mehr. Den Real-Senf, der ab sofort weder Süßstoffe noch zugesetzte Aromen enthalten soll, fanden wir allerdings Ende April noch nicht im Handel. Weil die ursprünglich eingekauften Produkte aber auch noch in manchen Haushalten stehen dürften, bewerten wir sie mit.

Geteilte Senfrepublik

Senf ist nicht gleich Senf. Das zeigen auch die regional unterschiedlichen Verkaufszahlen: Scharfer Senf ist im Norden der Renner, süßen Senf bevorzugt man in Bayern; aber auch in Teilen Frankens und Baden-Württembergs isst man ihn gern. Der Rest der Republik mag's am liebsten mittelscharf. Auch die Verwendungsgewohnheiten sind unterschiedlich: Senf pur als Brotaufstrich ist in den neuen Bundesländern verbreitet, wo es inzwischen sogar auch Brotaufstriche auf Senfbasis gibt. Hier sind das Senfglas und die Tube Exoten: Zwischen Mecklenburg-Vorpommern und Thüringen bevorzugt man wie zu DDR-Zeiten den "Plaste-Becher".

CT findet den Senf-Berliner

Ein Krapfen ist statt mit Marmelade mit Senf gefüllt. Wer in der Faschingszeit eine große Platte mit Berlinern ausgibt, erlaubt sich oft diesen Scherz. Um herauszufinden, welches der fies gefüllte Krapfen ist, haben Forscher der Universität München das Schmalzgebäck zum Spaß kurzerhand in den Computertomografen (CT) gelegt, wie ein Fachjournal schreibt. Mit Erfolg: Der scharf gefüllte Berliner war sofort zu erkennen. Mit dem tonnenschweren Gerät werden sonst Knochen und Tumore untersucht.

Immer mehr Gen-Produkte

ÖKO-TEST warnt schon lange: Ein friedliches Nebeneinander von Gen-Technik und konventioneller Landwirtschaft ist nicht möglich. Jahrelang haben die Befürworter der Gen-Technik den Anbau forciert. Jetzt ist die Saat aufgegangen: Auf dem langen Weg vom Feld bis zum Teller kommt es an zahllosen Stellen zu Verunreinigungen, die eigentlich niemand haben wollte.

Verändertes Gen-Material findet sich heute in vielen Lebensmitteln - im Sojalecithin der Schokolade, im Senf oder im Knabbergebäck. Bei unserem aktuellen Test Nuss-Nougat-Cremes haben wir zweimal gentechnisch veränderte Bestandteile gefunden. Erst im Januar hatten wir über gentechnisch veränderte Pollen im Honig berichtet. Im April 2006 fanden wir in einer Probe Maischips gentechnisch veränderten Mais. Sojadrinks, Diätprodukte und Babynahrung auf Sojabasis ließen wir im Oktober 2007 untersuchen. Erschreckendes Ergebnis: Jede zweite Probe enthielt gentechnisch veränderten Soja.

Keine Einzelfälle: Allein im vergangenen Jahr hat die Lebensmittelüberwachung Baden-Württemberg in jeder dritten Sojaprobe und in vier Prozent der Maisproben gentechnisch verändertes Material gefunden. Das zeigt: Die Warnungen der Gen-Kritiker sind berechtigt. Einmal angebaut, ist die Ausbreitung des künstlich veränderten Gen-Materials nicht mehr zu stoppen. Selbst namhafte Lebensmittelhersteller geben gegenüber ÖKO-TEST offen zu, dass sie gegen solcherlei Verunreinigungen machtlos sind, und Spuren von Gen-Material nie ganz ausschließen können - trotz regelmäßiger Kontrollen. Denn innerhalb einer Ladung können sich die veränderten Gen-Bestandteile an bestimmten Punkten, sogenannten Clustern, konzentrieren - und werden so unter Umständen nicht entdeckt.

Den Schaden haben letztlich alle: Lebensmittelhersteller, die plötzlich teure Kontrollen in Auftrag geben und um ihren Ruf fürchten müssen, sowie Verbraucher, die die Kontrollen letztlich mitbezahlen. Noch schlimmer: Mittlerweile muss man beim Einkaufen immer damit rechnen, dass Gen-Technik im Einkaufswagen landet - selbst wenn auf dem Etikett nichts davon steht. Denn obwohl die Hersteller Gen-Technik eigentlich deklarieren müssen, bietet das Gesetz zahlreiche Schlupflöcher: So gilt die Regelung nicht für zufällige, technisch unvermeidbare Beimischungen, wenn diese den Schwellenwert von 0,9 Prozent für die einzelne Zutat nicht überschreiten und regelmäßig auf Gen-Technik kontrolliert wird. Auch Enzyme, Vitamine und Zusatzstoffe werden oft mithilfe der Gen-Technik hergestellt. Noch in diesem Jahr dürfte der Europäische Gerichtshof darüber entscheiden, wie mit Honig zu verfahren ist, in den unbeabsichtigt geringe Mengen Gen-Pollen von Pflanzen gekommen sind, die als Lebensmittel nicht zugelassen sind. Derzeit gilt hierfür noch eine Nulltoleranz, die aber immer wieder infrage gestellt wird. Der Deutsche Berufs und Erwerbs Imker Bund (DBIB) geht davon aus, dass die Richter die Nulltoleranz verteidigen werden. Trotzdem: Von gentechnikfreien Lebensmitteln kann schon lange keine Rede mehr

sein.

Neue Gen-Sorten

Aller Kritik zum Trotz wird die sogenannte grüne Gen-Technik weiter in den Markt gedrückt. Jüngstes Beispiel: Die Zulassung eines Freilandversuchs mit der Gen-Kartoffel Amflora in Mecklenburg-Vorpommern. Die nicht zum Verzehr bestimmte Knolle soll als Rohstoff für die Klebstoff- und Textilproduktion dienen. Kritiker befürchten jedoch, dass die Kartoffel bald auch als Futtermittel genutzt werden könnte - und so in die Nahrungskette eingebracht wird. Niemand kann sicher sagen, ob in Zukunft nicht auch Gen-Kartoffeln für das Supermarktregal folgen werden. Auch für Versuche mit gentechnisch veränderter Gerste wurde in Deutschland soeben grünes Licht gegeben. Die für die Zulassung zuständige Behörde betont zwar, dass diese Gerste nicht für den Verzehr bestimmt ist, erklärt aber gleichzeitig, dass die veränderte Gerste bessere Eigenschaften beim Mälzen haben soll, also der Vorstufe der Bierherstellung. Dass es den Gen-Tech-Konzernen allein um die Forschung geht, darf bezweifelt werden.

Eine klare Absage hat Verbraucherschutzministerin Ilse Aigner dagegen dem Gen-Mais MON810 erteilt: Wegen möglicher Umweltrisiken darf er in Deutschland nicht mehr angebaut werden. Es besteht der Verdacht, dass der veränderte Mais nicht nur lästige Schädlinge tötet, sondern auch andere Tiere gefährdet. Da fragt man sich, warum dieses Risiko nicht schon längst erkannt wurde.

Test kostenlos abrufen (PDF)

Bitte beachten Sie: das Speichern und Betrachten von PDF-Dateien auf mobilen Geräten erfordert möglicherweise zuvor die Installation einer App oder die Änderung von Einstellungen.

Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Alte Senfmühle Terhorst scharfer Senf
Alte Senfmühle Terhorst scharfer Senf
Terhorst Gewürz- & Senfmühle
sehr gut
Born Senf scharf
Born Senf scharf
Born Feinkost
sehr gut
Byodo Premium Senf mittelscharf, Bioland
Byodo Premium Senf mittelscharf, Bioland
Byodo (Naturwarenladen)
sehr gut
Delikatess-Senf mittelscharf
Delikatess-Senf mittelscharf
Netto Marken-Discount
sehr gut
Develey Original Münchner Weißwurstsenf, süß
Develey Original Münchner Weißwurstsenf, süß
Develey
sehr gut
Gut & Günstig Delikatess Senf Mittelscharf
Gut & Günstig Delikatess Senf Mittelscharf
Edeka
sehr gut
Händlmaier's süßer Hausmachersenf
Händlmaier's süßer Hausmachersenf
Händlmaier
sehr gut
Historische Senfmühle Cochem Delikatess-Senf Cayenne Senf
Historische Senfmühle Cochem Delikatess-Senf Cayenne Senf
Historische Senfmühle Cochem
sehr gut
Kim Delikatess Senf Mittelscharf
Kim Delikatess Senf Mittelscharf
Aldi Süd
sehr gut
Klosterfelder Senf hausgemacht "Scharfer Boris"
Klosterfelder Senf hausgemacht "Scharfer Boris"
Klosterfelder Senfmühle
sehr gut
Kühne Senf mittelscharf
Kühne Senf mittelscharf
Kühne
sehr gut
Münchner Kind'l Senf Süß, Bioland
Münchner Kind'l Senf Süß, Bioland
Münchner Kind'l
sehr gut
Steck Bio Senf nach Dijon-Art mittelscharf, Naturland
Steck Bio Senf nach Dijon-Art mittelscharf, Naturland
Steck-Naturkost
sehr gut
Streuber Tafelsenf mittelscharf
Streuber Tafelsenf mittelscharf
Streuber Söhne
sehr gut
Tartex Bio Delikatess Senf Mittelscharf
Tartex Bio Delikatess Senf Mittelscharf
Tartex (Reformhaus)
sehr gut
Thomy Delikatess-Senf mittelscharf
Thomy Delikatess-Senf mittelscharf
Nestlé
sehr gut
Timbu Delikatess Senf mittelscharf
Timbu Delikatess Senf mittelscharf
Penny
sehr gut
Wurstkuchl Süsser Senf
Wurstkuchl Süsser Senf
Wurstkuchl Schricker
sehr gut
Zwergenwiese Senf Mittelscharf
Zwergenwiese Senf Mittelscharf
Zwergenwiese (Naturwarenladen)
sehr gut
Bautz'ner Senf mittelscharf
Bautz'ner Senf mittelscharf
Bautz'ner Senf & Feinkost
gut
Hengstenberg Delikatess Senf mittelscharf
Hengstenberg Delikatess Senf mittelscharf
Hengstenberg
gut
Jütro Original Jüterboger Senf mittelscharf
Jütro Original Jüterboger Senf mittelscharf
Jütro
gut
Winarom Delikatess Senf mittelscharf
Winarom Delikatess Senf mittelscharf
Lidl
gut
Hausmacher Senf König Ludwig, Süßer Senf
Hausmacher Senf König Ludwig, Süßer Senf
Süko
befriedigend
Heiden mittelscharfer Tafel-Senf
Heiden mittelscharfer Tafel-Senf
Aldi Nord
befriedigend
Löwensenf Extra
Löwensenf Extra
Düsseldorfer Löwensenf
befriedigend
Tip Delikatess Senf mittelscharf
Tip Delikatess Senf mittelscharf
Real
befriedigend
Tonoli Delikatess-Senf mittelscharf
Tonoli Delikatess-Senf mittelscharf
Gritto Werke
befriedigend
Amora Senf würzig-mild
Amora Senf würzig-mild
Melfor
ausreichend
Maille Dijon Originale Dijon-Senf
Maille Dijon Originale Dijon-Senf
Importhaus K.H. Wilms/Impuls
ausreichend

Testverfahren

So haben wir getestet

Der Einkauf

Den Senf haben wir im Februar 2009 eingekauft. Neben den großen Marken wurden auch Produkte gekauft, die schwerpunktmäßig in bestimmten Regionen gegessen werden, so z.B. Born in Thüringen oder Amora im Saarland. Ein paar Senfspezialitäten haben wir zudem über die Internetshops von Senfmühlen bezogen (Bezugsquellen siehe Anmerkungen).

Problematische Inhaltsstoffe

Senf ist kein kompliziertes Produkt. Die Senfpflanze hat gegen ihre Feinde natürliche Abwehrstoffe gebildet, sodass der Einsatz von Spritzmitteln praktisch keine Rolle spielt. Deswegen konnten wir auf eine Pestiziduntersuchung verzichten. Ein Problem ist die Verunreinigung mit gentechnisch veränderten Organismen - und so manches, was die Hersteller in den Senf mixen. Denn eigentlich braucht man für einen Senf nur gehaltvolle Senfkörner, Essig und Wasser. Je nach Rezept können noch Gewürze und Zucker dazukommen. Einige Hersteller verwenden aber Aromen, um teurere Gewürze zu sparen und Qualitätsschwankungen auszugleichen. Auch der Zusatz des Konservierungsstoffes Kaliummetabisulfit ist unnötig, denn weder schimmelt noch gärt Senf von Natur aus. Einen Cayenne-Senf haben wir zudem auf Aflatoxine und Ochratoxin A untersuchen lassen, besondere Schimmelpilzgifte, die in Chili und Cayennepfeffer vorkommen können.

Die Bewertung

Weil Senf ein so unproblematisches Produkt ist, waren die meisten Produkte "sehr gut" oder "gut". Die stärkste Abwertung gab es in unserem Test für gentechnisch veränderte Organismen - zwei Punkte Abzug. Die Senfhersteller können zwar nichts dafür, aber hier zeigt sich einmal mehr, dass die Saat der Gen-Technik-Produzenten aufgegangen ist - gegen das klare Votum der Verbraucher.