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Ei-Ersatz: Mach es mal ohne!

Kategorie: Essen und Trinken | 06.11.2018

Ei-Ersatz: Mach es mal ohne!
(Foto: Foto: CC0 Public Domain / Pixabay / TesaPhotography)

Mal machen Eier den Kuchen saftiger, mal den Teig luftiger, mal verbinden sie Zutaten. So oder so – Eier können Sie immer ersetzen.

Was im Sommer das Eis, sind im Winter Kuchen und Plätzchen. Ab und zu brauchen auch gesundheitsbewusste Menschen mal etwas Süßes – die meisten jedenfalls. Sei es zum Kaffee oder Tee am Nachmittag oder als kleine Nascherei zwischendurch: Wenn draußen die Temperaturen sinken, ist auch die Jahreszeit für Kekse, süße Stückchen oder gar Torten angebrochen. Quiches, Flamm- und Gemüsekuchen haben ebenfalls eher im Herbst und Winter Saison.

Waren Kuchen ohne Eier lange höchstens als süßes Hefegebäck denkbar, gibt es inzwischen immer mehr Rezepte, wie und womit Eier ersetzt werden können. Dankbar dafür sind nicht nur Ei-Allergiker, sondern auch Veganer.

Für was Eier in Gebäck eingesetzt werden

Eier im Gebäck haben unterschiedliche Aufgaben. Hebt man beispielsweise Eischnee unter, macht das den Teig luftiger und lockerer. Manchmal binden Eier aber auch Zutaten miteinander, die sich eigentlich nicht gut vertragen, zum Beispiel Öl und Wasser. Und in wieder anderen Fällen bringen die Eier einfach eine gewisse Saftigkeit in den Kuchen. Sollen Eier also ersetzt werden, überlegt man am besten vorher, welche Eigenschaft sie in dem Rezept übernehmen.

Welche Ei-Ersatzstoffe sich fürs Backen eignen

Leinsamenschrot, Apfelmus, Banane oder Stärke zum Binden: Wenn ein Teig ein Bindemittel benötigt, eignen sich diese Lebensmittel. Eine halbe zerdrückte Banane – möglichst reif – ersetzt ein Ei und passt gut in Kuchen oder Pfannkuchen. Allerdings schmeckt die süße Frucht ein wenig durch, deshalb aufpassen, ob es geschmacklich passt. In feuchteren Kuchen oder Muffins lässt sich das Ei durch zwei bis drei Esslöffel Apfelmus austauschen.

Für herzhaftere Backwaren und Brote passt Leinsamenschrot gut. Einen Teelöffel davon mit einem Esslöffel Wasser vermischen und fünf Minuten quellen lassen, dann statt eines Eies einarbeiten. Anstelle von Leinsamenschrot kann auch Chiasamen verwendet werden, der aber etwa eine halbe Stunde lang quellen muss. In unserem letzten Test von Chiasamen, waren einige Produkte stark mit Pestiziden belastet. Hier die Ergebnisse: 21 Superfoods im Test

Veganer Eischnee aus Kichererbsenwasser

Erstaunlicherweise lässt sich Eischnee hervorragend ersetzen. Während künstlicher Ei-Ersatz an dieser veganen Königsaufgabe oft scheitert, bewirkt Kichererbsenwasser hier wahre Wunder. Kein Scherz: Das Wasser, in dem Kichererbsen in der Dose eingelegt sind, kann mit dem Handrührgerät zu einem festen Schaum verwandelt werden. Der falsche „Eischnee“ wird auch als Aquafaba (lateinisch aqua = Wasser, faba = Bohne) bezeichnet und wurde bereits vor mehr als 100 Jahren aus dem Einweichwasser der Hülsenfrüchte produziert.

Inzwischen bietet der Handel auch fein gemahlenes Aquafabapulver an: Ein Esslöffel Pulver mit der doppelten Menge Wasser verrührt, entspricht der Menge eines Eies.

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Erschienen am 2.11.2018

Rezept für ein veganes Mousse au Chocolat

Der vegane Eischnee ist eine kalorienarme und vielseitige Alternative, die sich nicht nur für einen lockereren Teig eignet, sondern zum Beispiel auch für ein veganes Mousse au Chocolat: Für zwei Portionen das Einweichwasser einer kleinen Kichererbsendose (entspricht in etwa 150 Millilitern) in ein hohes Gefäß füllen, danach je einen Teelöffel Backpulver und Johannisbrotkernmehl einrühren, alles zusammen etwa drei Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis der falsche Eischnee die feste Konsistenz des Originals aufweist. 100 Gramm Zartbitterkuvertüre werden zeitgleich im Wasserbad geschmolzen. Nach kurzem Abkühlen die Schokoladenmasse, zwei Teelöffel Puderzucker und einen Teelöffel Vanilleextrakt mit dem Aquafaba vermischen. Die fertige Masse in Schälchen füllen und nach ein paar Stunden Kühlung genießen.

So leicht können Sie Eier ersetzen

Seidentofu für einen saftigeren Teig: Muffins, Bagels und Quiche werden durch die Zugabe von püriertem Seidentofu saftiger. Jeweils 50 Gramm davon ersetzen ein Ei. Er hat allerdings einen leichten Eigengeschmack.

Backpulver und Mineralwasser für luftige Biskuit- und Rührteige: Etwas Backpulver mit Mineralwasser vermischen und in den Teig einarbeiten.

Ein Ei ist kein Ei: Wenn im Rezept tatsächlich nur ein Ei steht, kann man das auch einfach weglassen. Mürbeteige gelingen ohnehin auch ohne Eier.

Stärke auf Weizen-, Mais- oder Kartoffelbasis zum Binden von Füllungen: Damit lassen sich sogar vegane „Cheesecakes“ backen. Statt eines Eies einfach zwei Esslöffel Stärke mit drei Esslöffeln Wasser vermischen. Damit lässt sich die Kuchenfüllung aus veganem Frischkäse mit Seidentofu oder Vanillesojajoghurt gut stabilisieren. Eignet sich auch für herzhafte Speisen, da die Mischung geschmacksneutral ist.

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